A gasztroforradalom romantikus álom marad

Portré
Tipográfia

A legjobb éttermeknek ugyan meg kell mutatniuk az újszerűséget, de a jó konyha a jó alapanyagoknál kezdődik, ami a magyarok nagy többségének elérhetetlen marad, így a csúcsgasztronómia nem tud lecsorogni a tömegekhez – állítja Hampuk Zsolt, szakács.
Hogyan lehet szakácsként feltörni? Mit lehetne a magyar konyhából külföldön eladni? Kiderül.

Nemrégiben nyílt a Lamb & Leo Bisztró, amelynek ígéretes séfje ezelőtt a Hertelendy kastélyban vezetett ínyenc konyhát, így a nagyközönség számára inkább csak most mutatkozik meg a fővárosban. Hampuk Zsolt komolyan veszi az élethosszig való tanulást, bejárta a világ legjobb konyháit, folyamatosan képezi magát, így a saját éttermet egy újabb szemeszterként is fel lehet fogni ebben a „mesterképzésben”. Egy esőtől csöpögő októberi délelőtt beszélgettünk egy tea mellett.

Hogyan született ez a név? Miért pont Lamb & Leo lett a bisztró neve?

Korábban itt a Májas nevű kocsma, majd az Arcade Bisztró volt. A nevet pedig meg kellett változtatni. Egyrészt, mert az Arcade-nak be kellett zárnia, ami rossz ómen egy új étteremnek, másrészt pedig sokaknak az Örs Vezér téri bevásárlóközpont jut róla eszébe.

Végül egy alapanyagot választottam, amellyel nagyon szeretek dolgozni, és biztosan megtalálható nálunk.

A fő kedvenceim a bárány és a libamáj. A libamájjal nem szerettem volna visszautalni a lakóközösségben és a helyi ÁNTSZ-ellenőrnél is rossz emlékű Májas Sörözőre. Így maradt a bárány, mellé pedig kontrasztként bejött az oroszlán, hogy egy kicsit a párizsi bisztrók hangulatát is megidézzük.

Sokáig a Hertelendy Kastélyban volt séf. Úgy gondolná az ember, hogy az álomhely lehet egy szakácsnak, ahol három hektáros kert, jól felszerelt konyha állt a rendelkezésére, igényes vendégkör ette az ételeit. Miért váltott?

Egy fő oka volt: az önmegvalósítás. Másrészt a Hertelendy Kastélyt csak szezonálisan tartják nyitva tavasztól őszig, így például idén már be is zárt. A továbbfejlődéshez szükségem volt egy olyan helyre, ami egész évben nyitva van, és ahol tovább tudok lépni.

Bejárta a világot, Michelin-csillagos éttermekben tanult. Mitől lesz egy konyha jó, kiemelkedő vagy csúcsgasztronómiai mérföldkő? Mit tart fontosnak az ételekben?

hampuk etelfotoKérdés, hogy mit értünk gasztronómián? A tökéletes minőségű alapanyag és a jól elkészített étel az egy szint felett alapkövetelmény, a szükséges, de nem elégséges feltétel. Amikor egy vendég beül, nemcsak az ételért ül be, hanem a hangulatért, a felszolgálásért, akár a kávé illatáért vagy a zenéért is.

Az egész tehát egy komplex szolgáltatás, amelynek az étel csak egy része. A kitálalt ízletes étel után ugyanis negyedórával már csak a rendetlen asztal és a szennyes tányérok maradnak. A vendég pedig egy idő után nem fog emlékezni arra, hogy a csapatom és általam kitálalt ételek miből álltak. Egy nappal később még talán emlékszik az összetevők 80 százalékára, egy héttel később már csak annyira, hogy finom bárányt evett, egy év múlva pedig csak arra, hogy jó volt a hangulat és jót evett, de hogy mit, arra már nem.

A jó étel készítés titka pedig – ha van ilyen –, akkor szerintem az alázat. Fel kell azt ismerni, hogy attól, hogy egy étel technológiailag ideális, attól még nem biztos, hogy mindenkinek ízlik.

Mindemellett a konyhának egy jól körülírható meghatározó karaktere kell, hogy legyen, mert különben nem tudja értelmezni a piac, a vendég.

 

...A cikk teljes terjedelmében a Chef&Pincér szaklap 2015. novemberi számában olvasható.

 

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner