Palágyi Eszter: Olyan is volt, hogy repült a serpenyő

Portré
Tipográfia

A magyar séf már saját jogon kapott Michelin-csillagot a Costes főszakácsaként. Lapunknak elmesélte, milyen volt együtt dolgozni a hasonlóan temperamentumos portugál séffel, milyen utat járt be külföldön, és hogy szerinte hogyan lehetne a Michelinnél egyről a kettőre jutni.

A Costesnél egy rövid ideig a portugál Miguel Rocha Vieirát az argentin Nicolas Rafael Delgado váltotta, majd visszatért a portugál séf, végül átvette ön a konyhát. Mindeközben az első magyar Michelin-csillag megszerzése óta nem vesztették el a minősítést. Hogyan tudta ezeket a váltásokat a konyha ilyen zökkenőmentesen átvészelni?

Én már két-három éve vagyok a cégnél, és Miguel nagyjából két éve kezdte el a forgatásokat (a MasterChef portugáliai műsorában szerepel – a szerk). Ennek megfelelően már elég régóta viszem a konyhát, csak amikor ő már hazaköltözött, akkor tettük hivatalossá a vezetőváltást. Nagy változás tehát nem volt, csak kifelé kommunikáltunk másképp. Igazából én is két-háromcsillagos helyeken tanultam a szakmát. 

Ahogy hallani lehetett, Gerendai Károly főtulajdonos azért aggódott, hogy a séfváltással nem lesz-e gond a Michelin ellenőreinek, mert ilyenkor gyakran várólistára is raknak helyeket…

Igen, meg többször jönnek ellenőrizni. A tulajdonos azért is aggódott, mert magyar szakácsra váltottunk külföldiről, ráadásul nőre és fiatalra. 

Mondjuk a többi csillagos helyen is magyar séfek dolgoznak.

Igen, de ők eleve úgy kezdték el. Így egy portugál séfet leváltani egy magyar női séfre rizikósabb, de végül semmi gond nem volt.

Szinte nőnapi ajándékként is fel lehet fogni, hiszen mindössze egy napra rá kapta meg a csillagot. Ha már nőnap, akkor azért úgy tűnik, hogy ebben a szakmában túlsúlyban vannak a férfiak. A Bocuse d’Or magyar döntőjén is mindössze egy nő volt, ő is segédként, commis-ként. Ezzel szemben az Onyx társséfjével, Szulló Szabinával együtt viszont már két Michelin-csillagos női séfünk is van. Mégis hogyan kezeli ezt a macsó éttermi légkört?

Nem mondanám annyira macsónak, inkább keménynek. Kemény fizikai munkáról van szó, amihez komoly állóképesség kell, kitartás és alázat. Ha ez megvan, akkor vesszük az akadályokat. Emellett női séfként nehezebb érvényesülni a konyhán. Szigorúnak kell lenni és következetesnek. Többet kell letenni az asztalra. Igaz, akár nőről, akár férfiről van szó, ezeket a tulajdonságokat egy vezetőnek magában kell hordoznia.

Hogyan sikerült elfogadtatnia magát Miguel Vieirával? Úgy hallottam, hogy ő nem könnyű ember, mentek már el miatta az étteremből.

Ő nem az első olyan főnököm volt, aki ilyen stílusban vezet konyhát. Két-három Michelin-csillagos helyeken hozzászoktam. Akik még nem, azoknál jön a gyomorideg, a kialvatlanság, pityergés. Ha valaki azonban lehúz nyolc évet ilyen közegben, akkor sok meglepetés nem érheti. 

Amíg nem repül a serpenyő…

Olyan is volt. Voltak jobb és rosszabb időszakok is Miguellel, de azért, mert mindketten temperamentumos természetűek vagyunk. Végül is jól dolgoztunk együtt. Ha nem így lett volna, akkor nem maradtam volna itt, nem bízta volna rám a konyhát, nem nyitottunk volna egy másik éttermet. Mindez azt támasztja alá, hogy jól dolgoztunk együtt. Nehéz volt kezelnie, hogy egy nővel dolgozik, és nem beszélhet mégis olyan stílusban, mint egy férfival, de szerettem a közös munkát – egy a stílusunk, egy a felfogásunk.

Jelenleg arról lehet hallani, hogy a magyar szakácsok inkább elhagyják az országot a jobb munkakörülmények, és magasabb fizetés reményében. Úgy tartják, hogy aki odakint kiépítette az egzisztenciáját, az egyre nehezebben tér haza. Ön nyolc évet töltött külföldön. Mi miatt tért mégis haza?

Sokat utazgattam, és nagyon szerettem külföldön élni. Úgy voltam vele, hogy ahol jól érzem magam, ott majd letelepedek, ahogyan alakítja az élet.

A hazatérésemben nagy szerepet játszott, hogy az apukámat nagyon ritkán láttam, félévente pár napot. Gondoltam, ha itthon dolgozom, akkor csak többet fogunk találkozni. Hát, ez mondjuk nem nagyon jött össze. Emellett azt is meg kell mondanom őszintén, hiányzott Budapest. Igaz, amikor aztán visszatértem, akkor külföldre volt „honvágyam”. Maradni még nehezebb volt, hogy megálljam, hogy ne menjek. Aztán érkeztek itthonról is a lehetőségek.

Először nem is a Costesben kezdett Magyarországon?

Nem. Igazából eleinte nem is akarta hazatérni, de a Menza tulajdonosa, Vidák László felkért, hogy segítsek megreformálni az éttermét. Ezután hallotta Miguel, hogy itt vagyok Magyarországon, és kellett neki egy cukrász, így idejöttem cukrászvezetőnek. Azért ez más volt, mint amikor egy 80 fős konyhát kellett vezetni napi 300 vendéggel. Itt az ember ellehetett a kis zárt világában. Aztán három hét múlva arra eszméltem, hogy Miguel elutazik forgatni, három hónap múlva pedig már egyedül vittem a konyhát, mert kéthetente érkezett csak vissza három napra.

Ha a pályája egyes állomásait vesszük, akkor az egyes lépcsőknél kicsit megállva, el tudná mondani, hogy az egyes állomásoknál mit tanult meg, amiből építkezve eljutott ide?

Elsőként Írországban kezdtem. Ott tanultam meg a brit és a francia konyha alapjait, amire aztán lehetett építkezni.

Mondjuk a brit konyhát sokáig nem övezte túl nagy bizalom, ami most változóban van…

Pedig vannak jó részei. Szerintem nagyon fontos, hogy mindenki, aki külföldön tanul és dolgozik, el tudja dönteni, hogy mi az a jó, amit elraktározhat magában, és visz tovább, így a sok felhalmozódó tapasztalatból ki tudja választani, hogy mi a saját stílusa, mi az az irányvonal, amerre szeretne menni. Írországban megkaptam ezeket az alapokat. Ott például igen jó minőségű húsok vannak. Angliában ugyancsak ezzel találkoztam, ahol háromcsillagos helyen dolgoztam.

Kinél?

Joël Robuchonnál, de nem szeretek neveket említeni, mert akkor nagy a veszélye, hogy beskatulyázzák az embert, illetve azért ismerik el, mert dobálózik a nevekkel.

Csak azért kérdeztem, mert Angliában háromcsillagosból nincs túl sok.

Meg kettőből sem. Ilyen volt viszont a Taubenknobel Ausztriában, ahol megtanultam, hogy a természetből hogyan lehet gazdálkodni.

Az ottani friss fűszernövényeket hogyan lehet felhasználni. Emlékszem például, amikor együtt lementünk a patakpartra, és ott szedtük a vízitormát és az aromás díszítő növényeket dekorációnak. Sok mindent tanul az ember, de leginkább azt, hogyan lehet alkalmazkodni a többiekhez, kitartónak lenni és alázatosnak, hogy rengeteget tudjon dolgozni.

Emellett Ausztriában érdekes volt az osztrák konyha felfutását megtapasztalni, hogyan viszik fel a maguk fine dining konyhájukat két-három csillagra. Most nekünk, magyaroknak is ez lenne a feladat, hogy a hazai konyhakultúrát feltornásszuk erre a szintre. Ennek az egyik fontos eleme, hogy magát a magyar konyhát hogyan tudjuk érvényesíteni. Mert erre van szükség ahhoz, hogy ezen belül minden étterem egyedi lehessen.

Volt Franciaországban is?

Igen, Párizsban és Bordeaux-ban is. Az más világ. Ott még furábban gondolkodnak, de a szakmai tudás elvitathatatlan és szinte beleszületnek, az tényleg egy fontos adottság. Ott mindenkinél nagyon jók az alapok, amire büszkék is, és persze a viselkedésükkel érzékeltetik is ezt, de erre is szükség van.

Akkor, ha itt a tanulmányok végére értünk, Miguel Vieirától mit tanult?

Elsősorban azt, hogyan legyek jobb vezető a magam temperamentumával, ami hasonló az övéhez. A médiában megjelent kritikákat hogyan kezeljem. Ezt ugyanis mindig nagyon a szívemre veszem, míg ő ezen a területen már előbb jár, komolyabb hírneve van. Elmondja például, mivel kell foglalkozni és mit kellene hagyni elmenni a fülem mellett. Szakmailag viszont igazából egymást csiszolgattuk, összetettük a tudásunk, és abból jött ki a végeredmény. 

Mikor Miguel Vieira először elment, úgy tudom a visszahívásában az is szerepet játszott, hogy vele tartották elképzelhetőnek a második Michelin-csillagot. Vajon mi kellhet egy ilyen szintlépéshez?

Az igazi útja szerintem az lehet, hogy hazai termékekkel érjünk el magasabb színvonalat. A szintlépéshez saját stílusának kell lennie az étteremnek. Kell egy különleges vonal, ami külön szignót jelent. A kettő csillag általában önálló stílust jelent az ország adottságait kihasználva, ami mögött egységes koncepció van. A harmadik csillag pedig már egy teljesen új, előremutató irányzatot jelent, mint például a Noma, amely ugyan idén sem kapta meg a harmadik csillagját, de a legjobb éttermek listáját vezette éveken át. Említhetném helyette a Ledoyen éttermet is, Yannick Alléno séffel. 

Ön hogyan írná le a saját stílusát?

Szeretek természetközeli elemeket prezentálni azt, amit a természet ad, átalakítani egy exkluzív élménnyé. 

Az ön által említett Noma is hasonló irányvonalon mozog.

Igen, de ők meghagyják rusztikusan a természetes hozzávalókat. Ehhez képest a Costes letisztult eleganciát képvisel. A frissen Michelin-csillagot szerzett Costes Downtownt azért is nyitottuk, mert ott viszont megtalálható a fent említett rusztikusság.

A Costesbe hetente szállították Franciaországból az alapanyagokat, és szinte mindent onnan hozattak. A magyar alapanyagokról mi a véleménye? Mit lehetet kiváltani a franciák helyett?

Jelenleg nagyjából fele-fele a külföldi és a hazai alapanyagok aránya. Amit lehet, próbálunk leváltani magyarra, de csak ezért nem engedjük lejjebb a minőséget. Ami bekerül, az megfelel a mércémnek. Ma már olyan gyorsan ideszállítanak bármit, hogy attól nem lesz jobb egy alapanyag, hogy a közelből érkezik. A vadhúsok például jó minőségűek. Összességében hallal viszont nem állunk jól. Marhával már alakulunk. Fűszernövényekből is jól állunk. Lehet kapni folyami rákot is jó minőségben. Ezzel viszont az a gond, hogy nagyobb közönséget már nem tudna kiszolgálni. Pisztrángból, kecsegéből, tokhalból is el lehet már érni egy állandó színvonalat. Alakul azért a helyzet.

Egy most kezdő magyar szakácsnak mit tanácsolna?

Minél előbb menjen ki külföldre, és tanuljon meg minél több nyelvet. Nyolc-tíz évet töltsön el külföldön, jöjjön haza, és itthon kamatoztassa a tudását. Itthon vigyük előrébb a gasztronómiát, ne máshol.

Úgy gondolnám, egy séf esetében a főzés nagy részét már a csapat végzi, ő inkább felügyeli, és a tálalást végzi. Talán egy kicsit vissza kell lépnie a főzéstől…

A séfnek rendbe kell tennie a dolgokat, és a tálalás mellett főz is, de valóban több minden hozzáadódik még a munkájához ezen kívül. Emiatt egy kicsit megnyúlnak a napok. Előbb kezdünk, később végzünk, hogy legyen időnk a pluszfeladatokra. 

Végül is jó séfnek lenni?

A hivatalos válasz: igen, jó séfnek lenni, de persze vannak pozitív és negatív oldalai is.

Például a felelősség?

Igen, az is szintén nagyon jó. (Nevet)

És most, hogy a Michelin-csillagot is megnyerte?

Most persze még jobb. Nincs is felelősség, stressz és nyomás (ismét nevet).

A hosszú külföldi út után végül sikeres lett és Michelin-csillagos. A családja mit szólt ahhoz, hogy ezt a pályát választotta?

A családom és főleg édesapám nagyon nehezen fogadta el, hogy szakács akarok lenni. Szerinte nem egy női szakma, és nem lehet belőle megélni. Vagy ha igen, akkor nagyon nehezen és nagyon sok munkával. Ezekben igaza volt, de már csak azért is elkezdtem a szakmát. Szerintem most azért büszkék. Nem gasztronómiával foglalkoznak, így nem nagyon értik, mit is jelent ez.

Most azért az egész ország tudja, hogy Michelin-csillagot kapott ön is…

Persze, csak nem tudják hová tenni. Büszkék rám, amennyire büszkék kell, hogy legyenek. Ilyen szempontból jobb lenne, ha egy gasztrocsaládból jönnék, és mindenki tudná, hogy miről van szó, de otthon is elismernek.

(Az interjú eredetileg a Chef&Pincér Magazinban jelent meg)

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner