Közös célunk, hogy a magyar gasztronómiát felemeljük - Horváth Ferenc, a Magyar Cukrász Iparosok Országos Ipartestületének szakmai elnöke

Portré
Tipográfia

horvath2wÚj szakmai elnököt kapott a Magyar Cukrászok Országos Ipartestülete. Horváth Ferenctől nem idegen a szakmai szervezeti élet, hiszen tíz éve tagja az elnökségnek. A szakmai képviselet mögött persze nagy múlt is áll: számos díjat nyert, több üzletet vezet, az ő nevéhez fűződik az angol típusú tortadíszítés hazai meghonosítása, és úgy tűnik cukrászdinasztia-alapító is.

Pék és szakács végzettséggel is rendelkezik. A tervekről és a cukrászat jelenlegi helyzetéről kérdeztük az újpesti Horváth cukrászdában.

Soha nem akart séf lenni?

Nagy vonzalmam volt a szakács szakma iránt is, de sajnos a cukrászat annyira kitöltötte az időmet, hogy a vizsga megszerzése után nem tudtam foglalkozni vele tovább.

Mennyiben fognak megnövekedni a feladatai az elnökséggel?

Sok változás nem lesz. Nem fognak igazán megváltozni a teendőim, hiszen tíz éve tagja vagyok az elnökségnek, ismerem a szervezeti munkát és Selmeczi Lászlóval is jó a munkaviszonyunk. Régóta részt veszek a szakmai életben. A megválasztás két fordulóból áll, egy nyíltból és egy titkosból. Száz százalékot kaptunk mindkét esetben, amire nagyon büszke vagyok, így teljes bizalmat élvezhetünk.

De azért az érdekképviseletben biztosan más feladatai lesznek.

Főleg a kamarával való együttműködésben, az erősebb szakmai érdekképviseltben és az oktatásban szeretnénk változást, amelyek szorosan összefüggenek.

Sokan emlegetik kulcskérdésként az oktatást…

Igen, az oktatás helyzete valóban kritikus, főleg vidéken. Bár gépek terén talán már jobb a helyzet, de hiányoznak a jó alapanyagok és még sorolhatnám…Nagyon sok cukrász végez, a tanulók többsége pedig nem a szakmában fog elhelyezkedni, pályaelhagyó lesz. Kérdem én, hol van itt a motiváltság? A minap egy kolléga azt mesélte, hogy előfordult olyan eset, amikor a nebuló családi névnapra hivatkozva mondta le a gyakorlati órát. Így nem lehet normálisan átadni a szakmai ismereteket.

A kamarák ezekre a kérdésekre tudnának megoldást kínálni?

Rá kell bírni a kamarát, hogy járjon el a rá felhatalmazott szigorral, hiszen ő írja alá a tanulói szerződést. Be kell tartatni a feltételeket. Ha késik, nem jár be, hiányzik a tanuló, akkor ne tehessen vizsgát, vagy évet kelljen ismételnie. Ehhez a szakmához kézügyesség kell, és mint minden máshoz is, tapasztalat. Három hetes gyakorlati hiányzást egyszerűen nem fog tudni bepótolni a tanuló. A linkségeket kellene jobban megfogni. Nagyon hiányzik a felvételi is az iskolákból. A Dobos C. József Vendéglátóipari Szakképző Iskolában idén a szeptemberi évfolyamra vonatkozóan már volt felvételi. Az általános iskolai képzésben pedig például üzemlátogatásokat kellene szervezni a végzősöknek, hogy a motiváltságot elősegítsék. Ilyen eszközökkel hatékonyabbá tehetnénk a képzést. Egyébként hamarosan találkozni fogok Békés megyében, Szarvason a megyei kamarai vezetőkkel és a megyei vendéglátóipari iskolák igazgatóival és szakembereivel, ahol széleskörű egyeztetés fogunk folytatni. Közös célunk kell, hogy legyen, hogy az ’50-es években kátyúba került magyar gasztronómiát ki tudjuk emelni abból.

Nagy előrelépés volt a cukrászatban, hogy bizonyos klasszikus termékek bekerültek az Élelmiszerkönyvbe, és konkrét szabályokat kaptak, receptekben - hozzávalókban. Úgymond „védjegyet” kaptak. Ezen a területen lesz változás?

Igen ez határozottan haladás, hiszen így a termék elkészítője kap egy alapot ahhoz, hogy milyen is a hagyományos bejgli, indiáner, vagy Eszterházy-torta. Meg van határozva a recept, a technológia, az alapanyag, a súly, az állag. Ha nem a recept alapján készül a termék, akkor még az eredetire utaló szó sem lehet a sütemény nevében. Ennek így is kell maradnia. Annyit szeretnénk csak változtatni, hogy például a termékek díszítése során maradhasson egy kis alkotói szellem is az előállítás során.

Tervezik a tagság bővítését is, nem fog ez a szakmaiság rovására menni?

Egyáltalán nem, sőt pont fordítva. Hogy mondjak egy példát: szeretnénk nyitni a szállodai cukrászok felé is. Népszerűsíteni szeretnénk a kollégák között az ipartestületbe való belépés előnyeit. A külföldi szakmai utakon, vagy a negyedévente tartott szakmai napokon nagyon sokat lehet tanulni-fejlődni, megismerni az új technikákat. Az évente megrendezett Cukrász Juniálist például régebben csak ipartestületi tagoknak tartottuk, most viszont minden kolléga számára elérhetővé tettük. Visszatérve a szállodai cukrászatra: a versenyzők nagy része anno a szállodai cukrászok közül került ki. A szállodában ugyanis volt, van idejük gyakorolni a cukrászoknak, jó alapanyaggal tudják, tudták képezni magukat, a versenyzők 90 százaléka saját magát képezi. Aki a saját üzletében dolgozott, annak sose volt ideje igazán készülni a versenyekre. Többet szeretnénk az ipartestülettel versenyeztetni is, ezzel is erősítenénk a képviseletet.

Örökös probléma, hogy a laikusok, a nagyközönség nem kap betekintést a kulisszák mögé, sokszor vélnek tradicionálisnak egyes módszereket, recepteket, amikből aztán félresikerült dolgok jönnek létre. Sokan nem értik, hogy itt miért olcsóbb, amott pedig miért drágább a krémes? Az Ország Tortája népszerű kezdeményezés, ami a cukrászatot hivatott népszerűsíteni, de terveznek-e további nyitást a fogyasztók felé?

A termékek leértékelődtek valóban, tele van az ország harmadosztályú tojáshabos süteménnyel. Viszont a minőségnek ára van. Drága lett nagyon például a dió, most 2200 forint kilója a jobb félének, persze van jóval olcsóbb is, de a kettő nem képviseli ugyanazt a nívót: nem kell mondani. A minőségi alapanyag: a jó vaj, csokoládé drága, de csak így, ilyen árakkal tudjuk tartani a jó minőséget. Az interneten tervezünk olyan fórumot létrehozni, ahol a fogyasztók nagyobb betekintést nyerhetnek a szakma életébe, és olyan speciális tanfolyamokon vehetnek részt - szakemberekkel, receptúrákkal - ahol minőségi, klasszikus cukrászsüteményeket készíthetnek el. Nem titok: ez egy facebook kampány lesz, ahol népszerűsíteni fogjuk a klasszikus cukrászatot. Soha nem felejtem el, hogy egyszer egy vásárlónk panaszkodott a fagylaltra, amit fogyasztott, mondván, hogy az edény és a fagylalt is piszkos. El kellett magyarázni neki, hogy az bizony vanília, amivel, ha eszi a fagylaltot, az még ízletesebb. Azután még inkább kedvelte a termékeinket. Meg kellett tanítani, el kellett magyarázni, hogy az micsoda. Ezzel lesz párhuzamos a kampány, népszerűsítés, és fogyasztói nevelés is lesz egyben.

(Chef&Pincér - 2015. áprilisi szám)

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner