A negyedik magyar Michelin-csillagos étterem: Tanti

Portré
Tipográfia

tanti-wA Costes, az Onyx és a Borkonyha után itt a negyedik magyar Michelin-csillag: a budai hegyvidéki kis bevásárlóközpontban található Tanti kapta meg a gasztronómiai elismerést. A tavaly augusztusban megnyílt hely értékelésben a nagyszerű konyhát és az egyszerű konyhaművészetet emelték ki.

„Alapvetően csupán egy magas színvonalú ételeket készítő helyet szerettünk volna vinni, egy magyaros-házias, ám újravariált vonalat képviselő éttermet. Azon
izgultunk, hogy egyáltalán bekerüljünk a Michelin-ajánlóba, erre egyszer csak ömleni kezdtek az emberek az utcáról. Egyszerűen tényleg sokkot kaptunk” – mesél a csillaghullás napjáról Kövér Nikolett üzletvezető.
A tömegek miatt bővültek személyzettel is, a korábbi négy helyett hatan dolgoznak a konyhán.
Ma már nyilvánvalóan nem csupán azok látogatják meg a helyet, akik a bevásárlóközpontban dolgoznak, vagy ide jönnek vásárolni.
„Ha visszapörgetjük a Michelin előtti állapotokat, akkor ebédelő hely voltunk, de ma már ez nem igaz. Át kellett állnunk a délutáni zárva tartásra is, hogy
legyen idő felkészülni az estére” – mondja Nikolett, aki beszél arról is, hogy a továbbiakban vagy degusztációs menükkel fognak készülni, vagy séfvacsorákkal,
de az á la carte mindenképpen megmarad. Ott jártunkkor a heti menüben hallevest /savanyú káposztával/,ázsiai kacsát brick tésztában;
és málnás tápiókás panna cotta-t lehetett kapni.
A háromfogásos menü ára 3900, a kétfogásosé 3100 forint a Tantiban.
De ezen kívül lehetett még rendelni menüben csirketerrine-t spárgával, vajmártásban, vagy szárnyasmáj pástétomot céklával előételnek.
A házias és a modern egyvelegét képviseli a „Paprikás krumpli” is az étlapon, ami tulajdonképpen bébi kalamári házikolbász töltelékkel.

A Tantiban Pesti István vezeti a konyhát, aki mint elmondja, álmában sem gondolt a csillagra. Ahogy a budai étterem konyhafőnöke ecseteli, előző konyháján a Bábelben teljesen más vonalat képviselt. „Szerintem az a lényeg, hogy ne ragadjunk le az irányoknál, mindig meg kell újulni. Fontos a folyamatos változás. Nem az volt a célom, hogy Michelin-csillagot szerezzek, hanem, hogy minőségi ételeket készítsek. Az ember szeretne minél jobb ételeket készíteni.” Ami sikerült is – tehetnénk hozzá.

Pesti István egy olyan polgári ételek felé nyitó konyhában gondolkozik, amely egyben modernitással is bír. Olyan ételek kerülnek ki a keze alól, melyek progresszívek, de érintőlegesen tradicionálisak is. „Legyen mai, a kornak megfelelő az étel, de legyen ugyanakkor olyan kötődése is tőle a vendégnek, ami régi emlékeket ébreszt benne. Nem öncélúan van elkészítve, hanem hozzá tud tenni egy olyan pluszt, amitől érdekes, más lesz az ízvilág. Ezzel az elismeréssel a hátunk mögött - és hogy felnőtt az ebéd mellé a vacsora is -, már sokkal bátrabban nyúlhatunk az alapanyaghoz” – mesél ars poeticájáról. A Tanti séfjének kedvenc alapanyagai a gombák, ami a heti étlapon is szerepel: a marhaoldalas mellett.
A modern, ám mégis régi emlékeket idéző polgári vonal mellett Pesti István másik kedvenc felfedezett stílusa a skandináv - északi konyha, magas minőségével és tiszta ízeivel, amit elmondása szerint szinte minden ízvilágban tudnak képviselni. Erősek a  fermentálásban is, ami nagy trendje lehet a következő éveknek.

Ahogy összegzi: „Nem feltétlenül jó stílus az, amit nem tud befolyásolni semmi. Engem mozgatnak a különböző hatások.”

 

(Chef&Pincér szaklap - 2015. áprilisi szám)            

fotók: Pintér Árpád

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner