Volenter István: Mindig szerettem megmutatni, hogy bárkit le tudok dolgozni

Portré
Tipográfia

A 67 Étterem és Bistro séfje szerint nem kellene elfelejteni a gulyást, a húslevest, a rántott húst, mert csak a szakácsok hanyagsága és felelőtlensége volt, ami ezeket az ételeket tönkretette. Kiderül az is, hogy milyen volt háromszor harmadiknak lenni a magyar Bocuse d’Oron.

Kezdjük mindjárt az elején! Hogyan választotta a szakácsmesterséget?

Az igazság szerint a nevelőszüleim nyomására lettem szakács. Nekem eszem ágában sem volt ezt a pályát választani. Magasépítő vagy katonatiszt szerettem volna lenni, de csak ez a lehetőség maradt.

Miért gondolták a nevelőszülők, hogy ez lenne a legjobb állás? Esetleg ők is a vendéglátásban dolgoztak?

Nem, a családnak semmi köze nem volt a szakmához, csak egy távolabbi rokon volt felszolgáló. Még csak étterembe járás szintjén sem voltak tapasztalataik. Az volt a kiindulási pontjuk, hogy az étteremben ennivaló mindig van, és meleg is, nagy baj nem érhet így egy fiatalembert.

Én mind a mai napig hálás vagyok nekik ezért. Bár az első év nagyon nehezen indult, de aztán belejöttem. Ma pedig már nem is foglalkoznék mással. Ez az én világom.

A tanulóéveket hol töltötte?

Móron voltam tanuló a Bormúzeum étteremben. Ez egy kis vendéglátóegység, amely annyira családias volt, hogy valóban bent dolgozott a tulajdonos házaspár. Nekik is köszönhetem, hogy megszerettem a szakmát és megmaradtam benne. Itt magamra voltam utalva, végül már annyira önálló voltam, hogy egyedül elvittem a konyhát. Harmadikos koromra a tanulóhetemen már nem volt velem sem szakács, sem mosogatónő. Ez sokszor nehéz volt, fáradtan és elégedetlenül mentem haza, de aztán belegondolva a helyzetbe, úgy gondolom, hogy nagyon sokat kaptam.

Rengeteget szidják a hazai szakoktatást. Önnek milyenek a tapasztalatai?

Amikor én tanultam, ’96-99-ben, még elhittük, hogy ami a könyvben van, az működik. Emellett az éttermek, ahol dolgoztunk, sem voltak mások. Amikor végeztem, beiratkoztam érettségire, és megcéloztam Mór legjobb éttermét. Akkoriban volt egy bőrkötéses könyv az ötven legjobb hazai étteremről, amelyben a Fogadó az Öregpréshez is szerepelt. Oda szakácsnak nem tudtak felvenni, hanem egy hónapig mosogattam, de elvállaltam, hogy közelebb kerüljek a céljaimhoz. Végül hét évet dolgoztam ennél az étteremnél. A cég nyitott még egy szállodát, és egy másik éttermet is, és így huszonévesen már volt egy saját konyhám: egyik nap bejött a főnök és azt mondta, holnaptól a másik konyhán fogsz dolgozni, így kirakott arról a helyről, amire olyan sokat készültem. Végül azonban jól jött ki a lépés. Először egyedül voltam egy tanulóval és egy mosogatónővel, aztán annyira nőtt a forgalom, hogy már ketten kezdtünk dolgozni, a végén pedig heten.

Sok szakács, miután kikerül az iskolából, megragad valamilyen üzemi étkezdében, vagy egyszerűbb kifőzdében, étteremben. Hogyan sikerült önnek kiemelkedni?

Ez nálam nem volt tudatos, így hozta az élet. Valahogy mindig kiválasztottak a feladatokra. Azt biztosan tudom magamról, hogy nagyon nagy a munkabírásom. Mindig szerettem megmutatni, hogy bárkit, akár az idősebbeket is le tudom dolgozni. Valószínűleg ez hozhatta azt, hogy előre kerültem. Nem tudom, hogy ez minek köszönhető, talán sorsszerűség, de valami biztos van az emberben, amit látnak.

Volt olyan is, hogy csalódtam bizonyos éttermekben, ilyenkor elhatároztam, hogy nem akarok konyhafőnök lenni, inkább beállok egyszerű szakácsnak. Sokkal könnyebb nekik, láttam a saját szakácsaimon is: bejönnek, elvégzik a dolgukat és mennek haza, itt nincs akkora felelősség, el lehet lenni a maguk kis világában. Sikerült is egy ilyen állásra bekerülnöm Siófokon. Aztán valahogy azt vettem észre, hogy bár az állásinterjún még szakácsnak vettek fel, aztán már séfhelyettesként kezdtem dolgozni, három hónapra rá már megint séf lettem, mert így hozta az élet. Ebből gondolom, hogy van ebben valami sorsszerűség. Nem maradok meg hátul. Most pedig már úgy vagyok vele, hogy már én sem szívesen húzódok háttérbe.

Úgy gondolja, hogy ez a sors keze lenne, és nem a tudás és a szakmai hozzáállás kifejeződése?

Lehetséges, néha túlontúl szerény vagyok magammal kapcsolatban. Azért most már el tudom magamról képzelni, hogy van mögöttem olyan tudás, amivel ebben a szakmában megfelelően tudok érvényesülni. Most éppen a japán nagykövetség által szervezett rendezvényen derült ki, hogy bár a bemutatót tartó főzőiskola vezetőjével még soha nem találkoztam korábban, mégis tudta, hogy a szakmában dolgozom, és valami közöm van a Bocuse d’Orhoz. Ez is mutatja, hogy valamit már elértem.

Fotó: Metro Gasztroakadémia

Kezdő szakácsoknak mit ajánlana?

Azt ajánlanám, hogy a szónak a jó értelmében legyenek egy kicsit alázatosabbak a szakmával kapcsolatban, és menjenek el éttermekbe tanulni. Ne abból a tudásból próbáljanak megélni, amit valahol összeszedtek. Én is szívesebben foglalkozom olyan szakácsokkal, akik már legalább fél évet eltöltöttek a konyhán. Annyi idő alatt már el tudják ugyanis dönteni, hogy akarnak-e egyáltalán szakácsok lenni. Azt várják el a 21 éves kezdők, hogy hónapról hónapra emeljük a fizetésüket, mert ők jól dolgoznak. Én 33 évesen jutottam el eddig. Sok és keserves munkaév volt ebben. Ha a kezdők fizetését hónapról hónapra ebben az ütemben emelnénk, akkor két év alatt annyit keresnének, mint én. Mindehhez a tudás pedig hol van? Úgy gondolom, egy kis alázat jót tenne nekik. Mindent vállaljanak el, és tanulják meg, hogy miért az adott módon működnek a dolgok. El lehet menni a Costesbe, az Onyxba, a Borkonyhába, mindig keresnek embereket, de hogy két nap után otthagyják a konyhát, hogy velük ezt nem lehet megcsinálni?!... Már több mint tíz éve voltam séf, amikor bementem az Onyxba stázsolni, és egy napig répát pucoltam. Igaz, a második nap már más feladatot kaptam, a harmadikon pedig már Amuse bouche-t és Predessert-et tálalhattam. A mai kezdők sok fázist ki akarnak hagyni, nagyokat akarnak felfelé ugrani, úgy, hogy nincs meg mögöttük a biztonságos tudás.

Azt a minőségi váltást, amit gasztroforradalom néven szoktak nevezni, azaz a minőségi étkezési kultúra fejlődését, hogyan élte meg a pályája során?

Elgondolkodtató, hogy mi vidéken mit is éreztünk mindebből. Talán azt mondhatjuk, hogy inkább csak kullogtunk a pestiek után. Én inkább csendes lázadó vagyok. Nem állnék oda az első sorba, viszont szívesen csatlakozom másokhoz.

Akkoriban a vidéki menő éttermeknek, amelyeknek nagy forgalmuk volt, nem nagyon volt energiájuk az ilyenfajta kitekintésre. Sok étterem be is zárkózott a maga kis világába. Figyelik ugyan a konkurenciát, de annál tovább nem nagyon tekintenek a napi rutin, vagy a feszített munka miatt. A másik része mindennek, hogy azért a gasztroforradalomhoz vendégek is kellenek, akik ezt hajlandóak megfizetni, illetve más szemlélettel közelíteni egy étterem felé.

Úgy látom, hogy mi vidéken nem voltunk ennek aktív résztvevői, de most élvezzük annak az előnyét, hogy megtörtént a váltás. Mondjuk azt, hogy vidéken könnyebb volt átvenni ezt a személetet, mint Budapesten megharcolni érte. Székesfehérváron például sok olyan vendégünk van, aki Budapesti kötődésű. A vendég ott már kapott egy szemléletformálást, így elviselte, elfogadta az új irányt, illetve ma már el is várja, hogy hasonlítsunk az élvonalbeli budapesti éttermekre. 

Jól tudom, hogy Szlovákiában is dolgozott? Milyen a szlovákiai közeg, a vendéglátás, a vendégek?

Nagyon szerettem. Egy ötcsillagos kastélyhotelben voltam, az Amade Chateau-ban Nyékvárkonyban, ahol ugyan autodidakta módon, de nagyon sok mindent megtanultam. Egy séfnek nagyon nagy lehetőség egy ötcsillagos hotelben dolgozni, és egészen jól megtaláltuk a vendégkörünket is. A vendégek teljesen mások voltak ott. Bár magyarok, de egészen más az a régió, más az ízlésük is. A csallóközi emberek egészen zárkózottak. Magukról mondták, hogy a saját világukban éldegélnek, és senki felé nem nagyon nyitnak, de nem is engednek magukhoz senkit könnyen. Nekem fél évembe telt, míg elfogadtak a saját embereim, akikkel a konyhán nap mint nap együtt dolgoztam.

Nyugat-Európába miért nem ment el világot látni?

Nekem van egy olyan berögződésem, hogy amit itt, magyar földön el tudok érni, azzal meg fogok elégedni. Emellett a családi múltam elég kusza és nehézkes, így miután megtaláltam a saját családom, az olyan fontos bázissá vált, amit nem akarok otthagyni. Szlovákiába is úgy jártam dolgozni, hogy naponta három órát utaztam. Két évig komoly távolságot tettem meg. Mindemellett megérte.

Közben gondolom megtalálta a saját „hangját”, stílusát a főzésben. Ezt hogyan írná le?

Ez egy igen nehéz kérdés, mert a séfekről általában inkább mások mondják el, hogy mi a stílusuk.

Rendben, akkor közelítsük meg onnan, hogy mit tart igazán fontosnak a főzéskor?

Megpróbálom a magyar alapanyagokat használni, és azokat a magyar ízlésvilágnak megfelelően elkészíteni. Szeretem emellett az ázsiai, észak-afrikai, azaz az arab konyha fűszereit használni. Követendő irányként egy friss, magyar konyhát képzelek el. Semmi gond nincs a gulyással, a pörkölttel, a nokedlivel és a rántott hússal. Egyedül a szakácsok hanyagsága és felelőtlensége, ami ezeket az ételeket tönkretette. Vannak fantasztikus éttermek, ahol nagyon finom rántott húst lehet enni sült krumplival. Ez hozzátartozik a kultúránkhoz. Tíz magyar vendégből nyolc azt mondja, hogy egy olyan étterembe menne a legszívesebben, ahol ezeket jó minőségben megkapja.

Az ön gasztronómiai gyökereit hová lehetne kötni?

Na, ez elég bonyolult, mert Dunaújvárosban születtem, laktam mellette Nagyvenyimben, egy faluban, pár hónapot Székesfehérváron, Rácalmáson, pár évet Miskolc mellett Sajóvámoson, egy kis faluban, hat évet Móron, és tizenvalahány évet Csókakőn. Itt, Mór vonzáskörzetében akár a sváb konyha is lehetne jellemző, de az én falum például annyira magyar, hogy kevés van ilyen az országban.

Mire építené a magyar konyhát? Milyen ételekre?

Nyilván a klasszikusokra, a gulyásra, a húslevesre, a halászlére, a pörköltökre, a házi tésztákra. Inkább a kreált dolgokat felejteném el, mint amilyenek a töltött húsok vagy például a nemzeti marhasült, amihez a magyar konyhának nem sok köze van, azon kívül, hogy teletűzték piros-fehér-zöld színű zöldségekkel. Vadban jók vagyunk, halban nem annyira. Azokat mind meg kell tartani, amit ad a természet. Szárnyasok közül a kacsa, a liba, a nyúl is elég jó nálunk.

A csirkére legtöbbször panaszkodni hallom a szakácsokat…

Meg lehet venni a megfelelő minőséget.

Amiből viszont a magyar túl drága.

Igen, ezért dolgozunk mi is francia kukoricás csirkével, mert az kiszámíthatóan ugyanolyan minőségű, és megfelelő mennyiségben elérhető. Így aztán kénytelenek vagyunk olyan multi cégekkel dolgozni, akik képesek szállítani. Ők vállalják, hogy ha hétfő délig megrendelem, akkor kedden frissen leszállítják.

Az gond, hogy ilyen multikkal kell dolgozni?

Annyiban, hogy az étteremtől azt várják el, hogy inkább kézműves termékekből építkezzen. Én például szívesen átmegyek a piacra, és hozok tejfölt, túrót, tejet.

Alapanyagokat tekintve lehet valami előny Székesfehérváron, vagy a környéken? Mert a vidéki gasztronómiának az lehetne a kitörési pontja, ha a környéken fellelhető hozzávalókat használva hozza létre az egyedi konyháját.

Ebben leginkább a stabilitást nehéz megtalálni, amire az étteremnek szüksége van. Sokkal egyszerűbb a francia piacról megrendelni az árut, mint elmenni és felkutatni a környéken elérhetőeket.

Vagy esetleg az étteremnek magának létrehozni ezeket a forrásokat…

Az már egy következő lépés, amely Pesti Istvánnak sikerült Tatán. Nyilván ez lenne a legpraktikusabb, de ezt minden hely nem teheti meg.

A 67-ben egyébként gyakran azért sem a helyi alapanyagokat használjuk, mert a vendégek már hozzászoktak, hogy a francia sajtot kapják és nem az orondpusztai kézműves sajtot. Jelentős számban külföldről érkeznek hozzánk, akinek hiába mondjuk, hogy ez egy kézműves trappista, és nem a piros műanyag csomagolású tömegtermék.

Tehát a vendégeik inkább egy európai univerzális konyhára vágynak, mint helyi ízekre?

Tartanunk kell tőkehalat, lazacpisztrángot, Omaha-bélszínt, Angus marhát, ír bárányt. Persze itt van még az alföldről származó kacsamáj, libamáj is, amiből nagyon sokat adunk el, és a hazai vad, például szarvasborjú, vagy a győri haltenyészetből származó pisztráng is. Nem lehet visszaszorítani a választékot csak magyar alapanyagra. Fogast például Ausztriából veszünk horror áron, de nem eszik annyira, mint a tőkehalat vagy a vad hekket, a merluzát. Ha durbincs van, vagy tengeri sügér, akkor gyorsan elfogy a rendelt mennyiség. Az öngól lenne, ha csak a környéken lévő alapanyagokból főznénk.

A vendégkörünket már nehéz lenne átnevelni, sokan például a kiváló külföldi marháért érkeznek. A magyar marha pedig nem olyan. A szürke marha gasztronómiai értéke nagyjából abban kimerül, hogy pörköltnek lehet felkockázni.  A magyar tarkánál pedig az érlelést kellene megoldani, mert az nem úgy működik, hogy az előző nap leölt állatot már fel is lehet használni. Még mindig gond, hogy az állategyészségügynek nem lehet elmagyarázni, hogy a faggyújában a hűtőben már hetek óta álló hússal nincs semmi baj, mert ha levágjuk a külső réteget, akkor belül fantasztikus a hús. Ráadásul, ha az étteremben akarnánk megoldani az érlelést, akkor azt sem tudnánk jól kitalálni, hogy éppen 6 hét múlva mennyire lesz majd belőle szükség. Ugyanez a helyzet a Mari nénitől vett csirkével. Ma van nyolc csirkéje, de vajon holnapután is lesz, mert akkor majd a Pista bácsitól kell beszerezni, aki már viszont trükközik. Így az állandóságot nem lehet tartani.

Fotó: Metro Gasztroakadémia

A Bocuse d’Or hazai selejtezőjén háromszor volt harmadik. Hogyan értékeli ezt az öröknek tűnő bronzot?

Egészen addig nem zavar ez az eredmény, amíg érzem magamon a fejlődést. Úgy érzem, hogy az előző harmadik helyezésemhez képest a mostani sokkal jobb lett.

Győzni ment a versenyre?

Nem, ez nálam nem is volt kérdés.

Pedig azért egy versenyen a legtöbbször azért mennek, hogy nyerjenek…

Igen, de az is kérdés, hogy mi számít győzelemnek. Vajon, ha a hat induló versenyző a szívére tenné a kezét, akkor hányan mondanák azt, hogy tudták volna vállalni, amit Széll Tamás végigcsinált mentálisan, fizikailag és szakmailag. Szerintem, magamat is beleértve, egyikünk sem. Egyikünk sem volt alkalmasabb, mint Tamás. Az az eredmény is született, aminek kellett, és most mindenki szurkolt azért, hogy minél jobb helyezést érjen el az Európai selejtezőn.

Milyen érzés volt látni Széll Tamás győzelmét?

Nagyon jó. Kint voltam mindkét nap reggeltől a végéig, és jó páran megkérdezték, hogy nem gondoltam-e bele, hogy lehetnék bent én is, de nem gondoltam erre.

Pedig jó pár szakácsot láttam, akiben beindult a versenyszellem. Sárközi Ákos mondta például a versenyen, hogy akkor és ott szívesen beállt volna a boxba főzni.

Igen, beindul az emberben a versenyzési vágy, de ezen a szinten már nem erről szól. Én ott voltam Tamás utolsó felkészülésén és kóstoltam is az ételt. Bár már korábban elkészült a feladataival, mégis teljesen végigfőzte az utolsó pillanatig. Amit ő oda lerakott, az szinte elmondhatatlan volt, hogy mennyire volt komplex, annak ellenére, hogy nem bonyolította túl, emellett pedig látványos is volt. Amit ő tud, azt ma Magyarországon nem sokan tudják. Ez pedig nem csak a Bocuse d’Orral kapcsolatban igaz, hanem általában a szakmai munkájában.

Ha a Bocuse d’Or után áttérünk a Michelinre, akkor látjuk, hogy öt budapesti étterem szerezte meg az elismerést. Mivel az étteremkalauz csak nagyvárosokat vizsgál, így értelemszerűen a vidéki éttermek kimaradnak. A kérdés, hogy vannak-e olyan szintű vidéki éttermek, amelyek csillagot kaphatnának? Az ön étterme, a 67 meg tudná szerezni?

Vannak olyan napok, amikor igen. Ez nem is feltétlenül a vidék-főváros kérdése, bár úgy látom, hogy vidéken még nem tudjuk azt a fajta profizmust belevinni a munkánkba, amely több budapesti étteremben tapasztalható. Viszont Pesten több étterem is lenne, amelyik még megérdemelné a csillagot. Emellett azt is hiszem, hogy vannak olyan napok, amikor mi is tudjuk hozni azt a szintet, és rajtunk kívül még mások is vannak vidéken, akik erre képesek. Ezt viszont nem egy-egy nap kell tudni, hanem a hét valamennyi nyitvatartási napján, délben, este, két asztal mellett és harminckét asztalnál is.

Vidékre kevesebb jut a reflektorfényből is. A 67 étteremnek hogyan sikerült mégis felhívnia magára a figyelmet?

Én egy éve vagyok itt. Már előttem is számított az étterem, de velem egy más stílust kapott. Szerintem fontos volt, hogy az alapanyagok tekintetében megpróbáljuk felvenni a versenyt a nagy budapesti éttermekkel. A technikai feltételeink pedig ugyanúgy adottak. Amit nekünk is előtérbe kellene helyeznünk, hogy valóban felemeljük a vidéket, a vidék konyháját, és nem fővárosiasan főzni.

Egy fehérvári étteremben ez mit jelent? Milyen a fehérvári konyha?

Én azt mondanám, hogy be lehetne hozni a jó házias vidékies ízeket, amin dolgozunk. Úgy gondolom, hogy ez lehet az egyik erősségem, mert én mindig is vidéki voltam és az is maradok. Bízom benne, hogy ebben a tekintetben sem rendelkezem rossz alapokkal.

Vajon az elit éttermek előretörésével az átlagemberek gasztronómiai kultúrájára van-e hatással? Jobb lesz-e ettől az átlagos étterem, ahol a közepes jövedelmű emberek esznek?

Úgy gondolom, hogy a vezető budapesti éttermek után mi is a legjobbak között szerepelünk a 67-tel, de azt nem tudom, hogy mit tehetnénk az átlagos éttermek javításáért. Nyilván azokból az éttermekből kellene több, ami a középosztálynak szól, és ott kellene minőségi javítást elérni hétköznapi szinten. A nép konyhája és a 67 színvonala között már nagyon nagy a szakadék, amit át kellene hidalni. Én soha nem néztem le ezeket a konyhákat, mert ennek kellene az alapnak lenni, ahonnan kinevelnék azokat a szakácsokat, akik a klasszikus ételeknél már megtanulják a főzést, az ízesítést. Ezután innen léphetnének feljebb, ahogyan fejlődnek.

Nyugaton a két-háromcsillagos séfek is nyitnak a csúcséttermek mellett bisztrót, ami nem a fine-diningról szól, hanem elérhető áron kínálnak minőségi ételt.

Milyen lenne önnek egy ideális étterem?

Ezen sokat gondolkodom. Nem titkolt célom ugyanis, hogy szeretnék saját éttermet. Ehhez nyilván kellene befektető is. Van nálunk egy mondás a szakmában: annyit dolgozunk, hogy nem érünk rá pénzt keresni. Ez a helyzet itt is. A másik gond, hogy nem is lehet akárhol. Az én kis falumban, Csókakőn hiába szeretem, nem tudnék éttermet nyitni, mert csak 1200-an lakunk ott. Meg kell tehát találni a helyet. Az alapanyag minősége is fontos lenne, de az árát valahogy alacsonyabban tartanám. A skandináv konyha úgy futott fel, hogy bár nem voltak náluk különösen magas szintű alapanyagok, de a középszerű alapanyagaikra találtak olyan technológiákat, amiből igen ízletes ételeket hoztak ki. Lehet, hogy nem csak a csúcskategóriás alapanyagokból kellene válogatni, hanem megelégedni a minőségi áruval, de azt technológiával, több munkával, precizitással fel lehetne javítani.

Milyen ételeket készítene?

Ez attól is függ, hogy hol lenne az az étterem, de nyilván valahol a lakóhelyem közelében. A lényeg az lenne, hogy egyszerűnek kinéző ételeket készítenék. Használnám a modern konyhatechnológiákat és a hagyományos módokat is, csak közérthető módon, amennyiben lehetséges, helyi alapanyagokat felhasználva. Egyszerűen megfogalmazott, de frappánsan elkészített ételeket főznék. Egy kis éttermet képzelek el korlátozott személyzettel. Lenne hozzá egy kicsi, de változatos étlap, naponta vagy hetente más-más kínálattal. Amit pedig lehet, azt minél frissebben szereznénk be, minél közelebbről. Mindehhez persze azt is meg kell tanulni, hogy a mi régiónk miről is szól igazán.

Horváth Balázs

Az interjú a Chef&Pincér júniusi számában jelent meg.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner