Bechmann György - Az intelligens sütemények mestere

Portré
Tipográfia

12 éve vezeti a Radisson Béke Hotel, ezen belül pedig a patinás Zsolnay Kávéház cukrászatát. A közelmúltban a fiatal cukrászmester az „Ország Tortája” zsűrijének tagja volt.
Tapasztalatairól és karrierjéről beszélgettünk, valamint arról, hogy miért dolgozik tudathasadásos állapotban.

Mi volt a benyomásod az Ország Tortájának zsűrizése közben?

Harmincegy torta közül válogattunk és izgalmas volt a felhozatal, nagyon különböző ízek és kreatív ötletek váltogatták egymást. A versenymunkák többnyire magas színvonalat képviseltek. A tortáknak nagyon összetett kritériumrendszernek kellett megfelelniük, ami nem könnyű feladat: többféle textúra megjelenítése adott terméken belül, igényes, de nem túlbonyolított technológia, sorozat-gyártható kivitelezés, ünnephez, nemzethez kötődés, jellemzően magyar nyersanyagok stb. Összességében nagy élményt és megtiszteltetést jelentett zsűrizni, szakmailag pedig nagyon tanulságos volt.

Te soha nem versenyeztél?

bechmann2Régebben kisebb versenyeken részt vettem ugyan, azonban energiáimat a tanulásba és tanításba fektettem később. A Dobos C. József és a Gundel Károly vendéglátó ipari szakiskolákban óraadóként eltöltött 9 év alatt sok tanulómat versenyeztettem, szép eredményekkel.

Tanárként milyen tapasztalatokat szereztél? Miközben itthon a gasztronómiai életben nagy pezsgés kezdődött az utóbbi években, az iskolákban, mintha mindez nem hagyna nyomot…

A hazai szakképzés jelenlegi rendszere, eszközháttere, a képzés ideje, a képzés tartalma, a hozzáférhető nyersanyagok mennyisége és minősége rendkívül lehangoló képet mutatnak. Sajnos használhatnám akár a „katasztrofális” jelzőt is. Mindez valószínűleg nem csak a cukrászképzésre igaz. Amikor tanítottam, sok mindent be kellett, hogy hordjak magammal ahhoz, hogy színvonalas órákat tudjak tartani. Avítt a tananyag, a botrányosan rövid, egy-két éves képzés során a cukrásztanulók nagyon sok felesleges információt kapnak, miközben fontos, szakmába vágó kérdésekről nem esik szó. Szerintem újra kéne strukturálni az egész szakoktatást,
a tananyag szerkezetét, egyszóval mindent a nulláról kéne újraépíteni…Sokszor, sok helyen elmondják, hogy a mai tanulók mennyivel gyengébbek fizikai és mentális síkon is, hogy motiválatlanok, érdektelenek. Ebben persze van igazság, azonban először az oktatóknak, munkahelyeknek, iskoláknak együtt kell olyan szakmai színvonalat képviselniük, amely a profizmust, alázatot, a fejlődés lehetőségét és értékét állítják a diákok elé. Lehet kritizálni őket, de úgy gondolom, a felnőtt szakmai társadalomnak kell elkezdeni a megújulást. A Cukrászok Ipartestülete egyre többet mozgolódik és – úgy látom – egyre aktívabb ebben a kérdésben is. Valami elindult, ami jó, de ez egy nagyon lassú folyamat lesz.

Édesapádat tartod elsősorban mesterednek. Te hol tanultad meg a szakmát?

Tinédzserként cseppentem bele szüleim által üzemeltetett Angelika Presszóba. A kávéház gyönyörű barokk enteriőrrel berendezett, pezsgő művészeti életével meghatározó társadalmi találkozóhelye volt a nyolcvanas-kilencvenes éveknek. Festők, szobrászok, írók, színészek, a rendszerváltás új politikai arcai határozták meg az üzlet polgári hangulatát. Itt tanultam meg, hogy mit jelent igazán keményen dolgozni. Teraszt takarítottam, mosogattam, pultoztam, felszolgáltam, édesapám mellett tanultam a cukrászat alapjait.
A vendéglátó szívet, a tulajdonosi szemléletet szüleim példázták. Tanulóéveimet a margitszigeti Ramadában töltöttem, a szakmai gárda itt is remek volt, itt tanultam meg a szállodai cukrászatot. A tanulóévek után pedig egyből a Zsolnay kávéházban kezdtem, ami már akkor is presztízs volt.

Tudom, viszonylag ritka manapság, ha két évtizeden túl marad egy helyben valaki, azonban én a tanulást, diplomázást, majd sok éves szakmai oktatást választottam a szállodai munkám mellett. Szakmai fejlődésemet önképzéssel, tanfolyamokkal, bemutatókra járással, stázsolással, a cukrásztrendek figyelemmel kísérésével, kísérletezéssel igyekszem biztosítani. Ebben cégem is nagyon sokat segít. Meghatározó szakmai élményeket szereztem külföldi látogatásokkal Angliában, Franciaország különböző városaiban, olyan neves francia cukrászok mellett, mint a magyar származású Denis Matyassy, Jerome de Olivera, Christope Calderon.

Előnyösebb szállodában cukrásznak lenni, mint saját üzlettel bírni?

A nagy különbség a műfajok között szerintem az, hogy egy cukrászdában meg kell tudni szólítani egy adott közönséget, akiket el akarsz érni és ez főleg a vidéki üzletekre igaz. Pesten könnyebben lehet specializálódni, meg lehet válogatni, hogy mivel szeretnél megjelenni a fogyasztók előtt. A szállodai cukrászatnál – ha itt a Békében a Zsolnayt nézzük – egyszerre kell kiszolgálnom a kívülről betérő magyar kávéházi fogyasztót, és a házunkban lakó külföldi vendéget. Egy szállodai cukrászatnak a kávéház ellátásán felül rendezvényekre, kávészünetekre, gála­vacsorákra vagy éppen éttermi desszertfogyasztásra, időnként kitelepülésekre is készen kell állnia.

Speciális feladat, hogyan valósítjátok meg?

Izzadságosan… korlátozottak az erőforrások, és a szállodai , valamint rendezvényszegmens idén rendkívül megerősödött. Ezért aztán egyfajta szakmai kettősségben, tudathasadásban létezünk. Egyik felünk szállodai, a másik pedig kávéházi cukrász. A kávéház desszertjeivel alapvetően a francia vonalat képviselem, nem megtagadva a magyar tradicionális választékot sem. A vendégek állandóan cserélődnek, újra vannak például német vendégek, ami pezsdítően hat, mivel kísérletező kedvűek, mernek kipróbálni új dolgokat, szeretik a kávéházi édességeket. A magyarok általában ragaszkodnak a tradicionálisabb termékekhez, de egyre inkább nyitnak az újdonságok felé az itthoni fogyasztók is. A szállodai, éttermi cukrászatban az is fantasztikus, hogy inspirálják egymást a szakmák: a cukrászok néha elkezdenek szakácsként gondolkozni, tálalni, ízesíteni, és ez fordítva is igaz. Régebben például el sem lehetett azt képzelni, hogy bazsalikomot, rozmaringot, sáfrányt vagy tárkonyt használunk édességekhez, vagy chilit a csokihoz, de mára átszakadtak az effajta szakmai gátak.

A kínálatban hogyan érzékelhető az innováció, az új trendek követése?

Néhány tradicionális cukrásztermék mellett – szállodáról lévén szó – reggeli és uzsonnasüteményekkel várjuk már reggeltől vendégeinket. A szortiment gerincét azonban a monodesszertek adják, amelyek kiszolgálnak speciális étkezési igényeket is. Ezek figyelembe vételével nyolcféle termék készül liszt nélkül, három laktózmentes, hat desszertünk cukor helyett nyírfacukrot tartalmaz. Minden desszert egyedi arculatot kap, igyekszem nem ismételni ízeket, dekorációt. Nyár elején mutattunk be néhány új desszertet, melyek elég jó visszhangra leltek vendégeinknél, és a szakmai sajtóban egyaránt.

Mondanál egy-két konkrét példát?

A Szófia Míra liszt nélkül készült ropogós keksztésztát tartalmaz bekeverve sós mogyorókrémmel, ropogós kakaóbabbal, pisztáciával. Lágy mascarpone krémmel töltjük öt féle erdei gyümölcs kombinációjával. Egyedi bevonatot, friss gyümölcsöt és feketeribizli meringet kap díszítésül.

Említhetném még az Impressziót, amely öt különböző desszertrészből –
eperhab, mini képviselő, macaron, csokicserép, kalamansi zselé – tevődik össze.

Egy desszertvitrin előtt nagyon hamar megméretik az ember és a műhely, amely mögötte áll. A fogyasztó első benyomása itt nagyon fontos. Szerintem látható, érezhető az az attitűd, amivel egy szortiment készült. Szinte minden desszert „időt kér” fogyasztójától; foglaljon helyet, hagyja kinn a körúti zajt, merüljön el rövidebb-hosszabb ideig az asztali örömök általunk kínált élményébe.

Szeretném azt a kávéházi kultúrát közvetíteni vendégeim felé, amelyet sok éve a szüleimnél értettem meg…

 

(Chef&Pincér szaklap - 2015. szeptemberi szám)

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner