Bíró Lajos: Nincs olyan, hogy fideszes vendéglő

Portré
Tipográfia

A Belvárosi piac egyik ebédlőasztalához ültünk le Bíró Lajos séffel (akit a svájci tanulmányai közben hazalátogató fia, Dani is elkísért), hogy életpályája kapcsán egy kicsit elbeszélgessünk. Elmeséli, hogyan élt nagylábon, mint pincér, hogyan kezdett el komolyan foglalkozni a szakácsmesterséggel, és hogyan találta meg az utat, hogy kiszálljon a taposómalomból, milyen eredményei is vannak az elmúlt tíz év gasztroforradalmának, és hol vallott kudarcot.

Hogyan kezdődött a pályája? Úgy tudom eleinte pincérként indult a karrierje.

Igazából először szakácsként kezdtem, az Ezüst sirály étteremben és a Híd vendéglőben 1969-ben. Hamar rájöttem, hogy ez nem az én világom, mert nem ennyi pénzből szeretnék megélni. Ráadásul úgy is éreztem, hogy a szakácsok ki vannak szolgáltatva, míg a pincérek nagyokat szakítottak, amelyből alamizsnát dobtak a szakácsoknak. Ezzel szinte rákényszerítették a szakácsokat, hogy összejátsszanak. A pincér bekaszálta a lóvét, és a szakácsnak naponta két-három sört odatolt, így le volt rendezve. Bő egy év után elmentem felszolgálónak a Csepel étterembe. Ide protekcióval sikerült eljutnom, mert azt mondták, hogy aki itt eltölt fél évet, az megalapozhatja az életét.

Egy ilyen munkásnegyed ekkora üzlet volt?

Így van. Ez egy önkiszolgáló étterem volt, amely este átalakult zenés „mulatóvá”, ahol a hely meghatározásánál az idézőjel igen hangsúlyos. Itt 3 forint 10 fillér volt egy pohár, és 5,10 volt egy korsó kőbányai, amely soha nem fogyhatott ki, így a hely mindig dugig volt (80–100 fő). Volt zenekar is, amely egész este mindenféle alvilági nótákat játszott. Egy pincér száz forintért énekelte el hogy Az alvilágnak nincs romantikája. Esténként tízszer. Az ilyen alternatív betörőnótáknak nagy sikerük volt.

Oda jártak a csepeli kohászok, a szénkihordók és jó pár alvilági figura is. Minden este volt razzia, verekedések a vécében. A pincéreknek a felszolgálótáskájában ólombetét volt, hogy ha ütni kell, akkor azzal tudjanak hatékonyan odacsapni. Én pedig csak hordtam a tálca söröket. Minden pohár és korsó sörre 90 fillér borravalót kaptam, így minden egyébbel együtt naponta megkerestem 500-1000 forintot. Az édesanyám mindeközben 1800 forintot kapott boltvezetőként Pakson, és 40 ezer forintért vettek egy két szoba összkomfortos házat, ezt két és fél hónap alatt vittem haza, viszont én egy vasat sem tettem félre. Mindössze 19-20 éves voltam és az éjszakában elég ismert voltam.

Szóval a buja pesti éjszaka császára volt…

Így utólag úgy gondolom, hogy talán inkább a majma. Gondolom, hogy az öreg pincérek röhögtek rajtam, amikor játszottam az agyamat. Abban a félévben, amíg ott dolgoztam, egyébként a nyolcadik kerületi Bíró Lajos utca sarkán laktam, ahonnan aztán a piaci Séf utcája elnevezés jött. Ezután a Volga szálló előtt még egy szezonra elmentem Balatonra. Ott egyébként a később legendássá váló Hegedűs Bellóval egy helyen dolgoztam a tihanyi Motelben. Hogy érzékeltetni lehessen a helyzetünket, abban az időben voltak olyan kártyázások, amikor 100 ezer forint volt a bankban.

Abból egy akkor csúcskategóriának számító Zsigulit azért meg lehetett venni…

Simán, de ehelyett, amikor Bello megnyerte a bankot, áthívta a kompot Révfülöpről 10-15 főnek, ahol Bangó Margit és Járóka Sándor volt a Révcsárdában, és ott elmulattuk az összes pénzt. Csak annyit hagytunk, hogy a komp visszavigyen minket, mert hajnali hatkor már kezdtünk dolgozni. Aztán jött a Volga, majd onnan az Olimpia szállóba kerültem.

Egy hotelben milyen volt annak idején a pincérek élete? Itt úgy gondolná az ember, hogy kevesebb a lehetőség.

Én akkor, 1973‒1974-ben már papíron is kerestem ötezer ­forintot, plusz a borravalóból még legalább ennyi összejött. A szállodákban nem mindenhol volt jó pénz, de munka rengeteg volt.

Ahogy abból az időből pár felszolgálótól hallottam, emellett még két irányból lehetett kiegészíteni a keresetet – mind az üzletet, mind a vendéget át kellett verni.

Az üzlet ugye maga az állam volt, mint tulajdonos, és ez így működött. Elég borzasztó, hogy ezt így tanultuk meg. Mindenesetre a Volga és az Olimpia után 1976-ban az ameri­kai követségre kerültem, ahová már csak szakácsként tudtam bekerülni.

Milyen volt a követségi munka, ahol végül visszatért szakács­mesterséghez?

A követségen egy egészen más világot ismertem meg. A szakács­szakma pedig igazából itt indult el. Rengeteget tanultam, rengeteget fejlődtem, új mentalitást szívtam magamba, amely egyébként az apáméhoz hasonlított. Itt gyakorlatilag annyira megváltoztam, hogy szinte kicserélődtem. Amikor a követségi munkát otthagytam, és 1982 januárjában megcsináltuk a Vörös sárkányt, akkor azt már úgy alakítottuk, hogy ott a vendég már nem volt átverve.

A kínai konyhát honnan sajátította el?

A nagykövetségen, ugyanis a nagykövetasszonynak volt a kérése, hogy mi lenne, ha ezt megtanulnám.

És ő értett hozzá?

Ő nem, de Münchenben a barátnője, egy ottani amerikai diplomataasszony rezidenciáján kínai és francia konyhát vezettek. Kérdezték, hogy megtanulnám-e. Én erre kérdeztem, hogy mi van, ha nem, akkor mondták, hogy akkor keresnek olyat, aki igent mond.

És az amerikai nagykövetségre ilyen kevés szakmai gyakorlattal került be, hiszen előtte pincér volt?

Igen, de csak próbaidőre. Az első félév alatt bármikor kitehettek. Az még ma is furcsa, ahogy ez zajlott. Leülünk egymással szemben, megkérdezik, hogy mit tudsz, elmondod, még rákérdeznek egy-két dologra, és ezt elfogadják, mert bíznak abban, hogy amit mondasz, az valós. Rengeteget kellett gyakorolnom, hogy megfeleljek, de a munkaköri leírásomban napi két órát biztosítottak is tanulásra. Ha nem volt parti, akkor a nyolc órából kettőt tanulással kellett tölteni. Igaz, ezt a kutya sem ellenőrizte. Az ember akár el is tévézhette, mert már 1976-ban színes, nagyképernyős, videós Grundig tévé állt ott rendelkezésemre, amin akár a Wimbledont is nézhettem, de én nem a tévét néztem.

Honnan lehetett akkoriban tanulni, mert a Venesz-könyvön kívül nem sok minden volt elérhető?

Magában a házban is volt egy szakmai könyvtár sok szakácskönyvvel, de a Szabadság téri követségi épületben is. Akkor már hozzájutottam Láng György, Kövi Pál külföldön írt könyveihez, és olyan alapanyagokhoz, amihez az itteni szakácsoknak nem volt esélyük. Akkor kezdődött a tanulási folyamat, és azóta is folyamatosan tanulok, szinte minden nap.

És még akkor is a két végén égette a gyertyát?

Igen, ez nagyjából addig tartott, amíg a mostani nejemet meg nem ismertem a kilencvenes évek elején, és ő leszoktatott erről a „nagy életről”. Azért nagyjából csak ötven százalékban, mert a motoros haverok még megmaradtak, de az már elmúlt, hogy hetente négyszer járjak haza hajnalban spiccesen.

A követségi munka és az első séfpozíció idején, ezek szerint még pörgött éjszaka is. Mi volt innen a következő lépés?

A Vörös sárkányba kerültem séfnek, ahol Kassai György volt az úgymond tulajdonos. Ez ugyanis a szocializmus idején egy gebines vállalkozás volt, amelynek már egy modernebb változata volt, úgynevezett jövedelemérdekeltségű üzlet. Ott már hentestől is lehetett vásárolni, és ha az ember jól dolgozott, akkor keresni is tudott. Azért persze lehetett trükközni is. Itt, a Vörös sárkányban a vendéget már soha nem vágtuk át. Azt kapta, amit kért, annyiért, amennyiért kérte.

Elment Kínába, hogy az eredeti ízekkel ismerkedjen?

Igen, másfél hónapra. Ráadásul az akkori kínai nagykövetnek és a családjának évekig főztem, és ők nagyon meg voltak elégedve. Persze a kínai konyha sem egységes, mi a szecsuani és a kantoni irányzatot követtük. Ezért is szeretem nagyon a Wang Mester Konyháját, mert ott is elsősorban szecsuani konyhát visznek. Végül 1989-ben Kassai Gyuri megelégelte az uralkodásomat. Mondjuk én egy olyan konyhafőnököt, amilyen voltam, fél év múlva simán kirúgtam volna.

Ez mit jelent pontosan?

Nekem nem lehetett parancsolni. Magas lovon ültem. Nehezen kezelhető, öntörvényű voltam, szerettem, ha az történik, amit én akarok. Ha nem tetszett nekik, akkor azt mondtam: holnaptól zárjatok be, mert nem jövök. Tulajdonképpen megzsaroltam őket. 1989-ben végül én is megelégeltem a dolgot, és néztünk új üzletet, amelyből a Múzeum Kávéház lett. Ez egyébként úgy alakult ki, hogy előtte Ausztriában dolgoztam Bad Vöslauban. Ott egy volt osztálytársam, Frigyesi Ottó vitt egy éttermet, ahová engem is hívott. Itt láttam, hogy az osztrákok hol is tartanak.

Akkor már talán elkezdődött az ottani gasztroforradalom?

Igen, valami már volt. Ott már mutatták, hogy hogyan süssem pihentetve a húst, vagy hogy a lazacot bőrén süssem, és ne szárítsam ki. Mi akkoriban szinte mindent serpenyőben, zsírban sütöttünk, rostlapot nem is nagyon láttunk. Frigyesi Ottó minden évben szervezett egy vendéglátós bált, ahol Bécs legjobb szakácsai főztek. Itt volt egy gourmet-étterem a bál mellett, itt segítettem be én is. Az osztrák szakácsok amúgy nem kicsit voltak beképzeltek. Miközben tudták, hogy én is séf voltam Magyarországon, az egyik osztrák séf megkérdezte, hogy tudok-e sárgarépát pucolni. Mikor mondtam, hogy persze, akkor mondta, hogy nem baj, ő azért megmutatja. Azért felvettem a kesztyűt, és a következő alkalommal a séf utáni első emberként már én sütöttem a húst és a halat. Ott láttam minden esetre, hogy hogyan lehet à la minute paprikás csirkét készíteni, hogyan lehet paprikás mártást készíteni liszt nélkül, vajjal és tejszínnel besűrítve.

Erről már hallottam, hogy a magyar szakácsok a frissen készült paprikás csirkét el sem hitték…

Valóban, nem akarok neveket mondani, de akkoriban nagy szállodák séfjei mondták azt a szakácsaiknak, akik nálam kóstolták az ételt, hogy hazudok.

Akkor ezen tapasztalatok alapján következett a Múzeum Kávéház?

Igen, itt valami újat hoztunk megint.

Akkoriban ez volt a fine dining egyfajta hazai megfelelője?

Talán mondhatjuk azt, de az adagok nagyok voltak. A Bélszín Budapest is már megújítva került az asztalra. Voltak azonban dolgok, amit nem tudtam elérni. Nem lehetett például a fogast egy kis vajjal, borral készíteni, mert a vendégek ahhoz szoktak, hogy ezt a halat liszttel sütik ropogósra. A borjúpaprikást pedig csak apróra vágott húsból lehet készíteni. Ez utóbbinál még ma sem sikerült elérni, hogy 5-6 dekás darabokból készült ételt is elfogadjanak.

Bélszín Budapest

A Múzeumnál kezdődött az is, amikor hátrébb vonult a tűzhelytől…

Itt már (Nemesné – a szerk.) Barbara volt a konyhafőnök. Én másfél-két év múlva kivonultam a mindennapi munkából. Azért még sokat főztem, de nem napi 10-14 órában. Mindeközben egyre többet jöttem ki a vendégtérbe, majd kintről rohangáltam be a konyhába. Ennek persze a szakácsok nem nagyon örültek. Az igazi nagy változást az az eset jelezte, amelynek a szereplője az egyik szakácsunk, Béla volt, aki egyébként ma is nálunk dolgozik. Amikor egyik alkalommal hatalmas hajtás volt, és épp összecsaptak a hullámok a konyha felett, így bementem a konyhára megkérdezni, hogy segíthetek-e valamit. A szakácsok pedig kétségbeesve kérték, hogy inkább ne. Ekkor Béla mondta: ha tényleg segíteni akarok, akkor hozzam be a krumplit a hűtőkamrából. Magamban már gondoltam, hogy ezt a ceglédberceli parasztgyereket most úgy verem nyakon, hogy a taknyán csúszik kifele. Valahogy mégis sikerült nyelnem egyet, és behoztam a krumplit. Akkor döbbentem rá, hogy abba a folyamatba, amit ők már felépítettek maguknak, nem szabad belenyúlni. Ha pedig tényleg segíteni akar az ember, akkor csak háttérből lehet azt megtenni. Csak azt kell figyelni, hogy az ételek hogyan néznek ki, hogyan tálalnak. Minden délben, este a leveseket, mártásokat végigkóstoltam, komoly kontroll volt, de a termelésből kiszálltam.

Hogyan viselte ezt?

Nehezen. Az ember, amikor rájön arra, hogy már nem nélkülözhetetlen, akkor az megviseli. Az ugyanis jó érzéssel tölti el, hogy ő olyan fontos, hogy nélküle itt semmi sem lenne, ami egy butaság. Minderre azonban hosszú idő kell, míg rájöttem, több mint tíz év kellett, hogy ezt így elfogadjam. Amikor Kiss Jánost (aki 19 évig volt az összes Hyatt-étterem séfjeinek a főnöke) megismertem, ő tanítgatott engem ilyen téren. Az életemben ő volt az egyetlen mesterem és mentorom. Mindent autodidakta módon értem el, rengeteg befektetéssel és munkával.

Most az éttermekben akkor háromszintű vezetés működik corporate cheffel, executive cheffel és cheffel?

Igen vagyok én mint corporate chef, Vili (Varjú Viktor) fogja össze a Bock Bisztrót és a Vendéglő a KisBíróhoz nevű éttermünket, valamint a Belvárosi piacon lévő két üzletet, a Buja disznókat és a Séf utcáját. Mindegyik üzletnek ezen kívül van konyhafőnöke, Szalkai Pál és Ludányi József.

A szakácsok a folyamatos 14‒16 órás napi munkát egyre kevésbé bírják egy bizonyos kor felett. Önnek sikerült a napi taposómalomból hátrébb vonulni. Sokaknak ez nem jön össze.

Nekik pechjük van.

Mi lehet mégis a recept?

Széll Tamás könyvébe olvastam bele, amit a fiam kapott karácsonyra. Ő írja le nagyon jól, hogy vannak olyan szakácsok, akik nagyon jól főznek, nagyon jól dolgoznak, de nem hajlandóak belemenni az irányításba, nem hajlandóak felvállalni a konfliktust, mert persze a vezetés konfliktussal jár. Sok mindenre nem hajlandóak még: nem áldozzák fel a szabadidejüket, a családi életüket, és még sok mindent. Ők aztán ottmaradnak a tűzhely előtt, és amíg el nem jön a nyugdíj, addig nem tudnak mást tenni, mint napi 10‒12 órát dolgozni. Nem mernek felvállalni dolgokat. Így már a 67. évemben már sok mindent bevállalhatok.

Erki János  - Cuki, Varjú Vili (Varjú Viktor) és Bíró Lajos 

Ilyen az igazi polgári hozzáállás, amelyhez azért az anyagi háttér is fontos ahhoz, hogy bátor lehessen az ember…

Igen, de már rájöttem, hogy nem mindig jó őszintének lenni, mert hátha valakit bántasz vele. Visszatérve arra, hogyan lehet kiszállni a robotból: sokat kell feláldozni, de kell hozzá egy biztos otthoni családi légkör.

Ha a pályáját nézzük, akkor az a korszak, amikor az éjszaka királya volt, nem igazán erre mutatott…

Igaz, én is a negyedik feleségemet „emésztem”, azért megvolt ennek is az ára.

Akkor egyszer csak eljött egy pont, amikor úgy döntött, hogy komolyan veszi magát?

Nem, szerintem a mostani feleségem fogott meg ilyen téren. Nálunk nagyon ritkán van otthon feszültség. (Itt Lajos fia, Dani is helyeslően bólogat). Csak kis hülyeségek vannak, amik egy-két óránál nem tartanak tovább.

Aki tudja, kiveszi magát ebből a munkából. Ha megnézem a magam korabeli szakmabelieket, akkor ők sokkal jobban le vannak strapálva. Ahhoz, hogy én eljutottam erre a szintre, hihetetlenül sokat melóztam, és sokat tettem. Én tegnap is két óra hosszat tépkedtem ki a cikkeket az újságból, jegyzeteltem és rendszereztem. Ha a feleségem, vagy a fiam felkel, akkor tíz napból nyolcszor így lát. Most vagyok a 67. évemben, és még mindig minden nap tanulok egy-két órát.

Bíró Lajos és fia, Dani

Mostanában mi a tanulás iránya? Milyen trendeket észlel a gasztronómiában, amivel érdemes foglalkozni?

Most éppen nincs semmi olyan új dolog. Négy-öt éve áll minden. Amikor Ferran Adriá befejezte az El Bullit, utána még volt egy-két év, amikor még történt valami, akár technológiá­ban is. Jelenleg van pár új alapanyag Peruból és Brazíliából, ami csak azért érdekes, mert nem ismerjük őket.

Itt van Dani is. Egyáltalán nem biztos, hogy át tudja majd tőlem venni mindezt. Nem biztos, hogy jó szakács, jó séf vagy jó vendéglős lesz belőle. Majd meglátjuk, hogy mire lesz alkalmas. Egy a lényeg: szeresse, amit csinál, és akkor biztos sikeres lesz, mert a szeretetben ott a plusz.

Ha a magyar vendéglősöket megnézzük, akiknek ez a fő profiljuk, és ebből élnek, akkor pénzügyileg hányadik lehet Magyarországon?

Az nyilvánvaló, hogy én vagyok a király, de ha a viccet félretesszük, akkor az első négyben biztosan benne vagyok, mint vendéglős. Anyagilag? De ez nem is annyira fontos.

Azért a királysághoz nem kellene egy Michelin-csillag?

De igen. Az hazudik, aki azt mondja, hogy nem. Én is nagyon örülnék neki, de már nem kívánom.

Nagyjából, amikor a Múzeum Kávéházból kiszállt, és csak a Bock Bisztró maradt az irány, nagyjából tíz évvel ezelőtt, sokaknál kiütötte a biztosítékot, amikor arról nyilatkozott, hogy a Torkos csütörtök nem menti meg a hazai gasztronómiát.

Az én nyilatkozataim gyakran kiütik a biztosítékot.

Akkoriban viszont a szakácsok körében is szinte mindenki úgy gondolta, hogy a magyar vendéglátás világviszonylatban is a legelsők között szerepel, szinte csak a francia és a kínai konyha mérhető hozzá.

Igen, mert elhitették velünk, és egy zárt körben éltünk. Ezért aztán alapjában véve senki nem hibáztatható. Annak persze, aki ekkor külföldön élt, annak ez a különbség egyértelmű volt, mint Molnár B. Tamásnak. Az neki volt köszönhető, hogy ő kezdte felnyitni a szemünket. Akkor kezdtünk el járni a világba, és látni, hogy máshol másképp működnek a jobb éttermek.

Még a szakácsversenyek, bajnokságok, olimpiák miatt is azt hihettük, hogy ott vagyunk az élen, mert azt nem láttuk, hogy a 300 induló versenyzőből 250 kapott valamilyen díjat, vagy százan aranyat. Aztán akkor úgy jöttek haza, hogy ők olimpiai bajnokok.

Ma is vannak szakácsok, akik ezt büszkén hirdetik…

A régi szakácsoknak is volt nagy tudásuk, ők is sokat tettek és dolgoztak a szakmáért, csak nekik mások voltak a lehetőségeik. Az a gond, hogy amikor jöttek a változások, a nagy részük megállt, és nem voltak hajlandóak változtatni, tanulni. Talán a régiek közül egyedül Kalla Kálmán tudott váltani, de nála is volt kinti hatás. Ő ugyanis kint volt az Egyesült Államokban a követségen, és ott látott már valamit. Ráadásul megismerkedett Láng Györggyel, amelyen keresztül megérezhette a kinti hozzáállást. Ebből lett végül a Gundelnek egy igen jó időszaka. Ebből a korosztályból talán Kálmán az a szakács, aki ezt a hatást megérezte, valamint Gullner Gyula és Rosenstein Tibor.

Ha tíz évvel ezelőtti cikkre visszatérünk, akkor kiderült, hogy a hazai gasztronómiában katasztrofálisak az alapanyagok, a szakkönyvek, tankönyvek, és az oktatás. Mi változott azóta?

Az alapanyagokban már komoly fejlődésen mentünk keresztül, de a végétől messze vagyunk. Nemcsak a külföldi érhető el könnyedén, de hazaiból is van már jó. Vehetnénk a baromfit, a bárányt, a nyulat, a halat, mindből találni finomat. Az oktatásban viszont semmi nem változott. Most azért megjelent Molnár B. Tamásék közreműködésével A főzés tudománya, amit tankönyvként lehetne használni. A Torkos csütörtök mellett a másik ilyen sarkalatos pont a mesterképzés, amit ugyanolyan pocséknak tartok.

Az alapanyagok, és az éttermek színvonalának emelése alapvetően még szakmán belül elérhető változtatás, az oktatás viszont már politikai kérdés.

Nem csak az a gond, hanem az is, hogy ha elkezdjük megváltoztatni az oktatást, akkor annak 5-6 év múlva lesz eredménye. Ráadásul a mi szakmánkban mindez iszonyú költséges. A fiam Svájcban, Luzernben tanul, és náluk a sommelier órán szépen fokozatosan eljutnak az egyszerű boroktól a csúcsborokig, és mindent lekóstóltatnak a diákokkal. Ezek között akár 400‒500 eurós borok is vannak. Nálunk pedig csak az üveget mutatják meg üresen.

Libaájszusi

Dani fiamnak az első óráján leadták a tengeri halakat. Itt 60‒70 féle tengeri halat kellett megtanulni (mert az alap az anyagismeret!) különböző szempontok alapján, amelyből egy hét múlva felmérőt írtak, és utána a következő hetekben ezen halaknak legalább a felével dolgoztak, amit ott az iskolások megettek. Amikor Szent-Jakab-kagylóból 300 darabot készítenek el, az komoly költség, hiszen ennek ára kilónként 14 ezer forint. Nálunk a szakácsok még sokan nem tudják, hogy hogyan kell elkészíteni, mert a szakiskoláknak ilyenre nincs pénzük. Ezt a szakmát pénz nélkül nem lehet oktatni.

Visszatérve az eredeti témára, a politikára. A vendéglősöknek mégis mekkora lehet a lobbierejük?

Szerintem gyenge.

Az ember azt gondolná, ha már ezekben az éttermekben eszik a politikai elit, akkor mégis lehet rájuk valahogyan hatni, elmesélni a problémákat…

Nem, ezt nem lehet. Ha egy bőr és nemibeteg-gondozóból egy orvos jár hozzánk, akkor sem fogunk vele a nemi szervünkről beszélni. A politikus nem azért jár hozzám, hogy a problémáinkkal terheljük. Azért jön, hogy jól érezze megát.

Van olyan a politikusok közül, aki viszont politizál vagy nem viselkedik megfelelően az étteremben?

Nem volt még ilyen. Nagyon érdekes, hogy azok, akik a közbeszédükben bizonyos irányvonalakhoz tartva beszélnek folyamatosan, és esetleg nekem ez az irányvonal nem szimpatikus, ha beszélgetünk, mindannyian intelligensek és szimpatikusak. A celebek között már inkább akadnak olyanok, akik megjátsszák magukat, és sztárallűrjeik vannak.

Ha már a politikusokat vesszük, főzött már valaha a miniszterelnöknek?

Hogy a fenébe ne. Ott lakik a XII. kerületben a miniszterelnöki rezidencián, amely nincs messze a KisBírótól, és sokszor be szokott ugrani minden flanc nélkül. Természetesen viselkedik, nem kér különtermet, sőt gyakran a pincébe ül le, amit a vendégeim javarésze nem szeret. Ő ugyanis enni jön. Nagyon szereti amúgy, amit főzünk. Nem szoktam odaállni, beszélgetni, legfeljebb, hogy ízlett-e, és esetleg azt, hogy vágott-e már disznót, amit ő is megkérdez. Mindeközben mindketten meg vagyunk győződve arról, hogy a saját hurkánk és kolbászunk a legjobb.

Apám ezt nagyon jól mondta annak idején: a vendéglős és az iparos ne politizáljon! Az nagyon buta dolog. Nincs olyan, hogy fideszes vendéglő meg DK-s vendéglő, ahová csak olyan vendégek járnak. Ha van ilyen vendéglős, az úgy hülye, ahogy van.

Egy séf vagy vendéglős esetében mit tart a legnagyobb bűnnek?

Ha az étel nem sikerült, és a szakács mégis kiadja. Szart főzni ugyanis ugyanannyi időbe telik, mint jót, csak egy kicsit több odafigyelés kell hozzá.

A cikk Chef&Pincér februári számáben jelent meg.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

food-agro