Pohner Ádám - A paprikás krumplitól a Bocuse d’Orig

Portré
Tipográfia

A Bocuse d’Oron commis-ként, és versenyzőként is induló 24 éves szakács nemrégiben a Kistücsökhöz igazolt. Ennek kapcsán beszélgettünk vele: Hogyan jutott a bulin kóstolt ­bográcsételtől addig, amíg már nem volt kérdés, hogy a ­szakmát választja? Miért nincs értelme a fiatalokat a pálya szépségeiről győzködni? Miért fontosabbak a jellembeli ­erősségek a szakmainál? Portré.

Miért választotta a szakácspályát, hogyan jött a főzés az életébe?

A családomban senki nem dolgozott a vendéglátásban. Otthon is csak viszonylag keveset főzött mindenki. Aztán 16-17 éves koromban ért egy hatás, ami után otthon a sok félkész étel mellett inkább úgy döntöttem, hogy magam készítek ételt.

Mi volt ez a hatás?

Ez egy házibuliban történt, ahol egy bográcsos paprikás krumplit főztek, és annyira nem voltam képben az ételekkel, hogy azt sem tudtam, hogy az mi. Aztán éreztem, hogy ez a paprikás krumpli milyen jó és finom, így úgy döntöttem, hogy másnap én is megfőzöm otthon. Nagyon jól sikerült, aztán annyira tetszett, hogy a rákövetkező napokban nagyjából két éven keresztül, ha tehettem, mindig főztem. Ekkor még gimnáziumba jártam, és amikor leérettségiztem, már nem volt kérdés, hogy szakács leszek. Ezután jött a kétéves nappali képzés a Gundelben.

Sokan panaszkodnak a szakképzés minőségére. Hogyan látja, milyen tapasztalatok érték?

Nekem óriási szerencsém volt, mert az első nap, amikor bementem 19 évesen, a gyakorlati tanárom Vomberg Frigyes volt. Ő pedig teljesen más szemlélettel tanított. Mondta, hogy a vizsgát le kell majd tennünk, de egészen másképp tanított minket arról, hogy hogyan álljunk a szakmához, az ételekhez. Ez kilenc hónapig tartott, majd elment az iskolából, és szinte pont egyszerre léptünk le, mert én Észtországban nyertem el egy ösztöndíjat.

Milyen éttermeket járt meg az iskola után? A Bocuse d’Or hogyan került a képbe?

Amikor hazajöttem Észtországból a Mákba kerültem, ahová akkor érkezett vissza a Bocuse d’Orról Garai Ádám, aki Széll Tamás commis-ja volt. Ádámmal majdnem fél évet dolgoztunk együtt. Ekkor találtam ki, hogy én is szívesen lennék commis. Meg is kerestem Vomberg Fricit, hogy mi is ennek a módja. Ő mondta, hogy másnap menjek a Gerbeaud Házba, ahol a versenyzők és a commis-jelöltek gyűltek össze, és némi beszélgetés után a hat versenyző közül Molnár Gábor engem választott segédjeként. Aztán túljutottunk a magyar selejtezőn, majd az európain is. Talán ez volt a legkeményebb időszak az életemben, amit átéltem. Nagyon rövid idő alatt hatalmasat kellett fejlődnöm.  Az európai selejtező és a lyoni döntő között mindig van egy nagy szünet, ekkor én őszig a mádi Gusteau Kulináris Élményműhelyben gyakoroltam, és másfél hónapra Serge Vieira kétcsillagos éttermében is sztázsoltam, aki akkor még a magyar csapat trénere volt. Ezután pedig jött az újabb felkészülés, ezúttal Lyonra, ami egészen a versenyig tartott négy és fél hónapon keresztül. Mindeközben Vomberg Frici lett a coach-unk, így az iskolában az első nap, az első találkozás elég meghatározó lett. Vele egyébként elég szoros a kapcsolatunk.  Nem telik el úgy egy hónap, hogy ne beszélnénk. Van, hogy sűrűbben is.

Fotó: Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Ezután jött az Olimpia, ahol Ádám Csaba séffel és Garai Ádámmal dolgozhattam közel egy évig. Csaba egyszer csak felhívott, hogy induljak el a Bocuse d’Oron. Én azonban egyáltalán nem éreztem magam késznek, de egy próbát megért.  2015 decemberében aztán a magyar selejtezőről elsőként jutottam tovább, a zsűri állítása szerint kiemelkedő halétellel. A 2016-os februári magyar döntőn pedig második lettem Széll Tamás után, állítólag megszorongatva őt. Ezután végig tudtam nézni a májusig tartó felkészülésüket. Mindeközben felkerültem az Alabárdosba a Várba, ahol tavaly év végéig voltam. Idén februártól pedig elkerültem a Kistücsökbe, ahol ugyanúgy séfhelyettesként dolgozom.

Ha a pályáját nézzük, akkor az éttermi munka mellett sokat versenyzett, mik voltak azok a legfontosabb elemek, amiket az éttermeknél és a versenyeknél megtanult?

Mindenhol volt olyan rész, amit érdemes volt megtanulni. Észtországban például egy kisebb konyhára kerültem. Egy hétre átmentem Finnországba is, ahol lett egy képem arról, hogy milyen is az ottani konyha. Ezután ez a tudás lépett egy szintet a Mákban, majd egy óriásit a Bocuse d’Orra való felkészülésen. Igazából miután visszatértem a májusi döntő után, akkor vizsgáztam le, mint szakács, így a Bocuse miatt elég jó alapom lett.

Igazából minden verseny, amin részt vettem, mind óriási ugrás volt. Érdekes módon 24 évesen már elég sok megmérettetésen indultam. Volt három Bocuse d’Or forduló commis-ként, a magyar, az európai és a lyoni, amelyre mind fel kellett készülni, jött egyéniben a selejtező, a magyar döntő, aztán a Czifray selejtezője és az első fordulója, hamarosan lesz a Chaine des Rôtisseurs (interjúnk még a verseny előtt készült, amelyen Pohner Ádám második lett - a szerk), aztán ismét készülök a Bocuse-ra.

A Chaine-en tavaly Garai Ádám nyert. Akkor ahogyan a Bocuse d’Oron is, úgy itt is cserélik egymást?

Ami a győzelmet illeti, nagyon remélem, de mindig ott vagyunk egymás nyakában.

Ha a Bocuse legutóbbi döntőjét nézzük, akkor mit látott, mit érdemes onnan megtanulni?

Nagyon sok mindent, de elsősorban egy hihetetlenül precíz, és kidolgozott munkamenetet, ahol szépen rendszerezve van minden. Egy olyan rendszert kell felépíteni, amelyben nagyon könnyen lehet tájékozódni. Nagyon fontos a munkaszervezés és a munkarend.

És, ha nem csak a magyar csapatot nézzük, hanem az egész versenyt?

Én nem láttam senki mást. Illetve láttam az európai selejtezőn pár indulót, de ott csak negatív tapasztalatokat tudtam gyűjteni, hogy hogyan nem fogok dolgozni. A döntőn pedig egyébként az első pár helyezett között gyakorlatilag igen kevés a különbség.

Visszatérve az eddigi tapasztalatokra, ha a külföldi sztázsolásokat nézzük, akkor milyen különbségeket tapasztalt a hazai és a külföldi éttermek között?

Bár voltam pár helyen külföldön, azért nem igazán markánsak a külföldi tapasztalataim, de úgy láttam, hogy teljesen más a konyha szervezettsége, és persze a vendégek is mások. Itthon nem fogadnák el, hogy egy étteremben van két menü, amelyek közül választhatnak, Magyarországon ezt csak nagyon kevés étteremben lehet keresztülvinni. Illetve kevesen értékelik ezt. Több olyan hely is van a világon, ahol még menü sincs, hanem mindenki azt eszi, amit éppen kap. Én Észtországban, Finnországban és Franciaországban voltam. Ha a csillagok számát nézzük, akkor Serge Vieira étterme volt a legmagasabb szint. Míg az egyik legerősebb tanulóhelyem az Olimpia volt. Ott a magas szintű tudásra és ismeretanyagra minden nap szükség volt, mert valamilyen formában minden nap használni kellett, és minden nap hozzácsatlakozott valami új, így ez is igen intenzív tanulás volt.

A külföldi éttermekben egyértelmű volt, hogy sokkal könnyebb jó, minőségi alapanyagokhoz jutni. Az is látszott, hogy a helyeket könnyebb volt fenntartani. Nyilván nagyobb összegre van szükség az étterem elindításához, de ha az már beindult, könnyebb üzemeltetni, mert ott megfizetik a vendégek a minőséget. Ez hatványozottan igaz azokra, akiknek megvan ehhez a hátterük. A Bocuse d’Or korábbi győztese, Serge Vieira gyakorlatilag másfél év alatt kapta meg a második csillagát. Egyből nyitás után jött az első csillag, majd rá egy évre egy második. Az étterme pedig mindig tele van.

Mennyiben más ott a munkaszervezés?

Ott mindenkinek jobban leosztott szerepe van, és nagyon elkülönülnek a pályák, míg nálunk kisebb konyhákon ez össze tud folyni. Ott jobban teljesíthető az adott feladat, mert csak arra kell figyelni, így súlyosabb is, ha valaki hibázik. Nálunk minden sokkal jobban összekötődik, ami nem feltétlenül baj, de a kis hely miatt gyakran mindenki minden pályán dolgozik.

A mai fiatal generáció közül sokan mentek külföldre dolgozni. Miért nem ment ön is? Gondolom ilyen eredményekkel, amit mindjárt egész korán elért, lehetett volna jó helyekre is bejutni…

Én ki akartam menni Párizsba dolgozni. Úgy terveztem, hogy kiutazom, és majd ott találok munkát. Még szállásom is volt két hétig. Amikor azonban elindultam volna, nagyon lebetegedtem, és le kellett mondanom az egész utat. Amint lemondtam, meg is gyógyultam.

Sorsszerűnek értelmezte ezt az betegséget?

Nem, de lelki okokra vissza lehet ezt vezetni. Egyszerűen legmélyebben magamban nem akartam elmenni, mert én szeretek itthon lenni. Mindemellett úgy gondolom, hogy aki külföldre akar menni tanulni egy jó helyen, az menjen, és az is, aki sok pénzt akar keresni. Mindenki találja meg a saját számítását!

A saját generációjának tagjait nézve, hogyan látja, akik kimennek dolgozni, visszajönnek majd?

Egy kicsit általánosítok, de úgy látom, hogy akik kimentek pénzt keresni, mind itt nőttek fel, itt tanultak, itt élnek a szüleik, a barátaik. Úgy látom, hogy valahol mélyen mindenki azt reméli, hogy egyszer hazajöhet, és szerintem haza is fognak jönni, mert itt vannak itthon. Sokaktól hallom, hogy amikor Magyarországon vannak, akkor érzik magukat a legjobban. Itt viszont nem találják meg a számításukat. Nyilván mindenkinek dolgoznia kell azért, hogy itthon is megtalálja a helyét.

Mindeközben kialakítják a kinti életüket, és ez talán erősebb lehet…

Kialakul az egzisztenciájuk, de mindig van egy részük, amelyik haza akar jönni. Hangsúlyozom, hogy ezek nem a saját tapasztalataim, mert én nem mentem el hosszú időre, de sokszor hallom azoktól, akik kimentek, hogy azért jó lenne hazatérni. Emellett abban is bízom, hogy sokan, akik kint vannak, a feladatuknak érzik, hogy ha egyszer visszajönnek, akkor tovább adják azt a tudást, amit ott magukba szívtak.

Ha már ilyen generációs területre tévedtünk, akkor az idősebb korosztálytól gyakran hallani, hogy a mai fiatalok nem hajlandóak a kemény szakácsszakmát választani a maguk 14-16 órás műszakjaival. Az Y-generációról szóló kutatások is beszámolnak olyan irányvonalról, hogy a mai huszon­évesek-harmincévesek nem fogadják el a munkaszervezés régi korlátait, és több szabadságot követelnek.

Nemrégiben a Hungexpón volt a Szakma sztár verseny, ahol konyhai zsűriztem. Nagyon sok fiatal kijött, akik pályaválasztás előtt álltak. Azon gondolkoztam, hogy beszélgessek-e velük, hogy megszerettessem a szakmát. Mit mondjak? De jó lesz neked, egész nap csak főzni fogsz. Vagy mondjam azt, hogy évekig gürizel napi 14-16 órában, hogy valamit elérj, ­büdös olaj- és ételszagod lesz, megaláznak? Ezzel nem fogom tudni, megszerettetni a szakmát. Igazából nem is ez az útja ennek, mert ahhoz, hogy valaki szakács legyen, azt akarnia kell. Ennek belülről kell jönnie. Az igazi szakácsoknak belülről fakad a döntésük. Ilyenekből viszont nem lesz sok. Megkérdezhetném akár magamtól is, hogy ki az az idióta, aki 14 órát akar 5-6 nap dolgozni egy héten. Ha most nem a ­saját példámról beszélek, akkor az elején ráadásul igen kevés pénzért teszik mindezt, és eltelik 10-15 év, mire rendesen keresnek.


Fotó: Magyar Bocuse d'Or Akadémia

Amikor az első napjaimon elkezdtem dolgozni, én is azt gondoltam, hogy nem vagyok normális, hogy ezt akarom csinálni. Úgy voltam vele, hogy adok neki egy kis időt, aztán még egy kicsit, és eljött, amikor megfordult a dolog. Valószínűleg itt lehet a hiba, hogy sokan meg sem akarják próbálni. Első nap megrémülnek, és inkább hagyják egészet. Nekem sokat segített az elején, hogy Frici motivált, mondott valami jót, és meghozta a kedvem, és szépen lassan fejlődtem.

Mindazzal együtt, hogy a korábbi interjúban Vomberg Frigyes azt mondta nekem, hogy a szakácsok 40 évesen mehetnek a kukásautóra

Igen, az lesz a vége, de minden szakmához okosan kell hozzá­állni. Én 19 évesen kezdtem a szakmát, de 40 évesen már 21 éve leszek benne. Ha azután a 21 év után még mindig ugyanilyen gyönyörűnek tartom, akkor nem leszek normális. Úgy vélem, nem szabad elvakulni, amikor megtaláljuk az örömünket, és azt mondani, hogy ez mindig ki fog tartani. Kell egy másik lehetőség is, mert 20 év alatt az ember elfárad, elfásul. Kell esetleg egy másik szakmát vagy hobbit kitalálni, amiben fejlesztjük magunkat. Esetleg saját üzletet lehet indítani, ami működik, amit fel lehet fejleszteni, és akár ki is adni a kezünkből egy idő után.

Ez az idő még messze nem jött el. Most mi az, ami miatt jó szakácsnak lenni, illetve mik voltak azok, amik átbillentették, hogy maradjon?

Bárhol voltam, eddig nagyon sokszor voltam olyan helyzetben, hogy nagyon jó csapattal dolgoztam együtt, akikkel akár hülyéskedni is lehetett. Ha ez nem volt meg, akkor mindig kívülállónak éreztem magam.

 

Amikor együtt dolgozunk, azok a pillanatok mindig átlendítenek. Most is nagyon jó csapat van több helyen is, akikkel már dolgoztam együtt, vagy akikkel éppen most dolgozom.  Szeretem, hogy el tudunk beszélgetni, nyilván nem a munka rovására, munkaidőben. Most Balatonszemesen is együtt lakunk öten, és este leülünk és iszunk egy sört vagy sétálunk egyet.

Balatonszemes előtt, ha jól tudom, Garai Ádámmal laktak együtt…

Ez még mindig így van, mert megtartottuk az albérletet, így barátnőmmel, Lucával, és Ádámmal még mindig egy lakásban vagyunk. Néha este leülünk a kis konyhánkban és akár hosszan is megy a szakmázás, néha könyvek is előkerülnek. Nagyon sokat tudunk egymástól is tanulni. Ugyanilyen a Czifray verseny, ahol mindig kidolgozunk egy-egy ételt, és átbeszéljük. Fordulóról fordulóra egyre erősebb a mezőny. Most még Garai Ádámmal elöl vagyunk, de érezzük, hogy ha nem fejlődünk, akkor utolérnek, és azt nem akarjuk. Ha most a júniusi fordulóra nem lépünk megint egy nagyobbat előre, akkor beérnek minket.

Persze, mi Ádámmal is versenyzünk egymással. Soha nem beszéljük meg előre, hogy mivel fogunk készülni, csak a helyszínen. Ez egyfajta tabu nálunk.

A Chaine des Rôtisseurs-ről viszont alaposan kikérdeztem, hogy fel tudjak készülni. Fejben tulajdonképpen végigfőztem már az ő versenyét is. Ez is egy jó gyakorlás.

Ha a Czifray versenyt nézzük, akkor a két Ádámnak kire kell figyelni, hogy ne érje őket utol?

Így elsőre azt mondanám, hogy Sipos Andrásra a Susuból, valamint a Fámából Ruff Dávidra és Kovács Renátóra, de bármikor jöhet egy olyan forduló, egy olyan versenyző, hogy csak állunk majd és nézünk.

Mint azt legutóbb a receptajánlóban elmondta nekünk, a Czifray versenyhez a halleveshez Pascal Barbot-tól merített ihletet. Vannak szakácspéldaképei?

Tőle csak inspirációt vettem. Egyértelmű, hogy nagyon jó receptjei vannak, és szuper éttermet visz, de nem a példa­képem. Nekem nincsenek olyan példaképeim, akikkel nem találkoztam. Azokat tartom annak, akikkel naponta dolgozhatok, dolgozhattam. Lásd: Vomberg Frici, akit a kez­detektől ismerek, de Molnár Gábor, Ádám Csaba, Garai Ádám munkáját látom, erről tudok példát venni. Azt nem is szeretem, ha valakinek olyan szakács a példaképe, akinek a munkáját nem ismeri személyesen. Én  ezeknek a szakácsoknak nem is feltétlenül az ételeit szeretem, hanem ahogyan hozzá­állnak a munkához, és amilyen emberek. Nem lehet bennük csalódni.

Fotó: Bakcsy Árpád

Ádám Csaba mondta egy korábbi interjúnkban, hogy már fontosabbnak tartja a jellembeli erősségeket a szakmaiaknál egy-egy szakácsnál. Ezek szerint hasonló lehet a véleménye…

Igen, néha el szoktam azon gondolkodni, hogyha lenne saját éttermem, akkor előbb vennék fel olyan embert, aki rosszabb szakács, de emberileg lehet rá számítani, mint azt, aki jó szakács, de rossz ember. Tőle nem fogok tudni megszabadulni, és csak keresztbe fog tenni. Ha mindkettő a helyén lenne, az már álom lenne.

Ahogyan a szakmában a szakácsok lépegetnek előre, úgy tevődik át a hangsúly a főzésről a főnökség felé. Séf­helyettes­ként ez mennyire érvényes?

Igazából szervezni kell a csapatot, irányítani a szervizt, oda kell figyelni az ételekre, amik kimennek és az emberekre, hogy ne legyen szétszóródás, ne legyenek hibák. Aztán, hogy ki írja a rendelést, ki állítja össze a kalkulációkat, ki találja ki az új ételeket, az már eloszlik.

Hogyan látja, milyen a jó főnök?

Az nagyon fontos, hogy embernek kell maradni mindig, de ettől függetlenül ki kell préselni a munkát. Tudni kell motiválni az embereket.

Az ételek kitalálása mennyire működik közösen?

Ilyen szempontból én nagyon rossz csapattag vagyok, mert fejben már mindent kitalálok, már pályákra lebontva, amikor a többiek még csak az ötleteket kezdik sorolni. Ekkor pedig mondom, hogy az azért nem jó, mert én már az egészet átdolgoztam.

A Kistücsökben úgy tudom, hogy az új évszakra mindenki írhat étlapot, és arról ollózzák össze a jó elemeket. Az ön étlapja hogyan sikerült?

Arról is kerültek fel dolgok. Én még néha mellényúlok az étterem és a vendégkör igényeinek, mert nagyon a saját fejem után akarok menni, pedig azzal is kell foglalkozni, hogy mi az, amit elfogadnak az étterem vendégei.

Ha a Kistücsök éttermet nézzük, akkor hogyan látja a balatoni régiót? Mire érdemes itt építeni?

Már az első hetekben észrevettem, hogy a zöldségek nagyon magas minőségűek. Az alapok nagyon jók, és szerencsére van is kinek odaadni az ételeket. Egy könnyen értelmezhető balatoni konyhában gondolkodunk. Most az étterem körül például a fenyőfák elkezdtek rügyezni. Fogtunk két ötliteres üveget és lesavanyítottuk, ami aztán a tányérokra kerül valamilyen formában.

Fotó: Bakcsy Árpád

Ha egy kicsit a jövőbe tekintenénk, hol szeretne öt-tíz év múlva tartani? Esetleg egy saját étteremnél?

Lehet, hogy egyszer lesz, de ha nem, akkor sem leszek szomorú. Ha öt évvel ezelőtt kérdezték volna, hogy mi lesz velem, akkor fogalmam sem lett volna, hogy éppen ide jutok. Majd meglátjuk, hogy mit hoz az élet.

És a vágyak szintjén sem fogalmazott meg semmit?

Bár Budapesttől soha nem szakadnék el sokáig, de vannak olyan helyek, térségek, amelyekben szívesen gondolkodnék.

Az ideális étterem milyen lenne?

Lehet ugyan idilli vágyakat megfogalmazni tizenvalahány fős étteremmel, de a realitások talaján maradva úgy gondolom, hogy kell egy akkora vendégszám, hogy az étterem kitermelje a működéshez szükséges összeget. Legyen jó konyhája, legyenek jó beszállítók, jó környék, borok, hangulat. Legyen szíve az étteremnek, és onnantól kezdve nem lehet nehéz.

A cikk a Chef&Pincér májusi számában jelent meg

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner