Sárközi Ákos, a Borkonyha séfje

Portré
Tipográfia

 

SZABAD ALKOTÁS A KONYHÁN

 

Amikor Horváth Tamás és Kalocsai Zoltán séfet keresett az induló Borkonyhához, ezt mondták róla:

- Olyan embert akartunk választani, aki jó helyen dolgozott, de van egyéni elképzelése is. Így esett a választásunk Sárközi Ákosra, aki Bicsár Attila mellett nőtt fel az Alabárdosban, és vágyott arra, hogy megmutassa tudását.
Erre nekünk garanciát adott sikeres szereplése a Hagyomány és Evolúció versenyen, és stázsolása a két Michelin csillagos portugál Villa Joyában. A konyhában nemcsak főz, hanem takarít is. Azzal kezdi a munkáját, hogy megnézi, este ki lesz a vendégünk, és ennek ismeretében lát munkához.
Ezzel tudunk különbözni a többi étteremtől.
Kitartottunk amellett a kezdeti elképzelésünk mellett is, hogy nálunk nincs menü. Annak alacsonyabb árához ugyanis le kellene butítani az étlapot, és ha egy vendég abból ítéli meg az étterem színvonalát, az nem fog visszajönni vacsorázni. Így viszont az esti felkészülésre jut elég idő és figyelem.

 

Sárközi Ákos:

- Szerencsés vagyok, mert kiváló koszton élek: édesanyám, nagymamám és anyósom főztjén. Azt is a házi konyhákban tanultam meg, hogy az étel minősége az alapanyagoknál dől el. Mottómul is ezt választottam: A főzés szenvedély, lényege az, hogy az étkezés minden eleme a lehető legtökéletesebb legyen.

Ezt az elvet valósítottam meg korábbi munkahelyeimen is: a Vista Café-ban, a Dorottya utcai irodaházban, majd az Alabárdosban.

A portugál Vila Joya konyhájára úgy kerültem, hogy - még az Alabárdos sous chef-jeként - harmadik helyezést értem el a Hagyomány és Evolúció versenyen, és ez volt a díjam. Felejthetetlen heteket töltöttem Portugália legjobb éttermében, ami az ország egyetlen 2 Michelin-csillagos étterme. A világ legszebb szállodáinak egyike, egyedülálló természeti adottságokkal, pálmafák között, egzotikus növényekkel, gyönyörű kék éggel. Bent a konyhában pedig reggel 10-től éjjel 11-ig tartott a munka, a hét minden napján, kevés pihenővel az esti roham előtt. De a tökéletességet csak így lehet megvalósítani.

Ezért nagyon fontos nekünk is, hogy a Borkonyhába csak kiváló áru érkezzen. Például Kozmadombjánról Molnár János sajtmestertől kapjuk a házi sajtkülönlegességeket. A vadak és a vadszárnyasok Bőszénfalváról, a galambok, a friss erdei gomba Zalából érkezik, a gyümölcsök és kerti virágok pedig Újlengyelből. Az éppen aktuális alapanyagok felhasználásában teljes a szabadságom, megtehetem, hogy mindig a friss alapanyagok szerint alakítsam az étlapot és a napi választékot.

Egyik példaképem a korábbi mentorom, Bicsár Attila, a másik pedig Pascal Barbot, a nemzetközileg is elismert francia séf. Nagy álmom, hogy eljussak Ausztráliába, a Quay konyhájába, hogy belülről lássam az ő éttermi filozófiájukat, szemléletüket, munkastílusukat.

 

 

Szárnyas duó karfiol habbal, friss túróval és parmezán sajttal

Hozzávalók:

·   csirkemell 0,5 kg
·   fürjmell 4 db
·   tejszín 1 dl
·   karfiol 1 db
·   vaj 0,2 kg
·   zöldség alaplé
·   parmezán sajt 0,1 kg
·   citromsárga répa 1 db
·   sárgarépa 1 db
·   kakukkfű 2 szál
·   kecskesajt 0,1 kg
·   só, bors

 

 Elkészítés:

 A csirkemell filéket megtisztítjuk, majd 6%-os só pácba helyezzük két órára. Ezt követően folyó vízzel lemossuk, majd szárazra töröljük. A csirkemelleket méretre szeljük,majd a leeső hús részekből tejszín felhasználásával csirkekrémet készítünk. Konyhai folpackra téglalap alakra elkenjük ezt a csirkekrémet (nem túl vastagon), majd közepébe helyezzük a csirkemellet. Óvatosan henger alakúra formázzuk. 62,5 fokos vízben 30 percig hőkezeljük, majd hűtjük.

A karfiolt konyhai zöldség hámozóval meghámozzuk és az így kapott karfiol forgácsot tálalásig félre tesszük. Sós - cukros - vajas vízben a karfiolt megpároljuk , majd turmix gépben krémesítjük , szűrjük.

A kecskesajtot ízlés szerint sózzuk, borsozzuk, majd habosra keverjük. Henger alakúra formázzuk, majd  blansírozott citromba, illetve sárgarépába göngyöljük.

A fürjmelleket (lehetőség szerint szárnycsonttal együtt) megtisztítjuk, majd tört borssal és kakukkfűvel bedörzsöljük. Tálalásnál habzó vajban sütjük. A parmezánt lereszeljük, majd két szilikon lap között ropogósra sütjük.

Tálalás:

A csirkemell hengereket körben megpirítjuk, két percre 180 fokon előmelegített sütőbe helyezzük, majd tálalásig pihentetjük.
A tányér közepére halmozzuk a karfiolkrémet, meghintjük a nyers karfiol reszelékkel. Saját mártásával, friss túróval és parmezán ropogóssal tálaljuk.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner