Szűcs Árpád, a Four Seasons Hotel Gresham Palace Budapest főcukrásza

Portré
Tipográfia

A ’90-es években Milánóban dolgozott cukrászként, majd a Budapest Hotel Tavernában vezette a cukrászatot, 2007 óta pedig a luxus kategóriájú Budapest Four Seasons cukrászatának vezetője. Szűcs Árpáddal beszélgettünk a hotel cukrászatának titkairól, a nyári szezon édességeiről és a szállodai változásokról.

„Az a tökéletes fagylaltélmény, ha a szádba kerülve nem olvad el azonnal, tartja az állagát, majd lassan felmelegszik, és lassan fokozatosan folyik szét a szájban, és a gyümölcs illatát is lehet érezni. Nem jó az sem, ha túl jeges állagú” – magyarázza Szűcs Árpád az eszményi fagylalt titkait, miközben tökéletes gyümölcsfagylaltját kóstoljuk. Mint meséli, a szálloda több változtatásba is fogott. A cukrászaton új gépeket is vásároltak, például egy Pacojet 2 fagylaltgépet, ami nem fagyasztja a terméket, hanem kihabosítja, így kétharmadára csökken a habosítási idő, és jobb állagú fagylaltot produkál, mivel a benne lévő termék nem melegszik fel annyira.

„Nevünkből adódóan az étlapot is a négy évszakhoz igyekszünk közelíteni: a szezonális ételek követése nálunk alapkövetelmény, hiszen a vendégek minket nem elsősorban az éhség csillapítása miatt látogatnak meg. Élménycukrászat amit viszünk, tökéletes a sütemény és a produktum. Kiváló nyersanyaggal, szaktudással, és szenvedéllyel dolgozunk” – mondja a Franciaországban olasz cukrászatot tanult mester.

Az íz a hangsúlyos

Szucs-Arpad szerkBár egy hónapban több esküvő is szokott lenni nyáron a szállodában, a melegben elsősorban nem a csoki fogy, hanem érthetően a szorbet, és a gyümölcsfagyi, melyek mindegyike erős, karakteres, intenzív gyümölcsízű. Mint a cukrászat vezetője mondja, a jó szorbethez nem kell más csak víz, cukor, gyümölcspüré, és stabilizátor. Egyébként télen is kapósak tányérdesszertként ezek a friss édességek, ilyenkor a téli ízvilágú szorbetek kerülnek előtérbe, csokoládéval, fekete borssal, vagy pekándióval. Népszerű fagylalt ízeik a passion fruit, a citrom, a mangó, a málna. „Nem igazán a „felhabosított” stílust képviseljük, nálunk az íz a hangsúlyos. Ha feltornyozott fagylaltot látunk a pult mögött, akkor biztosak lehetünk benne, hogy több benne az adalékanyag és a paszta, mint a valódi gyümölcs. Hogy egy tortás hasonlattal éljek: ha macska, vagy virág alakú a torta, akkor az bizony sosem lesz finom. Mi elsősorban olyanokra gondolunk, akik szeretik a jót” – vallja a Gresham Palota főcukrásza.  

Népszerűek a nyári szezonban a házikészítésű fagyasztott gyümölcspürék is.

Az eperpürét például mentával, a barackot rozmaringgal, a sárgabarackot pedig levendulával kínálják, a fűszerekkel még frissebbé téve a gyümölcsök zamatát. Ezekhez a termékekhez francia alapanyagot is felhasználnak, és alkohollal is kínálják. Készítenek parfét is a luxuskategóriájú hotel cukrászatán, ami a semifreddo-ra hasonlít, és mousszos textúrájú: jól tartja az állagot három-négy percen keresztül. Ez a kategória összefoglalóan a fél-hideg desszert.

Többszörös tesztelés

A hotel cukrászatán hatan dolgoznak. Mint megtudjuk, a desszertek többszörös teszten mennek keresztül. A séfnek, az étteremvezetőnek, és az igazgatónak is beépítik a véleményét az édességek elkészítésénél, akik megkóstolják, tesztelik azokat. „Három-négy teszt után lesz kész a produktum. Fontos a jó textúra, és a küllem is. A szállodalánc a sztenderdekről szól: ha a szelekció megvan, akkor onnantól kezdve mindig ugyanolyannak kell lennie, hiszen az egyediségünk elsősorban abban áll, hogy máshol ilyet nem találni. Olyan desszerteket készítünk, melyek valóban nem jellemzőek másokra, és úgy fogalmazzuk meg az ötleteinket, hogy teljesen egyediek legyenek, máshol ne fordulhassanak elő” – válaszol a specialitására vonatkozó kérdésre.

„A süteményeink többségét nehezen tudjuk levenni az étlapról” – mondja a Hong Kongban és Sanghai-ban is bemutatót tartott főcukrász az idényjellegű süteményekkel kapcsolatban. Fagylaltjaikra nem jellemző, hogy hazai sütemény ízekre építenék fel őket, inkább megmaradnak a klasszikus gyümölcsös kategóriánál. „Voltak viszont macaronjaink, melyek a tradicionális magyar torták ízvilágára - hagyományos ízekre épültek” – mondja a cukrászat főnöke. A Four Seasons-ben negyedévente változik
a macaron szelekció.

Nyitni a helyiek felé

A patinás szálloda éttermét hamarosan bővíteni fogja, nem titkoltan azzal a szándékkal, hogy a helyieket is magas szintű gasztronómiai élményekkel hozzák közelebb a hotelhez. „Az eddigi Gresham étterem - ahol készítenek többek között magyar málnalevest is - sikeres és népszerű, de csupán hatvanöt vendéget tud fogadni ” – részletezi Szűcs Árpád. Hamarosan a Kollázs nevű étteremmel bővítik a hotelt, mely francia vendéglátó stílusú-felfogású lesz. A bővítéssel kis elviteles cukrászdát is kialakítanak, és lesz egy grill részleg is, ami lazább stílust fog közvetíteni: „nem lesznek frakkos felszolgálók. Gyorsan, egyszerűen, na és nem drágán próbáljuk meg a helyieket és a turistákat megismertetni a Four Season élménnyel.” – tudunk meg pár részletet a koncepcióról.

Mint elmondja, a külföldi vendégek azért is érkeznek hozzánk, hogy megismerjék az itteni gasztronómiát, és azon keresztül is találkozzanak az országgal. E filozófiához mérten – főleg tavasszal, és nyáron gyümölcsszezonban – elsősorban magyar alapanyagokkal dolgoznak.

„A konyhán olasz a séf, úgyhogy az olasz konyhával igen jól állunk, receptekben nincs hiány. Jómagam is dolgoztam Milánóban, úgyhogy Cassata – ez a hideg szicíliai édesség is szerepel a lapon.”

   Szűcs Árpád, a Four Seasons Hotel Gresham Palace Budapest főcukrásza

A cukrász képzés, a vendéglátó szakiskola, majd a Felsőfokú Vendéglátó szakmenedzser szak elvégzése után a Jégbüfében vezette a cukrászatot, majd egy évig tartó milánói munka után került itthon a szállodai cukrászatba.A Francia Valrhona - Ecola du Grand Chocolat iskolájában 2006-ban tanult. Bázelben 2005-ben a Gasztronómiai Európa kupán ezüstérmet nyert, a Luxemburgi Világbajnokságon pedig egyéni bronzzal és aranyéremmel távozott, és elnyerte a világ legjobbja címet. Hong-Kongban, Sanghaiban, Párizsban és az európai országok többségében tartott bemutatókat.
Többszörös magyar bajnok, az Arany Sapka Verseny győztese.

   

(Chef&Pincér - 2015.májusi szám)

 

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner