Pesti István: az étteremtulajdonosok a régi hibájuknak isszák a levét

Portré
Tipográfia

A Tanti étterem Michelin-csillagát életműdíjnak tekinti a séf, aki a Cyranóban 
és a Babelben a fine dining úttörője volt, most pedig Tatán, a Platánban a vidéki ­gasztronómiának igyekszik utat találni: saját gazdaságuk állítja elő a bébikukoricát, 
az étterem elvárásainak megfelelően tenyésztik a tejen nevelt borjút és hamarosan 
a halastavukat is betelepítik.

A szakma helyzete ma Magyarországon rendkívül ellentmondásos lett. Míg évekkel ezelőtt a túlkínálat miatt kiszolgáltatottak voltak a szakácsok, addig ma vadásznak rájuk, mert külföldre mennek. Ma már itthon is egyre több pénzt adnának nekik, ha lennének megfelelő számban és tudással. Hogyan látja ezt a helyzetet?

Úgy vélem, hogy a szakácsok megítélését régebben rontották el, aminek a következménye az lett, hogy mindenki elment. Ha tíz éve megbecsültük volna a szakácsokat, akkor most nem ment volna ki mindenki külföldre dolgozni, és nem keresnénk a szakembereket. Még aki csak fél szak­ember, az is irreális pénzt kér el a munkájáért, és így kell megoldanunk a napi munkánkat.

Ma azt mondják, hogy 300 ezer forintot keresnek szakácsok, míg évekkel ezelőtt még lehetett hallani olyanról, hogy bejelentés nélkül 130 ezer forintokat vittek haza…

Igen, és úgy, hogy azt mondták, hogy ha nem tetszik, ­akkor van a helyedre könnyedén más. Sajnos ezt itt rontották el az étteremtulajdonosok, és most isszák a levét. Én mindig elmondom nekik, hogy ezt ők szúrták el, és maguknak köszönhetik az egészet, de séfként én is megszenvedem, mert én sem találok magam mellé embert.

Ma már menő szakma lett a szakácsmesterség. De nem volt mindig így. Miért választotta ezt az irányt? Hogyan lett önből szakács?

Az évek során sokan megkérdezték tőlem, hogy miért lettem szakács, de soha nem tudtam rendes választ adni. Nálunk a családban női ágon a főzés fontos elem volt, így valószínűleg ezért ivódhatott belém ez az érdeklődés.

 Vendéglátással is foglalkoztak a családban?

 Nem, az égvilágon senki nem volt vendéglátós, ezért is lepődtek meg sokan, hogy ezt választottam, mert senkinek nincs nálunk ilyen kötődése.

 Mikor került ki végül is a pályára?

1986-ban szabadultam fel, így már 30 éve dolgozom itt. Először a Hungária szállóban kezdtem, ami akkor indult, és most azért is számít jó helynek, mert akkoriban sok hasonló korú ember kezdett ott, jó csapat alakult ki, és nagyon szépen húztuk egymást az egészséges versenyszellemnek köszönhetően.

Sok ügyes ember is került ki ezért innen. Ezután kisebb éttermekben dolgozgattam, és csak 24-25 évesen kerültem olyan helyekre, ahol mi találtuk ki, formáltuk a konyhát. Akkor persze, még a kilencvenes évek elején inkább csak amolyan hályogkovács módjára próbáltunk minőségibb ételeket főzni.

 A rendszerváltás után akkor nyílt ki a világ a magyar gasztronómia számára is…

Igen, de akkor is sokak számára csak az anyagiakról szólt az egész. Egy autószerelő nem azért nyitott éttermet, hogy emelje a gasztronómiai kultúrát, hanem, mert ezzel milyen jó pénzt lehet keresni. Mi azonban jó páran nem szerettünk volna csak egy ételgyárban dolgozni, hanem a minőségre akartunk törekedni. Az első olyan hely, ahol megtaláltuk a közös hangot, az a Cyrano volt, a Kristóf téren.

Amely akkor igazi legendának számított...

Igen, a maga idejében az egy nagyon jó étterem volt. Aztán nyitott fölötte a Cosmo, aminek már én voltam a konyha­főnöke az első perctől az utolsóig. Anélkül, hogy tudtuk volna, itt kezdtünk először fine dining ételeket létrehozni, amiről még azt sem tudtuk, hogy mi fán terem. Még ma is emlegetik, hogy ha akkoriban a maihoz hasonlóan létezett ­volna internet és bloggerek, akkor biztosan benne lettünk ­volna az első két étteremben. Itt sok mindent megalapoztunk Magyarországon, ami aztán ki tudott ebből fejlődni. Ezután megint jött pár kisebb étterem, majd eljutottam a Bábelbe.

Fotó: Platán

Teljesen véletlenül találkoztam Hlatky-Schlichter Huberttel, aki egyórás beszélgetés után már tudta, hogy én leszek ott a séf, én pedig reméltem, hogy amiben gondolkodom, azt ezen a helyen megoldhatom. Aztán szépen lassan elkezdtük építgetni az egészet. Azt gondolom, hogy amikor a Babel a régi helyén volt, akkor még az ország olyan étterme voltunk, amely irányt mutatott. Küzdelmes, de szép időszak volt.

A Babelról akkoriban azt lehetett hallani, hogy egy olyan szakműhely, amire mindenkinek érdemes figyelni. Mi lehetett ennek az oka?

Úgy gondolom, hogy a Babelben olyan dolgokat kezdtünk el, ami akkoriban nem volt jellemző Magyarországon. Mindenki a fine dininggal kezdett foglalkozni, de mi azzal is, hogy a klasszikus magyar ételeket megpróbáljuk modernné, maivá tenni, magasabb szintre emelve, úgy, hogy a megszokott íz­élmény ne csorbuljon. Akkoriban főzeléket senki nem készített magasabb szintű konyhákban. Mi kezdtük el, és aztán tőlünk vették át sokan, és mások is elkezdtek foglalkozni a magyaros ételekkel. Mi kezdtünk foglalkozni a molekuláris gasztronómiával is, és kísérletezgetni, hogy mi fér bele még az ételeinkbe ebből a technológiából.  Utólag be kell lássam, mi is átestünk a ló túloldalára, de aztán visszafinomítottuk, és okosabban kezdtük használni.

Szerintem az ételkészítésnek nem szabad a technológiára kicsúcsosodnia. Ha valaki megeszi az ételt, akkor nem azért eszi, mert az adott módon készült. Csak azt kell éreznie, hogy az nagyon finom. Neki az nem számít, hogy hogyan főzték.

A gasztroforrdalom kezdetekor szinte mindenki az alapokról indult, és a szakácsoknak önképzéssel kellett magukat feljebb emelni. Hogyan sikerülhetett ez?

Én úgy gondolom, hogy a minőségre való törekvés nagyon erős az emberben. A kérdés csak az, hogy milyen lehetőségei lehetnek erre. Ha erre megvan a megfelelő partner a tulajdonosi oldalról, akkor nagyobbat lehet lépni. Azért is volt jó, hogy találkoztam Huberttel, mert így nem akartunk ­valami alá menni, hanem az elképzelésünket határozottan végig­vittük, és nem alkudtunk meg. Hubert is akkor kezdett a gasztronómiával foglalkozni, és szépen lassan együtt nőttünk bele. Sokat jártunk Európa éttermeibe, hogy hol is tart a világ, és ezeket utána át tudtuk ültetni a mi konyhánkba.

Hogyan szakadt meg ez a kapcsolat? Miért hagyta ott a Bábelt?

Én nem akartam elmenni, de úgy alakultak a dolgok, hogy volt ott egy-két ember, aki nem akarta, hogy ott legyek, és addig dolgoztak ezen, hogy a helyzet vállalhatatlanná vált számomra. Nem volt más választásom, mint tovább­lépni. Eredetileg úgy gondoltam, hogy onnan fogok nyugdíjba menni. Úgy éreztem, Huberttel vagyunk olyan szakmai kapcsolatban, hogy ne ­legyen köztünk probléma, de lassan elszeparálódtunk egymástól, és nekem egy olyan emberrel kellett tárgyalnom, akinek az volt a fontos, hogy én ne legyek ott. Úgy gondolom, hogy öt év alatt séfként elértem annyit a Babelben, hogy ne nekem kelljen bizonyítanom, hogy alkalmas vagyok a feladatra. Ekkor olyan dolgok kerültek ki a kezemből, amelyek nem voltak méltóak ­arra, amit korábban tettünk ott. A rosszakaróim azóta már nincsenek a rendszerben, de mire Hubert részére is nyilvánvalóvá vált, hogy kik ők, akkor már késő volt.

 A Tanti hogyan jött a képbe? 

Ez elég fura kanyarokkal jött össze. A Hegyvidék Bevásárló­köz­pont tulajdonosi oldaláról érkezett a felkérés. Volt ott ugyanis egy étte­rem, amellyel nem voltak megelégedve, és szerették volna visszavenni, és létrehozni egy új helyet. Mindehhez engem kértek fel. Úgy kerültem képbe, hogy régen jártak a Babelban, és aztán az egyik Gourmet Fesztiválon összefutottunk. Akkoriban már vidékben gondolkodtam, hogy ott szeretném folytatni, mert szerintem ez a hazai gasztronómia következő lépése.

Aztán amikor a Tantiról egyeztettünk, kiderült, hogy a felállás egy kicsit más, mint az eredeti megbeszéléskor. Kiderült, hogy nem tudjuk az éttermet átvenni, mert a bérlő nem akart kiszállni, így meg kellett állapodni velük, hogy közösen futtassuk tovább. Ekkor kereszteltük el Tanti névre, és kezdtük kialakítani a saját szájízünk szerint. Ők nem igazán értették, hogy mit is csinálunk, mit is akarunk, és végül egy kényszeres állapot alakult ki, amely a bő félévet végigkísérte. Míg mi egy kész koncepcióval álltunk elő, ők másban gondolkodtak, és nem tudott mindez találkozni. Már a Michelin-csillag megszerzése előtt látszott, hogy nem fog működni. Amikor megkaptuk az elismerést, akkor már persze átalakultak az érdekek, de addigra én mondtam, hogy ezzel már egy kicsit ­elkéstek, és ezt már így nem folytatnám tovább: vagy ők mennek, vagy én, és hát ők nem akartak menni.

 A Babelről korábban azt lehetett hallani, hogy megcélozta a Michelin-csillagot, de mégis lecsúszott róla az ön távozása miatt.

 A Babelben járt is a Michelin, és úgy gondolom, hogy meg is kapta volna a csillagot, ha nem zár be ősszel. Még a Michelintől jelezték is, hogy ha márciusig kinyit, akkor ­újra eljönnek, és letesztelik. Márciusig viszont nem nyitott ki. Szerintem megvolt az esély a Babelnek a csillagra, de én már nem voltam ott. Amit pedig aztán képviselt, az nem az volt, amit a Michelin is szeretett volna látni.

Az előtte lévő években miért csúszhatott le a kitüntetésről az étterem?

 Szerintem mi sem voltunk még érettek rá, igaz a Gault&Millau-tól elsőként kaptunk 15 pontot Magyarországon, később ­pedig 16-ot is, amely már Michelin-szint.

 Mit szóltak aztán, amikor a Tantival csillagot kapott?

 Én akkor nem hittem, hogy kapunk bármiféle visszajelzést a kalauztól, már örültem volna annak is, ha megemlítenek minket az ajánlott éttermek mellett. Ez viszont óriási meglepetés volt.

 Úgy érezte, hogy pozitív visszaigazolást kaptak a döntései?

 Azt gondolom, hogy ez egyfajta életműdíj volt, amit nem a Tantiért kaptam, hanem az elmúlt évek munkájáért, azért, hogy mindig próbáltam minőségre törekedni, minőségi konyhát megvalósítani. Nem hiába veszekedtem, küszködtem az elmúlt években emberekkel. Ezáltal kicsit igazolva láttam, hogy van értelme.

 Az „életműdíj” némiképp ellentmond annak, hogy a Michelin-csillagot az étterem kapja, nem a szakács.

Ez pontosan így van, az étterem viszi tovább is, és nem a séf. Ehhez viszont kell egy olyan konyhafőnök, aki ezt meg­felelő minőségben tudja képviselni. Ebben az esetben ­pedig a nevem egy sorban volt az étterem nevével, amely így nem szokott szerepelni. A séfeket csak a felsorolásban szokták megjelölni

Itt Tatán, a Platánban viszont már nincs lehetőség a Michelinre, mert ebben a régióban vidékre nem mennek tesztelni.

Úgy gondolom, hogy nekünk nem is célunk csillagot szerezni. Ehelyett mindig komplexen beszélek a vendéglátásról, hiszen a vendéglátás nem csak a konyháról szól, hanem az annak csak egy része.

Mit tart a legfontosabbnak a gasztronómiában, vendéglátásban?

 A legfontosabb, hogy egy-egy hely mögött álló embereknek legyen határozott elképzelésük, stílusuk, és a vendégekre nyitott minőségi értékrendjük, amit képviselni tudnak. Minőség nélkül ugyanis nincs előrelépés. Én pedig úgy látom, hogy itt a vendéglátásban mindig pont az hiányzik, ami a nevéből következik, hogy vendégül lássunk valakit. Ez ugyanis több annál, hogy leülnek nálunk, esznek és fizetnek. Ehelyett tényleg gondoskodnunk kell róluk, és próbálnunk kell valami élményt adni az ittlétüknek.

Ez itt az adott helyen mit jelent?

Én azt szeretném elérni, hogy olyan ambiansz, környezet, légkör jöjjön létre, amely magáért beszél, és kapcsolódjon hozzá egy olyan kommunikáció, törődés a vendégek felé, hogy érezzék, hogy minden kerek, jó helyen vannak. Mindezt ezen túl a konyhával, az ételekkel is képesek legyünk alátámasztani.

Említette az éttermek egyéni stílusának a fontosságát. A ­saját ételkészítési stílusát hogyan tudná körülírni?

Az emberek már lassan felismerik, amit főzök, de azt nem tudom, hogy miről, mert én a saját stílusomat nem kitalálom, hanem megélem. Miközben az ételeket létrehozom, mindig a minőséget tartom szem előtt, hogy az adott helyzetből a lehető legtöbbet hozzam ki. Mindig vannak gátak és akadályok, de igyekszem mindig arra haladni, hogy a minőség mindig kézzelfogható legyen. Büszke vagyok, hogy ez a legtöbb helyen eddig működött.

Úgy gondolom, hogy minőségtudatosság van bennem, amely először is vizuálisan is megjelenik, utána pedig ezt az íz is követi. Emellett mindig tudunk valami olyan izgalmas dolgot beletenni, amely miatt emlékezetessé tud válni az emberek számára. Emiatt van, hogy már ránézésre lehet látni, hogy az én ételeimről van szó, pár éve pedig már azt is vissza­jelezték felém, hogy ízben is felismerhető vagyok.

 Vannak olyan kreációi, amelyeket egyfajta signature dishként, aláírás helyett is használhatna?

 Sokszor alkottam ételeket, amelyek sok helyen sikeresek voltak. A Babelben például a magyaros ételeket maivá tudtuk tenni, ahogyan a Tantiban is voltak olyan fogásaink, amelyben ötvöztük a baszk konyhát a magyar konyhával, például egy kolbásszal töltött tintahallal, amit paprikás krumplinak hívtunk. Ez ízben is nagyon jól működött, stílusban is izgalmas volt és egyedinek számított. Itt is próbálunk olyan ételeket készíteni, amelyek nem megszokottak vagy különlegesek, de sokkal óvatosabbaknak kell lennünk, mert vidéken vagyunk, és nem szabad a vendégeinket túlságosan meghökkenteni. Ez ugyanis visszatetszést tud kelteni. Szép lassan próbáljuk a konyhánkat felépíteni.

 A jelenlegi ételei közül melyekre büszke?

 Az ősztől tavaszig tartó ebédmenünk nagyon sikeres volt. Most pedig van például egy érdekes ételünk, a Szent Jakab kagyló, amit ökörpofával töltött  tésztával, tintahalmártással és frissen szeletelt karfiollal adunk. Ezt például nagyon izgalmas, mai ételnek tartom.

Olvastam szakácsokról, akiket azért idegesített, hogy a signature dishükről faggatták, mert azon már túlléptek a megalkotásukkal, és már rég másfelé kísérletezgetnek.

 Vannak akik azzal próbálkoznak, hogy megalkossák a maguk signature dishüket, de az igazi ilyen emblematikus fogások inkább azzá válnak, és a vendégek hoznak döntést erről.

 Ha a konyhai irányzatokat nézzük, akkor mostanában mi az, ami érdekli, foglalkoztatja?

 Ami a konyhánkat illeti, el szoktam mondani, hogy elindultunk egy olyan irányba, amely során az alapanyagokat mind kontrolláltan kezeljük a saját kertészetünkben, gazdaságunkban, hogy eszerint irányítsuk az éttermet. A cél, hogy úgy főzzünk, hogy ne egy ételhez alakítsuk az alapanyagokat, hanem megnézzük, hogy melyik alapanyagunk éppen ideális, és ahhoz találjuk ki a fogást minél izgalmasabban.

 Magyarországon az alapanyag mindig komoly probléma­kört jelentett, és kérdés, hogy melyek azok, amiket már megfelelően tud felhasználni a fine dining. Ebben az étte­remben ezek szerint nem ez a fő gond.

A minőséget tartjuk mindig szem előtt, amit folyamatosan ellenőrzés alatt tudunk tartani. Egy-egy adott zöldséget például nem akkor kell leszedni, amikor a legnagyobb, hanem amikor a legjobb állapotban van. A kukoricának ­nálunk még olyan puha a torzsája, hogy azt is fel tudjuk használni az ételben.

Mint a bébikukoricát?

Igen, de nálunk nem az ázsiai kisujjnyi rudacskákra kell gondolni, mert a miénk háromszor-négyszer akkora. Faszénen sütjük meg, és úgy tálaljuk a zsenge csemegét.  Nem áll ­hosszú ideig raktárakban, hiszen mi termesztjük, és hetente háromszor-négyszer érkezik.

 Ez viszont csak egy ideig érhető el, amíg idénye van…

 Igen, ez sokszor nem könnyebbséget jelent, de ezt kezelnünk kell. Megéri, mert sokszor olyan alapanyagaink vannak délutánonként az előkészítéskor, amelyek reggel még a földben voltak.

 Említene még ilyen különlegességeket!

Lehet például időnként olyan borjút enni nálunk, amit csak tejen neveltek. Ebben az esetben az állatot bérben tartatjuk, és tudjuk, hogy hogyan etetik, hogyan tartják, és mi választjuk ki, hogy melyik borjúról legyen szó. Akkor vágjuk le ­aztán, amikor már nem fogad el tovább tejet az anyjától, és a lehető legjobb állapotban van. Várhatóan lesz majd halastavunk is, és szárnyasokat is akarunk tartatni.

Ezek szerint különböző szintek vannak abban, hogy az étteremhez milyen szintű alapanyagtermelő egységek tartoznak?

A kertészet például sajátunk, a cégcsoport tulajdonába tartozik egy másik projektjének a részeként. A halastónál jelenleg azon folyik a munka, hogyan lehetne azt engedélyeztetni, hogy halakat tarthassunk benne. Remélhetőleg még idén be lehet majd telepítetni.

Ezek nemcsak minket tudnak ellátni, más éttermekbe is tudunk szállítani. Luxus lenne csak miattunk létrehozni ezeket, attól lehet majd ez működőképes, ha másokat is el tud tartani.

Minden húst persze nem tudunk lefedni, de próbálkozunk azzal is, hogy a környékbeli tenyésztőkkel felvegyük a kapcsolatot, és a környezetünket erősítsük. A tányérokat is például helyi fazekasmesterrel csináltattuk. Szeretnénk kihasználni, hogy itt vagyunk Tatán.

A világban is egyre inkább terjednek a hasonló éttermek, amelyek saját farmjukon termelik meg az alapanyagaikat, és így a legfinomabb zöldséget, gyümölcsöt tudják nyújtani a vendégeiknek...

Magyarországon még nem igen láttam olyan éttermet, amelyik létre tudta volna ezt hozni. Mi is még az elején tartunk, hiszen nincs még alig egy éve, hogy elkezdtük, és többéves kifutásra van szükség, hogy beérjen a munka.

Mi derült ki az első évben?

Kiderült, hogy a föld mennyit bír el, hogyan fűtsünk, hűtsünk, mennyi emberre van szükség, hogy mindezt működtessük. Hogyan tudok kijutni a kertészetbe, mert jelenleg éppen sehogy. Ezen például változtatni kell, hogy előrébb tudjak gondolkodni a tervezéssel, és naprakész legyek az éppen futó ételekkel. Az is fontos, hogyan tudunk rákészülni arra, hogy ha valamiből sok van, azt hogyan tudjuk eltenni. A savanyítás, befőzés is fontos elem lehet, amelynek a ritmusát is fel kell vennünk. Hogyan tudjuk sokkal gazdaságosabbá tenni a terményeket? Ez egy tanulási folyamat.

 Hogyan látja, miben erős Tata?

 A hentesvonal a sváboknak köszönhetően például nagyon erős. Mellettünk Kocson pedig egy igen jó tejüzem található. Itt van a Vértes is, amely gazdag vadban.

Míg Budapesten a turisták kétharmada külföldi, addig a Balatonnál például pont fordított az arány a belföldi turisták javára. Máshol vidéken pedig  még magasabb a hazai vendégek aránya. Mit gondol, jelentenek ők akkora fizető­képes keresetet, akikre építeni lehet?

Magyarországon egyre jobban terjed a gasztroturizmus. Az emberek nálunk is utaznak párszáz kilométert egy jobb étteremért. Az persze egyértelmű, hogy ez a réteg szűkebb annál, mintsem eltartsa a vidéki éttermeket, így például itt Tatán is ez a helyzet. Nekünk is meg kell küzdenünk azokkal a helyzetekkel, amivel általában a vidéki éttermeknek. Mindemellett haladunk is. Nem akarunk ajtóstól rontani a házba. Lassan akarjuk felépíteni a közönségünket. Ha aztán mindenkinek egyértelművé válik, hogy mi mások vagyunk, mint az átlagos helyek, akkor talán nyitottabbak lesznek a haladóbb típusú ételekre is. Mi amúgy sem a fine diningban gondolkodunk, hanem csak egy kicsit izgalmasabb, maibb konyhát akarunk vinni, ahol a minőség kézzel fogható.

Ez miben másabb a fine diningnál?

Abban, hogy egyszerűbben akarjuk megjeleníteni az ételeket. Nálunk nem is férne bele, hogy egy étel annyiféle összetevőből álljon, mint a csúcsgasztronómiában, de a szegmensei, darabjai ugyanolyan szinten állnak.

Gondolom, az adagok kialakítása során sem a kóstoló ­menü a mérték.

Kérésre készítünk kóstoló menüt, ha ezt bejelentkezéskor jelzik. Szívesen készítünk ilyet, mert ez kihívás, de nem ez a jellemző. Mi főleg a Tatára érkező turisták igényeire építünk.

És mit várnak itt el a vendégek?

Érdemes megjegyezni, hogy nagyon érzékelhető az a különbség, amit még tavaly ősszel tapasztaltunk, és a jelenlegi helyzet között. Már télen is megjelentek azok a vendégek, akik a minőségi konyhát keresték. Szép lassan el is terjedt, hogy itt vagyok. Akik engem ismernek, azok tudják, hogy mire számíthatnak, de ettől függetlenül meg kell fognunk, és tartanunk a beeső vendégeket is. Ez egy kicsit kettősség is.

Ha a vidék és Budapest, a fine dining és a hétköznapi éttermektől eltekintünk, hogyan látja, a magyar konyhát merre kellene alakítani?

Elsősorban meg kell találnunk a saját gyökereinket, és ebből minőségben újra felépíteni magunkat. Nem szabad elfelejtkezni a hagyományokról, de azt minőségben kell tudnunk kép­viselni. Fel kell ismernünk az értékeinket. Jelenleg ugyanis úgy működik az egész, hogy felülről csöpögnek le az infók és nem alulról építkezünk. Olyan ez, mint a Forma-1-ben: a csúcson kifejlesztett elemek épülnek be a hétköznapi autókba. Nálunk a csúcsgasztronómiából csöpögnek az infók az átlagos éttermekbe. Normális országokban, mint Franciaországban vagy Spanyolországban, az alapkonyhából nő ki a csúcsgasztronómia. Nekünk ezt az irányt kellene valahogy megfognunk. Úgy gondolom, tudatos minőségi alapokra kellene helyeznünk a hétköznapi konyhánk, és ebből szépen lassan felépíteni a magyar gasztronómiát. Ehelyett inkább úgy látom, hogy az emberek hályogkovács módjára főznek – valamit valahogyan. Azt látom hibának, hogy valós tudás nélkül történik éppen valami.

Mit lát fő értékeinknek?

Mivel nagyon behatároltak a lehetőségeink, ezért rettentően innovatívak, kreatívak tudunk lenni. Ezt nagyon jól ki lehet használni, amellett, hogy vannak olyan plusszaink, amit érdemes visszakövetni, amihez érdemes visszanyúlni. Úgy gondolom, hogy ahogy van, át kellene emelnünk az osztrák megújulás eredményeit, hiszen ők nagyon jól fel tudták építeni a gasztronómiájukat, amely olyan szinten áll ma, amit csak szeretnénk majd megélni. Amit ott elértek, azt komoly példának kellene venni Magyarországon. Nem konkrét ételekre kell építeni, hanem a minőségi alapanyagokra.

Vannak állataink, növényeink, a vadonban megtalálható alapanyagaink, amiket tudnunk kell minőségben a helyén kezelve elkészítenünk.

Horváth Balázs

A cikk a Chef&Pincér szeptemberi számában jelent meg

 

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner