Ádám Csaba és az Olimpia második élete

Portré
Tipográfia

Az Olimpia Étterem már másodszor bizonyítja be, hogy a vendéglátás környezeti adottságai nem döntőek az üzletismertségében, sikerében.

Jó tíz évvel ezelőtt, amikor Takács Lajos séf vette birtokba az akkor még görög stílusban berendezett szuterén üzletet, nagyon gyorsan szárnyára emelte a szakmai hír az Olimpiát. Aztán a vendégek is felkapták az éttermet, és rövid időn belül a város egyik legérdekesebb étterme lett a VII. kerületi Alpár utcában. Munkaidő után pedig a séfek munkaműhelye, ahol beszélgetni,
kísérletezni lehetett, közösen tanulni, fejlődni Takács Lajos elméleti és gyakorlati vezetésével. A lokáció most sem változott, bár kétségtelen, hogy a városrész kezd megújulni. Mégsem nevezhető annak a környéknek, ahová a külföldi turistákat vezetik az útikalauzok. Itt váltja valóra álmait Ádám Csaba, akit egy hirtelen jött lehetőség vitt közelebb minden szakács álmához:
ha egyszer saját üzletem lesz… Az csak a mesében van úgy, hogy az egyszeri szakács ma alkalmazott, holnap pedig kinyitja saját üzletét, és ott várja a vendégeket, hogy megvalósítsa önmagát. A valóság mindig összetettebb, és mesék sem végződnek mindig jól…


Ádám Csaba szakmai pályája nagyon szerencsésen indult: hat évet töltött el az Alabárdos Étteremben, ahol Jakabffy László irányításával nemcsak kiemelkedő gasztronómiai alkotások születtek, hanem egy olyan szakmai közösség is összekovácsolódott, amelyhez tartozni közel járt a kiválasztottság tudatához. A csapatszellem attól is volt annyira erős, hogy a szakácsok tudták: nagyon jó helyen vannak, és ők is nagyon jók.

- Ugyanez a magasra tett szakmai mérce és nagyfokú „vállalati identitás” jellemezte a Mágnáskert Éttermet is, ahol folytattam a pályámat – meséli Ádám Csaba. – Ezt követően is jó helyen dolgoztam, az Abszintban, és még mindig csak a húszas éveim végén jártam, amikor konyhafőnökké kineveztek. Olyan szakmai önbizalmat kaptam ezeken a helyeken, amilyennel az ember
könnyen hiszi magát a legjobbnak. Ez a kellemes állapot egészen addig tartott, ameddig a sors összesodorta Takács Lajossal a következő munkahelyén, az Apetito-ban:
- Ő volt az, aki felnyitotta a szememet arra az igazságra, hogy a magyar konyha világhírű, de csak az országhatárokon belül az. Rákérdezett arra, hogy milyen külföldi szakácsokat ismerek, és mit tudok a világ gasztronómiájáról?
Szép lassan leomlott az az önbizalom, amit a korábbi években felépítettem. Lajos mutatta meg, hogyan kell főzni például roppanósra a rizottót, omlósra a báránycsülköt, és milyen szakirodalmat kell olvasni, ha az ember lépést akar tartani a világgal. Nyugodtan mondhatom, hogy nagy trauma volt azzal szembesülni, hogy mennyire hiányos a tudásom.
A hiányokat szisztematikusan, szakkönyvekből pótolta, és hogy mennyire sikeresen, azt jelzi, hogy ezüstérmet szerzett a Chainé des Rotisseurs világbajnokságon.
- Mindezek a hatások egy kísérletező gasztronómia felé indítottak el, amelynek jó terepe volt következő munkahelyem, a szentendrei Kereskedőház. Itt viszont azzal kellett szembesülni, hogy a várostól teljesen elpártoltak a turisták, a külföldiek és a hazaiak is, és még a városlakók sem járnak étterembe. Ezért már 2009-ben belevágtam egy saját vállalkozásba, és kitaláltam egy
barátommal a Főzőmasina nevű mobilkonyhát. Arra számítottunk, hogyrendezvényekre vonulunk ki vele, fölvettük a kapcsolatot borászokkal, hogy közösen szervezzünk pikniket.
A cateringezés is szerencsésen sikerült Ádám Csabának, annyira, hogy üzembe helyeztek egy olyan, minden szükséges technikai eszközzel fölszerelt konyhát, amelynek 300 fő
a kapacitása, és amelyre alapozva gasztronómiai vállalkozása fokozatosan családi vállalkozássá bővült.
- Ekkor kaptam a lehetőséget, hogy átvegyem az Olimpia Étterem üzemeltetését – folytatja Ádám Csaba. – Takács Lajos elment a Laci!Pecsenyébe, az étterem folytatására pedig
engem ajánlott. Rövid gondolkodás után igent mondtam, nem kis részben azért is, mert a vállalkozásaim olyan sikeresek voltak, hogy az induláshoz és a kezdeti időszakhoz is
összegyűjthettem egy kis tőkét.
Tavaly májusban vette át az üzletet, amely ma már csak egy faliképpel adózik az elődöknek és az étterem múltjának. Egy kellemes, barátságos vendéglő lett az Olimpiából,
elsősorban nem a környéken lakókra alapozva, hanem az itt dolgozókra, és akik a világhálón tájékozódnak a legújabb gasztronómiai különlegességekről.
- Egészen más a déli és az esti vendégkör – folytatja Ádám Csaba. – Az ebédelők 85-90 százaléka törzsvendégünk, van, aki minden délben Budáról, a MOM Parktól jön át. Érdekes, hogy akik nálunk ebédelnek, azokat este sosem látjuk, egészen más a vacsorára érkező vendég. Azzal a helyzettel is szembesülni kellett, hogy a hírnév szárnyalása milyen forgandó:
az Olimpiát is felkapta, majd el is ejtette a közérdeklődés. Amikor Ádám Csaba kinyitotta a megújult üzletet, éppen a hullámvölgynél tartott, mert az étterembe járó pesti vendégkör újabb helyeket tüntetett ki érdeklődésével. - Mivel nincs teraszunk, tudtuk, hogy a nyár nagyon nehéz lesz. Mi inkább a tavaszi és az őszi időszakra alapozunk, és a kezdeti bizonytalanság után most már egy lassú javulást tapasztalunk.

A mostani Olimpia konyhája egy olyan kísérletező konyha, amit nem lehet könnyen beskatulyázni. Ahol olyan degusztációs menük kialakítására törekszünk, amelyek számunkra kedvesek.
Vallom, hogy az ízharmónia megfér a diszharmóniával is, persze annak tudatában, hogy ennek a vendégek tűrőképessége, befogadóképessége, nyitottsága szab gátat. De szerencsére jól fogadták próbálkozásainkat a vendégek, és mivel sokat vagyok közöttük és beszélgetek velük, tőlük tudom, hogy a szájhagyomány viszi a hírünket. A legjobb marketing.

A szakmám a hobbim” - vallja Ádám Csaba, az Olimpia Étterem konyhafőnöke és ügyvezetője. Első mesterei Bicsár Attila, Kovács Lázár, Jászai Tibor és Vidák Zoltán voltak az Alabárdosban, ahol a három tanulóév után újabb három évig dolgozott.
A Mágnáskert, az Abszint és az Arcade Bistro után az Apetito konyhafőnöki posztjára került, majd ő irányította elsőként a Symbol-ház

Italian Fusion éttermét.
2007-ben élete eddigi legjelentősebb eredményét érte el: a Frankfurtban megrendezett Chaine des Rotisseurs világbajnokságon ezüstérmet szerzett egyetlen

magyarként.
A szentendrei Kereskedőház Café tulajdonosa 2009-ben kérte fel Csabát a konyha irányítására. Emellett elvállalta a tanítást a Blanchir főzőiskolában is. Az Olimpiában

minden nap más a kínálat, és a hagyományos fogásokba is kerül valamilyen speciális, „ádámcsabás” megoldás, amitől új élmények, ízharmóniák születnek.

 

(Chef&Pincér - 2014. szeptemberi szám)

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner