„Mindennap egy kicsivel többet kell tenni azért, hogy a vendégeknek jobbat tudjunk adni” – interjú Mihályi Lászlóval

Portré
Tipográfia

mihalyilaszlo-wKészített desszertet az osztrák parlamentnek, sejkeknek, Michael Jacksonnak, Ayrton Sennának, megjárta a francia cukrásziskolákat, volt főcukrász a Sofitelben, a Four Seasonsben, a 2009-es Lyoni cukrász világbajnokságon pedig mindmáig az első és utolsó magyarként döntős lett.

Folyamatosan tanult, képezte magát, nyelvet tanult és külföldi tapasztalatokat szerzett. 2008-ban Vácott nyitotta meg a Desszert Szalont, ahol megvalósíthatja cukrászálmait. Meggyőződése, hogy a minőséget folyamatos tanulással, alázattal, képzéssel-kísérletezéssel lehet létrehozni.

Mi volt az, ami elindította a cukrászpályán?

Tulajdonképpen mindig is cukrász akartam lenni. Fiatalon azonban focistának készültem, ám az egyik edzés során lett egy csúnya balestem, és az ez utáni édesapámmal való beszélgetés rádöbbentett: muszáj szakmát tanulnom, hogy - a szituációhoz megfelelően fogalmazzak - több lábon álljak. Így kerültem a váci vendéglátóipari iskolába, ahol a gyakorlatot a Pest-Budai vendéglátóipari vállalat egyik kihelyezett termelő üzemében töltöttem.

Úgy érezte ott, hogy megtalálta álmai szakmáját?

Mindenki tudja, aki cukrászként dolgozik, hogy a cukrászat kemény munka, kókuszgolyót ezrével gyártani nem habkönnyű álom, hanem komoly fizikai teljesítmény. Az iskola nem volt Mekka számomra, de azért egyre elhivatottabb lettem: sokszor éjszaka is ott maradtam gyakorolni, levéltárakban, könyvtárban kutattam régi receptek után. Ott nagyon sokszor eszméltem rá, hogy mennyi mindent elfelejtettünk, rengeteg régi technikát-receptet fedeztem fel, amiket sehol sem tanítanak. Hamar hivatásommá vált a szakma. Persze szerencse is kellett az előrelépéshez: az álmom volt, hogy a Fórum hotel Bécsi Kávéházába kerüljek, de persze bejutni nem volt könnyű. Azonban akkor, amikor már a sarkon kullogtam a sikertelen jelentkezést követően, utánam szólt az egyik alkalmazott, hogy jöjjek csak gyorsan vissza, mert épp most rúgtak ki valakit. Hát így más butasága az én szerencsém lett és bekerültem a Bécsi Kávéházba, ahol 9 évet maradtam, és nagyon jó iskola volt.

Hosszú éveket töltött külföldön és szerzett szakmai tapasztalatokat Libanontól Norvégiáig. Miben más a nyugati oktatás?

Nem nagyon lehet összehasonlítani a hazaival. Nagy probléma itthon, hogy valaki már 360 gyakorlati óra teljesítésével megkaphatja a cukrász szakmunkás bizonyítványt. Francia-, Német-, Olasz-, Spanyolországban ugyanez több ezer munkaóra. Én 1994-ben tettem mestervizsgát. Azóta senki nem kérdezte meg tőlem, hogy taxis lettem-e időközben, vagy tovább vittem a szakmát? Méltó vagyok-e továbbra is a mestervizsgámhoz? A cukrászat - mestercukrászat bele kellene, hogy illeszkedjen egy minőségi rendszerbe. Franciaországban kétévente meg kell védeni a mestervizsgát, lemérik, hogy a szakember valóban mesterfokon űzi-e továbbra is a szakmáját. Azt hogy meg tud-e felelni a változó követelményeknek. Fejleszteni és fejlődni kellene, folyamatosan tanulni és megújulni. Egy mostani kollégámnak, viccesen bevontuk a cukrász bizonyítványát és elzártam azt a páncélszekrénybe, mondván, hogy majd visszakapja, ha már úgy látom, hogy megfelelően felkészült. Ő evvel egyetértett és szorgalmasan dolgozik.

Most hányan gyakornokok az üzletben?

Évek óta nem veszek fel tanulókat, mert elölről kell velük kezdenem mindent. Lehet ugyan pályázni, de én inkább nem élek a lehetőséggel. Hogy egy focis példával éljek: egy focista itthon mit csinál edzés alatt, amikor futás közben bójasort kell kerülgetni? Az utolsó bóját lecsalja, és előtte fut el, nem megkerüli, gondolván, azt úgysem látja az edző. Ez a fél másodperc viszont összeadódik és többszörösen visszaüt majd a meccs alatt. Hasonlóképpen van ez itthon mindenben. Sok tanuló volt, aki jött volna gyakornokoskodni, de közölte, hogy ő nem járna be, csak írjam alá a jelenléti ívet. Itt kezdődik minden. Elsősorban a szakmai fejekben kellene rendet tenni, nem a vendégfejekben.

Nem tanulhat mindenki Frederic Antonnál vagy Salvatore De Riso-nál.

Valóban nem, de fejlődni mindenképpen kell. Kísérletezni. Új ízekkel, alapanyagokkal, textúrákkal, technikákkal. Mindennap tenni kell azért, hogy a vendégeknek egy kicsivel jobbat tudjunk adni.

Ez miben áll a Desszert Szalonban?

Az én üzletem egy kreatív alkotóműhely, ahol a desszertek folyamatos ötletelések, kísérletezések eredményei. Nagyon szenzitív a vásárlói környezet és azonnali visszajelzéseket kapunk, akár jó lett az adott termék, akár kevésbé. Amire nem volt kereslet, ha valamit nem „vittek”, akkor azt levettük a polcról. Az amúgy az ár miatt kiforduló vendégek 80-90 százalékát vissza tudjuk hozni. Tegyük félre az árcédulát és kóstolja meg a desszertet. Sokan mondják azt, hogy ha megkóstolják valamelyik desszertemet, gyerekkori ízek jutnak eszükbe. Azt gondolom, hogy ha valakit meg tudunk szólítani az ízekkel, akkor van értelme a munkánknak, ha előjönnek az őszinte tiszta érzelmek, emlékek. Ha úgy van összeállítva a desszert, hogy elérjük azt a hatást, hogy nem a gyomra lakik jól a vendégnek, hanem az érzékszervei, akkor mindenki boldog lesz. Akkor üzeneteket közvetíthetünk, és a desszert intellektuális és emocionális élmény lesz. A desszertnek összetett élményt kell nyújtania, nem csupán tömény cukrosságot.  

De egy vidéki kis cukrászda, melynek nincs elég tőkéje az innovációra, megfelelő minőségű alapanyagokra, hogyan tud ilyen minőséget produkálni? És főleg el tudná-e adni? Erre a fokú kifinomultságra nem biztos, hogy mindenhol van igény…

Szerintem ez elsősorban nem financiális kérdés. Az én üzletem is egy „vidéki cukrászda”. Amerikában azt mondják, hogy ha nincs rá igény, akkor teremtsd meg! Azután pedig ki is kell tudni szolgálni azt. Én hiszek abban, hogy igenis van igény itthon is a minőségre, a magyar vendégek ízlése semmivel nem rosszabb másokénál, kicsit nehezebben nyit az újra, de ha meg tudjuk szólítani - az említett, általam mindennél fontosabbnak tartott tiszta ízekkel -, akkor szép sikereket könyvelhetünk el.

Attól, ha belepakolják a süteménybe az ízfokozót és a zselatint, semmi nem lesz kézműves! Fogalmi zavarokban szenvedünk. Tiszta alapanyagokkal kell dolgozni, valódi tejszínnel, valódi gyümölcsökkel – „barackkal a fáról”. Mi feketeribizlit, málnát, szederinát, sárgadinnyét használunk - a környékbeli termelőktől - és nem ízpasztás dobozokat. A kézművesség a mester keze által előállított valódi kézműves remeknek kellene, hogy legyen. A sütemények nagyon nagy részében itthon folyamatokat helyettesítő anyagokat használnak. Az elhivatottság, az alázat és az alkotókészség a fontos, és persze a minőség. Arra törekszem és feladatomnak tartom, hogy megújuljon a magyar cukrászat.

De nem biztos, hogy van rá fizetőképes kereslet…

Ugyanúgy, mint bármely más minőségi terméknél, figyelembe kellene venni a vevőknek is az ár-érték arányt. Különösen a desszertek tekintetében, hiszen ez élelmiszer, amit megeszünk. A minőségi desszerteknek ugyanúgy meg kell fizetni az árát, mintha cipő, vagy porcelántányér lenne. Fel kellene nőnünk ahhoz, hogy ne csupán a ruhánkra, a telefonunkra, a frizuránkra vagy épp az autónkra figyeljünk oda, hanem - és különösen - az étkezésünkre.

Mondok egy példát, hogyan lehet takarékosabban minőséget produkálni. Egyszer egy rendezvényre kértek tőlünk desszerteket, elég nagy tételben, de árvitánk volt a megrendelővel, viszont én az árkalkuláción nem akartam változtatni, és ő sem. Magyarul drágállotta. Egyikünk sem engedett. Akkor feltettem a kérdést: mennyi szokott lenni egy ilyen rendezvény után a maradék? „Ó, rengeteg” - hangzott a válasz, a személyzet között osztják szét – szokásosan. Akkor úgy kalkuláltunk, hogy kihozzuk a megrendelő elgondolásához képest fele annyi desszerttel, és még szervírozunk némi pluszt, például fűszeres marinált gyümölcsöket, ami olcsóbb, de mégis finom, és kellőképpen pótolja a hiányérzetet – ha maradna a vendégekben. (Ebből még maradt is a végén.) Így meg tudtunk egyezni, és a vendégekkel együtt mindenki elégedett volt. Jól kell tudni kalkulálni, és annyit kell készíteni, amennyi elegendő.

Mi a titka a Mihályi-féle „tradicionális recept leporolásának”?

Szükség van a modernizációra, de a tradícióra is. Arra, hogy az újragondolás valódi modernitást hordozzon. Ne csupán majmoljuk, hanem kövessük és megfelelően alkalmazzuk a trendeket!
Jó példa erre talán a Dobos desszertünk, amely gyökeresen átalakította a Dobostortát, nem csupán állagában, de textúrájában is. Elvetettük a „tortaszeletet” mint formát, és kiküszöböltük a piskótát érő kiszáradást és a krémet érő oxidációt. Nem variáltunk az ízvilágon - mert a Dobos maradjon az, ami - de minőségi alapanyagokat használunk, na és persze van benne egy kis titok is. Ebben az édességemben érvényesül talán legjobban az „innováció - tradíció - élvezeti érték” – hármasa. Többek között ezért Balázs Mester Asztaltársaság oklevelet kaptam, amelyet a magyar népi gasztronómia megőrzéséért hoztak létre. A lényeg az egyszerűség. Egyszerűségre kell törekedni, de kreatívan. Arra, hogy megtaláljuk a hangnemet.

 

(Chef&Pincér - 2014. októberi szám)

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner