Ehetünk még balatoni halat étteremben?

Piac
Tipográfia

Jelenlegi felállás szerint a balatoni hal kizárólag a balatoni horgászoké lett. Ha a döntéshozók keresnék a megoldási lehetőségeket, akkor viszont lenne rá lehetőség, hogy érdeksérülés nélkül az éttermekbe is eljusson ez a magas szintű gasztronómiai kincs. Ha lenne szándék…

Közel másfél éve már hogy a szakmai vitákat lesöpörve betiltották a halászatot a Balatonon, és a halak egyedüli hasznosítói a horgászok lettek. Mivel a halászoktól nem kaphattak a tóparti éttermek árut, a balatoni halról az étlapokon már csak múlt időben beszélhetünk.
Sokan úgy gondolják, hogy ez nem gond, hiszen eddig is hekket evett a magyar a Balatonnál, illetve az éttermek amúgy is a silányabb, penészes kukoricával etetett tógazdasági pontyot, kazah keszeget és ukrán süllőt adták a turistának, mostantól legalább ez egyértelművé válik.

Figyelmen kívül hagyták az éttermek érdekeit

kardosgaborA balatoni hal azonban olyan kincs, amit messze nem kezeltek az éttermek a gasztronómiai értékének megfelelően, és most már félő, hogy erre nem is lesz esély. Az ügy eddigi zászlóvivője, a Balatoni Kör is úgy tűnik, kapitulált, elengedte a témát.
A szervezet elnöke, Kardos Gábor lapunknak elmondta, hogy az utóbbi években megpróbálták elérni, hogy a balatoni hal kellő rangot vívjon ki a tóparti gasztronómiában.
A halászat leállítása miatt a balatoni hal legális éttermekbe jutásának ellehetetlenítésére talán a Balatoni Szövetség segítségével lehetne megoldást találni.
A Balatoni Kör idén inkább a street food balatoni továbbfejlesztésének, a Beach Foodnak a terjesztésével szeretne foglalkozni. Azt azért Kardos Gábor fontosnak tartotta megjegyezni, hogy ők elsősorban azt akarták elérni, hogy a balatoni hal kérdésben legalább induljon egyeztetés. A szakmai döntéshozatalnak ugyanis úgy kellene kezdődnie, hogy az érintettek leülnek egymással, és megvitatják, hogyan lehetne kompromisszumot találni. A balatoni halászat leállítása viszont a vendéglátás érdekeit gyakorlatilag figyelmen kívül hagyta.
Ezzel pedig egy óriási érvágás történt, hiszen vannak ugyan a Balatonnál kiemelkedő borok és lehet kézműves kecskesajtot is kapni, de balatoni hal nélkül nehéz hitelesen beszélni a régió gasztronómiájáról.

Idegenforgalmi szempontból egy tengerparti, tóparti helytől a turisták egyébként a világon mindenhol azt várják, hogy legyenek szépen kiépített promenádok, ahol több vízre néző étterem közül kiválaszthassa a vendég, hogy hová üljön be a barátnőjével, feleségével megenni egy frissen fogott helyi halat. Ehhez ma nemcsak a helyi hal, de többnyire a promenádok és a vízparti éttermek is hiányoznak nálunk, míg a Garda-tó, a Genfi-tó és az Adria mellett a vendégek mindezt megkapják.

Zavaró mellékíz nélkül

Jahni László
A tenyésztett, gyengébb minőségű áru mellett pedig a tiszta vizű tóból származó vadvízi halat hasonló kincsként lehetne kezelni, mint a Hegyvidéken a Tokajit, vagy Oroszországban a kaviárt.

A Balaton egyik legnagyobb presztízsű éttermének, a Kistücsöknek a séfje, Jahni László szerint a balatoni süllő például igenis egyedülálló minőséget jelent. Sokféle süllőt kipróbált már, de talán egyedül a Fertő-tavi közelítette meg ezt minőségben.
A balatoni fogasfilének ugyanis annyira feszes a húsa, hogy sütéskor szinte szétrobban, ezért óvatosan is kell elkészíteni. Emellett tiszta, minden mellékaroma nélküli az íze. A többi telepített süllő ehhez képest általában vagy petyhüdt állagú, vagy zavaró mellékízt tartalmaz.

A szakértők szerint a tiszta íz leginkább annak köszönhető, hogy a Balaton alig tartalmaz algát, így az iszapos aroma sem jelenik meg a végső ételben. Specziár András, a Magyar Tudományos Akadémia Ökológiai Kutatóközpontjának tudományos főmunkatársa szerint a Balatonban a becsült adatok szerint 10-12 ezer tonna hal él.
Ennek igen nagy mennyisége, mintegy harmada keszeg. Jelentős a gardaállomány, amely nagyrészt rejtőzködő, csak ősszel kerülnek inkább elő, amikor a nagy tihanyi gardafesztivált is rendezik. Emellett igen nagy arányban található a tóban még küsz (ismertebb nevén sneci). Ennek a horgászatot-halászatot tekintve csak csaliként van jelentősége, de a tó élővilága szempontjából igen fontos.
És itt van még a busa, amely a tudományos szakértő szerint jelentős mennyiségben található, de még nem lehet tudni, hogy pontosan mekkora kárt is okoz. Specziár szerint egyébként a Balaton ökológiai egyensúlya szempontjából a halászat egyedül a busa szempontjából lenne indokolt, míg a keszeg esetében megengedhető.
Ez utóbbinál nagyjából 100 tonna kifogása nem jelentene gondot, hogy a halsütőket ellássák. A többi halfaj esetben azonban már más a helyzet. A süllő halászata például kifejezetten káros lenne. A Balaton csúcsragadozójának a populációja ugyanis nagyon sérülékeny.

A hal a horgászoké

Szári Zsolt, a Balatoni Halgazdálkodási Nonprofit Zrt. vezérigazgatója viszont úgy véli, a halászatnak semmiféle létjogosultsága nincs a Balatonon, egyedül a horgászatnak van jövője. A balatoni halat ráadásul nem is becsülték meg a vendéglátóhelyek. Mint elmondta, neki nem tiszte megítélni, hogy jó-e a balatoni halászat leállítása, ő azt tartja a feladatának, hogy az új helyzetet kezelje. Mindemellett szerinte el kell felejteni, hogy a Balatonra úgy tekintsünk, mint egy halastóra, amely ellátja alapanyaggal az éttermeket. Még 2013-ban, amikor engedélyezett volt halászat, akkor is a kifogott 2,5 tonna értékesített süllőből mindössze 1,5 tonnát vásároltak meg a balatoni vendéglátóhelyek. A balatoni hal árusításának azonban szerinte most vége. Egyszerűen hozzá kell szokni a változásokhoz: ahogyan a világban máshol, úgy Magyarországon is akvakultúrákból kell fedezni a halfogyasztást.
„Már a tengereket is lehalászták, és mi azokhoz képest ez a 60 ezer hektáros tavacska? Egy harmatcsepp.” – mondta Szári.

10 tonna vs. 520 tonna

Mindemellett a számok tükrében igen furcsa a halászat és a horgászat ilyen szembeállítása, hiszen a Balatonon már régóta nem a halkereskedelem céljából
folytatott halászatot a halgazdálkodási nonprofit cég, hanem a káros állomány ritkítása érdekében.
Amikor 2013 decemberében a Balatoni Halgazdálkodási Nonprofit Zrt. halászati tevékenységét jegelték, a konzultáció nélküli döntés után Füstös Gábor, az akkori vezérigazgató felmondott. Őt arról kérdeztük, látja-e létjogosultságát a balatoni halászatnak. Lapunknak az egykori vezérigazgató kifejtette, hogy a közvélekedéssel ellentétben a jelen jogi szabályozásban nincsen szó a halászat teljes tiltásáról, csak a kereskedelmi halászatéról.

Azt pedig tudni kell, hogy ilyen már amúgy sem folyt 2009 óta a Balatonon, csak ökológiai célú, szelektív halászat volt. Az MTA szakértőjének, Specziár Andrásnak az álláspontjával egyetértve, szerinte is az idegenhonos, invazív faj, a busa kifogására lenne a legnagyobb szükség a Balatonon. Emellett úgy véli, hogy az angolna és a keszeg esetében is szükség van a szelektív halászatra.

Az egy-egy fajt megcélzó módszerek közül csak a varsás angolnafogás esetében lehet közel 100 százalékos fajspecifikus eredményt elérni, míg a busánál 95 százalékot, a keszegnél pedig 90-et sikerült teljesíteni. Ez azt jelenti, hogy a halászat során 5-10 százaléknyi egyéb hal is a hálóba akad. Füstös Gábor szerint ezt a mennyiséget lehetne a gasztronómia számára éttermekben és boltokban értékesíteni.

Szám szerint lebontva ez 2013-ban azt jelentette, hogy az összes kifogott 250 tonna halból 150 tonna volt busa, 90 tonna keszeg, és 10 tonna egyéb halfaj, amely pontyot és süllőt is magába foglalt. Ehhez érdemes hasonlítani a horgászok által hivatalosan kifogott 520 tonna halat.
Erre az évi közel 10 tonna balatoni halra viszont lehetne építeni a balatoni gasztronómiának. Ez ugyan feltehetőleg nem fedezné a teljes igényt, de ha a balatoni vadvízi halat prémium minőségként lehetne pozícionálni, akkor erre nem is lenne szükség. Az ára ugyanis nem lehet ugyanannyi, mint a tógazdasági párjának. Míg a tenyésztett ponty kilója az üzletekben 800-1000 forintba kerül, addig a vadvízinél akár a 3000-4000 forintot is meg lehetne célozni, ahogyan a nevelt tonhalnál és a tenyésztett lazacnál is többszörös szorzót számolnak a vadvízi párjukhoz képest. Az eladási árból így akár 6-8 kilogramm halat lehetne  visszatelepíteni a tóba.
Ezzel még a horgászok is jól járnának.

Tisztulnia kell a vendéglátó szakmának

FüstösGábroFüstös Gábor úgy véli, ezt az összeget az elit fogyasztók ki is fizetnék egy olyan termékért, amelynél tudják, hogy megéri a pénzt. Ehhez persze a balatoni hal brandjét fel kellene építeni, és meg kellene oldani az eredetvédelmét is, ahogyan ezt a magyar boroknál összehozták a borászok az elmúlt években.
Ha pedig még azt is hozzátennénk, hogy balatoni halat csak a Balatonnál lehetne kapni, akkor az még a turisztikai vonzerőt is megnövelné. Hiába kérnék például a neves budapesti éttermek, csakis kizárólag a Magyar Tengernél lehetne balatoni fogast enni. Mindez azonban nem jöhetne létre a vendéglátóhelyek tisztulása nélkül.

A balatoni halnak csak komoly összefogással lehetne ugyanis visszaadni a becsületet, amelyhez az éttermeknek is partnernek kellene lenni. Fontos lenne, hogy ne vegyenek át innen-onnan, ellenőrizetlen orvhalászoktól, horgászoktól származó, eredetigazolás nélküli árut. Aki pedig ilyet tenne, annak tiltsák meg a halárusítást és akár horribilis, sok milliós bírságot szabjanak ki rá.
A 3-4000 forintos vadvízi pontyból persze nem tarthatók azok az árak, mint a tógazdasági 1000 forintosból, de feldolgozás után kilónként nagyjából 80-85 dkg felhasználható hús marad, amelyből így is közel 3-4 adag ételt ki lehet hozni. Ez adagonként kb. 1000 forintos alapanyagárat jelentene. Egy tál, pontyból készült halételt pedig jelenleg is árulnak 1500-2500 forintért, így nem kellene akkora áremelés a magasabb minőségű halételhez. Ha pedig a balatoni halnak felépítik a
brandjét, akkor többen és többet is szívesen kifizetnének érte.

Ehhez persze megint csak az éttermek önmérsékletére, tisztességére és összefogására lenne szükség.
Ami a balatoni hal éttermekben való megjelenését illeti, ezzel a mostani leállással még nincs veszve minden. Füstös Gábor szerint a jogi szabályozás ma is lehetővé tenné az ökológiai célú halászat újraindítását és ez 2016-tól sem változik, amikortól már egész Magyarország területén tiltják majd a kereskedelmi halászatot. Még tehát a jövőbeni törvények alapján is meg lehetne majd találni azt a megoldást, amelyben a Balaton hosszú távú fenntartható élettere sem sérül, és balatoni hal is kapható az éttermekben.

Azt viszont egy ilyen bonyolult biológiai rendszer esetében, mint a Balaton, már nemigen lehet átlátni, hogy mi történik, ha hosszabb ideig állna a halászat. A horgász nem ökológiai szempontok alapján fogja ki a halat, a Balaton táplálékkészlete pedig egyre csökken. Ebből lehetnek még problémák. Ezen túl, egy
hosszabb kihagyás után a halászok már nem ismerik majd úgy a vizet, nehéz lesz eredményesen és célzottan halászni.
Szinte elölről kell majd kezdeni mindent.
(Chef&Pincér szaklap - 2015. június-júliusi szám)        button facebook

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner