Hová vezet a sörforradalom?

Piac
Tipográfia

A nagy sörgyárak termelésének mindössze 2-3 százalékát termelik a kisüzemi sörfőzők, de már 12 újabb áll készenlétben, hogy még az idén elinduljon, ôk pedig profi üzleti szemlélettel és nagyobb volumennel támadhatnak. A kérdés azonban, hogy a kicsik tudnak-e állandó minőséget  produkálni. Két sörguruval, Kővári Gergellyel és Bart Dániellel, a Főzdefeszt, a Csak a jó sör és az Élesztő atyjaival beszélgettünk.

Ha a vendéglátásról van szó, a rendszerváltás óta gyakorlatilag a forradalmak korát éljük, először kezdték a borászok, amikor a tömegtermelésről valódi minőségi borokat kezdtek létrehozni évről évre, aztán jöttek az éttermek, amelyek rájöttek, hogy ahogyan a magyar borok is csak Magyarországon voltak világhíresek, úgy a magyar ételekkel is ugyanez a helyzet. Mostanában pedig lehetséges, hogy a sörökkel történik hasonló, azaz egy sörforradalom zajlik éppen. Vajon a félig illegalitásból induló sörfőző gerillák kisszériás házi, vagy kisipari körülmények között készült italaikkal átalakítják a sörfogyasztásunkat? A minőséget másodlagosnak tartó kilencvenes évekbeli kisüzemi sörfőzéséből induló kézművesek képesek lesznek állandó szinten tartani termékeiket? Ennek igyekeztünk utánajárni.

Bár egyre inkább divattá vált az úgynevezett kézműves sör, és egyre több étterem is felveszi a kínálatába, azért leginkább a Főzdefeszt című rendezvényen derül ki, hogy mennyire érdeklődnek az emberek a különleges sörök iránt. A 2011-ben született fesztivál óta eltelt 5 üzleti évben 10 Főzdefeszt volt, melyre évi 60-80 ezer érdeklődő látogat ki. Míg a magyar, félszáz körüli kézműves sörfőzdék a becslések szerint évente mintegy 150-200 ezer hektoliter sört állítanak elő. Mindez szép eredménynek mondható, de érdemes összehasonlítani azzal, hogy Magyar Sörgyártók Szövetségének legutóbbi éves jelentése szerint 2014-ben a vezető négy nagy magyarországi sörgyárban összesen 6,2 millió hektoliter sört termeltek, így a kicsik ennek mindössze 2-3 százalékát adják.

„Csak a zaj hallatszik”

A Főzdefeszt egyik atyjával, a Csak a jó sör nevű sörbolt, sörkóstoló helyiség alapítójával, Kövári Gergellyel beszéltünk meg találkozót a Kertész utcai sörszentélyben, hogy erről az egyre népszerűbb sörrajongásról beszélgessünk. Szerinte nem egyértelmű, hogy ami itt zajlik, az valóban sörforradalom lenne. „Én inkább újhullámos sörfőzésnek nevezném” – kezdi a magyar sörrajongók egyik fő viszonyítási pontjának számító sörfőző. Szerinte míg öt évvel ezelőtt még az újra felfedezett sörtípusokat kezdték el főzni az új sörfőzdék, manapság inkább az lett a divat, hogy ki tud nagyobb őrültséget kitalálni, így például a svéd  Omnipollo olyan sört készített, amelyben gyakorlatilag mango lhassival ötvözte a gose típusú sört, amely már eleve furcsa, spontán erjedésű kissé korianderes, sós hatású ital, így viszont még ezen is csavarnak egyet.

Magyarországon viszont nincs is szükség ekkora őrületre, már az India Pale Ale (IPA) és American Pale Ale (APA) sörök is meglepetést okoznak, hiszen nálunk a sörfogyasztók óriási többségének a nagyüzemi aranyszínű, átlátszó lager típusú sör jelenti az etalont.

Miközben sörforradalomról beszélnek, és valóban sokan pörögnek a különleges sörök és a Főzdefeszt körül, Kővári Gergely úgy gondolja, hogy csalóka ez a népszerűség: „Csak a zaj hallatszik körülöttünk, ha viszont elmennénk az Alföld közepére, ott teljes lenne a sörsivatag.”

Bug vagy feature

A borforradalom kitermelte a maga borszakértő közönségét, borokhoz érteni egyre nagyobb sikk lett. Ehhez az is hozzátartozik, hogy meg tudjuk mondani, mik a borhibák, ha kénes vagy dugós egy palack, de a különleges söröknél bajban lehetünk, ha nem tudjuk, hogy az az íz, amit érzünk, az a különlegesség része vagy hiba.

Kővári szerint a sör ízhibáit a nagy sörgyárak gyakorlatilag kiküszöbölik, így inkább csak a kicsiknél találkozhatunk ilyenekkel: ilyen például, ha diacetilt éreznénk, amely leginkább olyan, mintha muskátliba harapnánk. Ugyanilyen gond lehet, ha a konzervkukorica ízét fedeznénk fel, mert az a dimetil-szulfidra, a DMS-re utal, amelynek ennyire érezhető mennyiségben nem szabadna előfordulnia. Az ázott kartonpapír íze már az oxidációt jelzi, azaz, ha a főzet túl sokat érintkezett a levegővel. Ez utóbbi egyébként az alkoholmentes sörökben is fellelhető a technológiájuk miatt.

Ha már a rossz sört kiszűrtük, akkor megmondani egy sörről, hogy az jó-e vagy sem, már nehezebb. Minden sörfajtánál ugyanis mások az arányok, amelyeknek meg kell felelnie mind testben, mind malátában, mind komlóban, édességben, keserűségben, így tudni kell, hogy éppen milyen műfajban kóstolunk sört. Míg egyik fajtánál baj lehet, ha a hab hamar eltűnik, másiknál nem gond, ha csak krémként marad a felszínen.

Nincs közepes sörüzem

A sörfőzőguru szerint az idei tavasz és nyár slágere az úgy nevezett saison avagy a farmhouse ale sörök lesznek, amely eredetileg egy belga típus, de Amerikában is elterjedt. Ezt készítették ott a sörfőzők aratás idejére, mert kevesebb az alkoholtartalma, és emiatt nem vágják le az aratómunkások egymás vagy saját lábukat, viszont aromás italok, és nyáron felfrissítenek.

Ha a magyar helyzetről beszélgetünk, Kővári szerint Magyarországon komoly érvágást jelentett a szocialista rendszer. Ahogyan az egész gasztronómiában, itt is tönkretett egy virágzó hagyományt, hiszen a második világháború előtt még nagy számban voltak kis sörgyárak, és nagy hagyománya volt a házi sörfőzésnek is, ami hagyományosan női feladat volt. Azóta jelenleg vannak a házi hobbi sörfőzők, a szabadúszók, mint Kővári Gergely, aki egy sörüzembe szerez szabad kapacitást, hogy lefőzzön egy adagot. Ezután következnek a kisüzemi sörfőzdék, majd Magyarországon kimarad egy méretbeli kategória, a regionális sörgyáraké, amely a nagy a sörgyári óriások és a kisüzemek között helyezkedik el.

Tucatnyian állnak sorban

Bár Kővári Gergely arról is beszélt, hogy több kisüzemi sörfőzőnek a lakása jelzáloga van benne a vállalkozásában, a kisüzemi sörgyárak üzleti helyzetét Bart Dániel az Élesztő és a Főzdefeszt alapítója jobban ismeri. Szerinte igaz, hogy Magyarországon a kis és közepes sörfőzdék sörtermelése mindössze 2-3 százalékát éri el a nagyokénak, ez az arány várhatóan nőni fog, ahogyan az Egyesült Államokban is elérte a 18 százalék körüli piaci részesedést. Ezt mutatja az is, hogy jelenleg a kézműves sörök piacán nem tudnak annyit termelni, amennyit a kereslet felszívna. Ez azonban megváltozhat, mert 12 sörfőzde vár arra, hogy elinduljon. Év végére így ez a keresleti piac kínálativá alakulhat, és komolyabb verseny indulhat el itt is. Az új piaci szereplők pedig már komolyabb üzleti háttérrel indulnak, tudatosan készülnek arra, hogy a hiperekben és a kocsmákban is megjelenjenek.

Bart Dániel szerint a ma nagyobb számban elérhető kézműves sörfőzdék forrásvidéke nem a gerillaszerű hobbisörfőzők peremvidékén található, hanem sokkal inkább a joghézagot ügyesen kihasználó magyar kisiparosokén. A rendszerváltás után ugyanis a jogi szabályozást úgy alkották meg, hogy a jövedéki törvénybe nem került bele a szűretlen sör. Ezt észrevette több száz mezőgazdasági vállalkozó és kis­iparos, majd jöttek a sörfőzdegyártók bank ajánlattal együtt, és hirtelen négy év alatt 350 sörfőzde nyílt. Itt a minőség nem volt lényeges elem. Mindenki nagyjából egyetlen bajor sörrecept alapján dolgozott. Ezek a sörfőzők nem is voltak nyitottak a világ gasztronómiai kultúrájára, csak a maguk zárt rendszerében gondolkodtak, és látták, hogy olcsóbban ki tudják hozni a terméküket a legolcsóbb nagyüzemi sörnél, és ezen kereshetnek.

A jelenlegi kisüzemi sörfőzdék gyökere tehát ide vezethető vissza. A 350-ből 2010-re már csak olyan 45 maradt, amelyből nagyjából 10-et lehetett jól működőnek nevezni. Ahogy aztán a kézműves sörök divatba jöttek, ők nyerték a legtöbbet, hiszen ekkora csak nekik volt termékük. Azóta már ők is ráfeküdtek a minőségbiztosításra, amit igyekeznek fejleszteni. 

Már eleve nagyobb volumenben gondolkodnak

Az újhullámmal ezek a cégek már komolyabban vették az üzleti részét is a vállalkozásnak. Most pedig hozzájuk csatlakozhatnak az újonnan belépők, akik között Bart Dániel szerint lesz olyan is, aki már eleve nagyban gondolkodik, és pályázhat arra, hogy betöltse azt a piaci rést, amely a kis sörfőzdék és a nagyüzemi szereplők közt nyílt meg.

A brandépítés fontos eleme, hogy mindig ugyanolyan legyen a termék, ezért a minőséget is állandó szinten kell tartani. Most, hogy megjelent a sörszakmában a nagyobb pénz, a beruházás azt is jelenti, hogy új technológiába fektetnek be, így nem csak az eltarthatóság, de a nyomon követhető minőség helyzete is javul a területen. 

Lehet, hogy az IPA sörök különlegesek, de a magyar és a közép-európai ember ízlése alapvetően a lager típusú sörre kódolódott. Most pedig a kézművesek is megcélozzák ezt. A június második hétvégéjére tervezett Főzdefeszt jelmondata nem véletlenül az lesz: The Return of the Lager, azaz (a Jedi mintájára) a lager visszatér. Persze szerinte ez a lager egész más lesz, mint a nagy tömegben árult, más lesz az íze, a teste, a karbonációja. A lagerben ugyanis ugyanannyi szépséget lehet találni, mint az ale-ben.

Bart Dániel úgy véli, nem valószínű, hogy a kis sörüzemek közül nő ki majd valaki a közepes méretű, Magyarországon nem létező kategóriába. Szerinte inkább a most idén alapítandó 12 sörfőzde közül pár már eleve ilyen nagy lesz, mert eleve ilyen nagyban gondolkodnak.

A magyar üzleti környezet ugyanis nem kedvez annak, hogy a kicsiben indult főzde organikusan nagyra nőjön. Ezen a területen viszont nem kell küzdeni a külföldi versenyzőkkel, hiszen Bart szerint aki Magyarországon sörfőzdét nyit, az biztos hogy magyar, mert másoknak ez egyáltalán nem vonzó piac.

A cikk eredetileg a Chef&Pincér áprilisi számában jelent meg.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner