"Rá lehet venni a vendéget, hogy próbáljon ki új dolgokat" - Dózsa Krisztián, az Aranyszarvas konyhafőnöke

Portré
Tipográfia

dozsa krisz

Dolgozott a Maligában és a Kistücsökben, sokat tanult a Mák Bisztróban, valamint Szentendrén.
Fél éve az új életre kelt Aranyszarvasban vezényli a konyhát, és készítik progresszív ételeit. Ha tovább szeretné képezni magát, külföldön stázsol. Dózsa Krisztián nagy kísérletező.

 

 

 

Hogyan kerültél az Aranyszarvasba?

Sokszor szemeztem az Aranyszarvassal, de valahogy mindig jött valami, ami miatt nem jött össze, hogy itt dolgozzak. Majd úgy alakult, hogy egy fél éve ismét jelentkeztem és fel is vettek. Azután séf-helyettest kerestünk, amit jeleztem is jó barátomnak, Darányi Gábornak, aki azóta szintén itt dolgozik. Így lett teljes a csapat. A Várkert-bazár felújítása alatt nagyon visszaesett a forgalmunk, a hely majdnem bezárt. Ha nincsenek elhivatott tulajok, mint Nickelsz Gábor, és Harakály Balázs, akkor most nem lennénk itt. Én már a válságos időszak után kerültem ide.

dk3Korábban milyen helyeken dolgoztál?

A Kistücsök és a Mák Bisztró jó iskolák voltak. Utóbbiban sokat tanultam Huszár Krisztiántól, vagy a Laci! Konyha!-ban Mogyorósi Gábortól. A szentendrei Bar
Centro lakásétterem konyháján is el tudtam sajátítani pár praktikát. Szintén Szentendrén a Kereskedőházban hetente változott a menü, egyedül dolgoztam, de mindig minden friss volt - nem volt könnyű munka.


Ha a helyettes, Darányi Gábor jó barátod, akkor jól is dolgozhattok együtt.

Ó igen, nagyon jól kiegészítjük egymást, és kölcsönösen tudunk egymásnak új dolgokat mutatni. Ő remekül készíti el a régi hagyományos ételeket, én pedig kísérletezem.

Na mesélj!

Egyszerűen csak nagy a képzelőerőm és megpróbálom megvalósítani azt, ami megfogan bennem. Mondjuk egy csicsókalevest rántott véreshurkával. De kísérletezésből született a steak vaníliás karalábéfőzelékkel is. A temperált malacfület például sok vendég nem értette, ahogy a rántott sertéslábat vaníliás sütőtök-krémlevessel sem. De rákaptak egy idő után. Meg kell változtatni a vendég elképzeléseit, rá lehet venni őket, hogy próbáljanak ki új dolgokat.
A túrógombócot például feketén tálalom, úgy, hogy a gombóc prézlijét befestem tintahal-tintával. Nagyon szeretik. De a disznósajt rákkal pirítva is népszerű volt.

Van, hogy nem sikerül egy ötlet?

Ha nem jól sikerül egy étel, akkor átvariálom másképp. A fekete krumplifőzelék mondjuk kicsit meredek volt, nem aratott osztatlan sikert, fel is hagytam vele. De lehet játszani bizarr dolgokkal, csak óvatosan. A lényeg az, hogy legyen jó a megvalósítás, és legyen rá vendég is, aki nyitott, és meg meri kóstolni.

dk1Jó terep erre az Aranyszarvas?

Az Aranyszarvasban nincs sok étel, 8 főétel közül lehet választani, de krémleves például mindig van. Ráérősítettünk újból a vadételekre, hiszen mindig is ez volt itt a specialitás. Figyelünk arra, hogy legalább egy halétel mindig legyen, és hogy a gyerekek is tudjanak miből választani.
Tipikus például a szarvaskolbász, a souvidált szarvascomb vadasan, vagy a muflonpörkölt lilahagymás tarhonyával, amihez a házi tarhonyát mi reszeljük-sütjük, klasszikus módon elkészítve tálaljuk. Népszerű a souvidált vaddisznótarjánk is. Köretnek ehhez paprikás krumplit szolgálunk fel, amelyet termomixben leturmixolunk, sült petrezselymet adunk hozzá, aszalt paradicsomot és chipset. Változtatni kell az ételtextúrákon, a tálon kell lennie krémesnek és szilárdabbnak is. Vagy jó példánk a csirkesupreme pak choi-val, ami tulajdonképpen egyfajta kínai kel. Ha már jön a jobb idő, akkor új étlappal várjuk a vendégeket, nyáron pedig az sztenderd. Fontos a szezonalitás, ehhez kapcsolódik például a medvehagyma krémleves. Nálunk nincs fagyasztott dolog. Szabad kezet kaptam itt az Aranyszarvasban, újítok, kísérletezek, de meg kell maradnia annak is, amit idáig szerettek.

Akkor ezek szerint az ázsiai konyhában is otthon vagy.

Igen, próbálgatom a magyar-ázsiai konyha ötvözését is. A kacsa ravioli például nem lép, máj, tüdő, hanem kacsazúza, kacsa-szív, és marha nyelv, ázsiai ízvilággal, lime-mal és chili-vel, így szalontüdő jellegű étel lesz belőle. Vagy készítettem már padlizsánnal szusit, mungóbab pürével. A vesszőparipám, hogy a régi magyar ételeket új köntösben visszahozzam, lehetőleg egy kis ázsiai ízvilággal, bisztró stílusban.

Az étlapból úgy látom, hogy a desszertek is kapnak némi csavart.

Mindez igaz a desszertekre is, igen. A Somlóit például könnyedebb nyári desszertnek készítjük el pohárkrémként, vagy említhetem a madártejet is, ami törökmogyoró-krémmel készül, és más jellegű pohárban adom. Nálunk a máglyarakás állaga is sokkal lágyabb. Sok étel jó úgy, ahogy van, nem kell rajta sokat változtatni, hiszen a turista majd azt mondja, hogy a könyvben ő bizony nem így találta. De vannak olyanok, melyekkel lehet és kell is kicsit variálni,
néhány ételnek jól áll, ha más köntösbe helyezik. Frekventált helyen vagytok itt a Várnegyed alatt.

dk2Inkább ebédelő, vagy vacsorázó hely vagytok?

Hétköznap inkább este jönnek a vendégek, hétvégén pedig napközben. A vendégeink 70-80 százaléka külföldi. Turistaközpontban vagyunk, igaz, de szerintem Magyarországon egyre inkább kezd fejlődni a gasztroturizmus. Gondolj bele, nem olyan régen, öt-tíz éve robbant be itthon a csúcsgasztronómia a Costes által, a gasztronómiában vezető országokhoz képest akkor még sehol nem voltunk. Azért ma már jóval több eredményt tudunk felmutatni és kezdünk az élbolyba kerülni.
Mindig fejlesztjük magunkat az Aranyszarvasban is, én is képzem magam folyamatosan. Hogy haladjak a trendekkel, külföldre megyek stázsolni.

Elért-e benneteket is az egyre népszerűbb street food?

Inkább borkorcsolyának nevezném, amiket készítünk a konyhán. Remek vaddisznó burger van például, vagy fokhagymás-tejfölös tócsni. Négy-öt tétel az étlapon. Szeretnénk megszólítani azokat is, akik borozni térnek be, nem pedig vacsorázni. Alapvetően nem Michelin csillagot szeretnék elérni, hanem,
hogy a vendég jó szájízzel távozzon.

 

(Chef&Pincér szaklap - 2015. áprilisi szám)

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner