Nyíri Szása: Felismerhető íze van a konyhánknak, különben mi lennénk az ezeregyedikek

Portré
Tipográfia

Az Arany Kaviár Étterem executive séfje a Duna Intercontinentalból indult 1977-ben, Bécset és Moszkvát is megjárta, de a tévésztárságot is feladva egy kiugrott KGB-tiszt miatt inkább mégis hazatért, hogy Molnár Attilával karöltve felépítse Budapest legjobb orosz éttermét, ahol a kaviár, a szarvasgomba és a pezsgő nem maradhat el a pilmenyi, a borscs és a szirnyiki mellől.

Hogyan találkozott az orosz gasztronómiai kultúrával?

Édesanyám révén, aki orosz volt. Ő az akkori Szovjetunió területén fekvő Harkovban találkozott édesapámmal, ahová anyámék családja annak idején Belgorodból, a front elől menekült, édesapám pedig később odajárt a műszaki egyetemre. Innen együtt 1956 tavaszán tértek haza Magyarországra.

Mindenesetre ami a pályaválasztást illeti, én mindig szerettem rajzolni, és ötvösmunkával is foglalkoztam, így alap­vetően erre szerettem volna továbbtanulni. Akkoriban azonban akkora túljelentkezés volt képzőművészeti téren, hogy kép­telenség volt bejutnom. Édesapám ekkor úgy gondolta, hogy legyek szakács, ami eléggé keményen érintett. 1977 ­táján ugyanis csak a kisvendéglők zsírgőzben dolgozó zsírpöttyös pólós szakácsait láttam, amely nem volt túl vonzó pálya.

Ezek szerint ezt a pályát magára erőszakolták?

Édesapám akkor azt mondta, hogy tanuljam ki a szakmát, és ha nem tudom megszeretni, akkor keresünk mást. A szerencsém azonban az volt, hogy a Duna Intercontinentalba sikerült tanulóként bekerülnöm, amely teljesen más dimenziója volt a szakmának, mint amit addig ismerni lehetett. Az akkori összes nagy név ott volt 1977-ben: Gullner Gyula, Kalla Kálmán, Nemeskövi Dénes, Szabó István. Nagyon sok séfet adott az Intercontinental, akik később is komoly karriert futottak be, mint szállodaigazgatók, étteremvezetők, vagy séfek.

Gullner Gyula és Kalla Kálmán igyekeztek olyan kuriózumokat beszerezni, mint az élő, édesvízi folyami rák, az éti csiga vagy béka, amit aztán bent a szállodában dolgoztunk fel.  A szállodának ugyanis volt mészárszéke, húsfeldolgozó üzeme, így ott készült a disznósajt, a kolbász és a császárszalonna. Sok mindent ott helyben dolgoztunk fel a séfek kívánságának megfelelően. Tanulókoromban volt szerencsém ott is dolgozni, így megtanultam csontozni is. Ha megláttam egy fél disznót vagy egy negyed marhát, akkor nem estem kétségbe. Persze ma már a húsokat is másként bontjuk.

Az Intercontinentalban mi volt az, ami leginkább megfogta, ami legjobban különbözött a zsírcseppes kisvendéglős légkörtől?

Én igen sokáig a hidegkonyhán voltam, ahol gyönyörűséges hidegtálakat, dísztálakat készítettünk.

A hidegkonyhásokat nevezték gúnyosan zöldségfarigcsálók­nak…

Hát, igen farigcsáltuk a zöldségeket, és mindenféle virágformákat készítettünk belőle még a következő helyen, a Gundelben is, ahová ugyancsak a hidegkonyhára mentem. Ez ma már mulatságosnak hangzik, de hát farigcsáltunk rendesen. Használtunk tüköraszpikot is hatalmas tálakon, amiben azért volt nehézség. Ha rossz helyre tettél le az elején egy húst, ­akkor a végén az egészet kezdhetted újra. Dobhattad ki az aszpikot, főzhettél újat. Itt a galantine-nál jól végig kellett gondolni, hogyan alakítjuk ki, hogy a szeletelésnél a mozaikminta tökéletes sakktáblát vagy virágot adjon ki.


Fotó: Arany Kaviár / Fekete Antónió - Designfood Antonio Photography 

A Duna Intercontinental után aztán a Gundelben Szabó István séf úr minden szempontból életem legjobb konyha­főnöke volt. Hihetetlen tudással és emberismerettel tudta dolgoztatni úgy a szakácsokat, hogy mindenkiből kijöjjön a maxi­mum. Mindeközben senkit nem terhelt túl. Ezért aztán tökéletesen működött a konyha, és nagyon jó volt vele együtt dolgozni. Sajnos tőle már elbúcsúztunk. A Gundelből aztán átmentem a Béke Szállóba, majd onnan 1987-ben kimentem egy évre Bécsbe dolgozni. Amikor hazajöttem, volt egy olyan reményteli lépésem is, hogy Szigetcsépen kibéreltem az ottani horgászbüfét, ahol szerettem volna létrehozni egy panzió-­éttermet. Közbejött azonban a rendszerváltás, és az addigi 10-11%-os hitelkamat felugrott 36%-ra, így már induláskor belebuktam volna – ezt a tervemet tehát feladtam. Leadtam a büfét, eladtam a telket, és kerestem új helyet. Akkor nyitott a Mágnáskert.

Arról a helyről is több mai meghatározó szakember származik…

Az egy csodálatos indulás volt, ahol a Béke Szálló egyik séfje, Mihálovics Lajos lett a konyhafőnök, akit nagyon kedveltem, és szívesen bevett a szárnyai alá helyettesként, akkor már meleg­konyhásként. Nagyon kreatív munkát lehetett ott folytatni. Nyáron aztán az étlapba készítettem egy négyfogásos menüajánlatszerű betétlapot, amelyen az orosz konyhával kísérleteztünk. Az egyik vendég, aki kóstolta, érezte, hogy itt orosz gyökerek vannak a háttérben, mert az ízek annyira stimmeltek.

Visszatérve a legelső kérdésre, az orosz gasztrokultúrát, az ízeket ezek szerint az anyatejjel együtt szívta magába, hogy még egy idegen vendég számára is egyértelmű volt, hogy autentikus orosz ételt kóstol?

Igen, én úgy gondolom, hogy az az egyik legfontosabb dolog, hogy az ember gyerekkorától érzi azokat az ízeket, illatokat, amiket majd később szeretni fog és eszerint főz azután. Ezeket nem lehet olyan mértékig tanulni. Korrekten meg lehet főzni az ételeket, de az a kicsi plusz az mégis otthonról jön. A rokonság egyik fele a volt Szovjetunió területén élt, és a szünetekben gyakran látogattuk őket, Szentpétervártól egészen Tbilisziig utazgattunk, de javarészt azért Harkovba mentünk.

Akkor gondolom volt jó pár saslikozás is…

Hogyne, a nyári időszakban ez elkerülhetetlen volt. Az orosz konyha persze igen szerteágazó, a történelme és a mérete ­miatt is. Skandináv, mongol-tatár, török, ukrán, lengyel és európai hatás is rányomta a bélyegét. Péter cártól pedig a francia vonal is igen erős volt. Előtte inkább a népi konyha érvényesült. Az északi konyha leginkább a pácolt heringgel, a sózott halakkal van jelen, míg dél felé inkább a tatár hatás érvényesül. A töltött tészta – a pilmenyi – is nagy valószínűséggel a tatárokkal jött be. Ukrajna nyugati felén pedig ugyanolyan konyha van, mint nálunk Magyarországon, csak nincs benne ­pirospaprika. Egészen otthon lehet ott érezni magunkat, ami az ízeket illeti.

Rengeteg átfedés van az örmény, grúz, tatár, török, üzbég, arab és a mediterrán konyha között. Ha már említettük Oroszországban a saslikot, jó azt tudni hozzá, hogy ez teljesen a déli grúz-örmény-török konyha része, de annyira be­ivódott az orosz konyhába, hogy mindenhol elterjedt.


Fotó: Arany Kaviár / Fekete Antónió - Designfood Antonio Photography 

Ilyen szempontból az orosz ételek világa nagyon összetett, de valahol mégis igen egyszerű. Nem használnak ugyanis bonyolult fűszerezési technikákat. Van egy vezető fűszer, amely mellett lehet, hogy megjelenik még egy vagy két fűszer, de nem bonyolítják annyira, mint például a franciák, akiknél egy-egy pástétomnál akár 10-12 fűszer is megjelenhet.

A modern orosz konyha merre tarthat?

Az orosz konyha erősen a francia irányba indult el, mint a cári időkben. Ez a fő csapásirány: francia alapok orosz megközelí­téssel, ízekkel, árnyalatokkal, párosításokkal.

Manapság itt, Magyarországon a francia alapú magyar konyhát igyekszünk egyre jobbá tenni. Az orosz ételekkel hasonló a helyzet, azokon is finomítani kell.

Manapság a fine-diningban egyszerű a képlet. Kell egy tökéletesen elkészített puha, omlós hús, amely általában medium rare vagy rare fokozatú. Mindig kell textúrajáték: legyen habos, krémes, roppanós állag. Legyen mártás, jus. Legyen minden­nek a saját íze koncentrált, amihez lehet adni savakat, vagy felüdítő fűszernövényeket. Ezzel gyakorlatilag leírtuk a modern konyhát, bezárult a kör. Már csak a szakács kreativitásán múlik, hogy mindezeket hogyan kombinálja. Viszont ha valakinek biztos alapja van, amire támaszkodhat, az segíthet abban, hogy legyen arca is.

Ha valaki idejön az Arany Kaviárba, rögtön érzi, hogy ezek mi vagyunk. Van egy felismerhető stílusa a konyhának ízben, amely nagyon fontos. E nélkül az ezeregyedik lennénk a sok konyha közül.

Van erre megfelelő nyelvük, szemük az embereknek, hogy észrevegyék az ilyen ételeket?

Egyértelműen igen. Mind az alapanyag-párosítások, mind az ízkombinációk alapján beazonosítanak minket. Például nem ódzkodunk attól, hogy a füstölt hideg kecsegét libamájjal kombináljuk, vagy melegételnél a roston sült vagy párolt erős ízű halhoz olyan erős ízt adunk, mint a kecskesajt. Amik ízintenzi­tásban tehát megfelelnek egymásnak, azaz egyik sem harsányabb a másiknál, azokat tökéletesen lehet párosítani. A halnál így nem is kell csak vizes élővilágú alapanyagnak szerepelnie, lehet mellé tenni mást is, és ugyanúgy a hús mellé is lehet ­ajóka, hering vagy rákalapú mártást, köretet vagy kiegészítőt adni. Ilyen ételekből mindig tartunk az étlapon.

A hal belsőséget is igyekszünk megjeleníteni, mint a haltej, hogy ne csak ikrát adjunk. Ezek nagyon jól érthető, szerethető ételek, amelyek azt a hatást érik el, hogy később is vissza akarnak térni. Annak annyira nem is örülök, amikor valaki csak arra emlékszik, hogy jót evett nálunk, de arra már nem, hogy mi is volt az.

Visszatérve az életpályára, ott tartottunk, hogy megkóstolta egy fontos vendég az orosz ételeit, amelyből úgy tudom Moszkva lett a folytatás...

Amikor 1993 táján kiderült a vendégnek, hogy van egy szakács a Mágnáskert konyháján orosz gyökerekkel, akkor próbál­tak megfűzni, hogy menjek el Moszkvába, hogy egy induló étteremnél segédkezzek. Akkortájt Moszkvából csak olyan hírek érkeztek, hogy milyen maffialeszámolások történetek, hol lőttek éppen. Mindez nem volt túl vonzó, de felajánlották, hogy adnak egy repülőjegyet és szállást, nézzem meg a saját szememmel, és döntsek. Fogadóbizottság várt, mint a régi időkben. Ott volt az igazgató, az igazgatóhelyettes, a könyvelés vezetője, az árubeszerző, több mint tíz fő. Megnéztük a helyszínt, és várták, hogy rajzoljam le vázlatban, hogyan is kellene kinéznie az étteremnek. Még ekkor sem mondtam igent, de kértem egy olyan alaprajzot, ami alapján ki tudtam találni, hogy milyen is legyen az étterem. A szállodai szobámban aztán nekiálltam, és amit akkor ott felskicceltem, az alapján végül meg is épült a hely különtermekkel, bárral, asztalokkal, és persze a konyhával.

Ez gyakorlatilag minden szakács álma, hogy így találhassa ki az éttermét…

Igen, és nagyon jól is működött annak a rajznak az alapján. A designt persze nem én találtam ki, és volt pár kompromisszum, mert volt olyan fal, amit nem lehetett kivenni, mert ­akkor a kerületben elment volna az áram. Kiléptem tehát a Mágnáskertből, és egy éven keresztül csak az éttermet építettük. Mindent innen, Magyarországról vittünk: a csempét, a tűzhelyet, a lábost, a lámpát, a tányért. Az éttermünk végül a színészvilág zártkörű klubja lett. A filmes, tévés világból mindenki ott volt. Ha bekapcsoltam a tévét. csak ismerős ­arcokat láttam, így aztán óhatatlanul bekerültem én is az orosz tévébe, reggeli műsorokba. Egy héten kétszer-háromszor. Amikor az étterem zárva volt, felvettek néhány részt a konyhánkon, és részenként leadták. Többet voltam tévében a rövid moszkvai ott-tartózkodásom alatt, mint itt Magyarországon húsz év alatt. Már kezdtem ismert arc lenni. Akkor jöttem el, amikor éppen önálló műsort ajánlottak. Nem is tudom, hogy mi lett volna, ha vállalom. Egy 130 milliós országban vinni egy ilyen műsort, nagy dolog lehetett volna.

Hogyan került végül mégis haza?

Molnár Attilának, a mostani üzlettársamnak a keresztszüleit ismertem. A Mágnáskert mellett volt a Kaviár Gourmet Bár nevű kisvendéglőjük oroszos konyhával. Ők azonban a Balaton felé kacsingattak, és volt egy másik éttermük is, az Arany Kaviár, amit kiadtak Attilának üzemeltetni. Neki aztán megadták a számomat, így ő hívott fel Moszkvában, hogy a lehetséges szakácsoknak mutassam meg az orosz konyhát. Amikor 1997-ben hazajöttem, és eljöttem az Arany Kaviárba, tátva maradt a szám. Olyan állapotok uralkodtak, hogy nem hittem el, hogy ez egy működő étterem. Attila azonban olyan lelkesen vázolta fel a jövőt, hogy vállaltam, hogy amíg nem találok másik helyet, viszem a konyhát.

Ezek szerint már döntött, hogy Moszkvából eljön…

Igen, mert ott tulajdonosváltás volt, és az új tulaj mellett nem vállaltam volna a munkát. Egy kiugrott KGB-tisztről van szó, aki ukázokkal akarta megoldani a gazdasági problémákat.


Fotó: Arany Kaviár / Fekete Antónió - Designfood Antonio Photography 

Ezután mindenesetre vállaltam, hogy Attilával dolgozom, megírom az étlapot, betanítom az ételeket, stb. Aztán ez annyira jól sikerült, hogy az érkező vendégek nemcsak a kaviárra voltak kíváncsiak, de az étlapra is, és aztán minden este teltház lett.

Mi lehetett a titka ennek a sikernek? Gondolom nem a design, hiszen ha jól emlékszem, hogy akkor még a székek is máshonnan származtak…

Egyértelműen a jó étel. Az árak nem voltak elrugaszkodva, kedves volt a kiszolgálás, már a vendégek is szinte ismerték egymást, és egyfajta klubhangulat alakult ki. Fontos megemlíteni Molnár Attila fáradhatatlan lendületes üzletvezetését és szakmai felkészültségét. A siker után éreztük, hogy ezután valami nagyot kell lépni. Még lehetett dohányozni is, és erre a kis ­területre még az ételszag is bejött, így szörnyen büdös volt.  Az étterem szomszédjában volt egy hölgy, akinek nem jöttek be az üzleti vállalkozásai, így lépésenként meg tudtuk tőle venni az üzlethelyiséget, és mögötte a lakást is, ahol élt. Így szobánként gyarapodtunk, és végre sikerült igazi konyhát kialakítani, és nem 30 éves Karancs tűzhelyen kellett főznöm. Folyamatosan forgattuk vissza a pénzt, így a konyha és a vendégtér is már vagy háromszor megújult. Mindemellett az ételeink is folyamatosan fejlődtek, korszerűbbek, újabbak lettek.

Amit említett, hogy az íz felismerhető legyen, az gyakran egy séfhez kötődik. Ön viszont a tűzhely elől egyet hátrébb lépett. Ez hogyan működik így?

Igen, egy-két éve hátrébb léptem, de a stílus őrzője maradtam.

Az ön ízei maradnak így?

Megjelennek. Amikor egy étel felkerül az étlapra, akkor azt többen, többször átkóstoljuk. Finomítunk mindeközben rajta. Azt az ízvilágot és harmóniát, amit eddig képviselt, azt továbbra is viszi. Összetevőiben azonban már például a halas menünkben a jelenlegi konyhafőnök, Kanász László kreativitása jelenik meg. A tradicionális menü ugyanis inkább a klasszikus orosz konyhát jelenti, míg a halas menü szabadabb, viszont komolyabb tesztelés is előzi meg. Itt tényleg emlékezetes fogásokat akarunk létrehozni.

A séf a konyhán mennyi lehetőséget kap a kreativitásra?

Szabad kéz a jellemző. Ő kigondolja, elkészíti, és utána véleményezzük, ami után finomítás következik.

Tehát ő a kiinduló pont az új ételeknél…

Igen, én nem akarom elvenni a lehetőségét annak, hogy megmutassa a saját kreativitását az étel kialakításában, hiszen nap mint nap ő készíti el, és felel a konyháért. Az egy önző és ­buta dolog lenne, ha azt főzetném vele, amit én álmodok meg. Közös nevező azért van, mert mondok persze ötleteket, amit ő továbbvisz az étlapon. Előbb-utóbb viszont teljes mértékben át kell adnom mindent, de ehhez az kell, hogy teljesen átérezze az egészet. Most például elmegy két hétre Franciaországba sztázsolni, az egyik leghíresebb női séf, Anne-Sophie Pic étter­mébe. Szerettünk volna Pétervárra és Moszkvába is menni, de ez valószínűleg csak jövőre jön össze.


Fotó: Arany Kaviár / Fekete Antónió - Designfood Antonio Photography 

Mindenképp fontos, hogy menjen el olyan helyekre, ahol bele lehet szagolni az orosz ételek világába. Ha például egy orosz kisvendéglőbe belépünk, megcsap az ottani konyha szaga, vagy találni még régimódi boltokat, ahol érezni a barnakenyér, a vaj és a megsavanyodott tej illatát, amit csak ott lehet megtapasztalni. Ugyanez a helyzet az ottani piacon, ahol a füstölt halak, savanyúságok illata keveredik a friss túróéval.

Ezt érezni kell, ott kell lenni. Ha odamegy valaki, akkor rögtön tudja, hogy miről beszélek. Ez nagyon fontos.

Ha az Arany Kaviárt nézzük, akkor itt a tokhal, a tokhalkaviár, a szarvasgomba, a pezsgők, champagne-ok mind ­luxusterméknek minősülnek. Ezeknek az alapanyagoknak, ­nemes italoknak ön nagy szakértője is. Akkor önt gyakorlatilag körbeveszi a luxus…

Ezek valóban presztízsalapanyagok. A gasztronómiának ezen a szintjén ez teljesen belefér, és nem mondanám elrugaszkodottnak és flancolósnak. Ilyen presztízsalapanyagok mellett viszont valamivel kevesebb a mi hasznunk, mert nem sertésoldalassal és csülökkel dolgozunk. Mi többet áldozunk az alapanyagainkra kisebb árrés mellett, viszont szeretjük ezt a világot.

Nem sok étterem mondhatja el, hogy saját kaviárja van. Ezt hogyan sikerült elérni?

Ez azért is érdekes, mert ez az étterem mindig kaviárétterem volt, de a rendszerváltás előtt még Vörös kaviár néven futott. Csak akkoriban ötödébe került a kaviár vagy még kevesebbe. Nekünk pedig a drágulást követnünk kellett. Én gyerek­korom óta eszem kaviárt. A söregtok, kecsege, vágótok, a viza tok ikrá­jának az íze ott van a számban. Ez orosz néven amúgy sevruga, sterlet, oszetra és beluga. Attól pedig, hogy a kaviár ára elszaladt a világban, az étterem nem fog megváltozni, csak kénytelenek vagyunk több pénzt kérni érte.

A saját kaviár készítése emellett elég hektikus és kiszámíthatatlan volt, hiszen attól függött, hogy mikor tudunk olyan halakhoz hozzájutni, amelynek megfelelő az ikrája. Mára azonban kialakult a saját stílusunk, amelyhez az is kellett, hogy a tenyésztő úgy készítse elő a halat, ahogy mi kérjük.

A másik ilyen alapanyag a szarvasgomba, gomba, amely vilá­gában alaposan elmélyült…

Még tanuló koromban azt mondta az ételkészítés tanárom, hogy van olyan, hogy szarvasgomba, de felejtsük el, mert úgysem fogunk vele találkozni soha az életben. Ehhez képest Magyarország sokféle, a gasztronómia szempontjából fontos szarvasgomba hazája, a legismertebb a nyári szarvasgomba, de nekem nagyon izgalmas a kátrányszagú, amelynek egészen tormásba tud hajlani az aromája.


Fotó: Arany Kaviár / Fekete Antónió - Designfood Antonio Photography 

A kedvesem gombaszakellenőr, gombaszakértő, és két magyar vizsla kutyánkkal szoktunk szarvasgombászni. Értelemszerűen legtöbbször ő gyűjt, de én is sokszor elkísérem. Általa tanultam többet a földfelszíni és a földalatti gombákról is. Nagyjából 70-80 gombafajt nagy biztonsággal meg tudok különböztetni.

Emellett az étteremben a pezsgő is nagy hangsúlyt kap…

A pezsgő nálunk nagy szerelem. Attilával eleve kedveltük a Törley és a Francois nyers pezsgőit, de később egyre több borászat kezdett pezsgőt készíteni hagyományos eljárással, ­palackban erjesztve, és érlelve. A magyar pezsgők mellett ­pedig a nagy Champagne-házak pezsgőit is imádjuk. Többször is elmentünk Champagne-ba, és több pezsgőházat is meg­látogattunk, ahol sokféle pezsgőt kóstoltunk. Úgy vélem emellett, hogy a kaviárjainkhoz és a halas ételeinkhez a pezsgő ­nagyon alkalmas kísérő. Van is belőle szép választékunk. Ha az év­járatokat is nézzük, több mint nyolcvanfélét kínálunk.

Ha már így a luxustermékeket végigvettük, ami körbeveszi, hogyan látja, lehet étteremből meggazdagodni?

Aki étteremből akar meggazdagodni, azt csak úgy tudja megoldani, hogy egy évig reklámozza mindenhol, majd három-négy év alatt lekaszálja a reklám eredményét és bezár.

A hosszú távú megoldás ezek szerint nem hoz annyi pénzt, amit lassan felépítve hoznak létre?

Meg lehet belőle élni, de csak úgy működik, ha a tulajdonos mindig visszaforgatja a pénzt. Ez a szegmens ráadásul rengeteg pénzt emészt fel. Sokat kell áldozni a damasztabroszra, a kristálypoharakra, a drága tányérokra és a tényleg jól képzett személyzetre, akik közül mindenki nyelveket beszél, és a ­saját területén topon van. Folyamatosan képezzük is őket. Itt mindenből érezni a minőséget.

Az élvonalbeli hazai éttermek komoly szerepet vállaltak a gasztronómiai fejlődésében, mint az Arany Kaviár is. Manapság mi a szerepe az étteremnek a hazai gasztronómiában?

Úgy gondolom, hogy fontos, egyedi színfoltja a Budapesten elérhető gasztronómiai kínálatnak, amely mögött van egy küldetéstudat is – a hazai tokhalfélék és a hazai kaviár megkedveltetése. Emellett pedig az is a missziónk, hogy megmutassuk, vannak halaink, vadaink, vadon termő gombáink itt az országban, amiből lehet finomat főzni.

Itt fontos, hogy például a haltenyésztők úgy neveljék a halakat, hogy jó legyen a minőség is, és ne is legyen a természet kárára sem. A többi jószágot is megfelelően tartsák, időben vágják le, és jó módon bontsák a húst, a vadhúst pedig lehetőleg ne csak fagyasztva lehessen elérni. A gombákat pedig a szezonban adjuk frissen, szezonon kívül is használjuk fel szárítva vagy marinálva.

Ezek a kincsek itt vannak mind körülöttünk, nem csak a beszállítói árlistákat kell tanulmányozni.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner