Ørjan Johannessen, a Bocuse d’Or győztese

Portré
Tipográfia

Az idei év aranyérmese – aki jó eséllyel 2015. gasztro-celebe is lett – Ørjan Johannessen április 30-án látogatott hozzánk. A rangos gasztronómiai verseny legfiatalabb első helyezettje, a versenyről és a skandináv konyháról beszélt lapunknak.

A sztárséf 1985. augusztus 10-én született Norvégiában, így 29 évével az eddigi egyik legfiatalabb győztesnek számít az immár 28 év alatt 14. alkalommal megrendezett döntőn. A verseny történetében ráadásul ő az ötödik norvég szakács, aki a szakácsszakma trónjára léphetett.
Hazájában a győztes séf, egy tradicionális családi éttermet üzemeltet Bergen déli részén. A fine diningban sokan esküsznek a skandináv stílusra annak letisztultsága és progresszivitása miatt, és nincs ez másként a világversenyen sem. Mint sok séf említi, a skandinávok, már évek óta nagyon sikeresek professzionalizmusuk, jó szervezettségük, és stílusuk miatt, melyet tányérjaikkal képviselnek.

orjanjNorvégia immár ötödik alkalommal nyerte meg a Bocuse d’Or-t, amivel az ország bizonyítja ‑ kérlelhetetlen és következetes elhivatottságát a gasztronómiában.

„Egyszerűségével, és tisztaságával a skandináv konyha a hagyományosan letisztult irányok felé tart.
Ám például a mostanában népszerű fermentálás csupán egy hullám, trend, aminek mi is a részei vagyunk. Fontosak a friss alapanyagok, és az, hogy legyen identitása a konyhaművészetünknek” – mondta a norvég séf. „Az ételeink organikus megjelenésűek és természetes alapokon nyugvók. Egyszerűen örömet szeretnénk okozni” – mondja Ørjan, aki bécsi szeletet evett először magyarországi látogatásán, és nagyon finomnak
találta.
Mint meséli az északiak nem bízták a véletlenre országaik konyhaművészetének kialakítását: hosszú évekkel ezelőtt tíz skandináv topséf megvitatta, hogy milyen legyen az új északi ételkultúra, mi lesz a meghatározó irányvonala nemzeteik konyhájának, hogyan újítsák meg azt, melyhez azóta is tartják magukat.
Az általa irányított bergeni családi étteremben, mint mondja, bármit elkészítenek, csupán a hangulatuktól függ.
„A kreativitás a fontos. Természetes formában tálalunk, hogy lássuk, mi micsoda a tányéron” – mondja és hozzáteszi, hogy nem nagyon moralizálnak az alapanyagokkal kapcsolatban: ha jobb a magyar zellergumó, akkor azt fogják felhasználni az ételhez.

Ørjan a 2012-es brüsszeli Bocuse d’or Europe nyertese, melyre a norvég Chef of the Year trófeájának elnyerésével szerzett belépőt. A 2008-as győztes Geir Skeie mellett tevékenykedett commisként, így szerezve meghatározó tapasztalatokat. Ahogy lapunknak említi, hosszú évek óta tudatosan készült arra, hogy a legrangosabb gasztronómiai megmérettetés versenyzője legyen.

Két évvel ezelőtt a versenyt úgy változtatták meg, hogy beépítettek egy improvizációs gyakorlatot is, ami talán a küzdelem legnehezebb része: a felállított piacról beszerezhető alapanyagokból kell köretet rögtönözni.

Erre elmondása szerint nagyon fel kell készülni, hogy 100 százalékos legyen az ember. „Sosincs olyan, hogy nem kell újra indítani.”

A versenyen kiemelkedő fontosságú a séf és a commis összehangolt munkája: Ørjan és commisa 11 éve ismerik egymást, és ezalatt az idő alatt több évet dolgoztak együtt.
A fiatal séfceleb pedig, az egyik hagyományos skandináv ételt, a poshasztott heringet csak alkohol mellé fogyasztja – mivel ezt diktálja a hagyomány –, egyébként nem szereti.

A verseny

orjan2A Bocuse d’Or verseny 1987-ben került először megrendezésre. A kvalifikáció rendszere és a verseny menete többször változott az indulás óta. 2009-től 24 ország csapata vesz részt a döntőben, amelyek különböző módon kerülhetnek be a döntőbe.
Bejut a 20 nemzet részvételével zajló Bocuse d’Or Europe 12 legjobbja, a Bocuse d’Or Asia 12 csapatából a 4 legjobb, a 12 résztvevős latinamerikai Copa Azteca 3 legjobbja, valamint 3 induló azokból az országokból, ahonnan szervezési okokból kontinens viadalon nem vehettek részt (Afrika, Észak-Amerika, Közel- Kelet és Óceánia), a Nemzetközi Szervezőbizottság által és 2 további ország kap lehetőséget ún. „szabad kártyával” („wild card”), akiket a rendezők szabadon választanak ki.

Mind a selejtezőkön, mind a döntőn a versenyzőknek 5 óra 35 perc áll rendelkezésükre, hogy elkészítsenek egy halas és egy húsos fogást. Egy csapatban ketten vannak, a szakács és a kuktája. A séfnek 23 évesnél idősebbnek kell lennie, míg a commis a verseny ideje alatt még nem töltheti be a 22. életévét. A csapat harmadik tagja a tréner, aki kétfős csapata felkészítését végzi, de ő maga a konyhában nem lehet jelen a verseny ideje alatt.
A versenyen mindennek frissen kell készülnie (egyetlen engedmény, hogy alapleveket vihetnek a séfek).
2009 óta külön ellenőrök vigyázzák, hogy ne legyenek előre felvágott zöldségek sem. Egy hús- és egy halételt kell elkészíteni, valamint három köretet. Alapanyagaikat a szervezők 2011-ig a verseny előtt 6 hónappal előbb, 2012-től azonban a haltálét már csak 2 hónappal előre hirdették meg, ezzel inspirálva a résztvevőket, hogy kreatívabban álljanak a feladathoz. További változás a korábbiakhoz képest, hogy a szakácsok a zöldségek és gyümölcsök összeválogatására a verseny estéjén csupán 30 percet kapnak.

2013-ban még két újdonságot vezettek be. Az egyik, hogy az előre megtervezhető tálak mellett improvizációs gyakorlat is van: a piacról beszerezhető alapanyagokból kell hirtelen köretet készíteni. A másik változás az előírásokban van: kötelező minden versenyzőnek valamilyen, a saját országát képviselő nemzeti vonalat is belevinni az ételek jellegébe.

A szervezők

A szakmai rendezvényt szervező Matusz-Vad Zrt. az igényes vendéglátás megbízható beszállítójaként ismert, mely alapvető záloga a hazai gasztronómia, valamint a hazai vendéglátó egységek sikerének. A 100%-ban magyar tulajdonú cégnek a világmárkákat képviselő prémium minőségű marhahúsaival és magas minőségű friss termékkínálatával az igényes vendéglátás minden szegmensének kiszolgálásában meghatározó szerepe van.
„A 2015-ös évben cégünk célja továbbra is egyben cégünk hitvallása: A Matusz-Vad „Partner a sikeres Vendéglátásban”! Ennek érdekében tovább növeljük és erősítjük cégünk működési biztonságát, amivel megbízható partnerei tudunk lenni a vásárlóinknak.
A kölcsönös bizalom erősítése céljából szeretnénk minél több szakmai rendezvénnyel kedveskedni jelenlegi és reményeink szerint leendő vásárlóinknak.” – mondta Matusz Balázs, a cég elnök-vezérigazgatója.

(Chef&Pincér szaklap - 2015. májusi szám)

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner