Kicsi Li nagy fába vágja a fejszéjét

Portré
Tipográfia

A józsefvárosi Ganz-telep ázsiai alapanyagokra specializálódott boltosa már több mint 30 éve él Magyarországon, és éppen egy különleges étterem tervén töri a fejét, ahol a vevôk nemcsak ehetnek, de meg is tanulhatják elkészíteni a bolt különlegességeit. A kínai éttermek elsô hullámáról, a délkelet-ázsiai ételek elôretörésérôl, és a buddhista üzlet hozzáállásról is beszélgettünk.

Aki vietnami és thaiföldi ételekhez akar alapanyagokat beszerezni, annak fontos viszonyítási pont a józsefvárosi Ganz-telep Könyves Kálmán körúthoz közel eső bejáratánál található kis bolt, amelynek tulaja remekül beszél magyarul, hiszen régóta él nálunk.

Párszor már vásároltunk nála, így elbeszélgettünk arról, hogy milyen alapanyagokat, hogyan is lehet felhasználni.

Kicsi Liként mutatkozott be nekem, ahogy mások is szólítják, de amikor megkérem, hogy árulja el a nevét, inkább a személyi igazolványát mutatja, amiből kiderül, hogy ő Dr. Nguyen Tan Luu, amit nem biztos, hogy megfelelően tudnék kiejteni. A doktor nevet viszont nem használja. Furcsa is lenne: Dr Kicsi Li.

Tudásvágy von house aus

Pár zsák jázminrizsre leülve kiderül, hogy még 1985-ben került Magyarországra 17 évesen ösztöndíjasként. Először meteorológiai szakon végzett az ELTE-n. Majd az igazi vadkapitalizmus idején fejest ugrott a bizniszbe.

A tisztázatlan körülmények igazán kedveztek akkoriban a szürkegazdaságnak, és mint mondja, ekkor szerezte meg azt az érzést, hogy milyen az, ha az embernek sok pénze van. Ezután rájött, hogy ez nem is olyan fontos, még fiatal volt, így visszaült az iskolapadba, és elvégezte a jogi egyetemet is. Ekkorra már nem voltak nyelvi problémái sem, így akadt olyan is, hogy a jogi nyelvezet megértésében ő segített az évfolyamtársainak.

Persze a tudásvágy harmadik generációs értelmiségiként a családból származik. Bár vietnami történetről van szó, kis stíluszökkenéssel mondhatjuk, hogy von house aus. Édesapja a cseh egyetemen tanított. És még ő ajánlotta fiának a rendszerváltás előtti Magyarországot, mert a keleti blokkban akkoriban még itt voltak a legjobb életkörülmények.

Egyik húga amúgy kémiaprofesszor Angliában, a másik utazási irodában dolgozik, míg a harmadik itt a kínai negyedben vezet ugyancsak élelmiszerboltot. Kicsi Li szerint viszont a családi kapcsolatnak nem tesz jót a konkurencia.

Az ázsiai kolónia ugyanis egy eléggé zárt kör, így vagy nála vásárolnak, vagy a húgánál. Kicsi Li azonban ebből a zártságból inkább ki szeretne törni, és nyitni a magyarok felé. Ezt igyekszik képviselni a boltjában is.

Vevőköre egyrészt azok az utazók, akik Délkelet-Ázsiában megtapasztalták az ottani ízeket, másrészt azok az éttermesek, akik körében is egyre népszerűbbek az ázsiai ízek. A pho leves, a ramen egyre népszerűbb Magyarországon is, de a fúziós konyhát képviselő szakácsok is szeretik felhasználni az egzotikus alapanyagokat, így sokan Kicsi Linél kötnek ki. Elmeséli, hogy még egy magyar kolbászkészítő mester is úgy döntött, hogy a magyar paprikapor helyett thaiföldit használ inkább, mert azt jobbnak tartja. Emellett Ádám Csaba, az Olimpia étterem séfje is megfordul nála. A bolttal ráadásul meg is lehet beszélni, hogy hozzanak be valami érdekesebb hozzávalót, hogy a szakácsok kísérletezhessenek vele.

A másik vásárlókörről beszélgetve a boltos elmeséli: Thaiföld és Vietnam ma már nem olyan drága úti cél, így a magyarok is egyre többen mennek oda. Vietnam jelenleg az árai miatt is népszerű az utazók körében, bár egy kicsit drágább, mint Thaiföld. Vietnamban azonban vannak még turisták által fel nem fedezett részek. Azt tapasztalja, hogy a turisták hazatérve, itthon Magyarországon is keresik ugyanezeket az ételeket. Mostanra a vietnami és thaiföldi éttermek is vonzzák a vendégeket.

Kialakul egy olyan értő közönség, amely tudja, hogy egyiknél a tavaszi tekercs a finom, a másiknál a közép-vietnami leves.

Az első hullámot a kínai éttermek jelentették Magyarországon, akik a rosszul menő, olcsó magyar büféket vették át. Lecserélték a menüt, és kínai menüt vezettek be, amely az egyik legolcsóbb étel lett. Ez azonban Kicsi Li szerint nem annyira jó, elég zsíros, és egysíkú. Ezután jöttek be a vietnami és thaiföldi ételek, de ezeket egészségesebbnek tartja, mert inkább friss zöldséget használnak.

Egyelőre nagyjából két vietnami fogásuk népszerű, a pho leves és a tavaszi tekercs, de Kicsi Li szerint csak idő kérdése, hogy a vietnami szendvicsek is elterjedjenek, ahogyan az Egyesült Államokban is egyre népszerűbbek. Ezek hasonlóak a mi szendvicseinkhez, de különleges kézműves vietnami sonkával és házi savanyúsággal töltik meg. Szerinte bár a koreai kimcsi terjedt el a világban a viatnami savanyúságok is legalább ilyen érdekesek.

Boltjába időnként drágább dolgokat is behoz, mint például a japán ételekhez használatos friss citrusféle, a yuzu vagy a wasabi, amit lereszelve juthatunk az igazi csípős pasztához a szusi mellé.

Mindemellett, ha úgy látja, hogy egyre többen keresnek egy-egy különlegességet, akkor behozatja. Ha nem fogy el, akkor legfeljebb a családi étkezéshez használják fel. Gyakran a koreai friss kimcsivel is ez a helyzet. Legfeljebb megfőzik maguk.

A kimcsihez ajánl is egy igen egyszerű receptet: a darabokra vágott oldalast egyszerűen beletesszük a fermentált csipős savanyúságba, és 40 percig főzzük benne, majd tofut vágunk fel kockákra, és még egy órát főzzük. A végén csak friss újhagymát vágunk a tetejére, és ehetjük is rizzsel.

A rengeteg zöldfűszer mellett elérhető a boltban állandóan a maracuja is, és mangóból is lehet kapni nála a mézédes, a közepesen érett és a zöld, salátába való gyümölcsöt is. Van mini padlizsán és pici banán is. Ezek még az egyszerűen felismerhető elemek a hűtőben, de van itt kaktuszszerű növény is, és mindenféle furcsa friss levél. Ilyen például abételpálma diója és levele, amit előszeretette rágcsálnak el étkezési mésszel Délkelet-Ázsiában. Erre a célra a boltba be is szereztek élelmiszeriparban használatos meszet, de ezt inkább csak újévkor, a szezonban veszik az ázsiai vevők.

Kulturális találkozási pont az étel körül

Kicsi Li nem halászik a zavarosban. Fontosnak tartja, hogy betartsa az élelmiszerbiztonsági láncot. Ezért is nem árul az étteremben frissen, házilag készült tésztákat, mert ezeknél nem tudják megbízhatóan szavatolni a megfelelő higiéniás körülményeket. Náluk majd inkább a tervezett éttermében készítik el frissen ezt a hozzávalót, ahogyan a már említett vietnami sonkát is.

Így aztán fel is kelünk a jázminrizses zsákokról, hogy a bolt hűtőházai mögött, az építési területen nézzünk körbe. Itt mutatja meg büszkén a bolttulajdonos a már egyre inkább alakot öltő terveit.

Az étterem ötlete egyébként nem egészen új, hiszen már 12 évvel ezelőtt is volt vendéglátóhelyük a belvárosban, de akkor még nagyon úttörők voltak és a tapasztalat is hiányzott, a magyar közönség pedig még nem volt nyitott ezekre az ízekre. Most viszont megérett a piac, ezért Kicsi Li szeretne valami különlegeset létrehozni.

A tervnél – amit az Anker't és a Macesz dizájnere jegyez – meghagyják majd a gyárteleptől örökölt indusztriális külsőt.

Mondván, ha nyugaton is készültek szép konténeréttermek, nálunk is működhet az ötlet. Mikor egy ilyen helyre belép valaki, otthonosabban érezheti magát, mint egy elegánsabb helyen.

A 110 négyzetméteres vendégtérben az ipari külső mellett a vietnami lakásbelső elemeit is megjelenítenék, porcelánokkal, tálalóval, fűszerekkel. Emellett az ételrajongók kedvéért látványkonyhát is terveznek működtetni, ahol az ételkészítés minden fázisát láthatja a vendég egy üvegfalon keresztül. Itt ráadásul meggyőződhet arról, hogy valóban friss alapanyagokból készül minden. Vietnami ételből csak kétfélét tartana étlapon: az egyik a pho lenne, ami egész évben élérhető lesz, míg a másik naponta változna. Az egésszel ráadásul nem az a célja, hogy meggazdagodjon, hanem, hogy eladjon napi 40-50 adag ételt, amellyel az ázsiai gasztronómiát népszerűsítené a magyarok és az európaiak felé. De nemcsak látványkonyha lenne az érdeklődőknek, hanem egyfajta tankonyhát is tartanának, ahol az otthoni főzőcskéhez is megtanítanák az alapokat az érdeklődőknek.

 

Összeköttetés is lesz a bolttal, így ha a vendég meglát mondjuk egy fiatal jackfruitot, és ha érdekli, hogy az mire jó, akkor abból főznek neki ételt. A tervezett étterem másik fő erőssége Kicsi Li felesége, akit őstehetségnek tart, ha kóstolásról van szó, és nem mellesleg a főzéshez is ért. A szakácsoknak is ő mutatná majd meg a családi receptek alapján az ételeket, hogy abból főzzék meg a fogásokat.

A tervek szerint Thaiföldről érkeznek majd a szakácsok, akiknek a tulaj jó fizetést kínál, így sorra keresik meg, de egyelőre még a gázengedélyre várnak, ami miatt most éppen egy kicsit lelassult a projekt. A nyitottság Kicsi Li esetében fontos elem. Otthon sem ragaszkodnak a vietnami ízekhez, gyakran esznek spagetti carbonarát, gulyást, babgulyást is, igaz kicsit a saját szájukhoz igazítják ezeket.

Az éttermében sem azt szeretné, ha elsősorban a vietnamiak járnának, hanem inkább a magyarokat kívánja bevonzani. Gyakran járnak a boltba thaiföldi-magyar, vietnami-magyar vegyes házasságokból párok, családok, és Kicsi Li szeretné, ha az étterem egy kulturális találkozási pont lehetne.

Buddhista üzletszemlélet szerint

A boltjában állandóan szól a keleti zene, amelyben az énekes buddhista szent mantrát kántál, így erről is beszélgetünk. Elmeséli, hogy buddhista elvek szerint igyekszik élni. Ezt az üzleti életben nagyon hasznosnak tartja. Bár az üzletnek gyümölcsözni kell, hajtania a profitot, de nem mindegy, hogy milyen áron.

Az üzletember számára az a legfontosabb, hogy értéket közvetítsen. Ilyen például, hogy egészségesebben étkezzenek az emberek. Mindig fontosabb, hogy megelőzzük a betegséget, minthogy utólag gyógyítsuk. Annak is örülne, ha egyre több magyar vendég enne friss zöldségeket tartalmazó ételeket vagy teljesen vegetáriánus fogásokat.

Fontos például, hogy ne vigyünk be a szervezetbe olyan anyagokat a húsokkal, amelyek az állat rossz táplálása miatt kerültek bele. Szeretne emiatt megfelelően tartott magyar mangalicából is főzni.

Az étterem kapcsán igen hasznos dolognak tartja, hogy ezáltal munkahelyet hoz létre és értéket közvetít, ezután nem fontos, hogy ebből nagy összeg jöjjön össze eredményként, de fontos, hogy legyen egy kis profit, hogy fejlődni lehessen.

A konkurenciát és a nehézségeket pedig pozitív értelemben kell felhasználni, mert az a fejlődésre szolgál.

Horváth Balázs

A cikk eredetileg a Chef&Pincér májusi számában jelent meg

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner