Bocuse d’Or-portrék: Veres István

Portré
Tipográfia

A Bábel séfje a kézdivásárhelyi családi konyhába szinte beleszületett, de a háromcsillagos L'Arpège-ben több mint egy évig szinte ott is élt, hiszen napi 20 órás műszakokat vitt, azóta a konyhai stressz szinte a drogjává vált.

Az erdélyi ízek a kiindulási pontja Veres Istvánnak, a Bábel séfjének, aki már gyerekkorától fogva szülei kézdivásárhelyi éttermében, a Vadrózsákban és nagymamája konyhájában szívta magába a szakácstudomány alapjait.

Később azonban mégsem a szakács szakma vonalán indult el, hanem turisztikai szakon kezdte meg az egyetemet. Mindeközben az otthon töltött hétvégéken továbbra is besegített otthon az étteremben. Az első év után pedig rájött, hogy a konyhában sokkal jobban érzi magát. Ezután jelentkezett a párizsi École Grégoire-Ferrandi szakiskolába, ahol a francia szakács szakma csúcsát jelentő MOF-címmel rendelkező mesterek tanítanak. Kétszer utasították vissza, harmadszorra értékelték a kitartását, és behívták felvételiz­ni. Az iskolában pedig annyira megállta a helyét, hogy osztály­elsőként végzett, és míg a többieket beosztották ­különböző éttermekbe, ő maga választhatott. Nem volt kérdéses számára, hogy a L'Arpège-be megy, mert imád zöldségekkel dolgozni, és Alain Passard arról volt híres, hogy tőle még a Michelin is elfogadta a vegetáriánus ételeket, és továbbra is megadta neki a három csillagot, amikor az éttermét húsmentes irányba kormányozta.


Fotó: Fekete Antonio / Designfood Antonio Photography

A L'Arpège-ben végül egy évet és két hónapot töltött a magyar szakács. Ebből csak hat hónap volt gyakorlat, a többi időben már alkalmazottként dolgozott. Ez elsőre nem tűnik túl hosszú időnek, de a séfhelyettes mellett így is ő volt az, aki a legtovább maradt. Két-három havonta ugyanis szinte az egész személyzetet lecserélik, hiszen a napi 20 órás műszakokat nem lehet sokáig bírni.


Fotó: Fekete Antonio / Designfood Antonio Photography

Ezután hazament pihenni, de nem bírta sokáig a konyhai stressz nélkül, mert ahogy fogalmazott, ez olyanná vált neki, mint a drog, így ment Dublinba, Írország egyetlen kétcsillagos helyére, a Patrick Guilbaud-ba, majd Romániában a harmadik helyet szerezte meg a Top Chef című tévés vetélkedőben, és Angliában is dolgozott az egycsillagos  L'Ortolanban. A Bábel előtt pedig éppen Gordon Ramsay ugyancsak egycsillagos étteremben, a Maze-ben főzött.


Fotó: Fekete Antonio / Designfood Antonio Photography

Saját stílusának nagyon fontos eleme a gyerekkora, a falusi konyha és a természetközeliség. Imádja az északi konyhát is, de nem másolja. Az erdélyi konyhát pedig igen hasonlónak látja az igen népszerű nordikus vonalhoz. Már-már aláírásszerűen jelenik meg a tányérjain a széna, a zuzmó és a fenyő, amely a selejtezőn is szerepelt a fogásaiban.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner