Aki vakmerőségből hazatért Londonból: Heiszler Olivér

Portré
Tipográfia

A Tanti séfje Baszkföldön háromcsillagos helyeken tanulta meg, hogy mit is jelent a gasztronómiában az evolúció, majd neves londoni éttermek után Magyarországon kapott lehetôséget, hogy megmutassa saját stílusát, amit a Michelin már egy csillaggal is értékelt.

A Tantinak az első Michelin-csillagot Pesti István nyerte, amely után el is ment az étteremből, majd ön vette át. Sokan akkor úgy gondolták, hogy Pesti István séfkabátja túl nagy lesz Heiszler Olivérnek, de a következő Michelin kiadvány megjelenésekor kiderült, az étterem tartotta a szintet, tehát sikerült belenőni ebbe a kabátba. Hogyan fogadta, hogy ez a csillag már önnek szól? Nem okoz stresszt megfelelni ennek az elvárásnak?

Nem igazán. Én próbáltam a lehetőséget látni. Amikor átvettem a Tantit, úgy gondoltam, hogy itt van egy konyha, amit vezethetek. Erre készültem az ezt megelőző tíz évben. A legjobb helyeken jártam előtte, láttam, hogyan is kellene ennek működnie. Most itt a lehetőség, hogy mindezt kamatoztathassam.

Pesti Istvánnal soha nem is dolgoztam együtt, nem is akartam a nyomdokaiba lépni vagy azt a vonalat képviselni, amit ő. Az első perctől tiszta volt, hogy a saját konyhámat, a saját ízlésemet akarom megjeleníteni.

Inkább keménykezű főnökként vagy csapatjátékosként vezet? Lehet egyáltalán csapatjátékosként irányítani a konyhát?

Én úgy gondolom, hogy lehet, és csapatjátékos próbálok lenni.

A világ magas szintű konyháin, Franciaországban például nem ritka, hogy diktatórikus módszerekkel vezetik a séfek a konyhájukat… 

Spanyolországban és Londonban is hasonló a helyzet. Én nem szeretném így irányítani a csapatomat. alapvetően is nagy nyomás nehezedik a szakácsokra, amikor megtelik az étterem, és egyre több a rendelés, amit egyre gyorsabban kell elkészíteni.

Nem akarom, hogy eközben nekik még azzal kelljen foglalkozniuk, hogy én éppen hogyan vágom a serpenyőt a falhoz, vagy hogyan ordítozok bárkivel. Úgy gondolom, hogy az új generáció már nem kíváncsi erre. Valakivel ordítani már veszett fejsze nyele. Ha már csak az az egyetlen eszköz maradt, hogy megemeljük a hangerőt, ott már úgysem lesz semmi. Csak megijed, másnap pedig nem szívesen jön, ez nem vezet sehová. 

Az ilyen megfélemlített közhangulat a kreativitást is megöli. Igaz, nem tudom, hogy itt van-e a séfen kívül másnak lehetősége a kreativitásra?

Én írom a heti menüt és az a’la carte-ot is. Van, hogy visszaigazolást várok az embereimtől, de a helyettesem az, aki ebben segíteni szokott. Megkérdezem, hogy szerinte ez jó lesz-e így együtt, esetleg, hogy ő mit gondol, de ezen kívül mindenkinek nagyjából a végrehajtás a szerepe a csapatban. Egy szervizben összesen négyen vagyunk, plusz egy cukrász. Ahogy időm engedi, én ugyanúgy főzök, és nekem is van egy pályám – a tálaló –, amit én töltök. Valóban van több olyan étterem, ahol a séfnek legfeljebb egy toll van a kezében és egy konyharuha. Nem nyúl semmihez, csak ellenőriz. Ez nálunk elképzelhetetlen, és nem is szeretném, hogy így legyen.

A hazai fine-dining éttermeket, a legjobb baszk és londoni helyeket járta végig. Mi az, amit beépített a tudásába, és itt a Tantiban is használ? Menjünk is végig helyekről helyekre! Kezdjük az oktatással! Milyen tapasztalatok voltak a hazai szakácsképzésről? 

Én annak idején az érettségi után elkezdtem a Gundelt (Gundel Károly Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Szakképző Iskola – a szerk). Addigra a gimnázium mellett már két éve dolgoztam egy étteremben, ahogy időm engedte. A szakiskola hároméves kurzusát azért kezdtem, mert azt gondoltam, hogy színvonalas képzés lesz, és rengeteg dolgot tanulok majd, de rá kellett jönnöm, hogy ez nincs így, kár is itt töltenem az időm. Minden elméleti napon a metrómegállóban azon gondolkodtam, hogy jobbra vagy balra menjek. Ha jobbra megyek, akkor ott ülök egész nap, és negyven perc után el fogok aludni, vagy megyek balra, a gyakorlati helyemre, ahol ezeket az elmaradásokat egy darabig tudták igazolni, aztán már nem.

Ezek szerint többet ment balra…

Többnyire balra. Az iskolát nem éreztem megfelelőnek a kvalitásaimhoz. A legarcpirítóbb talán a szakmai angol volt, arra emlékszem, hogy sajnos az sem volt túl magas színvonalú.

Ebből a rendszerből aztán kikerülve elvégeztem egy gyorstalpaló egyéves OKJ-s képzést. Tulajdonképpen ugyanazt a tananyagot, amit az előző iskolában három évre nyújtottak volna el. Ugyanazt a szakvizsgát itt egy év alatt szombatonként meg lehet szerezni. Mindeközben a Cyrano étteremben dolgoztam, ahol belecsöppentem a közepébe.

Ott mit tanult?

Leginkább azt, hogy mi a különbség aközött, hogy az ember szeret otthon főzni, és aközött, hogy ezt tizenöt napon keresztül teszi reggeltől estig, amelyből aztán az egzisztenciáját építi. 

És mi a különbség?

Úgy gondolom, hogy leginkább a munka szervezése más. Hogyan lehet hatékonyan végezni a munkám, hogy az jó is lesz, és közben minden folyamatot át lehet látni, és kontrollálni.

Ha a Cyranóról továbbmegyünk, mi következett?

Akkor nyílt nemrégiben a Costes, és az akkori főnökömet kértem, segítsen oda bekerülni, mert ebben láttam akkor a jövőt. Pont Miguel Vieira átmeneti távozása előtt érkeztem, majd Nicolas Delgado vette át a konyhát. Vele három hetet dolgoztam, aztán ő nem akarta, hogy a csapatában maradjak.

Sokakat elküldött, én is köztük voltam. Ez az időszak egyéb-ként nagyon mélyvíz volt. Előtte úgy gondoltam, hogy kemény, amikor havonta tizenöt napon nyolctól éjfélig kell dolgozni, de itt egy héten öt nap nézett ki úgy, hogy volt, amikor hétre-nyolcra kellett menni, és hajnali fél egynél előbb nem nagyon jöttünk el. 

A Costes után hová ment tovább?

Nehéz helyzetben voltam, mert téli időszak volt, amikor nehéz munkát találni. Ekkor a Chateau Visz kastélyszállóba mentem, majd Mogyorósi Gáborhoz az Aranyszarvasba. Ott töltöttem kilenc hónapot. Ezután ott séfváltás történt, a csapat is teljesen lecserélődött velem együtt, így ezután egy rövid ideig az Onyxban dolgoztam. 

Akkor tulajdonképpen mindkét akkori Michelin-csillagos éttermet megjárta…

Igen, és pont akkor, amikor a csillagot kapták. Amikor a Costesben ott volt az ellenőr, aznap este én dolgoztam, és valószínűleg az Onyxnál is, hiszen alighogy eljöttem, rá egy hétre kijött a kalauz, amiben az Onyx a csillagosok között szerepelt már. Ez persze lehet, hogy csak véletlen egybeesés.

Mindkettőben akár már benne lehetett volna a keze…

Persze, de nem voltam egyik helyen sem annyira oszlopos tagja a csapatnak, hogy ez számított volna. Az Onyx után a Mákba mentem Huszár Krisztiánhoz, akinél másfél évet töltöttem. Ekkor éreztem úgy, hogy nekem Baszkföldre kell mennem. A párom ott tanult mesterképzésen a Basque Culinary Centerben. Több háromcsillagos étterem van arrafelé, és Huszár Krisztián is járt itt. Kértem őt, hogy hadd menjek el, Krisztián meg teljes természetességgel segített. Így indult a külföldi út. Spanyolországban végül egy évet töltöttem. 

Milyen volt bekerülni sztázsolni az első ilyen helyre?

Ez alatt az egy év alatt három helyen fordultam meg. A kiszemelt étterembe csak később fogadtak, így az első négy hónapot egy egycsillagos helyen töltöttem, ez volt a Mirador de Ulia. Itt okozott némi gondot, hogy a séf tudott baszkul, spanyolul és franciául, én viszont egyik nyelvet sem értettem ezek közül. Nem volt egyszerű szót érteni vele, de nagyon kedélyes, jóindulatú ember, így nem csinált ebből különösebb problémát. Volt két szakácsa, akik beszéltek angolul, így velük kommunikáltam.

Ez egy kis családi étterem, ahol a séf már a második generációt jelentette. A környékről beszerzett friss alapanyagokból főztek, szem előtt tartották a szezonalitást, és komoly forgalmuk volt. Nem nagyon volt olyan, hogy nincs teltház, mindemellett kiszámítható volt a munkamenet.

Ezalatt a négy hónap alatt végigjártam az összes területet, az utolsó két-három hétben pedig egy saját pályát vittem. A séf megbízott, hogy készítsek két ételt, amihez bármit rendelhettem, így a 12 fogásos menüből két tányért az elejétől a végéig én rakhattam össze. A következő helyen a Martin Berasateguinál egészen más volt. Ez egy 90 fős étterem, ahol az egyes részlegek külön konyhák, amelyeknek külön főnökeik vannak, azoknak pedig helyetteseik. A konyha alapterülete pedig akkora, mint itt a Hegyvidék Bevásárlóközpont alsó szintje. Ezalatt pedig még két ugyanekkora szint, raktárral, tévéstúdióval, ahol Martin a tévéműsorát forgatja, de van itt még egy főzőiskola is külön konyhával.

Ennyi embert el tud tartani ez az intézmény?

A vállalkozás persze több lábon áll, de az a 90 ember szállást kap és naponta egyszeri étkezést.

Gondolom azért páran fizetést is…

Nem sokan, csak a főnökök. A 90-ből legfeljebb öten vagy hatan. Nem egyszerű kitűnni a tömegből vagy érdemi feladatot kapni. Itt egy-egy részleg négy vagy öt tányért készített az egész menüből, és minden egyes tányérnak voltak felelősei, hogy annak az elemei minden nap frissen és megfelelően meglegyenek. Ezt aztán a helyettes helyettese ellenőrzi, őt pedig a helyettes. A láncnak én voltam a végén, aki a tányérért felel.

Ezután jött az Akelarre, amely ugyancsak három Michelin csillagos étterem. A Pedro Subijana által vezetett hely a baszk gasztronómiai forradalom igen fontos helyszíne. Ez egy jóval kisebb konyha volt, ahol mindössze 25-en voltunk, és jóval több feladat hárult rám. Ott a halas pályán kezdtem, és nem kellett keresnem a munkát, jött az magától. Olyan alapanyagokat használtunk, amikről ugyan hallottam már, mert vagy hét hónapja ott éltem, de olyan színvonalon elkészíteni még nem láttam.

Mondana példát? 

Például a tengeri csigát még éjszaka kezdték feldolgozni, amikor frissen megérkezett. Sóval kezdték el dörzsölni, amitől elkezdett habzani. Ezután folyamatosan kellett mosni, amíg tiszta nem lett a víz. Utána egy vákuumos sütővel készítették el. Ez olyan, mint egy kukta, de lehet állítani a hőfokát is. Ebbe tették bele a zöldségekkel, és itt főtt meg. Ezután egy tűvel kel-alapanyag egyébként egy egyszerű chorizós, éti csigás, tengeri csigás rizsétel kifinomult változata. Ebben az étteremben az egyszerűbb, puritánabb fogások voltak jellemzőbbek.

 Amelynek a hátterében viszont ezek szerint ilyen bonyolult műveletek álltak…

Igen. A végeredmény azonban mégis igen egyszerűnek tűnik, mint a baszk regionális konyha. Itt nagyjából megértettem, hogy mi az, hogy evolúció, és hogy egy 75 éves és háromcsillagos szakács hogyan gondol a saját régiójának konyhájára. Mit jelent megújítani, újragondolni. Ez egészen más, mint itthon a sous vide-olt paprikás csirke. Itt csak az íz volt a lényeg az alapanyag feldolgozása során. Nem voltak zsákutcák, mert nyilván eltelt már jelentős idő a hetvenes évek óta, amikor először elkezdtek komolyabban foglalkozni a gasztronómiájukkal.

Meg tudná fogalmazni, hogy ennek a megújításnak, amit egészen közelről látott, mi is volt a lényege? Hogyan is lehetne hasonló utat járni, esetleg a zsákutcák kikerülésével?

Nem gondolom, hogy erre én lennék a legalkalmasabb, hogy összefoglaljam, de úgy láttam, hogy tradicionális ételeket készítettek, mégis modern technológiákkal. A rusztikussággal helyet cserél a kiművelt, végiggondolt harmónia, és a végeredmény nemcsak emlékeztet, de nagyban megegyezik a kiindulási pontnak tartott eredeti étellel, mindemellett már mégsem ugyanaz. Nem sémákhoz ragaszkodnak, hanem technológiákhoz és ízekhez. Ha a rengeteg technológia és recept mellett valamit sikerült elsajátítanom, akkor az az a fajta látásmód, gondolkodásmód, hogy mit is jelent valójában az evolúció.

Ezután pedig jött London, ami a világ másik nagy gasztronómia központja…

Igen, mondjuk San Sebastian után. Mostanában ezután jöhet még New York, majd negyedikként mondjuk Párizs, de San Francisco és Tokió is elég erős. Londonban egyébként azzal a tapasztalattal, ami az életrajzomban szerepelt, gyakorlatilag bármelyik helyre elmehettem. Ezzel is telt az első két-három hetem, hogy minden helyre elmentem próbanapra, ami érdekelt. Így tulajdonképpen egy napokat sztázsoltam mindenhol. Végül a Kitchen Table-re esett a választás, amelynek a séfje dolgozott a Noma és a Per se konyháján is. Ide álltam be harmadiknak. Az étterem csak este volt nyitva, kétszer kilenc főt fogadott egy 15 fogásos degusztációs menüre, amely minden nap más volt.

Itt dolgoztam négy hónapig, majd elmentem egy privát klubba, a The Arts Clubba. Ez egy nagy múltú, az 1800-as évektől működő intézmény, amelynek Liszt Ferenc és Bartók Béla is a tagja volt. Itt dolgoztam chef de partie-ként 10-11 hónapig. Itt egy szerviz alatt 450 fő érkezett a 30 fős konyhára, de volt külön cukrászat és pékség is. Ha dupla műszakot vittem, akkor reggel fél nyolcra mentünk, és az utolsó metróval mentem haza fél egy körül. Míg Baszkföld inkább a kézműves alkotásról szólt, addig London a mennyiségről, és az állandó minőségről. Milyen az, amikor 30 liter mártást készítesz. Nem egy sütőt teszel tele csonttal, hanem négyet, és utána 120 literes lábosban főzöd meg. Ilyenre előtte nem volt alkalmam.

 

René Redzepi, a Noma séfje írt arról, hogy a szakácsok  munkája nem fenntartható, hamar kiégnek, a konyhákon. Nincs is közülük idősebb, legfeljebb a séfek és a helyettesük 30-35 év körüli. Sok szakáccsal találkozott a világban, látta a kollégákon a kiégés jeleit?

Nem igazán, mert én igyekeztem mindig olyanok között lenni kortól, nemtől függetlenül, akikben megvan az érdeklődés. Szerintem ez elhatározás kérdése, hogy tűzön-vízen keresztülmegyünk, és akkor mindegy, hogy hány órát dolgozik az ember, hogyan beszélnek vele, mennyit keres. Nem tudom elképzelni, mi kellene ahhoz, hogy ne akarjak főzni többet. Azért is választottam ezt a pályát az addig kitalált grafikusi helyett, mert bár tényleg kemény fizikai megterhelést jelent, de számomra még mindig ez az, ami a legkevésbé munka. Reggel nyolctól ötig elmenni, dolgozni egy irodában és ott nyomogatni a gombokat, na ezt nem bírnám, az lenne számomra a pokol. Ez viszont teljesen más, ez folyamatos kreatív gondolkodást igénylő feladat. 

Amennyiben nem a végrehajtó szerepe jut a konyhán.

Én akkor is mindig teremtettem magamnak egy kreatív területet, amikor végrehajtó voltam. Hazamentem öt nap munka után, és még éjszaka nekiálltam főzni, vagy a szabadnapomon. A Tantiban azonban szerencsés helyzetben vagyok, itt az enyém a legkreatívabb szerep.

Ha a vándoréveken túlesett, mint szakács, akkor végül a saját éttermében, mint főszakács, séf, hogyan írná le a saját stílusát?

Nehéz kérdés, de úgy fogalmazhatnám  meg, hogy a monarchia hagyományaiból merítő házias, modern konyha. Ezek a jelzők persze látszólag ellentmondanak egymásnak, de valahogy a végeredményt tekintve mégis ilyen a saját stílusom. Ugyanakkor sok ázsiai elemet is használok, mint például a kimcsit. Ez persze tulajdonképpen ugyanaz, mint a mi savanyú káposztánk, csak még teszünk hozzá ezt meg azt. 

Ha a magyar gasztronómiai forradalom kiindulási pontját veszem, a gyenge minőségű alapanyagokat, az oktatás alacsony színvonalát, a szakkönyvek hiányát, a kézműves szakma lezüllését, akkor most már, mint séf hogyan látja, javult a helyzet az elmúlt tíz évben amióta a pályáját kezdte? A most az étterembe érkező fiatalok képzése már jobb?

Szerintem ők ugyanolyan képzést kaptak, mint én annak idején, amiről már elmondtam, hogy mit gondolok. Ezen a gyakorlat és a folyamatos tudásvágy segít. Ha valaki már beszél németül vagy angolul, akkor nyitva áll előtte a világ. Én sem az iskolában tanultam meg a szakmát. Folyamatosan képeztem magam, amit csak tudtam, elolvastam és a mai napig is nagyon sokat olvasok.

Az oktatás gyengesége tehát nem olyan fontos?

Nem, azzal nem kell foglalkozni, hanem azokhoz az önszerveződő csoportokhoz kell csatlakozni, ahol a tudás nem egy titkos dolognak számít. 

Alapanyagok tekintetében hogyan látja, van már, ami megfelel a legjobb éttermek szintjének?

Mondjuk zöldségből már találtunk olyan kertészetet, akikkel együtt dolgozunk, és annak megfelelően alakítjuk az étlapot, hogy mi terem éppen.

Milyen az arány a külföldi és a hazai alapanyagok közt?

Elég nehéz a hazai alapanyagok közül választani. Vegyük például a hagymát, ami egy fontos építőelem. Ezt vagy megrendeljük itthonról, ami jó eséllyel nem is magyar, csak a címkéje, aztán ki is dobhatjuk a felét. Másik lehetőségként megvesszük Párizsból az ugyanolyan zsákos hagymát, és végül összesen három darab megy selejtbe, végül még talán egy kicsit olcsóbb is lesz a magas magyar áfa miatt. 

Húsból mit tudnak felhasználni?

 Leginkább mondjuk a mangalicát. A báránynál is olyan a helyzet, hogy elhiszem, hogy van már jó itthon is, de ha két bárányt rendelünk, akkor a kettő sem lesz ugyanolyan, még méretben sem. Arra pedig, hogy ezt technológiával az ember kipótolja, arra se pénz, se idő nincsen. Egyszerűbb, jobb minőséget lehet rendelni külföldről, ami mindig ugyanakkora lesz, ugyanúgy fog viselkedni a főzés során.

A hízott libamáj sem elég jó? 

De igazából az tényleg nagyon jó, igaz, mi kacsamájat használunk. Friss, tejillata van, amikor megérkezik. Fantasztikus. 

Más szárnyas, csirke?

A középszint egész jó, személyzeti étkezéshez megfelel, de ha ennél feljebb akarunk menni, akkor olyan árkategóriába kerülünk, amiben már vannak versenytársak, amelyek minőségben bőven verik a hazait. Ebben is úgy gondolom, hogy hasonlóan az éttermekhez, majd itt is emelkedik a közepes színvonal attól, hogy a legjobbak felhúzzák azt.

Optimista… 

Igen, másképp nem jöttem volna haza.

És a többi szakács vajon hazatér?

Nem hiszem. Van például egy kollégám egy angliai konyhán: konyhafőnök, tíz éve él kint, ott a felesége, a lánya, és biztos, hogy nem jön haza. Nagyon sok magyarral dolgoztam együtt, akikről tudom, hogy soha nem fognak hazajönni. Miért is jönnének? Sokan nem is Budapestről jöttek. Egy kisvárosban például a szakácsoknak fizetnek 130 ezret, és be sem jelentik őket. Ezért jönne haza? Legfeljebb nyaralni egy hétre. 

Mindemellett két magyar Michelin-csillagos étteremnek is olyan séfje van, aki mindezek ellenére hazatért, hiszen Palágyi Eszter is a legjobb külföldi helyek után dolgozik Magyarországon.

Igen, azért is vagyok bizakodó. Valami csak lesz, nem? Úgy gondolom, rengeteg terület lehet még, ahol ilyen eredményeket érhetnének el szakemberek, ha hazatérnének, mint mi Eszterrel. Csak nem mindenki ilyen vakmerő, mint mi.

Ezek szerint vakmerő lépésnek gondolja, hogy hazatért?

Hát sokan kérdezték: „Te normális vagy? Hazajöttél Londonból? De miért?” Mert ha nem, akkor itt nem marad semmi, és hiába az egész gasztroforradalom. Az egész csak egy fellángolás lesz. Az a tíz év, ami eltelt, sokak áldozatos munkájával, mind törlődik. Részben ezért is éreztem, hogy rendelkezem azzal a tudással, hogy én is kivegyem a részem, hogy itt a Tantival legyen egy erős bástyája ennek a mozgalomnak.

Horváth Balázs

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner