Takács Lajos: A mosogató ugyanolyan értékes fogaskerék, mint a séf

Portré
Tipográfia

A Balatonfüreden újra beinduló Nem Kacsa étterem séfjével a szakács­pályája kapcsán beszélgettünk: Miért nem lenne megoldás, ha megdupláznák a fizetéseket? Hogyan lehetne motiválni a fiatalokat? Az aranyágak és csodaporok keresése helyett hogyan lehetne megújítani a magyar konyhát? Interjúnkból kiderül.

Hogyan indult a kapcsolata a főzéssel és a szakács szakmával?

Engem mindig érdekelt, hogy a dolgok hogyan is működnek, és maga a főzés is inspirált. A magyar gasztronómia utolsó hőskorában 1986-tól 1989-ig voltam tanuló, és elég jó helyekre kerültem, persze nem országos szinten ismert éttermekbe. Az első helyszín: Keszthely, a Béke étterem, a kádári gasztronómia klasszikus képviselője. Érdekes, hogy a mai progresszív helyekhez hasonlóan rövid étlappal dolgoztunk. A hosszú, lapozgatós étlapok ugyanis nem a szocializmus szerzeményei voltak, ez csak rendszerváltáskor terjedt el.

A Békében a kínálat harmada kéthetente lecserélődött. Többször én mentem a nyomdába az étlapért, amely ráfért egy oldalra. Persze a desszert csak palacsinta és a húsleves is kötelező darab, de a farsangi időszakban volt farsangi fánk. Akkoriban a kultúra részének számított étterembe járni. Ez egy 400 férőhelyes kerthelyiség volt, amely naponta kétszer megfordult. Ott 100 liter mártások készültek, és 32 ember dolgozott. Persze mi is mustárban pácoltuk a bélszínt és zsírban sütöttük a kunkori fogast, de nem lehetett jó előre lefőzni az ételeket, minden folyamatosan forgott. Hetente kétszer hoztak élőhalat, és a halászlét sem főztük le előre.

Akkor ezek szerint a szocializmus idején még nem volt veszve a hazai gasztronómia, utána romlott még sokat?

Igen, a rendszerváltás csapta ki a biztosítékot, amikor boldog-boldogtalan vendéglátásba kezdett. 1992-1993 körül kerültem Bándra az Udvarházba. Ez is jó hely volt, az étlapon mindössze 10 étel szerepelt, amit normális alapanyagokból főztünk meg, az árfekvését is közepesre szabták. Ott a két főnök, Cseh László és Székely Sándor a budapesti vendéglátásból érkezett, hogy egy kicsit nyugalmasabb életet folytasson. Én a grillrészlegre kerültem. Akkor már nem sóztuk be előre a húst, de még olajban tartottuk.

Fotó: Lukács Dávid

Itt nagyon hasznos életvezetési tanácsokat is kaptam a két főnöktől, nagyokat beszélgettünk az élet és főzés értelméről, és ha nem is tudatosan építettük ki az éttermet, de előremutató volt a konyhánk. Volt kis fűszeres kert, ahol bazsalikom, kakukkfű is termett, a szomszédos asztalosműhelyből pedig kaptunk faforgácsot, amivel a grillételeket illatosítottuk.

Közben elmentem katonának, ahonnan ezután a Baricska Csárdába mentem, ahol egy szezon alatt ráéreztem, hogy én nem ezt a fajta vendéglátást akarom művelni. Vonyarcvashegyen is kipróbáltam egy helyet, ahol az egyik legfontosabb elvárás az volt, hogy a húslevesbe az osztrák élelmiszeripari levessűrítményből pontosan öt evőkanál kerüljön bele egy adagba.

Ezután 1996-tól nagyjából 2000-ig édesapámmal dolgoztam a húsboltban.

A főzés és a gasztronómia iránti érdeklődés onnan is érkezhetett, ahogy gyerekkorában látta édesapját dolgozni, ahogyan készül a sonka meg a kolbász?

Abszolút láttam, de apám gyakorlatilag a húsboltban inkább csak szeletelt, csontozott. Otthon viszont persze vágtunk disznót. Nagyanyámék amíg fizikailag bírták, mindig tartottak kettőt-hármat. Emlékszem arra is, hogy 1985 táján apám egy húsboltot vitt Sümegen, és minden áru jól felismerhetően úgy készült, ahogyan kellett. A mai főtt sonka, amit a hentespultban árulnak, nagyon messze áll ettől.

Ausztriában, Németországban a hentesek sok helyen a saját kolbászaikat, virslijeiket, párizsijukat készítik és árulják a húspultból. Egy darabig ebben reménykedtünk itt Magyarországon is, hogy hátha a kapitalizmus ezt is elhozza, de ez nem történt meg.

Németországban a hentesüzlet gyakran egy kis vendégfogadóhoz kapcsolódik. Ami nem fogy el az étteremben, azt a húsboltban feldolgozzák és eladják. Nálunk a kilencvenes években nem ez a fajta nyugati kultúra jött be, hanem az, amelyikben hús helyett inkább szójából készült a párizsi. A kint leszerelt gépeket áthozták, így lett egy technológiai ugrás is, és megjelentek az agresszív reklámot folytató cégek, amelyek a saját termékeiket fogadtatták el. Mindennek a hátterében persze az is meghúzódik, hogy Németországban vagy Ausztriában a hentesüzletekben sokkal jobban lehet érvényesíteni az árban a hozzáadott munka értékét.

Hogyan kanyarodott vissza a hentespultból mégis a konyhába?

Történt egy autóbalesetem, amikor a jeges úton az árokba csúsztam. Az alsó csigolyacsontomból letörött egy darab. Emiatt aztán nem volt szabad nehezet emelnem. Mindezt a húsboltban nem igazán lehetett megoldani, mert ott komoly fizikai munkát kellett végezni.

Az is lényeges elem, hogy a húsbolt azért nem foglalta le a teljes időmet, így soha nem adtam fel a szakácsmesterséget, de ebben az időben inkább a magam kedvéért főztem. A baleset után azonban elkezdtem megint a vendéglátás felé nézelődni. Ekkor kerültem Szeremley Huba éttermébe, amely azért is volt érdekes számomra, mert akkortájt a borok is nagyon foglalkoztattak, és egy sommelier-tanfolyamot is elvégeztem.


Fotó: Lukács Dávid

A Szent Orbán étterem nagyon jó műhelynek bizonyult, ahol hihetetlen három évet töltöttem el, amely nagyon intenzív tanulási szakaszt jelentett. Szeremley Huba ha nem is tudta pontosan, hogyan kellene előrébb lépni, de elmondta, hogy miként is képzeli organikusan felépíteni a konyhát, és mindezt végül megvalósítottuk. A bor és az étel kapcsolata is nagyon jól működött. Ez a Pannon Bormíves Céh első időszaka volt. Németországból is érkezett sok jó séf, akiktől lehetett tanulni. Mindemellett lehetett építkezni magunktól. Nagyon jól felszerelt konyhánk volt, és már akkor menürendszer szerint és igen szűk étlappal működtünk, amikor ez még nem igen volt ismert Magyarországon. Zalai rákkal és minőségi balatoni halakkal dolgoztunk. Az étteremhez kapcsolódóan tartottak bivalyt, mangalicát, kecskét is. A szőlőtőkék közé fűszerkertet ültettem. A füge például a szőlővel együtt ért meg, és ebből 300 kilogrammot mustban tettünk el, de ugyanígy készítettünk jó minőségű baracklekvárt is. Saját cukkinit, epret használhattunk, és a környéken is voltak olyan termelők, akikre lehetett számítani.

A most egyre jobban előtérbe kerülő „farmról az étterembe” elnevezésű irányzat igazából nem divathullám, hanem az emberben eredendően benne lévő igény, késztetés, hogy tőled elérhető távolságra termeljék meg például a feketepaprikát, mint nálunk.

Mindez pedig a borhoz kapcsolódott, amivel ekkor egyre komolyabban foglalkozott…

A sommelier ma Magyarországon leginkább arról szól, hogy ő mondja meg a vendégeknek, hogy milyen savak, illatok, tanninok vannak a borban, de nem igazán látszik, hogy összedolgoznának a konyhával. Fontos lenne, hogy ha a séfben nincs meg a kellő hozzáértés, elkötelezettség a borokhoz, ­akkor a sommelier legyen az, aki összekóstol az adott tál ételhez többféle bort is, hogy a különböző típusú vendégeknek más és más bort tudjon ajánlani. A bor és az étel kapcsolata a borvacsorákban csúcsosodott ki, amelynek ekkortájt lett nagy felfutása. Akadt olyan év, amikor 150 borvacsoránk volt.

A munka ideálisnak tűnt, mégis hogyan ért véget?

Szeremley Huba úgy gondolta, hogy az éttermet mindig a család női tagjának kell vezetnie. Én azonban nem jól jöttem ki a tulajdonos feleségével, így inkább Budapest felé vettem az irányt. Közben még azért volt egy fontos állomás a franciaországi Viré-ben, amely egy 200 fős falu Burgundia déli részén.

Itt a legjobb alapanyagokkal dolgozhattam. Bresse mindössze 30 kilométernyire volt, és az étterem séfje, Frédéric Carrion benne volt abban a bírálóbizottságban, amely minden évben a bresse-i csirkék szépségversenyén a levágott állatokat elbírálja karácsony előtt, amikor a kappannak a legnagyobb szezonja van.

A séf egy enyhén modernizált klasszikus konyhát vitt. Én olyan helyről jöttem, ahol tényleg láthattam jó minőségű alapanyagokat, de mégis arculcsapásként ért, hogy milyen magas színvonalon állnak ezen a területen.

Azt is furcsa volt látni, hogyan bántak a beszállítóikkal. Aki nem hozott rendes árut, az majdhogynem agyon verték, ami persze Frédéric természetéből is adódott. Munkaidőn kívül aranyszívű ember, aki mindenki problémáját megértette, de amint elindult a munka, már csak a profizmus számított, beindult a verseny: ki tud a leggyorsabban hagymát vágni, ki szeleteli a legszebben a gombát, stb.

És itt is volt az a klasszikus francia megtörési fázis, amikor keményen rászállnak az emberre?

Én ezt nem nevezném megtörésnek. El kell fogadni, hogy mindenki csak egy fogaskerék a rendszerben. Ha jól illeszkednek a fogaskerekek, akkor a gépezet egy jó ételt eredményez, amely éppen időben érkezik. Ha valaki befeszít, és nem akar jó fogaskerék lenni, attól nem működik jól a gép. Ekkor meg kell értenie, hogy ő része az egésznek. Nekem is kellett 40 darab rézedényt tisztára csiszolnom, de ezt a rendszer részének értelmezem.

Komolyan gondolom azt is, hogy ezekre azért is szükség van, mert így mindenki becsüli a másik munkáját is. Magyarországon egy mosogatónak nincs nagy becsülete, pedig ugyanolyan értékes fogaskerék a rendszerben, mint a séf. Igaz, könnyebben cserélhető. Ha leégetsz valamit, akkor például egy kis vízzel fel lehet azt tenni, hogy a mosogatónak is könnyebb legyen.

Mindeközben Viré-ben láttam a jó értelembe vett spórolást is, ami nem azt jelentette, hogy olcsóbb alapanyagot vettek volna, de például, ha egy edényből gumilapáttal kihúzzák a szószt, akkor ezt ezerszer megismételve a maradékok összeadódva akár egy autó árát is kiadhatják.

Akkor a francia kaland után már jött a főváros?

Igen, jött a Jankó Kortárs Magyar Étterem, ami azért is működött jól, mert a tulajdonost az fogta meg, amit Badacsonyban építettünk fel. Már Badacsonyon is kialakult egyfajta hold­udvar a gasztronómia iránt érdeklődő emberekből, amely a Jankóval folytatódott. Akkor találkoztunk Csongrádi Csabával, akivel később az Olimpiát vittük, de Molnár Gábor és Fülepi Kálmán is ott bukkant fel az életemben. Sok bortesztet is készítettünk. Gyakran egy hosszú asztalnál ültünk, amit csak röfögőnek hívtunk.

2003-ban a Jankó erősen megelőzte a korát, a maga erős erdélyi behatásaival, hiszen nekem Kövi Pál Erdélyi Lakoma című könyve ma is erős inspirációt jelent. Aztán Vomberg Fricin keresztül megismertem Molnár B. Tamást is, aki ugyancsak elkezdett ennek a klubnak a része lenni. Ebben a korszakban jelent meg az első cikk is tőle a Magyar Nemzetben 2003-ban az Egy szakács halálára, miután Bernard Loiseau öngyilkos lett. Ezek az erős irodalmi és gasztronómiai tartalommal megírt munkák csobbanó köveket jelentettek a gasztronómia állóvízében.

Egy keveset az Apetitóban is dolgoztam Jakabffy Lászlóval és Ádám Csabával. Ezután mentem Szentesi Józsefhez dolgozni, akinek a Budafoki úton volt billiárdszalonja, ahol aztán squashpályák is lettek. Itt jött létre a Gold Bisztró, ahol a tulajdonos elkötelezettségét jelzi, hogy például Bretagne legtávolabbi részéről hozatta a tűzhelyet. Ott tisztességes déli menüt alakítottunk ki, és esténként is futott a hely valamennyire. Ezután Csongrádi Csabával kitaláltuk, hogy csináljunk együtt éttermet, amely az Olimpia lett 2008-ban.

A legtöbben innen ismerik a nevét, a helynek nagy nimbusza lett. Itt fogott először vállalkozásba?

Igen, és remélem, hogy utoljára is. Ez teljes mértékben szerzői konyha volt, aminek a végét az jelentette, hogy elfáradt a kapcsolatom Csongrádi Csabával. Nem egészséges ugyanis, hogy nem egymáshoz idomuló vérmérsékletű emberek együtt töltsék az egész napjukat. Megkértem Ádám Csabát, hogy vigye tovább a helyet ideiglenesen. Ott a főbérlővel is voltak komoly aggályaim, aki kijátszott minket egymás ellen.

Aztán jött a Lacipecsenye. Ahol végül is a vállalkozásnak nem kellett, hogy vége szakadjon, hiszen tulajdonrészt is kapott…

De nem jelentős részesedést. Ez inkább csak annyira volt fontos, hogy az üzletmenetben nekem is legyen érdekem. Közben pedig a Magyar Gasztronómiai Egyesület alelnöke lettem, amelynek eddig is tagja voltam, és most pedig itt van a balatonfüredi projektem.

Tavaly már lehetett arról hallani, hogy indul a Nem Kacsa nevű étterem, de mintha az indulás után aránylag kicsi lett volna a visszhang. Mi történt itt?

Akkor a tulajdonosok túlvállalták magukat, túl sok mindenbe fogtak bele, és a munkaerőhiány is komoly problémát jelentett.

Akkor ezek szerint részben azért hiúsult meg a működés, mert nem volt megfelelő munkaerő?

Így van, annyira nem volt ember, hogy gyakorlatilag én voltam a gyolcs a hajóban, ahol folyt a víz, oda kellett mennem, bedugaszolnom. A tulajdonosok viszik a Sparheltet, amely mellett van egy borászatuk, állattartó telepük, amely fejlesztés alatt áll. Működik egy kis kertészet is. Így az egész egy komplex dolog, amely ha kialakul, akkor igen komoly lehet. Jelenleg a Sparheltre és a Nem Kacsa nevű étteremre koncentrálnak. Az új helyen az étteremben és a teraszon is le tud ülni 80-80 ember. Ebből a helyből kell most egy tisztességes, normális árral dolgozó, jól érthető éttermet kialakítani, amiben azért van egy kis csavar.

Fotó: Lukács Dávid

Ma egyre többen próbálkoznak Magyarországon is a már említett „farmról az éttermekbe” vonallal, több-kevesebb sikerrel. Milyen alapanyagokat tud ez az új hely saját erejéből az ételek mögé tenni?

Sok jó zöldségünk van, de például a megfelelő csirkén még dolgozni kell. Megsütve még nem való, de alaplének, levesnek már jó. Magyarországon ennek még kifutásának kell lennie, amit az idő és az elszántság majd megoldhat. Az Aranyszalagos Alemitta csirke ehhez jó háttér lehet, hiszen tőlük nem csak a húst lehet venni, de a tartáshoz a know how-t is. Ennek ugyanis nagyon szigorú feltételei vannak, hiszen a francia label rouge előírásokat kell betartani. Az Alemitta beregi csirkéje képes lenne olyan minőségre is, mint a bresse-i, ha a terroirt nem számítjuk. Ebben lehet jövő, hiszen Magyarországon egyre inkább áttevődött a fogyasztás a disznóhúsról a csirkére.

Úgy hallani, hogy vidéken a hagyományostól eltérő csavarokkal sokkal óvatosabban kell bánni, mert Budapesten könnyebben találni nyitottabban gondolkodó vendégeket. Van, aki ezt úgy oldja meg, hogy készítenek egy olyan ét­lapot, amely megfelel az elvárásoknak és egy másikat is, amelyen a haladó fogások találhatóak…

Azért ha nem akarod magad szembeköpni, akkor ilyet nem csinálsz.

Ezek szerint inkább vállalja a szerzői konyhát?

Amennyire egy ilyen 80 férőhelyes étteremben ezt lehet vállalni. A húslevesből, a halászléből, a rántott húsból próbáljuk a lehető legjobbat kihozni. Ezt aztán lehet akár az étlapon is kommunikálni, vagy ha alkalmasak erre a felszolgálók, akkor rajtuk keresztül. Teljesen persze nem lesz szerzői konyha, mint az Olimpia. Lesznek kompromisszumok, de nem elvtelenek.

Akkor ezek szerint a klasszikus fogásokat mindenképp tartani kell?

Nem kell, de ezzel lehet pénzt keresni. Az én korosztályom már megfutotta azokat a köröket, hogy már rengeteg mindent kipróbált. Itt fel kell építeni újra a magyar gasztronómiát. Az emberekben a nyitottság valóban gyakran hiányzik, de akkor ezt úgy kell megoldani, hogy felismerjék az ételt, de mégis vegyék észre, hogy ez más, mint, amit eddig megszoktak.

A szakácsmesterségnek vannak intuitív és tudatos részei. Sok fiatal szakács úgy gondolja, hogy majd a ráérző készsége, a tehetsége által lesz híres szakács. A nagy szakácsok mögött viszont szinte mindig nagy technológiai tudás áll. Ön szerint egy fiatal szakácsnak hogyan kellene felépítenie magát?

Ma azért már vannak nagy mesterek, akikhez el lehet menni. Úgy gondolom, hogy úgy 5-10 évet mindenképp el kell azzal tölteni, hogy a posztokon araszoljon felfelé a szakács. Ehhez úgy kell állást választani, hogy ne a pénz legyen az első, hanem a tanulás. Figyelni kell és raktározni a tudást, ami az 5-10 év alatt felhalmozódik. Ez aztán erős bázissá válik, és kialakul a technológiai tisztánlátás: ha azután meglát a szakács egy alapanyagot, akkor nem megerőszakolni akarja, hanem az alapanyag parancsa alapján készíti el az ételt.

Molnár B. Tamással és Litauszki Zsolttal (Fotó: Bakcsy Árpád)

Ha a világ folyását megnézzük, akkor azt látjuk, hogy az egy idilli állapot lenne, ha minden olyan lenne, amilyennek gondolnánk. Ilyen nincs, és nem is inspiráló: az egyik napnak meg kell haladnia a másikat, mert az előző nap tanulsága már benned kell, hogy éljen.

Ez a fajta tudatosság és fejlődés ma Magyarországon a szakácsszakmában megvalósítható?

Röviden: nem. De Molnár B. Tamással közösen kialakított véleményünket Deák Ferenc fogalmazta meg: „Remény nélkül is kell harcolni”. A mindennapokban ehhez rengeteg konfliktus, lemondás és a másik oldalról értetlenség társul, de minden nap meg kell harcolni a vendégekkel, a tulajdonosokkal, beszállítókkal, a motiválatlan dolgozókkal.

Ha már itt tartunk, az esetleg segíthetne a motiválatlanságon, ha a tervek szerint megdupláznák a fizetéseket?

Nem hiszem. Kétszer jobban fogsz dolgozni, ha kétszer ­annyi pénzt kapsz majd? Akkor most miért nem dolgozol jobban? Szerintem először bizonyítani kellene, és utána emelni a fizetést. Mi változik attól, hogy megnőnek a fizetések? Többen maradnak itthon. Akkor olyan lesz, mint a magyar foci? Nem a Bundesligában akarok kitűnni, hanem elég az NB1? Az Y-generáció már kevésbé vállalja be a napi 16 órás munkát. A jó helyeket azonban csak a folyamatos ottlét működteti. Alain Ducasse-ról olvastam, hogy a negyvenes éveiben hívták el Monacóba, hogy futtasson fel háromcsillagossá egy éttermet. Három év alatt kapta meg azt a három csillagot, de senki nem gondolja, hogy Ducasse nem volt ott minden percében, azon kívül, amíg aludt. Ez a szakma nem olyan, mint a hajógyár, ahol megszólal a kürt, és vége a műszaknak. Itt gyakran az emberek sem felcserélhetőek, mert elvárják, hogy ugyanaz a kéz csinálja ugyanazt a mozdulatot.

Akkor visszatérve a témára, hogyan lehetne motiválni a mai fiatalokat?

Magyarországon ez nehéz, mert ennyi szorgalommal és munkával, amely ide szükséges, ha mondjuk, a bankszektorban dolgoznál, akkor sokkal jobb életet élhetnél. Nyugat-Európában a szakácsokat sokkal jobban megbecsülik. Emellett segíthet, ha valaki megérzi annak a szelét, hogy a sok monotonitás mellett mennyi kreativitás lehet ebben a munkában, és több helyen az is nagy vonzerő lehet, hogy mennyire jó érzés egy csapat tagjának lenni.

A magyar gasztronómiát mire lenne érdemes építeni? Mik lehetnek az erősségeink?

Hamvas Béla fogalmazta meg egyik írásában az ’50-es években, hogy amit mi magyar konyhának gondolunk, valójában az alsó-ausztriai kaszárnya- és az alföldi pásztorkonyha keveréke. Többen például úgy gondolják, hogy nálunk a főzelékből lehetne kiindulni, de ez pont az említett kaszárnyakonyhát jelenti. A főzelék ugyanis arra szolgál, hogy a szekereken a sereggel szállítható zöldségekből és lisztből valami olyan laktatót készítsenek, amellyel a besorozott katonák gyomrát olcsón meg lehet tölteni. Még a Magyar Gasztronómiai Egyesületet is megosztja a rántás kérdése, hogy azt jó-e használni.

A magyar gasztronómiát szerintem sokkal inkább lehetne a régi gyökerekből kihajtatni. Az erdélyi konyha egészen nyugalomban vészelte át a török dúlást és Trianont is.

Azért ha ma elmegyünk Erdélybe, nem látunk sokat abból az ősi konyhából, amit szoktak emlegetni…

Azért kellene Kodály módjára most leletet gyűjteni abból, ami még van. 150 éve a magyar fűszer még a sáfrány, a bors, és a gyömbér volt. Ezeket ismét elő lehetne venni.

Emellett azt is mondhatnánk, hogy a magyar sajátságokra hivatkozva, hogy nálunk nem volt olyan főúri konyha, mint Spanyolországban vagy Franciaországban. Ehelyett elfogadhatnánk azt is, hogy minket inkább a németes eintopfok, egy­tálételek jellemeznek.

Azt is mondhatnánk, hogy a kínai konyhához állunk közelebb – ami egyébként nem Isten ellen való – így az étkezések lehetnének közösségi élmények, amikor egyszerre 30-an mennek enni, és a nagy közös tálból mindenkinek jut egy kicsi halászlé, brassói, paprikás krumpli. A máglyarakás is sokkal jobb, ha egyszerre mindenki megkapja a tepsiből. Persze ez nem csak a kínaiakra mondható el, hanem az olaszokra is.

A nagyjából 10 éve indult gasztronómiai forradalommal kapcsolatban nemrég elhangzott egy olyan mondat, amely szerint ez már győzött, de hallottam olyat is, aki szerint a helyzet rosszabb, mint tíz éve. Ön mit gondol?

Persze, hogy győzött, hiszen már mindenki sous-vide-ál. A viccet félretéve, nem gondolom, hogy rosszabb lenne a helyzet, mint tíz éve, de kaotikusabb. Nem tudunk ugyanis rendszerben gondolkodni, ami mögött technológiai tudatosság lenne. Sokan ugyanis az új technológiákban nem azt látják, hogy jobbá teszik az ételt vagy megkönnyítik a szakácsok dolgát. Ha a sous-vide-ot nézzük, akkor ezzel kapcsolatban elmondhatjuk, hogy az emberek nagy része az aranyágat látja benne, amit bármihez hozzáérintve, az arannyá változtatható. A trendi alapanyagokra pedig rengetegen úgy tekintenek, mintha azt a port keresnék, amit ha rászórnak az ételre, az ettől fantasztikussá válna.

A világban mindig voltak ilyen divatok…

Lehet, de a nagy séfek ezzel nem nagyon foglalkoztak.

Ők is használják az újdonságokat.

Igen, de a lényegét veszik ki, és nem a külsőségeket. Azokat, amelyek precízebbé teszi az ételeidet, könnyebbé az életedet, de nem a technológia a fontos.

A magyar gasztroforradalommal egyidőben Európában és a világban is volt egy olyan hatalmas fellendülése a gasztronómiáak, amit forradalminak neveznek…

Ott azonban nem csak ez volt. Escoffier óta Franciaországban volt vagy nyolc gasztroforradalom. Magyarországon pedig a Venesz-féle megújulással együtt: kettő.

Akkor végül hogyan látja, nyert-e a gasztroforradalom?

Talán nem is volt gasztroforradalom, csak a világ kinyílt az emberek előtt, és rácsodálkoztak, hogy mi is történik a világ konyháiban.

A cikk a Chef&Pincér júniusi-júliusi számában jelent meg.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

food-agro