Építészből konyhafőnök

Portré
Tipográfia

Vidó Nóri ismert gasztro-blogger, designer, építész, gondolt egy merészet, és úgy döntött, most jött el annak az ideje, hogy éttermet nyisson. Egész pontosan egy nápolyi pizzériát. Londontól Los Angelesen át Szöulig, sok helyen kiállították már kollekcióit, de 2013-ban Londonban már a saját tányérkészletével debütált. Innen egyenes az út a nápolyi pizzériáig? Úgy tűnik igen.

Napi 16 órán keresztül gyúrja a tésztát, bucikat formáz belőlük, és hőmérséklettől függően pakolgatja azokat, amíg megkelnek. 16 óráig keleszti a tésztát, de szerinte a 24, vagy még annál is több órás kelesztés jobb lenne. Így is sikeres, a belváros szívében hosszú sorokban állnak az emberek, hogy egy-egy szelet pizzához és Vidó Nórihoz jussanak.

- Honnan jött az ötlet?

- Egy újságíró barátnőmmel évekkel ezelőtt street-food helyeket teszteltünk, és rájöttünk, hogy nincs igazán jó pizzás étterem Budapesten, pedig mi nagyon szeretjük a pizzát.

- Mitől más?

- Alapvetően nápolyi pizzát készítünk, szinte egyetlen helyként Budapesten, ami az alapanyagokban, a technológiában és a sütésben különbözik a többi pizzériától. Egy egyedileg Nápolyban gyártott, fatüzelésű kemencét szereltünk fel, amit kifejezetten nekünk gyártottak és ebben a kemencében másfél perc alatt megsül a pizza, míg vannak olyan „jobb” helyek, ahol ez 4-5 perc, de általában divatos a 10-12 perc alatt készült pizza.

- Milyen a nápolyi pizza?

- Hajszálvékony. Fekete márványlapon nyújtom a tésztát és akkor jó, ha a feketeség átlátszik a tésztán. Ha magas hő éri a pizzát, (440-480 Celsiusra van fűtve a kemence, folyamatosan) fellevegősödik, és ettől lesz egyedi. De érdekes, hogy Olaszországban minden régiónak megvan a saját pizzája, ami teljesen más. Nápolyi, római, északi.

- Ha már étterem, akkor miért pont a pizza a hangsúlyos?

- Kézenfekvő. Mindenki szereti a pizzát. Vagy nem?

- Hogyan lesz egy sikeres designerből, építészből konyhafőnök?

- Elkezdtem gasztroblogot írni, ez a „Moha és sáfrány”, mivel imádok süt­ni-főzni. A munka mellett ez a kikapcsolódás. Főzök. Ha felkelek, az első dolgom, hogy sütök egy kenyeret és akkor béke van és nyugalom a lelkemben. És könnyebb így nekiindulni dolgozni is. Másnak a kávé vagy a cigaretta szükséges, nekem a kenyérsütés.

- És van élet a kenyéren túl?

- Nagyon sok kísérletezés, utánajárás, olvasás. Szeretem megosztani az olvasóimmal azt az utat, amíg az adott ételhez eljutottam és szeretném megkímélni őket azoktól a dolgoktól, amiken saját magam keresztül mentem, de utólag derült ki, hogy nem kellett volna bizonyos dolgokat így, vagy úgy csinálni. Ennek esszenciája ez a blog.

- Hogy lehet ezt a sok dolgot egyszerre csinálni, úgy, hogy az ember mindenütt sikeres legyen?

- Jól kell időzíteni és nagyon flottul kell csinálni mindent. Őszintén megmondom, hogy jelen pillanatban csak az Igen! elnevezésű pizzériára van időm, mert ezt szeretném tökéletesíteni, szeretnék később egy rendes, beülős pizzériát is nyitni, hiszen a pár hónapos nyitvatartásunk alatt kiderült, hogy nagy igény van a minőségi pizzára, és nem egyszer előfordult, hogy tízméteres sorok álltak a Madách-téren, csak hogy pizzához jussanak a vendégek. Minden szempontból azt vettem észre, és ne nagyképűségnek vegye az olvasó, ha nem én csinálom, akkor nem úgy működik, ahogy én szeretném. Ezért vagyok bent minden nap rengeteg órát, hogy mindent úgy csináljak, ahogy elvárnám másoktól.

- És vannak mások?

- Nehéz megtalálni a megfelelő szakembereket, akikre rá merem bízni például a tésztakelesztést, de már dolgozom azon, hogy a tehetséges kollégák megtanulják tőlem, hogyan kell eredeti nápolyi pizzatésztát készíteni.

- Mitől jobb ez a tészta?

- Szeretnék rájönni, de az közhely lenne, ha azt mondanám, hogy a szívemet is „belegyúrom”, de lehet, hogy igaz.

- Pár hónapos működés alatt is bebizonyosodott, hogy amit Ön elképzelt, az egy sikeres konstrukció. Mi a nyitja?

- Úgy tűnik, hogy megérett a város, Budapest arra, hogy értékelje a minőséget és az adni akarást. Mi csak a legfelsőbb minőségű alapanyagokat használjuk, amik egy részét egyedileg szerezzük be, vagy kifejezetten ezt kérjük az adott beszállítótól. Kis haszonkulccsal dolgozunk, mert a cél az, hogy minőséget tudjunk nagy mennyiségben, olcsón adni. És van kereslet a minőségre, még akkor is, ha az relatíve olcsó.

- Képezte magát a konyhafőnökségre?

- Voltam Nápolyban pizzériákban, lestem, hogyan készül a tökéletes nápolyi pizza, de rengeteget tanultam a helyi szakácsoktól. A kenyérsütés hasonlatos a pizzasütéshez, hiszen kelt tészta kell hozzá, és abban már gyakorlott voltam. Volt fogalmam, elképzelésem arról, hogy mit és hogyan kell adni a vendégeknek. Évek óta az összes pék­árut én készítem otthon, úgy, hogy dagasztógépem sem volt, szerintem „összenőttem” a kelt tésztákkal, kiismertem a „lelkét”.

- Honnan jött az ötlet?

- Valamire szükségem volt, ami kikapcsol, és ez az. Valaki elmegy horgászni, vagy vadászni, engem az nyugtat meg, ha főzök vagy sütök.

- Mennyire design munka, hogy hogyan nézzen ki egy pizza?

- Teljesen az. Folyamatosan cserélődik az étlap. De sok a törzsvendégünk, és a kedvenceiket nyilván tartani kell. Anyatésztából dolgozom, ami azt jelenti, hogy az első sütéstől kezdve minden tésztában benne van például a kovász. Nem lehet se időt, se receptet mondani rá, mert mindig rá kell nézni a tésztára, hogy áll a kelesztés, és ehhez is olyan ember kell, aki tudja, mikor jó a tészta. Nagyon nehéz, de talán sikerül megtalálni.

- Honnan sikerül beszerezni a minőségi alapanyagot?

- Olyan magyar beszállítókkal dolgozunk, akik Olaszországból hozzák az árut, leszámítva a zöldséget. Alapvetően négy fajta feltétben gondolkodom, mindig szezonálisan, de az alap a Margaritha. A mostani pizzákon gorgonzola van, ami nem mindig érhető el frissen, de most van a szezonja. Egy dolog biztos: az étlap összeállítását sosem fogom kiadni a kezemből.

 

(Chef&Pincér - 2016 februári szám)

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner