Koktéldivat itthon és a nagyvilágban

Piac
Tipográfia

Mindig van új a nap alatt. A mixerek világában a kreatív kibontakozásnak, a végtelen lehetőségeknek csak a fantázia szabhat határt. Hatalmas potenciál rejlik az összetevők, a kombinációk és elkészítési módok sokaságában.

A nemzetközi trendek ki is használják ezt, újabb és újabb technikákkal gazdagítják a koktélkultúrát. Egy biztos, az unalmas, jégtől ázópancsolt löttyöknek befellegzett, 2015 ráerősít a kifinomult, kézműves és fantáziadús alkotásokra.

A keserű ízek felemelkedése

A cukor elengedhetetlen eleme a legtöbb koktélnak, de ami az ízvilágot egyedivé és kiegyensúlyozottá teszi, az a fanyar hozzávaló. Manapság a gyümölcsös koktélok is bitterekkel párosulnak. Talán kell egy kis idő megszokni ezt a keserű életérzést, de hamar függővé válunk. Az olasz növényi párlatok is visszatérnek, egyre több italban kikeverve. Itthon is teret nyert az apero kultúra. Jólesik munka után felhörpinteni egy emésztést segítő, lazító italt és folytatni utunkat haza vagy az éjszakába.

A mezcal nagy pillanata

A mezcal a koktélvilág megénekeletlen hőse. Egyensúlyt és komplexitást ad az italoknak. Ez a füstös, agávé alapú párlat nem a kezdő ivók könnyen elfogadható barátja, de csodásan simul a koktélokba. Erős egyéniségével, karcos ízével mozgatja a mixerek fantáziáját. Két másik mexikói ital, a bacanora és a sotol is helyet követel magának a pulton. Mindhárom szesz agavé alapú, erősen vegetális ízű, sok illatanyag keveredik bennük. Használatuk nagy szakértelmet igényel, ügyesen kell idomítani erejüket, de a helyes használatból zseniális alkotások születnek.

Kulináris hatások

Most, hogy Magyarországon is egyre több fine dining étterem saját koktélbárt üzemeltet, a szakácsok munkája által a bártenderek is inspirálódnak. A konyhai készségeket és technikákat igénylő italok, mint például a vajjal vegyített rum, vagy a lekváros gin, nagy dobásai az elkövetkezendő időszaknak. A mixerek kísérleteznek a molekuláris trendekkel, zselékkel, habokkal és kémiai emulziókkal. Versenyeznek a zöldségért, zöldfűszerekért, sőt, még a húsokért is, mélységet és intenzitást adva az italoknak. Például hallottak már a szarvasgombás konyakról? Sajnos hazánkban a nemzetközi trenddel ütközik az a törvényi szabályozás, hogy lehetetlen alkoholos italt egy bizonyos időkereten túl házilag érlelni. Ugyanúgy illegálisnak minősül, mint a nagypapa kertjében a pálinkafőzés. Ha rajtakapják a vendéglátóst, pénzbüntetéssel számolhat. Van azonban néhány órás érlelési lehetőség és léteznek alkoholmentes koktélok, melyekkel kísérletezhetünk.

Kézműves kreativitás

Manapság a top bártenderek szeretnek visszanyúlni a koktélkészítés gyökereihez, maguk kikeverni szigorúan titkosított hozzávalóikat. Egyszerű infúzióktól a bonyolult fakéreg pácolásig minden szerepel a listán. Két évszázaddal ezelőtti módszerek élednek újjá a jelen követelményeihez igazodva. Ez egy létező és igen ígéretes tendencia a magyar vendéglátásban is. Nem csupán egyedibb, de sokszor olcsóbb is kikeverni egy koktélanyagot. Az így elkészült termékek hátránya, hogy nem konzisztensek, de pont emiatt nagyobb odafigyelést, precízebb munkát igényelnek és ez mindig megtérül. Még a kisebb éttermek is törekednek az egyediségre, a kézműves megoldások jó lehetőséget nyújtana erre. Megjelent a természetes édesítők használata is, mely trendben kiemelkedő szerep jut a méznek. A virágból készült méz könnyebb, lágyan illeszkedik a ginhez és a vodkához, míg a fákból készült édesítők a csokoládéval, kávéval, whisky-vel harmonizálnak.

Egyedi hangulat

A divatos alapanyagok mellett a bárok szeretnék egyedi hangulattal is gazdagítani világukat. Külföldön gombamód szaporodnak a rum klubok, fűszoknyás felszolgálókkal, buja luoau előadásokkal fokozva a vendégek élményét. Az egykoron hippik, ma hipszterek által kedvelt, trópusi bárok menő itala, a tiki is visszatér. A gengszterkorszak szintén megihlette a vendéglátósokat. Vannak összetevők, melyeket utoljára az alkoholtilalom idején ástak elő a pult alól, s kevertek koktélokba. Ezek most újra visszatérnek a sírból. Rebarbara, zeller, kamilla ízű bitterek kísértik az édes italokat, a bárokban életre kel a húszas évek világa.

A jég szerepe

Nem csak hűt… formál, összetörhető, kézzel gyúrható, lángoló, szférikus, befolyásolja az ízek harmóniáját, kibontakozását. Luxus jégkocka? Létezik. Buborékmentes, kézzel készített, duplán tisztított vízből. Füstölt jégkocka? Füstölőben olvasztják, majd gyorsan a whisky-be dobják. Égő jégkocka? Van ennél ellentmondásosabb látványelem? Mi lehet egyedibb a pohár méretére szabott, szemünk előtt jégtömbből kivágott fagyos darabnál? Mindent a vendégért!

 

Nagy Zoltán (Boutiq Bár) a trendekről

 Magyarország jó úton halad, de sokat kell még fejlődnie nemzetközi viszonylatban. Sajnos sokszor hiába van a jó szándék, az újítási kedv, a megvalósítás anyagi nehézségekbe, illetve törvényi szabályozásba ütközik. A vendégkultúra is teljesen más, mint a nyugati országok nagyvárosaiban. Kevés a kommunikáció az italt rendelőkkel, így azok a megszokott, jól ismert ízek közül választanak. Nehéz túljutni a Pina Colada és a Long Island Ice Tea ördögi körén, de a mixerek új generációja már magáévá tette az új gondolkodást és kísérletezik a koktélokkal. Optimista vagyok, Magyarország koktélkultúrája lassan, de ébredezik csipkerózsika álmából.

 

(Chef&Pincér szaklap - 2015. június)

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner