Mizsei János - MÁK Bistro: „Bízunk benne, hogy előbb-utóbb ránk is felfigyelnek”

Portré
Tipográfia

mizseijánosFiatal kora ellenére Budapest egyik legmenőbb éttermében kreál új ételeket estéről-estére. 22 évesen lett a MÁK konyhafőnöke, tavaly pedig őt választották az év ifjú séftehetségének. A lelkesedése töretlen, sőt a legeslegjobbak közé szeretné vezetni a MÁK-ot.

Nem sokan mondhatják el magukról a szakmában, hogy 21 évesen sous-séfek, 22 évesen pedig már konyhafőnökként viszik az első éttermüket. Sok lemondással jár a séfség?

A korosztályomra jellemzően nem bulizom annyit, próbálok folyamatosan tanulni és fejlődni, már az iskolai évek alatt is ilyen volt a hozzáállásom. Az első tanulóhelyem szállodai konyha volt, de nem elégítette ki az ambícióimat, amit ott láttam. Nagyon nagy volt a kontraszt a között, hogy a szállodában fagyasztott tőkehalból kellett dolgozni, és hogy az évfolyamtársaim, akik a Csalogányban, vagy az Olimpiában tanultak, csupa kreatív új élményről számoltak be. Akkor ott eldöntöttem, hogy én nem ezt szeretném képviselni és tovább szeretnék fejlődni. Először a Cactus Juice-ba kerültem, ahol jó volt együtt dolgozni a séffel és a tulajokkal, mert külön pályát is rám bíztak. Az egész szakmában egyébként a legfontosabbnak az inspirációt és a kísérletezést tartom. Mindig ki kell próbálni új dolgokat.

Most épp mivel kísérletezel?

A túrógombóc alapanyagával voltam legutóbb bajban. Szerettem volna egy nagyon könnyű, krémes állagú és textúrájú túrógombócot kapni, ami sikerült is. Illetve még nagyon foglalkoztat a vérpuding, ami az egyik meglepetés ételünk. Sokat próbálgattam, hogy miből is készüljön: terrine-ből, vagy kolbászhúsból, illetve hogy milyen mennyiségű legyen benne a vér. Végül mangalicából lett füstölt szalonnával.

A vendégek hogyan fogadják?

Szerencsére nagyon jól, bár néha-néha azért van olyan vendég, aki a vér hallatán egy kicsit megijed. Sokan azt gondolják, hogy csoki van benne, pedig nincs. Hogy ezt az ízhatást mi okozhatja, még magam sem tudom. A vér, mint alapanyag egyébként régóta foglalkoztat, pont a nehézsége miatt. Igazi kihívás ilyen alapanyagokkal dolgozni. A desszerteket közösen találjuk ki a cukrásszal, együtt ötletelünk a desszertekről, de ő kísérletezi ki a végeredményt. Véleményem szerint az egyik legfontosabb dolog a vendég számára az utolsó találkozási pont – ezért fektetünk nagyon nagy hangsúlyt a desszertekre. Emiatt is szerettem volna, hogy legyen MÁKos nudli az étlapon.

A korod miatt nem kritizálnak?

Természetesen sok kritikát kapok emiatt, ami egy kicsit érthető is, hiszen nincs annyi tapasztalatom, mint a nálam 10-20 évvel idősebb kollégáknak, de a negatív kritikából is tudok tanulni, ezeket elraktározom. Az éveim számával szemben nem tudok mit tenni, de nagyon örülök, hogy ilyen fiatalon adódott ez a lehetőség, a korom miatt nem fogom szégyellni magam. Csináljuk a dolgunkat, próbálunk fejlődni, és bízom benne, hogy előbb-utóbb a szakma nem csak az életkorommal fog foglalkozni. Remélem, minél többen eljönnek, és őszinte véleményt fognak alkotni a MÁK konyhájáról.

Sokan szinte csak azért végzik el mostanában a vendéglátó szakot, hogy utána külföldre menjenek dolgozni. Lassan mintha elfogyna az utánpótlás. Te miért döntöttél úgy, hogy maradsz?

A Laci!Konyha! nagyon jó iskola volt, és onnantól kezdve, hogy a MÁK Bistroba kerültem, nem is volt kérdés, hogy megyek, vagy maradok. Persze én is szeretnék külföldre menni tanulni, más kultúrákat megismerni, új alapanyagokat használni, de nem tudnám hosszútávon elképzelni az életemet külföldön. Sok tanuló csak a túlélésre játszik, van, aki a petrezselyemcsipkedéssel el van egész nap, és nem szeretne semmit tanulni, de vannak ambíciózusak is, akik jó konyhán szeretnének dolgozni.

Úgy szoktál nyilatkozni, hogy nem állsz meg a Michelin-ig…

Szerintem minden séf titkon vágyik rá, hiszen ez a legnagyobb elismerés. Megkoronázza azt a munkát és stílust, amit saját maga képvisel. Véleményt alkotnak a tudásunkról, a tányérról, a kivitelezésről, a textúráról, egyszerűen mindenről, amit csinálunk. Egyébként nem szoktam úgy nyilatkozni, hogy nem állunk meg a csillagig, bár természetesen vágyunk rá, de nem görcsölünk ezen. Számunkra a legfontosabb, hogy a vendégek jól érezzék magukat, elégedetten távozzanak, és természetesen újra visszajöjjenek hozzánk. Ehhez pedig három dolog kell: fejlődés, fejlődés, és fejlődés… ez a legfontosabb számunkra. Talán emiatt is áll hozzám a legközelebb a skandináv stílus. Nagyon inspiráló számomra az északi konyha gyarapodása, a magas minőségű alapanyagok használata, a skandináv technológiák, és az elvakult megszállottság.

Az étlapon van ilyen stílusú étel?

Bárány kókuszos zellerrel és kucsmagombával. Úgy készítjük, hogy a zellert gyümölcs-centrifugáljuk, aminek a végén le kell szedni a zellerlé kicsapódott „fölöslegét”. Így kapunk egy áttetsző reduktív levet, ehhez pedig hozzáadjuk a kókusztejet. Borsikafüves, csomboros, majonézes zellercsíkok kerülnek a tányérra, és kucsmagomba, lóhere, cseresznyevirág. A savas közeg remekül kihozza a zeller édeskés ízét. A bárányt pedig kicsontozás után teljesen feltekerjük. Étlapírásnál mindig olyat próbálok összeállítani, ami kombinatív, nem egy régi receptet veszek elő, hanem mindig próbálok valami újat. Az ebéd menün és az a la carte étlapon kívül bevezettük a MÁKsort is, ami tulajdonképpen egy kóstoló menü. Itt a vendég egy átfogó, teljes képet kap a MÁK konyhájáról. Két sorból lehet választani – az egyik könnyedebb, a másik egy kicsit nehezebb, férfiasabb ételeket tartalmaz. A MÁKsor hat fogásból áll, ami természetesen választható borpárosítással is. A sorban szerepel egy fogás, mely a vendég számára teljesen meglepetés, erről nem árulunk el semmilyen információt. Az étlapon az egyszerűségre törekszünk, csak a legfontosabb alapanyagok vannak felsorolva.

A raszta hajból azt gondolná az ember, hogy vega vagy.

Nem, nem vagyok az, de egyébként a munka alatt olyan sok impulzus ér, hogy nagyon keveset eszem. Az viszont igaz, hogy egy kertész az, aki leginkább inspirál. Olyan technikákkal, olyan növényeket termeszt itthon, ami ritkaság: vetőmagot, bébi mikrozöldséget, ehető virágot, melyek még erősen kísérleti szinten vannak itthon a gasztronómiában. Nagyon érdekes megismerni a növények biológiai fejlődését: sokat tanulok ezen a téren. Sokszínű alapanyagok, melyeket változatosan fel lehet használni a konyhában.

 

(Chef&Pincér - 2015. májusi szám)

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner