Zsidai Zoltán Roy - Az éttermi forradalmár

Portré
Tipográfia

Zsidai Zoltán Roy egyértelműen a magyar vendéglátás Che Guevarája. Fáradhatatlan, nem tűr ellentmondást, hatalmas energiával próbálja felszámolni a régi rendszert. Új, a nemzetközi trendeket követő, modern éttermi kultúrát hoz létre hazánkban. Interjúnkban megosztja elveit és inspiráló ötleteket ad, hogyan lehet élen járni a szakmában.

Hogy látod a hazai éttermi vendéglátás helyzetét?

Manapság egyértelműen kétfelé osztható a létező magyar éttermek sokasága. A piacnak egy szűk része világszínvonalú, bárhol nyugaton és az Egyesült Államokban is megállná a helyét. A tulajdonosok haladnak a trendekkel, a szakácsok kifinomult, ízléses konyhát vezetnek, a felszolgálók nyelveket beszélnek és nem keverik össze a rendeléseket. Ezek többnyire nemzetközi guide-ok által is minősített, méltányolt helyek a streetfood standoktól kezdve a fine diningig.

Ezzel szemben helyezkedik el a másik világ, ami részben anyagi okok miatt, azonban sokkal nagyobb részben kulturális különbségek miatt, valamint a szaktudás hiányánál fogva egy teljesen más nyomvonalat követ. Ezen világ éttermeit nevezhetjük
a pénzhajszolás áldozatainak, az igénytelenség fellegvárainak, könyörületesen pedig a fejletlen közízlést kielégítő műhelyeknek. Természetesen léteznek a középutas, két szélsőség között egyensúlyozó helyek is, melyek sorsukat beteljesítve egyik vagy másik irányba haladnak.

Egy étterem minősége anyagi kérdés vagy a társadalom ízlése tükröződik az általad felvázolt megosztottságban?

Számomra ez kulturális kérdés. Nem a kevesek számára elérhető csúcsgasztronómia, nem a Michelin-csillagok jelentik
a kifinomultságot, mert ezek látogatása tényleg pénzfüggő. Sokkal többet számít, hogy az általános étkezési kultúra, a társasági élet nyugaton része az emberek mindennapjainak. Ehhez tisztességes hétköznapi helyek kellenek csupán, és a vágy ezek látogatására. Egy átlagos francia polgár hetente 2-3-szor találkozik a barátaival, társasági életet él. Évente 100-150-szer megy el vendéglátóhelyre akkor is, ha csak egy pohár bort fogyaszt. Statisztikák szerint Magyarországon az emberek 80 százaléka egyáltalán nem jár el étterembe. Természetesen a tendencia változik, másképp élnek a középkorúak és a fiatalok. Amíg a 40-60-as korosztály szabadidejében a kanapén hátradőlve sorozatokat néz otthon, a felnövő 20-30-as korosztály élményekre költ. Másképp vannak szocializálva, látszik az értékrendbeli és a kulturális különbség. A középkorúak diszkrecionális jövedelmükből sokkal többet költhetnének a vendéglátásra, mégsem teszik. Ez abszolút egyéni választás kérdése.
A fejlődés azonban megvan. Vegyük például a Spílert, amely a legpörgősebb saját éttermünk. A Gozsdu Udvarban található, színvonalához képest nagyon olcsó, az árképzése kedvezményes mindenféle nemzeti standard alapján. Mégis jövedelmező, de csak a magas vendégszám miatt.

Számunkra egyfajta küldetés, kultúrfront, gesztus a fiatalság felé. Biztatás, hogy keressék a többet és a jobbat. Egyszerű, elérhető árú konyhát is lehet csinálni becsületesen, jó alapanyagokból, tisztességesen, igényes receptekkel.

Mi a gesztus a szakma felé?

Zsidai Zoltan RoyTermészetesen a saját működésünk és hozzáállásunk. A Zsidai Csoport azért vonzó, mert nálunk a szakemberek komolyan, tempósan és minőségben tanulnak meg dolgozni. Kellően alázatos alkalmazottak működnek együtt. Becsülettel és tisztességgel fordulunk a kollégák felé, fordulnak a kollégák egymás felé és a vendég felé.

A Zsidai Csoport éttermei egy tápanyagban gazdag környezet, olyan alkotóműhely, ahol több konyha tud együttműködni, kommunikálni egymással. Karrierlehetőséget nyújtunk, a kollégák saját preferenciáik szerint meghatározhatják fejlődési irányukat. Úgy próbálhatják ki magukat többféle területen, hogy közben egy cégcsoporton belül maradnak. Aki csak pénzt keresni és eltölteni a munkaidőt jönne hozzánk, azoknak nem vagyunk alkalmas munkahely. Aki kezdene valamit az életével, aki szeretne részt venni abban a küldetésben, amiben vagyunk, felemelni a magyar gasztronómiát abba a nemzetközi élvonalba, amiben régen volt a háború előtt, azt tárt karokkal várjuk. Komoly karrierlehetősége van nálunk, olyan, ami Nyugat-Európában is ritka, mert mi nemzetközi mércével mérve is szakmailag hiánycég vagyunk.

Mire biztatod a mai magyar étteremtulajdonost?

Érdekes módon az igényes helyek működnek, mindig azok működnek a legjobban. Nem azok, akik kispórolják, kicsalják a dolgokat az ételből, hanem akik tényleg próbálnak élményt nyújtani a vendégnek.

A minőségre törekvés nem azt jelenti, hogy Franciaországból és az USA-ból kell hozni az alapanyagokat és csak a japán kobe marha való az asztalra. Az anyagi helyzetre való hivatkozás egy gyenge kifogás. Aki jobbat akar, olvasson szakirodalmat, nézegesse
a Michelin Guide-ot és a Gault Millau-t, hogy tudja, merre vannak jó éttermek. Menjen el ezekbe és tanuljon! Én Nyugat-Európát és az USA-t járom, de számos budapesti és vidéki étterem számomra ugyanilyen lehetőség. Aki tovább szeretne lépni, kapcsolja ki az egóját, kapcsoljon nyitott üzemmódba! Ne azt nézze, mi a rossz, hanem hogy mit csinálnak jól. Mi miért népszerű? Ne a saját rossz bizonyítványunkat próbáljuk magyarázni, mert az értelmetlen attitűd. Ha egy hely sikeres, akkor az tud valamit. Mi magyarok nehéz helyzetben vagyunk, mert ugyanazért a munkáért felét-egyharmadát kapjuk annak, mint amennyit Nyugat-Európában kapnánk. Kétszer annyit dolgozunk és évtizedeknek kell eltelnie a változáshoz. Ha nyavalygás nélkül tesszük a dolgunkat és csodálatos élményeket szerzünk a vendégeknek, akkor fantasztikus lesz az országunk.
A világban általános gond, hogy nem találják meg az emberek, mit szeretnének csinálni, vagy nem akarnak semmit sem csinálni.

Életünk legnagyobb része a munka. Muszáj, hogy lelkesedjünk valamiért, hogy magával ragadjon, amit csinálunk. A negatív ember is belátja előbb-utóbb, hogy a pozitív hozzáállás hosszútávon működik. Az optimizmus és alkotás az élet, a pesszimizmus és állandó kritika a halál.

(Chef&Pincér szaklap - 2015. szeptemberi szám)

Zsidai Zoltán Roy

Született: 1976. augusztus 30.

Foglalkozása: közgazdász, gasztro szakember, étteremtulajdonos

Iskolái: Corvinus Egyetem (Budapest), Georgetown Egyetem, Harvard, Cornell, Kölni Egyetem

Nevéhez kötődő éttermek:

Café Pierrot: A Café Pierrot Zsidai Roy szüleinek, Zsidai Ilonának és Zsidai Péternek az első, 1982 óta működő, kezdetben kávéháza, ma étterme. A Pierrot a Monarchia nagyvilági konyháját hozza vissza korszerűen, mindez a Budai Vár egyik 13. századi épületében a Fortuna utcában.

21 A Magyar Vendéglő:
2008-ban nyitott meg, szintén a Fortuna utcában. Modern bisztróként a háború előtti polgári magyar gasztronómiát jeleníti meg, a hagyományos ízeket megőrizve, de új technológiákkal és eljárásokkal készítve.

Pest-Buda Bistro: A Zsidai család harmadik, 2011-es projektje a Fortuna utcában. “Nagymama konyhája, szívvel-lélekkel” - egy házias, azonban korszerű kisvendéglő.

Spíler BistroPub: A Spíler 2012-ben nyílt meg a belvárosi Gozsdu udvarban. A Spíler főleg a fiatalokat szólítja meg, foodstreet-et kínál, a hangulatot esténként Dj szolgáltatja.

ÉS Bisztró: Az ÉS a Zsidai családnak a megújult Kempinski hotellel való együttműködésének gyümölcse a szállodán belül. 2013-ban nyílt borozó, söröző, terasz, bisztró, vendéglő és pecsenyesütöde. Fő jellemzője, hogy étlapján „for sharing” ételek is megtalálhatók, de itt is megjelennek grillételek és a Monarchia tipikus fogásai.

Baltazár: A Baltazár Grill, Bár és Hotel 2013-ban nyitott az Országház utcában. Kínálnak reggelit, ebédet és vacsorát, de akár csak egy italra is be lehet ülni.


hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner