Molnár Tamás: „Egyszerűen magam adom, így tudom megvalósítani önmagam”

Portré
Tipográfia

molnar tamasKipróbálta magát sok helyen: dolgozott szálloda konyháján, kisvendéglőben, nyitó üzletben is. Főzött a Remizben, vagy épp a Normafa grillben, és végül tíz évet töltött el a partyszervíz szegmensben. Nemzetközi mixer vizsgája és cukrászvégzettsége is van. Tavaly júniusban találtak egymásra az Almáriummal: a „Dobosban” 1990-ben végzett Molnár Tamás azóta itt vezényli a konyhát.

- Hogyan találtad meg az Almáriumot?

- A partyszervíz vonalon ismerkedtem meg Rácz Gáborral 10 évvel ezelőtt. A sors aztán újra összehozott minket és Gábor felvázolta nekem a bisztró konyha szépségeit. Felajánlotta az Almárium bisztró konyhafőnöki pozícióját. Kézenfekvőnek tűnt, hogy legyen egy „saját szemléletű” helyem, ahol kiteljesedhetek.

- Az Almárium bisztróként aposztrofálja magát, ahogy rengeteg más hely is…

- Szerintem egész egyszerűen rosszul használják a kifejezést. Manapság minden „bisztró”, legyen az gyorsétterem, vagy korlátlan fogyasztást kínáló étterem. Egyszerűen divat lett a szó és mindenre ezt használják. Sajnos ezzel vették el a kifejezés valós tartalmát, ami miatt a szó kezd a „kézműves” és a „bio” szavak sorsára jutni. Nem veszik komolyan – így hiteltelen lesz!

- Miben más az Almárium konyhája, mint egy másik, magát bisztrónak nevező étteremé?

- Kezdjük a kenyérnél: például abban, hogy szigetszentmiklósi malomból hozatunk lisztet, és abból készítünk saját kenyeret… vagy házilag füstölünk, töltünk kolbászokat, hurkákat, savanyúságokat, lekvárokat. A szörpöket is mi magunk készítjük el.

- Azért engem a kolozsvári füstölt sajtos szűz csiga is meggyőz…

- Összefoglalva talán annyit mondanék, hogy a minőségben, a rugalmasságban, és az állandó megújulásban, amihez hanyag, laza elegancia társul. De, hogy áttérjek az ételekre: három fogásos menünk is van, és ugyanúgy vannak glutén- és laktózmentes ételeink, modern vonulatúak is - mint tradicionálisak. Az egyik vendégünk például csak a marhapofa miatt jár hozzánk. Ugyan kisebb adagokkal kalkulálok, de az árképzéssel és adag mennyiséggel sarkalljuk a vendéget egy legalább 3 fogásos ételsor elköltésére csúcs minőségben. A tavalyi évben a legjobb ár-érték arányú helyként is emlegetett minket a szakma. A mediterrán - azon belül is elsősorban az olasz - konyha a kedvencem, mivel friss alapanyagból dolgozik és állandóan képes megújulni. Nálunk megkapja a vendég a tonhalat, a libát, menüben is, nem csak a chef ajánlatában, vagy az a’la carte étlapon. Az igazi bisztró szerintem friss alapanyagokra épül, változatos, kitűnő minőségű – és néha extrém, szezonális. Egyszerűen a saját stílusunkat kell hozni és merni kell újítani, próbálkozni.

- Ez pontosan mit jelent?

- Az ételeimben törekszem arra, hogy ne ismétlődjenek legalább egy évig, és az alapanyag főként magyar termelőktől érkezzen. Preferálom a hagyományos, őshonos marhát, vízibivalyt, de a nemzetközi konyhához nélkülözhetetlen külföldi alapanyagot is magyar kereskedőtől szerzem be. Ötvözöm a magyar alapanyagot és a nemzetközi ételeket, valamint a tradicionális és a modern technikákat. Ilyen például a magyar szürkéből készült Teriyaki marhám. Nagyapám pék volt, talán innen a frissen készült ételek, a jó minőség és a jó alapanyag iránti szeretetem. Modern vagyok és tradicionális egyben.

- Újragondolt ételeket készítesz?

- Jaj, de nem szeretem ezt a szót. Egyszerűen csak szeretném a tudásomat beletenni, és olyan klasszikus magyar ételeket készíteni, melyek kicsit meg vannak csavarva. Nyitott vagyok az ésszerű technológiákra, de nem mindent szedek szét darabjaira és varázsolom át a textúráját, színét, ízét... Például sok fűszerolajat, vagy épp sous vide technikát használok – ami tökéletes módszer az alapanyagok ízének, állagának és eltarthatóságának beállítására – de ugyanúgy szeretem például az olyan hagyományos eljárást is, mint a konfitálás. Ma már inkább tanulunk egymástól, nincs a nagy titkolódzás, ami régebben jellemezte a szakmát, hogy a mester eltakarta a hátával a főbb folyamatokat, hogy ne lássa más, mit is csinál pontosan. Ma már nincs ez, folyamatosan új technológiákat ismerhetünk meg, amik néha jó, néha kevésbé jó irányba viszik a szakmát. Ezt mindenki ítélje meg maga..
Sokszor elbeszélgetek egyébként a vendégekkel is, megkérdezem a véleményüket és szívesen „beleállok” abba is, ha valami nem a szájízük szerint sikerül.

- A tervezett söröző ételkínálata nem fog radikálisan elütni az étterem magas színvonalától?

- El lehet majd szépen különíteni a kettőt a konyhán. Amúgy pedig a jó alapanyagból készült jó minőségű street foodnak is megvan a maga helye. Egy sörvacsora, ami nem csak pils sörökre, hanem karamellizált barna sörökre is épít, ugyanolyan magas színvonalú gasztronómiai élményt nyújt, mint egy hatfogásos borvacsora.

- Cukrász végzettséged is van…

- Igen, mert úgy gondolom, hogy egy jó séfnek a süteményt és desszertet is jól kell tudnia csinálni, hiszen az is a menü része. Meg szerettem volna tanulni a cukrászat alapjait, amit a magam a ízlésére formálhatok utána. A séfnek minden fogással, folyamattal tisztában kell lennie: a desszerttel lesz teljes a kép és a menüsor. De azért a cukrászat teljesen más, inkább olyan, mint egy patika: ki kell mérni az alapanyagokat, ha egy kicsit eltérünk vagy más technológiát választunk, akkor a végeredmény már nem lesz tökéletes. A szakács mesterségben pedig a legfontosabb a lélek, az a plusz, amit beleteszünk az ételbe, nem feltétlenül a betanult panelek. Bele kell rakni szívét-lelkét az embernek és akkor lesz pompás az étel.

- Nálatok mindenki beleteszi a lelkét?

- Úgy kell tudni irányítani, hogy mindenki érezze, hogy meg van becsülve, hiszen minden feladat nagyon fontos a folyamatban, a mosogatástól a díszítésig. Ha nincs jó alapanyag, nincs szaktudás a konyhán, ha nem a pozitív dolgokra koncentrálunk, akkor nem fog jól sikerülni a fogás. Ez az, ami szerintem manapság nagyon kevés helyen van meg. A lélek!

- Sikerül ez akkor is, ha épp „roham” van?

- A szakács szakma folyamatos igénybevétel – főleg a séf munkája, aki amellett, hogy odaáll a tűzhely mellé, még kreatívnak is kell lennie és nem kevés irányítói vénával kell rendelkeznie, hogy fegyelem és pedantéria legyen. Állandóan készenlétben kell állni, hiszen a vendégek folyamatosan érkeznek, és el kell tudni varázsolni őket, hogy visszatérjenek hozzánk. Egyszerűen tudni kell azt, hogy hogyan kell jól összehangolni a folyamatot. Ráadásul a francia menünk heti rendszerességgel változik, így folyamatos tréningre van szükségem. Szóval, aki szakmabeli, annak nem kell mondani, hogy ez jókora fizikai és szellemi terhelést jelent. A feleségem és a három kislányom óriási erőt és hitet, maximális támogatást ad nekem ebben. Bár a mestervizsgára még nem került sor..

- Tervezed?

- Meglátjuk. Egyelőre sok és állandó kihívást jelentő feladatot ad az Almárium konyhája, melyeknek nagyon szívesen teszek eleget.

 

Gasztronómia és művészet az Almáriumban

Az Almárium Bisztró tavaly költözött egy zuglói irodaházból a palotanegyedbe, mivel a korábbi helyen – mely nem volt tipikus vacsorázóhely – nem igazán találták meg számításaikat. A zenei, képzőművészeti és gasztronómiai élményt egyaránt nyújtó bisztró azóta a Horánszky utcában működik.

„A művészet melegágyába feküdtünk be, ahol a festészet, a grafika, a szobrászat és a fotóművészet egyaránt megtalálható, és ehhez társítottuk a gasztronómia művészetét, amire rendkívül büszkék vagyunk. Amit csinálunk, azt minőségi magyar alapanyagokból tesszük, átgondolva, aktualizálva”– mondja Rácz Gábor, az Almárium egyik tulajdonosa.

Az éttermet hamarosan bővítik és már nem csupán a helyre oly jellemző bisztró hangulat lesz jelen, hanem külön helyiségben egy söröző is, ahol magyar kistermelők söreit, újításait fogják árulni. Ez egy prémium sör-bemutató hely lesz, ahol még kifejezetten „sörözős” hangulatú ételeket (csülök, házi hamburgerek, házi töltésű kolbászok) is lehet majd rendelni.

Az Almárium korábban híres volt jazz koncertjeiről is, ám a gasztronómia és a jazz fogyasztói nem mindig találtak egymásra. „Áttértünk a zongorával aláfestett csúcs gasztronómián alapuló estekre. Mind a gasztrót, mind a zenei profilunkat sikerült olyan szintre emelnünk, hogy a kettő néha kioltotta egymást. A két dudás egy csárdában effektus zajlódott le. Ezért létesítettünk Kombó néven egy új helyet a Gönczy Pál utcában a Kálvin téren, hogy ott a tökéletes street jellegű egyedi gasztróval a zenét festhessük alá. – mondja Rácz Gábor.

Harmadik dobásként pedig kilátásban van, hogy az egyik legnagyobb belvárosi szórakozóhely konyháját is az Almárium fogja vinni, a bisztróra jellemző minőségű egyedi étel-összeállításban, stílusban.

 

(Chef&Pincér szaklap - 2015. február-március)

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner