Gasztro-trendek 2015-ben: Hódít az egyszerű, és egészséges

Piac
Tipográfia

Egyöntetű vélemény az, hogy a gasztronómia napjainkban egyszerűsödik: a házi – vagy házias – jellegű ételek soha nem látott népszerűségnek örvendenek, egyre jobban tör fel a street food - egy jó minőségű hamburgerért néha kígyózó sorokat lehet látni.

trendNépszerű még itthon a bisztró műfaj is, de úgy tűnik, hogy a street food lassan megelőzi. A nemzetközi trendek ugyan csak némi fáziskéséssel érkeznek hozzánk, de előbb-utóbb megmutatkoznak a hazai éttermi kultúrában. Mi várható 2015-ben?

Az egyszerűbb ételek és vendéglátás térhódítására jó példa a hamarosan teljes gőzzel beinduló budapesti Hold utcai piac éttermi részlege is: olyan éttermek nyitottak itt, vagy fognak nyitni hamarosan egyszerűbb ételeket kínáló helyeket, mint az Onyx, a Vörös Homár, Gianni, vagy Bíró Lajos a Bock bisztróból.

Megerősíti ezt az irányvonalat Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Ore Akadémia elnöke is. Szerinte a csúcsgasztronómiában is irány az, hogy könnyedebbé váljon és „ne feszengés legyen egy Michelin csillagos étterem vacsoráján,” bár azt azért nem gondolja, hogy az Onyxban lecserélnék a kristálypoharakat, vagy az ezüst evőeszközöket. Az mindenesetre tény, hogy nagyon sok hely vagy irányt vált, vagy legalábbis ötvözi és egyszerűsíti a kínálatát.

Ételdivatokat jövendölni viszont nagyon nehéz, a gasztronómiai trendek jóslatai sokszor vagy lemaradnak, vagy túlságosan előrébb szaladnak a saját idejüknél, nem is beszélve arról, hogy egy jól sikerült étterem kínálata felboríthatja az éppen aktuális divatot.

Dísztál helyett tányér

Az alapvető trendek azonban, mint például a helyi eredetű, vagy az egészséges alapanyagok használata idén is tovább folytatódnak. Újdonságként érkeznek az egészséges táplálkozás jegyében a természetes alapanyagok és a minimálisan feldolgozott élelmiszerek is. Továbbra is népszerűek lesznek az egészséges gyermekételek, a fenntarthatóság, valamint a jóslatok szerint az új metszésű húsok.

A gasztronómiai trendeknek ugyanakkor az olyan világversenyek is irányadói lehetnek, mint például a Bocuse d’Or. „A Bocuse d’Or alapvetően egy szakácsverseny, bár tény az, hogy egyre inkább próbálják közelíteni a mindennapi gasztronómiához, és igyekeznek az éttermi valóságot bemutatni. Például a megmérettetést megelőző este derült ki, hogy milyen zöldségeket, gyümölcsöket találunk a verseny piacán, és ezekből kell a séfnek válogatnia és rögtönöznie a halételhez, ráadásul nem dísztálon, hanem tányéron kell a zsűrinek prezentálni a halfogást” – mondja a versenyről Hamvas Zoltán.

„De persze ez a rangos szakácsverseny olyan, mint a Forma 1: előbb-utóbb megjelennek azok a technikák, melyekkel itt dolgoznak, és melyek kifinomultabbá teszik a szakmát. A 2013-as induló Széll Tamás gulyáslevese például a mai napig szerepel az Onyx étlapján” – összegez az elnök. A verseny abszolút kiindulópontja lehet azoknak, akik tanulni, fejlődni akarnak. Idén Molnár Gábor gyöngytyúk versenymunkája egy szaftos, puha, élvezhető étel volt, mely készítésének egyes elemei szerinte biztos, hogy meg fognak jelenni a mindennapokban, de az egész dísztálnak annyira összetett volt az elkészítése, hogy az nem biztos, hogy egy mai kor szerinti étterembe való.

Jobb itthon a burger, mint a gulyás

Erjesztés. A BBC gasztronómiai magazinja szerint ez lesz az egyik nagy trend az éttermek konyháján. Az olyan és ahhoz hasonló ételek, mint a kimchi – ez a kelet-ázsiai erjesztett káposzta. Hasonlóképpen beszél a nyúlhúsról, mint az egyik jövőbeni nagy slágerről a fehér húsok között, vagy éppen a búza forradalmáról a gluténmentes ételekkel szemben. Az idei év másik nagy felfedezése az új típusú hamburger lehet. A hagyományos marha-burgeren túl kacsa, homár, kagyló és tintahal is kerülhet a hamburgerekbe összetevőként. A sertészsír sokáig mellőzött volt a konyhákban, ám a BBC szerint most újra felfedezik nyugaton is, köszönhetően annak, hogy a szakácsok egyre többet használják. A mérvadó gasztronómiai magazin szerint a nálunk csak gofri-ként emlegetett waffel is virágkorát fogja élni.  

Más húrokat penget a Businessinsider gasztro rovata, ahol csak pár fogást emlegetnek, de azt teljes mellszélességgel. Az egyik ilyen sláger a vélemény szerint maga a házi kolbász, hozzátéve, hogy a tanyasi alapanyag, vagy a szabadon tartás nem csupán ennél a szaftos fogásnál lesz népszerű.
A másik nagy befutó pedig továbbra is – és ezzel nem nagyon lehet mellélőni – az élénk színű szendvicssüti, amely meghódította a világot és mára itthon is van külön üzlete: a macaron. 2010-ben indult el a macaron-mánia, ekkor csak az új muffinként emlegették. A macaron, bár nem új találmány, de egyre népszerűbb nálunk is: jó példa rá, hogy már a mestercukrász-képzésben is oktatják.

Egy újra felfedezett fogás tőlünk nyugatabbra a Cassoulet, ez a lassan főzött francia étel, babbal és hússal, ami szintén az egyik új sláger lehet. A babot addig főzik, míg puha és krémes lesz, a hús pedig (általában konfitált kacsa, liba, és kolbász) mély, gazdag ízt ad hozzá.

„Sok minden múlik az ételen, az alapanyagon, és a chef-en, de rendkívül fontos a borkínálat, a felszolgálók munkája és az étterem hangulata. A hazai trendben számomra picit szomorú, hogy több olyan helyet is tudok felsorolni, ahol meg tudok enni egy jó hamburgert, pho levest, vagy pastát, de hogy hol tudok enni egy remek gulyáslevest, halászlét, vagy csirkepörköltet vajas galuskával, az már jóval nehezebb. Bízom benne, hogy változik ez az arány a jövőben.” – összegez a hazai Bocuse d’Or akadémia elnöke.

 

(Chef&Pincér szaklap - 201. február-március)

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner