Horváth Gábor: A tiszta étel nem lesz luxus

Portré
Tipográfia

A Gusteau Kulináris Élményműhely séfje 2008-ban gyakorlatilag újraindította a pályáját, amikor nyolc év kihagyás után visszatért a szakácsmesterséghez. Azóta apránként építi fel a tudását, és igyekszik megérteni, hogy a főzés során mi, mitől működik. Séfportré.

Hogyan lett szakács?

Talán mondhatnám mai fejjel azt, hogy másra alkalmatlan lettem volna. Mindenesetre fiatalon nem ért olyan hatás, ami miatt a szakmát választottam, legfeljebb ez volt olyan, amihez kedvet éreztem, már amennyire 13 évesen egy gyerek kedvet érezhet egy szakma iránt.

Ezek szerint nem lehetett később, akár gimnázium után dönteni arról, hogy mit is válasszon?

Nekem ez valamennyire kényszerpálya is volt, mert édesapám fiatal koromban meghalt, és gyorsan kellett valamilyen szakmát találni, amiből gyorsan lehetett pénzt keresni.

Végigvennénk, hogy hogyan is jutott el ettől az elhatározástól Mádig?

1983-ban kezdtem el a középiskolát. Ez némiképp a múlt ködébe veszik, de először is a Grand Hotel Hungáriában kezdtem. Ha a pályámat nézzük, akkor egészen a Gusteau Kulináris Élményműhelyig ez volt az egyetlen igazán minő­ségi hely, ahol dolgoztam. A rendszerváltás előtt ­ugyanis még a szállodák voltak a csúcshelyek. Mi már például a nyolcvanas években vákuumoztunk. A technológia rendelkezésre állt, de az más kérdés, hogy mennyire használtuk ki, hiszen klopfoltuk alaposan a húsokat, még a csirkemellet is. Mégis sok későbbi helyhez képest rendezett és tiszta vendég­látást tudtunk ott megvalósítani. Aztán jött a kis magyar valóság az életemben, gyerekszületéssel, albérlettel, így nem volt ­lényegtelen, hogy a maszeknál a többszörösét meg lehetett keresni az ­addigi szállodás fizetésemnek. Az ilyen helyek ­pedig nem a minőségi vendéglátás képviselői voltak. Ekkortájt, 1993-ban a vadkapitalizmus leginkább arról szólt, hogy a tulajok nagy Mercikkel járnak, sok pénzük van, eszük pedig annál kevesebb.

Fotó: Gusteau Kulináris Élményműhely / Furmint Photo

A rendszerváltást a vendéglátásban többféleképpen látják. Van, aki szerint ekkor kinyílt a világ, betört a minőség, és rengeteg új étel, irányzat, konyha jelent meg. Mások szerint ekkor az addig megőrzött kis minőség is eltűnt, és leradírozta a vadkapitalista szemlélet, amely legolcsóbbként a legsilányabb termékeket helyezte előtérbe. Ön hogyan tapasztalta ezt meg?

Valóban kicsit összemosódnak a határok. Sok embernek lett pénze. Azt mindenképp meg kell említeni, hogy akkoriban jelentek meg olyanok is, akik a minőségi vendéglátást ­akarták elindítani, mint az Alabárdos vagy az Arany Kaviár – ezek akkor is értéket képviseltek. Az ilyen éttermeket azonban egy kezünkön meg lehetett számolni, így a szakmában dolgozók közül kevesen juthattak ilyen helyekre. Biztos vagyok abban, hogy sok olyan tehetség lehetett abban az időben, akik nem azt a pályát futották be, amit kellett volna nekik, ha jó időben, jó helyre kerülnek. Ma vannak olyan fiatalok, akik 30 éves korukra már olyan dolgokat tapasztaltak, amikre ­nekünk annak idején nem volt esélyünk.

Ha a szabadrablós vendéglátósokat nézzük, akkor milyenek voltak a helyek, amiket megjárt?

Volt köztük jó is. Találkoztam olyan tulajdonossal, akinek annyi pénze volt, hogy az nem fért be a Mercedesébe. Bár első osztályú helyet akart működtetni, de nem igazán tudta, hogy annak milyennek kell lennie. Akinek a saját ­bevallása szerint a kedvenc étele a veronai felvágott ecetes paprikával, az szerintem ne akarjon békacombból készülő fogásokat készíttetni. Voltam emellett turistacsalogató helyen is, és olyan étteremben is, ahol tényleg minőséget akartak létrehozni, de kiderült, hogy nem szólt az egész másról, csak pénzmosásról. A tulaj azóta is börtönben van. Ezek nagyban meg­keserítették az életemet, és emiatt nem úgy láttam a szakmámat, mint most, hogy van értelme előrébb lépni és tanulni. Így akkor otthagytam a vendéglátást és nyolc éven keresztül a családi könyvelői vállalkozásban dolgoztam. Az időzítést tekintve jól jártam, mert 2008-ben akkor kerültem vissza a vendéglátásba, amikor már nem klopfolták a csirkemellet, és olyan szavakat kezdtek el használni, mint sous-vide, hold-o-mat és thermomix. Az ezek mögött álló új technológiákba ­kellett beletanulnom, ha fel akartam mutatni valamit – akár saját magamnak.

Ezek szerint itt szinte teljesen újra kellett kezdeni a pályát?

Gyakorlatilag igen, mert úgy kellett kezdenem az új munkahelyen, hogy be kellett mutatnom, hogy mit is tudok egészen a hagymavágástól, az alapoktól kezdve.

Az újrakezdés és a Gusteau között mivel foglalkozott?

Vittem például egy saját kifőzdét, és régi kollégáknak is segítettem. Egyszerre három helyen voltam, hiszen otthagytam a második házasságomból is mindent. Újra talpra kellett állnom, így éjszaka is dolgoztam az öcsémmel. Volt, hogy 70 órát nem aludtam, mert az egyik munkahelyről a másikra mentem. Ezidőtájt jött aztán a gazdasági válság, ami elvitte a vállalkozásomat. Ekkor egy ismerősöm segített, és a Cascade-ba kerültem szakácsként, ahol volt esély a felzárkózásra. Itt nagyjából egy évet töltöttem, mert ennyi időt adtam magamnak, hogy utolérjem a szakmát. Ezután jött a felkérés, hogy lenne mód Mádon dolgozni. Az ajánlat gyakorlatilag személyi szakácsi állás volt, amely során borvacsorára alkalmas helyet kellene vinni, ahol a tulajdonos saját induló borászatának italaihoz és Szepsy-borokhoz kellett főzni hetente egyszer-kétszer. Sokkal jobban hangzott ez nekem, mint a budapesti vendéglátás, így emellett döntöttem. Volt egy kis konyhánk, és egy segítőm, akiről közben derült ki, hogy autószerelő és nem szakács. Nagyon szimpatikus volt a csapat, és nagyjából fél évig szerveztük a borvacsorákat, mire megtanultunk helyben dolgozni. Így lehetett felépíteni magunkat.


Fotó: Gusteau Kulináris Élményműhely / Furmint Photo

Úgy látom, hogy volt abban tapasztalata, amikor szinte zéróról kellett újrakezdenie. A tapasztalatok alapján mit tudna javasolni a hasonló helyzetbe kerülőknek?

Soha nem szabad feladni, és biztos, hogy szükség van segítségre. Édesanyám nekem rengeteget segített. Négy kiskorú gyerekem volt ugyanis, akikről gondoskodni kellett. Rengeteget kellett dolgozni, hogy lakást tudjak venni, hitelt fizetni, autót fenntartani, gyerekeket ellátni, velük is találkozni, közben utolérni azt a nyolc év lemaradást, amit felhalmoztam. Három-négy dimenzióban kellett ilyenkor párhuzamosan élnie az embernek, és persze közben a magánéletét is fel kellett építenie, hogy ne legyen magányos.

Amikor véget ért a házasságom, pont akkor volt gerinc­sérv miatt egy műtétem, így egy hónapig nem csinálhattam semmit. Utána a 40-50 órás folyamatos munkák mellett figyelnem kellett a fizikai állóképességemre is, és sokat kellett sportolnom, hogy működjön minden. Mind fizikailag, mind szellemileg kitöltöttem a mindennapjaimat.

A legtöbb szakács eleinte valamilyen véletlen miatt választja a pályát, aztán különböző célok motiválják, vagy a külső megerősítés, vagy a pénz, esetleg a csapathoz tartozás élménye. Az ön motivációja hogyan változott az évek során?

A szállodában nagyon nagy motivációt jelentett az elismerés, hogy mindjárt azután, hogy visszatértem a katonaságtól, már a műszakomban vezető lehettem. Nagy lendületet adott, hogy bizalmat kaptam a konyhafőnöktől. Emellett biztos, hogy nagyon hamar felnőtté tett az, hogy a fél kamasz­koromat félárvaként töltöttem az öcsémmel. A sportnak is köszönhető, hogy az ezekben a szituációkban szükséges kitartás és fegyelmezettség megvolt bennem. Tudni kell, hogy tenni kell a dolgodat.

A sportkarrierrel mi lett?

Egész fiatalkoromban a Fradiban fociztam, de 15 évesen elment a kedvem a focitól, mert nem volt tiszta a légkör. A bennfentesség, a belterjesség uralkodott, és csak a pénz számított. A sport így elmaradt, de jött helyette a munka. A dicstelen maszek évek és a nyolc év kihagyás után végül a nagy áttörést a Gusteau-ban találtam meg. A sok negatív élménnyel a hátam mögött belecsöppentem valamibe, ahol jött a kreativitás. Itt is tenni kellett a dolgomat, de a helyzetet nem drámaként éltem meg, hanem nagyon komoly motivációként.


Fotó: Gusteau Kulináris Élményműhely / Furmint Photo

A Gusteau honlapján az étterem történeténél egyfajta mérföldkőként említik a 2013-as lyoni útját, amely után a különbség már kóstolható. Hogyan hatott önre ez az út?

 Ennyire azért talán nem volt sorsfordító az út. Az Institute Paul Bocuse leginkább egy jól felépített márka, bár az öt hetes kurzus alatt olyan dolgokat láttam, amilyet Magyarországon kevesen. Az egyik oktatónk dolgozott nagy séfeknél, mint Alain Ducasse vagy Joël Robuchon, de azt lehetett látni, hogy neki nem a Michelin-csillagról szól az élete, hanem általában a magasabb minőséget képviselő francia éttermekről. Az ő tudása  és az alapanyagok minősége, amikkel dolgozott, azonban annyival magasabb szintű volt a miénknél, hogy olykor még ma sincs köszönőviszonyban a magyar szakácsok szaktudásával és a hazai hozzávalókkal. Ilyen szempontból tehát sok szép dolgot kaptunk, de az első három hét nem adott sokat hozzá a korábbi ismereteimhez. A klasszikus francia konyhát ugyanis mi is tanultuk az iskolában, és használtuk is a szállodában: a bisque-et, a homárlevest, az alapleveket, a jus-t és a demi glace-t mi is így készítettük. Amikor azonban a kortárs konyhaművészet következett az utolsó két hétben egy gyakorló Michelin-csillagos séffel, akkor az igen komoly élmény volt. Azt azért megjegyezhetjük, hogy nem csak ebből táplálkozik a saját konyhai stílusom.

Önnek van olyan élménye, amely után megváltozott az addigi hozzáállása?

Nekem ez 2010-ben volt, amikor belecsöppentem az új konyhába, amikor szinte mindent törölni kellett. Innentől inkább apránként épült fel a tudásom:  meg kellett érteni, hogy mi mitől működik. A kenyérnél például azt, hogy mi az a glutén, és hogyan zajlik le az autolízis. Ezek a saját kísérletezések, próbálkozások révén rakódtak le nálam – amikor például a tulajdonosokkal kimentünk San Sebastianba, és próbáltam kitalálni, hogy az ott kóstolt ételeket hogyan is készítették. Aztán a tanulás folyamata az is, hogy ezután meg kell próbálni lemodellezni, amit ott látott az ember. Amikor pedig ez már egészen jól sikerül, akkor egy kicsit másképp kell elkészíteni a saját ízlésünknek, vendégeinknek megfelelően. Meg kellett tanulni, hogy nem mindegy, hogy a hús sütésekor melyik fehérje csapódik ki, így azután a vendégeknek is meg kell magyarázni, hogy amikor jól elkészítjük, az nem véres, nyers, hanem csak a mioglobin, a hús színe látható például a gyönyörű mangalicakarajnál. Ha a növényeket nézzük, akkor pedig 500 év is kevés lenne, hogy minden fontosat megtanuljunk róluk.

Ugyancsak mérföldkőként olvastam az étterem életében a konyha átalakítását. Ez a bővülés, gondolom tényleg nagy élmény lehetett…

Az valóban óriási dolog volt, amikor megfelelő háttér lett az étterem mögött. Idén tavasszal, februártól májusig történt meg először, hogy megvolt az a létszám, amelyre szükségünk van. Öt ember kell ugyanis, hogy az étlapot megfelelően tudjuk hozni. Azóta ez már megint nem áll, mert most is csak hárman vagyunk. A vendéget viszont nem érdekli, hogy azt a drága ételt két emberrel kevesebben készítettük, így nem lehet megfelelően kiszolgálni annyi embert, amennyit szeretnénk. A konyha kibővítése mindenesetre tényleg hatalmas lépés volt, hiszen a kis konyhánkon például nem volt melegen tartó a tányéroknak. Ha a hőhidat bekapcsoltuk, akkor pedig tönkrementek a desszertek. Így csak akkor lehetett tálalni, ha a pincér egyszerre kivitte az összes tányért, ami előtte a 160 fokos nagysütőben volt. Ehhez képest 2015-ben kaptunk egy új konyhát, ahol lett minden. Itt azt kellett megszokni, hogy rohangálni kellett, hogy egymás szavát meghalljuk. Ezzel szemben korábban a fenekünk is összeért, mert nem fértünk el egymás mellett. Most már van lehetőségünk arra is, hogy megfelelően pihentessük a húsokat tálalás előtt. Már nem is értjük, hogy a kis Gusteau-ben hogyan tudtuk mindezt megcsinálni.

Tokaj-Hegyalja a borokat tekintve a világon egyedülálló vidéket jelent, de ami az ételeket és az alapanyagokat érinti, mi lehet az, ami ebben az esetben egyediséget jelenthet, mi másban jelenthet még Hegyalja vagy Mád terroirt?

Ahogyan én tudom, és amit a helyiektől hallottam, a hegyaljai vendéglátás nem a különleges alapanyagokról szólt. Persze, vannak jó hozzávalók, de olyan, amire azt mondanánk, hogy ez csak erre a területre jellemző, olyan nincs. Itt is vannak nagyszerű szarvasok, mindenféle gomba, jó kecske, amiből finom tejtermékeket is készítenek, de ezek az ország más területein is megtalálhatóak.

Ezek szerint itt minden inkább a borról szól?

Az biztos, hogy a bor vitt a hátán mindent a gasztronómiá­ban. Található itt egyedi sváb szalonna vagy krumpli­lángos, de semmi olyan, amire fel lehetne fűzni egy éttermet. Tudunk helyi alapanyagokban gondolkodni, és olyanokban is, amit mi megtermelünk, és helyi egyedi termék lesz belőle. Ilyen a kecske. Ennek sincs itt nagy múltja, de nagyon jól megy a furmint­hoz. Ifjabb Szepsy Istvánnak pedig feltett szándéka lett, hogy egyfajta helyi márkát alakít ki a kecskéből a borok­hoz. A világban pedig kialakulhat, hogy Mádon van egy kecske­farm, és itt a kecskével lehet főzni. Így lehet kulti­kus alapanyagokat teremteni. Itt az a fontos, hogy minél jobb legyen a minőség  és próbáljuk megtalálni ugyanazt az egyensúlyt, ami a borban megtalálható. Ha valaki nem nagy ­borszakértő, akkor is meg tudja állapítani, ha jó bort kóstol. Azt nem tudja megmondani, hogy miért jó, de kitölti a szájat, mindent megtalál benne, aminek benne kell lennie.


Fotó: Gusteau Kulináris Élményműhely / Furmint Photo

Nemrégiben jelent meg szakácskönyve, amelyben olyan ételek receptjei szerepelnek, amelyek a furminthoz kapcsolódnak. A Hegyalján is minden a borokról szól, az étterem alapkiindulása is a boroktól kezdődött. Mégis hogyan kell borokhoz főzni?

A könyv egy kicsit túlmutat azon, minthogy pusztán a furminthoz passzoló ételek receptgyűjteménye legyen: valójában a megújult étterem elmúlt két évét bemutató szakácskönyvről van szó. Az, hogy a Tokaji Borvidéken a furmint a zászlóshajó, ad némi keretet és ugyanakkor korlátot is. Amíg ­például nem volt vörösbor az itallapunkon, addig nem ­nagyon ­adtunk csokoládét. Ma már a vörösborra sincs ehhez feltétlenül szükség, mert vannak olyan idős, édes fehér­borok, amelyek a kakaót el tudják vinni, így kinyílt ez a kapu is. A  piros bogyós gyümölcsökkel is egészen hasonló a helyzet.

Az ember ismeri a hely sajátosságait, és minden évjáratot rendszeresen kóstolunk. Tavasszal a zsengébb húsokhoz sem volt mindig egyszerű  könnyedebb borokat találni, de ma már a reduktív furmintokat és a fiatal hordós borokat is tudjuk erre használni. Az a legfontosabb, hogy a lehető legjobbat adjuk. Ha szeretjük, amit csinálunk, és szívből tesszük a dolgunkat, akkor az úgyis meg fog mutatkozni. Nyilván játszunk az ízekkel, textúrákkal, amennyire a munkaerőhátterünk ezt megengedi, de a legfontosabb, hogy a végeredmény egész és teljes legyen. Én szeretek kiteljesedni, és szeretek olyat adni, ami megmutatja, hogy mi is van bennem. Ha pedig ez a vendég befogadókészségével is találkozik, az nagyszerű. 

Vidéki éttermek esetében gyakran jelent egyfajta korlátot, hogy az erősen közérthető hazai ételek nélkül nem lehet elképzelni a kínálatot. Hegyaljára vélhetően olyan turisták is utaznak, akik nem a pörköltre és a kirántott húsra kíváncsiak. Önöknél szükség van a kötelező éttermi fogások étlapon tartására?

Volt időszak, amikor olykor-olykor tartottunk egy-egy ilyen fogást, de nálunk például nincs fritőz. Ha valamit felteszek az étlapra, amihez bő olajra van szükség, akkor az kislábasban készül. Nálunk elvi kérdés, hogy nem adunk rántott húst, mert mást szeretnénk kínálni. A cégcsoportnak van bisztróétterme is, így ezeket a fajta ételeket a vendégek ott meg tudják kapni nagyon magas minőségben. Mi viszont nem bisztrókonyha vagyunk. Nálunk is volt ugyan kecske­gulyás, kecskepörkölt, és paprikás ételeket is lehet nálunk ­enni, de mindig a borok határozzák meg, hogy mi jöhet szóba. Ezekhez egy komolyabb vörösbor jobban illik, de kaptunk például olyan pirospaprikát, amelynek az íze jól illeszkedhet egy erősebb furminthoz.

A kecske sokak számára igencsak megosztó tud lenni. Hogyan sikerült mégis elfogadtatni?

Nálunk a kecske már az első-második évben megjelent, és azt tapasztaltuk, hogy nincs hátrányban a többi húsféléhez képest. Az első időkben még esetleges volt, hogy éppen milyen kecskét kaptunk. Volt, hogy nyolc kilogrammos volt, máskor pedig 30. Aztán ifjabb Szepsy István komolyan kezdett foglalkozni a farmmal, és tudományosan közelítette meg a kérdést. Jó minőségű húskecskét, búr fajtát kezdtek tartani, amelynek a takarmánya csak természetes táplálék, amit talál: fiatal rügyeket, leveleket eszik, és állatorvos is folyamatosan szemmel tartja az állományt. Az étterem rendszeresen azokat a kis hímkecskéket kapja meg, amelyekre sem a tejtermelés, sem az állomány fenntartása miatt nincs szükség. Ezek kilenc-tíz kilo­grammosan érkeznek, amelyeknek zsenge húsa leginkább a gidákra emlékeztet, de a jó tartás miatt már megfelelően faggyús a húsuk, és kialakult bennük az a zsírosság, amire az íz miatt szükség van. Mégsincs olyan ízük, mintha kecskeszőrbe harapnánk. A testhájat és fedő­zsírokat egyébként úgy is fel lehet használni, hogy a megsült hájat a szafthoz adjuk, aminek mélységet ad. A végén aztán szűrés után ezt a zsírt leszedjük. A kecskének pedig minden testrészét felhasználjuk. A húsfajtához nagyon jól megy az észak-afrikai, indiai, délkelet-ázsiai fűszerezés. Jó belőle a Vindaloo, mostanában pedig Vadouvan fűszerkeveréket használunk hozzá.

Többen úgy vélik, hogy a hazai gasztronómia fejlődésére jelenleg leginkább a regionális konyhák területén van lehetőség, és ebben rejlik a jövő. A világban többen a „farm to table” koncepciót vitték sikerre, amikor egy-egy étterem mögött egy gazdaság áll, amely alapanyagokkal látja el. Hogyan látja, megvalósítható ez nálunk?

Mindenképpen én is úgy látom, hogy itt lehetne fejlődni, mert a magyar vidék mindig is erős volt. Mindamellett, hogy a tulajdonos rengeteg pénzt tett bele a vállalkozásba, azt lehet látni, hogy nem tudjuk megoldani, hogy az étterem mögött egy olyan farm legyen, amely teljes körűen ki tudja azt szolgálni, mert ez nem lenne gazdaságos. Csirkéből például ­kísérleteztünk ősmagyar fajtákkal, de ez nem hozott meg­felelő minőséget. Helyette a beregi csirke vált be. Ez nem hazai ­fajta, nem is regionális, de magyar. A szabadon tartott, tenyésztett fácánt viszont a közelből vesszük. Nagy ­területet kapnak, de ezt a területet egy hálóval védik, hogy a madarak ne tudjanak elrepülni. Vannak tehát jó törekvések és lehetőségek. Azt viszont nagyon sajnálom, hogy a nyílt vizek­ből nem kaphatunk halat. Itt van nekünk a Bodrog és a Tisza, és míg korábban mindig hoztam magammal a  négy-öt kilo­grammos szürkeharcsát és a fogasokat, most már ez nincs. A tenyésztettből nem vehetünk, mert 50 kilót nem tudunk eladni, legfeljebb ötöt. Fagyasztott halat pedig nem adunk. Régen ­saját vadunk volt felakasztva érlelni, de ezt is úgy szabályozták, hogy már nem tudjuk rendszeressé tenni.


Fotó: Gusteau Kulináris Élményműhely / Furmint Photo

Érdekes, hogy itt, vidéken mennyire nem használják a kerti növényeket. Több generáció tagjai dolgoznak nálunk, és ezt mindegyiküknél így látom. Amikor az étteremben rebarbarát használtunk, akkor vette észre egy itt dolgozó kollégánk, hogy nála is ez nő a kertben gazként, és mindig csak lekaszálta, mert csak nőtt, mint a gomba ott, ahol az ereszből odafolyt a víz.

A nagymamakorú dolgozónk pedig gyerekkorából még ismerte a zsályát és a kakukkfüvet, de már nem tartanak belőle otthon, mert az elmúlt 60 év ezt kiölte belőlük.

Az is igen ­furcsa, hogy pont az itt élő vidékiek a legfinnyásabbak, mert szinte csak a csirke­mellet eszik meg. Hiszen ahhoz ­szoktak, hogy anyuka elment a falu boltjába, és ezt a húsfajtát vette meg. Mindent az alapjaiból kellene újra felépíteni. Az lenne a termé­szetes, ahogy azt mi tesszük a konyhában: reggel csak kimegyünk a kertbe, összeszedjük a porcsint, a tyúkhúrt, a rukkola­virágot, a borágót, és ezeket tesszük a tányérra.

A jövőnk szerintem ez lesz. Az ember mindig a természetben élt. Az elmúlt száz év ­egyre inkább arról szólt, hogy kimentünk a természetből, most ­pedig visszatérünk hozzá.

Azért ma luxust jelent, ha valaki természetes ételekkel akarja táplálni magát, és azt a több mint hétmilliárd embert, aki a Földön él…

Én úgy hiszem, hogy egy idő után ez nem lesz luxus. Lehet, hogy a mi éttermünk azért nem termel meg valamit, mert így 800 forinttal drágább lenne, mintha megvennénk, és nem tudjuk kitermelni ezt a plusz bevételt, de az emberek mondhatják azt, hogy nem a nagyipari 14 forintos zsemlét veszik meg, hanem inkább megveszik az igazi, minőségi kenyeret a péktől, vagy megsütik maguk. Azért jó, hogy vannak olyan emberek, akik erre felnyitották a szemünket, legyen szó akár Molnár B. Tamásról, akár Jamie Oliverről, ha a közösségi kertekre gondolunk.

Mi most vettünk például a szentendrei szigeten egy kis kertet a párommal, csak azért, hogy tavasztól őszig kizárólag a saját zöldségeinket együk. Igaz, hogy már rosszul vagyok nyár végére a mangoldtól, mert minden héten eszünk belőle, és annyira homokos a talaj, hogy ­baromi ­sokáig tart, míg kimossuk belőle. Tudjuk viszont, hogy ­semmi káros nincs benne, tiszta ételt eszünk. Lehet, hogy tíz évnek kell majd eltelnie addig, amíg a vásárlók értékelni tudják az értékesebb ételeket, és akkor már nem ötször annyiba kerül majd a jól termesztett hazai paprika, mint a hiperben kapható marokkói, hanem jóval olcsóbb lesz, mert nagyobb, szélesebb körben kezdik igényelni, és nagyban mindent ­olcsóbb elő­állítani. Mi a párommal évek óta termesztünk thai citrom­füvet és gyömbért. Még Toscanában vettünk kaffir ­lime-ot, ami már egész bokorban nő. Karácsonykor, amikor meg­főzöm a tom kha gai-t (thai kókusztejes csirkelevest – a szerk.), ­akkor a saját gyömbéremet, citromnádamat használom, és leszedem a bokorról a lime-levelet. Igaz, hogy télre be kell ­hozni azt a bokrocskát, hogy ne fagyjon meg, de ­akkor is a miénk. Szerintem mindenképpen ez a jövő.

Nyitókép: Gusteau Kulináris Élményműhely / Furmint Photo

A cikk a Chef&Pincér januári számában jelent meg.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner