Györffy Árpád, az Arany Kaviár Étterem konyhafőnöke

Portré
Tipográfia


A
SZAKMAI ELHIVATOTTSÁG VONZÁSÁBAN

Budapesten születtem, 1984. június 17-én. A Szabó Lőrinc Kéttannyelvű Általános Iskola és Gimnázium után a Taverna Vendéglátó-ipari szakiskola szakács és cukrász szakát végeztem el 2004-ben.
A gimnáziumi évek alatt a nyári szünidőben már lehe­tőségem nyílt az Alabárdos Étteremben - ami akkor is már a szakmai élvonalba tartozott - ismerkedni a szak­ma szépségeivel. Az érettségit követően nem volt kérdés a pályaválasztás, rögtön beiratkoztam a Taverna isko­lába.

Az Alabárdos étterem akkori tulajdonosának, Jakabffy Lászlónak a jóvoltából a szakmai gyakorlatomat hivatalosan náluk tölthettem.
A konyhát Kovács Lázár és Bicsár Attila vezette, akiknek köszönhetően az isko­lában tanult elavult technikák és receptek valós és korszerű tudással egészültek ki. Sajnos akkor - ahogy napjainkban is - a megfelelő gyakorlati munkahely jelen­tette az egyetlen reális esélyt arra, hogy a szakmai vizsga tényleges értékkel bírjon. Továbbá a mára már legendás­sá vált „Jakabffy szellem”-ben eltöltött évek számomra is meghatározónak bizonyultak. Az általa képviselt maxi­malizmus és elhivatottság, valamint vendég centrikusság még sajnos ma is ritkaságszámba megy, de szerencsésnek érzem magam, hogy ebben nevelkedhettem.

Miután felszabadultam, lehetőséget kaptam az étte­remtől, mint szakács segéd, és természetesen éltem a lehetőséggel. Büszke voltam rá, hogy az ország egyik legjobb csapatának részese lehetek. A kisebb forgalmú téli időszakokban volt lehetőségem, hogy pár hetet sztázsoljak Michelin csillagos éttermekben. Többek között az osztrák Taubenkobel-ben (2 Michelin csillag), ahol az akkor még Magyarországon ismeretlen konyhai technológiák és precizitás nyűgözött le.

Ezt követően a londoni Hibiscus-ban a klasszikus francia konyhá­val ismerkedtem, egyébként elképesztő munkatempó és munkamorál mellett. Így nem is csak az ott készülő ételek nagyszerűsége, hanem a szakácsok hozzáállása, a tökéletesen működő konyhai hierarchia és szervezett­ség ragadott magával. Meghatározó élmények ezek egy szakács életében.

Az Alabárdos Étteremben töltött kilenc év alatt, Bicsár Attila mellett egészen a séf helyettesi pozícióig jutottam.

Ezt követően egy rövid kitérő után az Arany Kavi­ár Étterem konyhafőnöki posztjára kerültem. Molnár Attila, aki szintén Alabárdos „nevelés”, és vendéglátó dinasztia leszármazottja, valamint Nyíri Szása, akinek vérében van az orosz konyha, remek partnernek bizo­nyulnak.

Az Arany Kaviár sok éve meghatározó szerepet tölt be a magyar gasztronómiai életben, a maga egyediségével és elhivatottságával. Megtisztelő számomra, hogy egy ilyen nagy múltú étterem konyhájának élére állhattam és bizalmat szavaztak nekem. Szabad kezet adtak, ter­mészetesen szem előtt tartva az étterem profilját és az ételek karakterét, orosz gyökereit. Saját készítésű kavi­árjaik és az étteremben használt rendkívül jó minőségű alapanyagok egyaránt jelentenek kihívást és lehetőséget.

A Magyar Gasztronómiai Egyesület létrejöttével színvonalas szakács versenyek kerültek megrende­zésre: a Hagyomány és Evolúció, valamint a Czifray-versenykurzus. A Hagyomány és Evolúció 2009-es és 2011-es döntőjébe sikerült bejutnom, ahol is Magyar­ország élmezőnye mérettette meg magát. A Czifray-verseny hat fordulóját követően az előkelő második helyen végeztem. Az eredmények önmagukban is sokat jelentenek, de sokkal fontosabb a felkészülés során szer­zett megannyi tapasztalat és alapanyag-ismeret, valamint a versenyeken kötött barátságok. A szakmai trendek közül természetesen rám is hatást gyakorolt a Ferran Adria nevével fémjelzett molekuláris gasztronómia, de csak kiegészítőként használom egy-egy étel elkészí­tésekor. Szintén figyelemmel kísérem a Noma-ban zajló konyhai forradalmat, mivel rendkívül nagy hangsúlyt fektetnek a szezonalitásra és regionalitásra.

Kimondott szakmai példaképet nem tudnék meg­nevezni, mivel mindenkitől lehet tanulni, legyen az tanuló, szakács vagy séf.
A szakmai elhivatottság és a szakmai munkához való megfelelő hozzáállás az, ami mindig példaértékű számomra. Így számomra a Miche­lin csillag sem csupán egy egyszerű kitüntetés, hanem a tökéletességre való törekvés és kreativitás, és az állan­dó minőség elismerése. Ennek számtalan előfeltétele van, de remélem idővel számomra is elérhető lesz.

 

 Angus bélszín tatár (4 főre)

Hozzávalók:

Angus bélszín 250g
Salotta hagyma (finomra vágva) 20 g
Vaj 40 g
Tojássárgája 1 db
Konyak (Hennessy XO) 1 cl
Petrezselyem (finomra vágva) 1 csokor
Snidling 20 g

Fehérbors (frissen őrölt)
Tejföl (40% zsírtartalmú) 1 dl
Lapzselatin 1 db
Keta lazackaviár 20 g

Elkészítés:

A lapzselatint jéghideg vízben áztatjuk legalább 10 percig, majd alaposan kinyomkodjuk és az 50 C-ra melegített tejfölhöz adjuk. Egy fóliával kibélelt tepsibe öntjük és hűtőben dermesztjük.

A bélszínt késsel összevágjuk, hozzákeverjük a szobahőmérsékletű vajat, a hagymát, a tojássárgáját, a friss fűszereket és a konyakot. Sózzuk, borsozzuk. A kész tatárt formázzuk, majd az egyforma négyzetekre vágott tejfölzselét és a lazackaviárt a tetejére rendezzük.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner