Ádám Csaba: Az újabb generáció számára a kemény munka elvesztette a presztízsét

Portré
Tipográfia

Az Olimpia Étterem vezetőjével beszélgettünk a pályájáról, a magyar konyha lehetőségeiről, a kreatív módszerekről, a szerzői konyháról, és persze a hazai ­vendéglátásról. Séfportré a hetedik kerületből.

Miért választotta ezt a pályát? Milyen volt a kapcsolata gyerekkorában a főzéssel? Hogyan alakult ki az érdeklődés a gasztronómia iránt?

Családi indíttatásból, és mert mindig is imádtam enni. Bővebben: édesanyám szintén szakács, hosszú éveken keresztül volt a Dunapalota konyhafőnöke, így volt rálátásom a vendéglátásra.

Olyan környezetben nőttem fel, ahol mindig központi szerepet kapott az étkezés. Nagy evő az egész család. Ahol pedig nagyokat esznek, ott nagy főzések is vannak. Egyébként apai ágon a nagymamám is szakácsnő volt egy óvodában. Az anyai nagymamám pedig életem meghatározó ízeit adta, szenzációsan főzött. Szóval átlaggyerekhez képest nagyon szoros és intenzív – egy egyáltalán nem átlagos, inkább nagyon sokszínű – kapcsolatom volt a konyhával.

A családi környezet és az evés iránti rajongásomnak köszönhetően nagyon korán kialakult a vendéglátás-konyha-gasztronómia iránti érdeklődés. A pályaválasztás idején számomra nem is létezett más opció, mindhárom helyre vendéglátóipari iskolát jelöltem meg, végül az „ecseribe” ma Gundel Károly Vendéglátóipariba vettek fel.

Hogyan indult a pályája? A különböző helyeket végig­véve, ahol dolgozott, mik voltak azok a legfontosabb elemek, képességek, amiket megtanult?

Nagyon szerencsésen, a lehető legjobb gyakorlati helyre kerültem, az Alabárdos étterembe. Ez 1994-ben volt és 2000 május 12-ig dolgoztam ott. Szerintem a szakmai életút során is nagyon meghatározó az első munkahely, mint az elsőd­leges szakmai szocializáció színtere. Az Alabárdosban egy profi szemléletmód ragadt rám, világossá vált, hogy ezt a szakmát különböző szinteken lehet űzni. Jakabffy László vezetése alatt, aki nem tudott azonosulni a szigorú profi szemléletmóddal, az hamar lemorzsolódott. Folyamatosan ösztönözve, motiválva voltunk, hogy fejlődjünk. Egyszóval: örökre meghatározó szemléletmódot kaptam az Alabárdostól.

Aztán jött a Mágnáskert, egy nagy komplexum. Ott szembe­sültem azzal, hogy nem csak „műhelymunka” létezik, nagyon hasznos tapasztalat volt abban a tekintetben, hogy lássam, mi az, ami nem az én világom.

A következő állomás, az Abszint, rengeteget adott. Az első modern bisztró, ami mai értelemben is lefedte a bisztró fogalmát, ott lettem 22 évesen először konyhafőnök helyettes, majd konyhafőnök és ott találkoztam szakmai „élettársammal”, Kis Sándorral, akivel immár 15 éve együtt dolgozunk.

Aztán a Jankó utódja, az Apetito következett, ahol találkoztam Takács Lajossal, aki az akkor induló, már-már kibontakozó gasztroforradalom egyik meghatározó alakjaként rádöbbentett arra, hogy a tudásom finoman szólva nem korszerű. Önbizalmam a béka segge alá került, át kellett értékelnem mindent. Hálás vagyok neki mind a mai napig.


Fotó: Nespresso

Rengeteg szakmai megmérettetés következett, itthon és külföldön. A szentendrei Kereskedőház a világ legjobb főnökét adta nekem, szabad kezet kaptam a konyha felépítéséhez és majdnem 10 ével ezelőtt egy olyan konyhában tanulhattam, kísérletezhettem, ami a mai elvárások szerint is nagyon korszerű lenne. Aztán 2010 márciusában megalapítottam az első cégemet és elindult a vállalkozósdi…

Kik voltak azok a mesterek, akiktől a legtöbbet tanult? Külföldi szakácsok közül van-e példaképe vagy olyan szakács, akinek a munkáját inspirálónak tartja?

23 éve vagyok a pályán, jó pár nevet fel tudnék sorolni, de a teljesség igénye nélkül: Jakabffy László, Bicsár Attila, Vidák Zoltán, Jászai Tibor, Kovács Lázár, Takács Lajos és nem utolsó sorban Molnár B. Tamás, akinek szintén sokat köszönhetek, de akár többes számban is beszélhetnék.

Konkrét példakép nincs, de az inspirálók névsora végtelen: Pascal Barbot, Cory Lee, Tomas Keller, Tim Raue, Noriyuki Hamada és még sokan mások…

A jelenlegi gasztronómiai trendek közül mit tart fontosnak és követendőnek?

Örvendetesnek találom, hogy szaporodnak itthon a magas színvonalú „egyszerűbb helyek” pl. Beszálló, Séf asztala vagy a Hold utcai tömörülés, és arra számítok, hogy plusz tömegeket szoktatnak rá az étterembe járásra. Mivel magunkat is ezen éttermek körébe sorolom, a saját vendégkörünk szélesítése történik és ez biztató. Nemzetközi szinten hódít a nordikus stílus, azt látom, hogy ez elég markánsan érezteti itthon is a hatását, nagyon népszerű a fiatal szakácsok, séfek körében.

A főzés során van-e mostanában olyan irány, technológia, alapanyag, amely foglalkoztatja, amellyel kísérletezik?

 Azon kevés éttermek közé tartozunk februártól, akiknek az objektum területalapú felosztása 65-35 százalék arányú, mert bővültünk, úgymond hátrafelé. Szeptembertől szeretnék egy 6-8 fős séfasztalt a konyhán belül, à la carte-tól független exkluzív menüvel és különleges borokkal.

Mit tart a magyar gasztronómia legfőbb értékeinek?

A mangalicát és a hízott kacsa-libamájat. Emellett van még valami, illetve valaki, aki első helyre kívánkozik, akire büszkék lehetünk, ez pedig Szepsy István. Tehát igazából: Szepsy István, mangalica és kacsamáj.

Külföldi gasztroszakértők idelátogatva, gyakran azt mondják, hogy lehetnénk egy kicsit még egyedibbek a főzésben, használhatnánk többet a saját technológiáinkat, nyúlhatnánk bátrabban a saját alapanyagaikhoz.

Azokhoz az alapanyagokhoz, amik úgy igazán nincsenek is. Annyira egyedi technológiáink sincs sok. Gulyást főzünk bográcsban, és itt szinte meg is álltunk.

Azért például ott vannak az erjesztési megoldások…

Igaz, például itt van a kovászolás, de ebben is egy kicsit kezdünk túlesni a ló túloldalára. Amikor egy-egy dologgal elkezdünk foglalkozni, akkor hajlamosak vagyunk túlzásokba esni. A fermentált zöldségek erre jó példa.

Ez mondjuk egy nemzetközi trend is, amely a skandináv konyhával is terjedt. Mégis mi lehet az a magyar konyhában, ami izgalmassá teheti?

Úgy gondolom, hogy minden magyar hagyományos étel kifordítható a maga régi mivoltából. Mindenkinek saját magának kell megtalálnia azokat az elemeket, amelyekkel izgalmasabbá teheti. Én továbbra is tartom, hogy alapanyagok tekintetében egészen pocsék a helyzet még ma is, de van néhány dolog, ami jó, és amire büszkék lehetünk. Bárányból is lehet olyat találni, ami egészen jónak tűnik.

Hiszek abban is, hogy nagyon tisztességes pörköltet, para­dicsomos káposztát, főzelékeket is lehet készíteni.

Hogyan jellemezné a saját főzési stílusát?

Sok improvizatív, ösztönös elem, ahol ízben a vibrálás és a harsányság időnként felülkerekedik a natúr, természetes felett. Mivel borzasztóan szeretek enni, ezért figyelnem kell a balanszra. Kicsit hedonista módon hajtom, keresem az új ízeket és sajnos időnként túlzásokba esem. Hajlamos vagyok transzba esni főzés közben, és úgy gondolom, hogy leginkább szenvedély kell ahhoz, hogy igazán jót főzzön az ember. Nem úgy állni hozzá, hogy most valamit produkálnom kell, mert mindjárt itt vannak a vendégek. Ehelyett azt mondja az ember: most olyan kelkáposzta-főzeléket főzök, hogy mindenki elájul tőle.


Eckart Witzigmannal (Fotó: Bakcsy Árpád)

Mostanában egyre gyakrabban kezdik el használni elítélően azt a jelzőt az ételeknél, hogy öncélú. Lehet, hogy nem értem jól a fogalmat, de hát vegyük már észre, hogy persze, hogy öncélú a főzésem, hiszen azért főzök így a saját ízlésem szerint, mert úgy gondolom, hogy az iszonyú jó lesz, és úgy adom oda vendégeknek, ahogy az szerintem hihetetlenül jó. Mivel az egész belőlem fakad, nem lehet más az egész, mint öncélú. Lehet, hogy az lenne a dolgom, hogy kitaláljam a vendég ízlését, de ha tíz vendég beül, az tízféle ízlést jelent. Én vállalom, hogy amit készítek, az öncélú, mert a saját ízlésemet akarom megmutatni. Nyilván vannak polgárpukkasztó elemek is: harmóniákat és diszharmóniákat is keresek. Ettől is szép e műfaj, hogy néha feszegetjük a határokat.

Ha például Ferran Adriá Magyarországon megjelent könyvét, az Egy nap az elBullibant olvasgatjuk, ­akkor ő a krea­tív konyhai alkotást vizsgálja, és többféle módszert is megemlít. Például, amikor elemeire szednek egy-egy ételt, vagy amikor a gyerekkor ízét akarják felidézni, esetleg valamilyen népszerű emblematikus élelmiszeripari terméket építenek be, az ő esetükben ­valamiféle snacket használnak, míg nálunk így adhatja magát például a Túró Rudi. Ön használ valamilyen kreatív alkotási folyamatot?

Gyakorlatilag ezeket séfként mind használjuk. A Túró Rudit például én is készítettem az Alabárdosban, amely A főzés tudománya című könyvbe is bekerült Száraz Sándor cukrász neve alatt. Mikor annak az ötletét is hoztam, már többen mondták, hogy ezt ők már öt éve készítik. Ilyen gyakran előfordul sok nagy ötletemmel. Azt kell, mondjam, kevés új dolog van a nap alatt. Mégis bekerült a könyvbe az étel, mert mások szerint is ez volt az egyik legjobb változat a könnyűsége és a vékony csokoládéréteg miatt.

Az Olimpiában a kreatív folyamatokat leggyakrabban a kiinduló pontok határozzák meg: egyrészt van egy saját kertészünk, aki mindig elindít egy gondolatmenetet, illetve vannak olyan sztenderd, nagyon finom alapanyagok, hat-nyolc húsféle, amihez ragaszkodunk, és mindig ebből kísérletezünk – újabb és újabb formában bemutatva ezeket. A harmadik ilyen terület az új alapanyagok feltérképezése. Lehet, hogy nagyképűen hangzik, de ez már lassan kiüresedik, mert már tényleg kevés olyan dolog van, ami nem jutott el hozzánk. Mindig kapunk a francia Rungis piacról egy listát, hogy mi érhető el éppen, és ha van valami újdonság, akkor azt rögtön berendelem. Több nagy magyar étteremből érkeznek ide stázsolni fiatalok, de azt mondják, hogy még a legjobb éttermekben sem találkoznak ilyen alapanyagokkal, ilyen sűrűséggel. Tényleg, ha van valami érdekes és új, akkor azt a jövő héten én megrendelem, és nem érdekel, hogy mibe kerül. Valamikor szívom is a fogam, hogy ki van írva a déli menübe, és ezen mennyit bukunk. De leg­alább elmondhatjuk, hogy például dolgoztunk tengeri sünnel, hogy csak egy példát említsek.

Ha az ízkombinációkat nézzük, akkor van egy Ázsia-fanatizmusom, mert ebben találtam meg a saját ízlésvilágomat.

Ha a japán konyhát nézzük, amely szintén inspirációként jelenik meg önnél, akkor az embereknek nem a már említett vibrálás és a harsányság jut erről eszébe…

A japán konyhában ugyan érvényesül egy naturális íz, de érdemes megnézni, hogy ha csak a legemblematikusabb fogásukat, a szusit nézzük, akkor a naturális íz mindjárt milyen harsánnyá válik, ha a pácolt gyömbért és wassabit adnak ­hozzá. Ha még hozzávesszük, hogy egy kis shiso-levél, Yuzu kerül mellé, és szójaszósz helyett ponzúba mártjuk, akkor itt is megjelenik a vibrálás.

Egy időben nagy divat volt a fúziós konyha, majd amikor egy kicsit túltolták, akkor inkább kerülendővé vált ez a stílus, de ezek szerint ön felvállalja…

Igen, én vállalom. Van jelenleg egy olyan törekvés, hogy minden alapanyag 100 kilométeres sugarú körön belülről kerüljön a konyhákba, de ezt én annyira nem tudom magaménak tekinteni, amikor például októberben beköszönt a mangószezon. Ha pedig Franciaországból érkeznek a nagyszerű halak, akkor miért kellene csak itteni hozzávalókból dolgoznom. Én szeretem a pontyot, az akasztóit egyenesen imádom, gyakran van az étteremben, de ha van fantasztikus makréla is, akkor azt is fogok adni. Ez nem jelenti azt, hogy ne lennék elhivatott a hazai alapanyagok iránt, de nem elégszem meg ezzel.

Ez egy kicsit olyan ezek szerint, mintha a fél kezét hátrakötné a szakács.

Igen, úgy gondolom, hogy persze főzzünk néha gulyást, de nem vagyunk turistacsapda. Időnként felbukkan nálunk, mint a halászlé is, különböző formákban. Én igazán haza­finak gondolom magam, de nem tudok azzal azonosulni, hogy beragadjak ebbe a kicsit szűk körbe. A magyar konyhának is egy kicsit a mélypontjának, csapdájának tartom, hogy Trianon után nemcsak földrajzilag szűkült be az ország, hanem gasztronómiailag is. Amit ma külföldiek magyar konyhaként definiálnak, az egy regionális, alföldi paprikás konyha, nem a magyar konyha egésze. Ha valaki csak a most elérhető magyar alapanyagokkal akar dolgozni, az megint csak egy beszűkülést jelent.

Hogyan látja, mik a legfőbb gondok manapság a hazai vendéglátásban, szakmában, gasztronómiában?

A munkaerőhiány! Azt tudom mondani, hogy már 3 hónapja stabil a csapatunk, de nagyon sokat szenvedtünk ezzel korábban. Azt látom, hogy az üzemeltetőket, séfeket nagyon kiszolgáltatott helyzetbe hozza időnként ez a jelenség. A szervizbe még viszonylag gyakran van jelentkező, de konyhai és kisegítő személyzet tekintetében nagy a baj.

Az újabb generációnak is megadta a lehetőséget, amikor Garai Ádámnak átadta a séfpozíciót az Olimpiában. Milyennek látja a fiatalabb szakácsokat?

Szerintem van egy nagyon szűk réteg, azt mondom, hogy az iskolából kikerülők egy százaléka, aki nagyon tudatosan készül erre a szakmára. 37 évesen azt tudom mondani, hogy kopogtat már egy új generáció mögöttünk, amelynek tagjai a lehetőségeikből fakadóan – gondolok itt az internet adta előnyökre vagy arra, hogy ma már sokkal könnyebben és olcsóbban lehet utazni – képzettebbek, és bár kevesen vannak ahhoz képest, ami elvárható, de ők tudatosan készülnek erre a szakmára és nagyon ügyesek. Rengeteg tudást szívnak magukba, és érdekes módon tartják egymással a kapcsolatot, beszélgetnek egymással, megosztják tapasztalataikat, sőt, össze is járnak, ez új tendencia. Mi is összejártunk, de náluk ez markánsabban jelen van. Ez az a csapat, ami most nagyjából 20 és 26 között van, de azt látom, hogy már mögöttük is van egy új generáció, amelynek a tagjai most még az iskolapadban ülnek. Mivel azonban egyre nő a szakácsok megbecsültsége, szerencsére itthon is, ez példa a gyerekeknek. Ők már olyan autodidakta módon fogják magukat képezni, hogy még a köztes generációnál is jobbak lesznek. Szándékosan nem mondok neveket, de most hirtelen legalább hatot tudnék mondani. Természetesen közéjük tartozik Garai Ádám is, akit ezen generáció egyik legtehetségesebbjének tartok, azért kapta meg a fentebb említett lehetőséget.

A szakképzés hiányosságairól beszél szinte az összes séf és gasztronómiai szakember. Amikor fiatalok érkeznek az éttermébe dolgozni, akkor látja, hogy milyen hiányosságokkal kezdenek. Hogyan látja, mire kellene hangsúlyt fektetni a szakácsok képzésében?

Ha napjainkban megkérdezzük egy vendéglátós véleményét, borítékolható a válasz: rossz az iskolarendszer, híg a felhozatal, katasztrofális az utánpótlás, a gyerekeknek rossz a hozzáállása. És ez így is van. A fenti gondolatmenetet megfordítva azt érzékelem, hogy az egy százaléknyi minőség mellett van 99 százalék, aki valamilyen oknál fogva alkalmatlan. Én sokáig azt vallottam, hogy az emberi és szakmai tényezők 50-50 százalékban fontosak egy szakember vagy tanuló tekintetében. Ma már azt mondom, hogy az emberi tényezők sokkal fontosabbak, hiába kitűnő szakember valaki, ha nem kiegyensúlyozott, megbízhatatlan, szenvedélybeteg vagy defektusoktól terhes. Ellenben, ha valaki emberileg rendben van, van kellő motivációja, akkor sokkal értékesebb egy kollektíva számára, még szerényebb szakmai ismeretekkel is.


Fotó: Bakcsy Árpád

A kérdés rendkívül bonyolult és van is róla véleményem, de kevés hozzá a terjedelem. Persze gond van a szakképzésben, rég tudjuk, régóta nem történik semmi, de jó gyakorlati helyeken aki igazán akar és rendben van fejben, abból jó szakember válhat. Engem sokkal jobban aggaszt, hogy milyen érték­rendszerrel érkeznek a gyerekek az iskolába? Milyen jövő­képpel? Milyen elvárásokkal a szakácsszakmával szemben? És a legfontosabb, hogy milyen presztízse van a munkának manapság a gyerekek fejében? Erre mindenki tudja a választ, aki nyitott szemmel jár. A baj már a családoknál elkezdődik. Azt látom, hogy a 80-as években születettek az utolsó mohikánok, azóta a munka, – mint érték, mint az egyetlen olyan tőke, amivel mindenki rendelkezik csak jól és alázattal kellene befektetnie – erodálódik. A kemény munka presztízsét vesztette és a jelenség borzasztóan terjed.

A kicsit is tehetségesebb fiatalok gyakran egyenesen külföld felé veszik az irányt. Hogyan látja, vissza fognak ők térni? Többen azért itthon is megtalálják maguknak a boldogulás lehetőségét. Hogyan lehet megtartani a tehetségesebb fiatalokat?

A fiatalok esetében ez megjósolhatatlan: vagy-vagy. Ha a honvágyon kívül semmi nem húzza vissza, akkor a jobb életkörülményeket könnyű megszokni és ebben az életszakaszban érkezik egy csinos lány vagy egy jóképű fickó és máris csak látogatóba érkezik haza. Amíg itthon nincsenek a nyugatival versenyképes életkörülmények, addig: vagy-vagy…

Szerintem úgy lehet megtartani őket, hogy teret engedünk a kibontakozásra, hogy megmutassák a kreativitásukat. Ez a szentimentális és könnyebben teljesíthető tényező, a racionálisabb és nehezebben teljesíthető, hogy tisztességes pénzt fizetünk nekik. Ez az én egyszerű, primitív receptem.

Miközben az egyik étteremben, mint tulajdonos, a másikban, mint séf, otthon pedig kispapaként is helyt kellett állnia. Gondolom ennyi feladatnak szinte lehetetlen teljes mértékben megfelelni. Hogyan bírja ezt a stresszt?

Nagyon nehezen.

Van valamilyen eszköz, ami segít abban, hogy ezt a nyomást folyamatosan bírja?

A családommal töltött idő az, ami segít, ők töltenek fel.

Hogyan látja a szakácsok életpályamodelljét?

Kitartással, alázattal és jó döntésekkel el lehet jutni oda, ahonnan jó visszanézni és egy nagyon színes, izgalmas, kreatív, ízes, illatos világ vesz körül és ez a szépsége. De heti egyszer-kétszer látja az ember a napot, gyötör a stressz, szétlapít a nyomás, előbb-utóbb valamihez hozzányúl, éjszaka vagy hajnalban jár haza, ahol vagy várja valaki, vagy nem. De inkább nem, mert ezt az életvitelt normális hétköznapi ember nem viseli el. Előbb-utóbb minimum az ízületei kikészülnek, de egyéb egészségügyi problémák is várhatóak. Ahhoz, hogy valaki mentálisan és fizikálisan is egészségesen menjen innen nyugdíjba, szükség van egy olyan társra, aki mindezt elviseli és támaszt nyújt. Szóval kevés az egészséges nyugdíjas szakács. De ez csak az én véleményem.

Akik fiatalon bevállalják a napi 14-15 órás munkát, hivatást, hogyan alakítsák a karrierjüket, hogy aztán élhetőbb, fenntarthatóbb legyen az életük, és ne égjenek ki?

Erre szerintem nincs recept, mindenkinek magának kell megtalálni, hogy hogyan kerülheti el. Az életvitelünk azért ezt erősen nehezíti, kétségtelen, hogy könnyű kisiklani.

A saját vállalkozás, saját étterem egy lehetséges kitörési pont. Mint vállalkozó, a saját tapasztalatai alapján hogyan látja, miként lehet sikeres saját éttermet indítani?

Mit jelent a sikeres étterem? Ha azt, ahol nagyon jó minőségű alapanyagokból finom és izgalmas ételeket adunk, ­akkor az a válaszom, hogy szerencsével, kitartással és nagyon komoly odafigyeléssel. Nem szabad megalkudni a minőség tekintetében. Ha a sikeres étterem azt jelenti, hogy ezzel még sok pénzt is keresünk, akkor azt kell, hogy mondjam: nem tudom.

Milyennek képzelné el azt az ideális éttermet, amit legszívesebben vezetne, illetve amelyben a séf lenne? Hol lenne? Milyen konyhát vinne? Hány fős lenne a személyzet?

Egy, a piac kínálatára támaszkodó, naponta változó menüvel készülő, 28-30 fős kis helyet képzelnék el valahol az isten háta mögött, egy lerobbant városrészen, amelyben kreatív, kortárs, magyar-ázsiai fúziós szerzői konyha működne.

Úgy lehetett olvasni, hogy az Alabárdossal most az év elején végigtárgyalják az eddigi tapasztalatokat, és meg­beszélik, hogyan alakul a jövő. Lehet tudni már ennek a megbeszélésnek az eredményeiről?

Az Alabárdossal január 9-én különváltak az útjaink, de azt gondolom, hogy – nem sablonszövegnek vagy kötelező udvariasságnak szánva – nagyon jó viszonyt ápolunk, egy jó és pozitív gondolkodású, kellemes emberekből álló kollektívából jöttem el, mert egész egyszerűen ez a kihívás meghaladta a kapacitásaimat.

Ha lejár az Olimpia ötéves szerződése 2018-ban, tervezi-e hogy folytatja az éttermet?

Ez egy közös döntés lesz tulajdonostársammal, Kis Sándorral, de még mindketten hezitatív állapotban vagyunk. Valamint meghatározó a nyáron várható tárgyalás az ingatlan tulajdonosával.

Ahogyan állásinterjún fel szokták tenni az egyáltalán nem könnyű kérdést: öt év múlva hol látja magát?

Jó akkor becsukom a szemem. Feleségemmel, ötéves kis­lányommal és nyolcéves nagyfiammal egy nagyon szép ázsiai partszakaszon látom magamat, de lehet, hogy Mexikó, mert valami nyers halat eszek citrusokkal, avokádóval, hmm… sok koriander és csili…   úgyhogy kérem, ne ébresszen fel!

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

food-agro