Litauszki Zsolt - Huszonegyedik századi ételek Litauszki-szűrőn keresztül

Portré
Tipográfia

Az alapanyagokban még van hová fejlődni a magyar mezőgazdaságnak, de vannak komoly erősségeink is. Az oktatásban egy komoly frissítésre lenne szükség, míg az étkezési kultúrában már egyenesen átállásra – mondta Litauszki Zsolt, aki vándorévei alatt Ausztria legjobb éttermeiben járta végig a ranglétrát a zöldségpucoló commistól a konyhafőnökségig, jelenleg pedig a tíz éttermet számláló Zsidai csoport kreatív séfje.

- Ön szerint mik azok a tulajdonságok, amelyek egy szakácsot jó szakáccsá tesznek?

- Az érdeklődés, kitartás, a jóra való vágy, szerénység – nagyjából ezek.

- Rengeteg étteremben dolgozott. Ausztriában a ranglétra legaljáról küzdötte fel magát a legjobb éttermek vezető pozíciójáig. Mi volt az a tulajdonság, amivel sikerült kiemelkedni a többiek közül?

- A mérhetetlen türelmem és a céltudatosság.

- Ezeket konkrétan hogyan használta fel az adott helyzetekben?

litauszkizsolt- Volt egy célom, amit el szerettem volna érni: szeretnék egyszer séf, konyhafőnök lenni. Ennek érdekében nagyon sok mindent meg kellett tanulnom és meg kellett tennem. Napról-napra figyeltem. A kezdők eleinte egyszerű feladatot kapnak: beállnak a sarokba és zöldséget pucolnak, netán mosogatnak. Mindeközben sok mindenre oda lehet figyelni, hogyan pucol meg valaki egy zellerszárat, hogyan bont szét egy galambot, hogyan lehet a gránátalma magjait legegyszerűbben kinyerni. A jó tanulónak minden érdekeset magába kell szívnia, és előbb-utóbb a szakmája mesterévé válik.

- A magyar konyhákból átkerülve kicsit olyan lehetett, mint Alice-nek Csodaországban…

- Igen, az emberek hozzáállása egészen más volt, az egész konyha másképp pulzált, másképp működött. Itt, Magyarországon szinte minden mozzanatnak megvolt a maga embere, míg ott sokkal összetettebb műveleteket hajtottak végre a szakácsok, és lehetett érezni, ahogyan élt a konyha.

- A szakácsok tudása összetettebb volt Ausztriában?

- Igen, alaposabb volt a tudásuk. Magyarországon igen ritka volt, hogy egy egész állatot, például bárányt kapott volna egy étterem. Kaptak egy előkészített tarját vagy karajt. Ott pedig gyakran egy egész jószág érkezett, amit szét kellett szedni.

A magyar konyhára abban az időben még a szezonalitás és a sokszínűség sem volt túlságosan jellemző. Volt két-háromféle paradicsom, és azt használta mindenki. Ma már a répákból, gyökérzöldségekből, retkekből is rengeteg van.

- Mikor ön hazatért, akkor még csak Magyarországon volt világhírű a magyar konyha, tehát mindenkiben az a kép élt, hogy a világ a magyar ételek csodájára jár. Mindeközben ez korántsem volt így. Azóta sokan ráeszméltek, hogy mekkora a lemaradás a világ színvonalához képest. Hogyan állhatunk most ezzel a kérdéssel, az úgy nevezett gasztroforradalommal?

- Lassan tíz éve elindult valami, és azóta egyre inkább elismerik a magyar konyhát a világban, mert már van alapja. Lassan egyre erősebbek a magyar éttermek. Budapesten van 30-40 olyan étterem, ahová gondolkodás nélkül bármikor be merek menni. Tíz évvel ezelőtt öt, legfeljebb tíz volt, ez pedig nagyon szép eredmény. Elindult ugyanis egy olyan fejlődés, amely remélhetőleg megállíthatatlan......

 

a cikk teljes terjedelmében a Chef&Pincér 2015. decemberi számában olvasható.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner