Álomból valóság

Portré
Tipográfia

kusmodizsanettSok kislány álma, hogy szakács legyen. Küsmödi Zsanettnek, a Relais&Chateaux Hertelendy Kastély séfhelyettesének ez sikerült. Tudatosan készült a szakmára, elvégezte a szakácsiskolát, majd nyári szünetekben a zalakarosi fürdő konyháiban a mosogatástól a konyhai kisegítőig minden munkát kipróbált. De ahogy mondja, „nem volt valami kellemes, de lentről kell kezdeni”.

Kik voltak a mesterei?

Dancs Gyula mesterszakács, Zalakaroson 2006-tól 2008-ig. Csárda jellegű, hagyományos konyha volt. Szerencsés véletlen folytán adódott egy lehetőség, hogy szabadnapjaimon egy számomra nagyra becsült séf konyhájában betekinthettem egy addig általam csak képeken látott konyhatechnológiába.
Azt hiszem, valamit láthatott bennem, mert néhány hónap után felajánlotta, hogy legyek a csapatának tagja. Így sikerült bejutnom a Relais&Chateaux
Hertelendy Kastély konyhájába, ahol Hampuk Zsolt séf keze alatt sajátíthattam el a gourmet stílust. Ma is ezt tanulgatom, de ma már séfhelyettesként irányítom a konyha munkáját. Tálalok, figyelem a visszajelzéseket.

De nem maga a séf, ez nem zavarja?

Sokat szeretnék még tanulni. Vágyam, hogy más neves séfek mellett is dolgozhassak, így szakmai irigység csak jó értelemben lehet bennem, hogy én is tudjam azt, amit már ők zsigerből tudnak és csinálnak.

Ön szerint mennyiben tér el a gourmet stílus a hagyományos éttermitől?

Emberi munkában a sokkal nagyobb hozzáadott értéket tartalmazza az étel. Jobb minőségű alapanyagokkal dolgozunk, jobban megdolgozzuk
az alapanyagokat. Egyes ételek előkészítése akár 2-3 nappal az étel elkészülte előtt megkezdődik. Ilyen például a souvidolás.
A gourmet stílus a magas minőségű alapanyag ötvözete a tradíciókkal és modern technológiával, így hoz létre egy választékos és korszerű egészséges ételt vagy akár étrendet.

Ez alapvetően férfias szakma, hogy érzi magát nőként benne?

Vannak előnyei és vannak hátrányai. Az előnyei például, hogy mint nő, ugye kislány korom óta forgolódtam a konyhában, játékosan tanulhattam a hagyományos konyha alapjait, ízvilágát. Így szinte zsigereimben van a főzés. Szerintem a nők a konyhai munkák szervezésében is jobbak.
Mivel a szakács szakma elférfiasodott, nehéz elfogadtatni munkánkat, gondolatainkat, amikre néha a férfi kollégák csak legyintenek.

Volt abból konfliktus, hogy nőként szakács lett?

Szerintem a nőiességünkben van a konfliktus, és persze a kezelési hajlamban.

kzs1Miért fontos Önnek ez a munka?

Egyértelműen a napi sikerélmények miatt! A profi konyha teljesen más világ. A kezdeti káosztól eljutni a szépen tálalt ételekig.
Végignézni a megelégedett, jóllakott vendégek során, és ezt a mi kis csapatunk hozta össze, hát az nagyon jó érzés.
Azt hiszem, amikor kiskoromban főzőcskéztem, és végigkínáltam a család tagjait elismerésért, mindig ezekre az érzésekre vágytam. Most
ezt már „nagyban” is megkapom.
Nehéz ez a szakma, de érzem, tudom, hogy ebben tudok kiteljesedni.

Volt lehetősége külföldön is kipróbálni a tudását, és tapasztalatokat szerezni. De hogyan került Ausztriába, jó nevű helyekre?

A Hertelendy Kastély séfjének elve: "Minél több helyen dolgozz, láss és sokat tanulj!" Emiatt segíti ki a munkatársait egy-egy elismert helyre, ahol nagyon jó séfek mellett tekinthetnek be a konyhaművészet tudományába. Így kerültem ki Ausztriába. Tanulmányi útként néhány hónapot
dolgoztam ott, két helyen is, az egyik 2 Michelin csillagos étterem volt. A kezdeti - szakmai - bizalmatlanságtól eltekintve kedvesen, segítőkészen fogadtak.
A fő célom az, hogy Magyarországon dolgozhassak.

Érzett-e megkülönböztetést valaha, akár itthon, akár külföldön?

Hamar bebizonyosodik, hogy munkabírásban, a jó ízekre, a szép tálalásra való törekvésben, a konfliktusok kezelésben ki van topon.
Attól fogva nincs megkülönböztetés, csak kollégák vagyunk.

kzs2Mi a kedvence, amit a szálloda konyháján szeret elkészíteni?

Nincs kedvenc! Nagyon fontos számomra a jó minőségű alapanyag, a finom ízek és a szép tálalás.

Milyen tervei vannak a karrierjével kapcsolatban?

Szeretnék nő létemre séf lenni és a következő szakács generációnak a tudásomból minél többet átadni, tehát tanítani is. De érzésem
szerint sous séfként évekig kellene még dolgoznom, néhány általam tisztelt séf mellett ahhoz, hogy igazán megelégedett legyek. Jelenleg
is sokat tanulok, most megyek mestervizsgára, nekem, egyenlőre ez a karrier.

 

 


Küsmödi Zsanett


1986-ban született, Nagykanizsán
Itt dolgozott: Zalakaros, Betyár Csárda,
Dancs Gyula vezetésével (2 év)
Nagykanizsa, Bogi Étterem (3 év)
Nagykanizsa, Robinson Étterem,
műszak vezető (1,5 év)
2013 óta Relais&Chateaux
Hertelendy Kastély, séfhelyettes

Tanulmányutak Ausztriában:
Relais&Chateaux Taubenkobel
2 michelin csillagos étterem.
Relais&Chateaux Spa Hotel Jagdhof
Hotel Feinschmek

Kedvenc étele: a rakott káposzta
Kedvenc tv-s szakácsa: Gordon Ramsay


(Chef&Pincér szaklap - 2015. áprilisi szám)

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner