Kell egy csapat - A séf mögött a Borkonyhában

Portré
Tipográfia

Sárközi Ákos, a Michelin-csillagos étterem séfje bemutatta a Chef&Pincérnek a csapatát, hogy láthassuk, nemcsak a nagyközönség és a tévé által ismert szakácson múlik a siker, hanem mögötte olyan második sor áll, akikkel az sem látszik meg, ha a szakács éppen nincs az étteremben.

Sárközi Ákost először talán akkor ismerte meg a gasztronómia iránt érdeklődő közönség, amikor megnyerte a Borkonyha a Michelin-csillagot. Most azonban, hogy az RTL Klubon szerepelt A konyhafőnök című műsorban, már szinte az egész ország tudja ki ő. Mikor az egyik receptről beszélgettünk a séffel, ő maga vetette fel az ötletet, hogy szívesen bemutatná a csapatát, akik nélkül a Borkonyha sem az az étterem lenne, amivé vált.

Délelőtt kilencre érkezem az étterembe, hogy megismerkedjem a séf helyetteseivel, és egy kicsit körülnézzek a konyhán, milyen is az élet. Ákos fogad, megkínál kávéval, és magunkra is hagy a konyha szakácsaival, hadd ismerkedjünk.

Beszélgetésünkből kiderül, hogy a szakácsok egy napja nagyjából 16 órából áll. Reggel nyolckor kezdenek, de mostanában a nyári szezon után már nem kell éjfélig maradni, van esély elérni az utolsó metrót.

A konyhán a nap azzal indul, hogy felmérik, mi is maradt tegnapról, összeírják az aznapi teendők listáját, és nekiállnak megvalósítani. A délelőtti időszakban már ebédre és vacsorára is töltik a pályát. Az ebéd és a vacsora között ugyanis alig marad idő. Az étlapon szerepel három előétel, kétféle leves, hat főétel és saláta. Ezen kívül van még a fali tábla, ahol bisztróként az aktuális friss ajánlatot tüntetik fel. Van itt egy-két előétel, egy leves, három-négy főétel és egy desszert. Ezt az alapján állítják össze, hogy pályánként összeírják a meglévő áruikat, és kiderül, milyen alapanyagokból lehet válogatni. Ez annyi szabadságot ad, hogy ha például friss tőkehal érkezik, de csak 10‒15 adagra elég, akkor azt miután eladták, le lehet törölni.

A pályafeltöltés után délben indul a szerviz, ami fél négy‒négyig tart. Ezután ismét megnézik, mi is maradt, és ez alapján írják meg az esti táblát, majd hatkor kezdődhet az esti szerviz egészen fél tizenegyig.

Balatonról a Borkonyhába

Both Lőrinc, a séf egyik helyettese a szabadnapján jött be beszélgetni, de azért közben sem ússza meg, hogy ne kapjon egy‒két kérdést a konyhából, de szemmel láthatóan szívesen segédkezik ilyenkor is. Például akaratlanul is megtudom, hogy a petrezselyempiskótát 165 fokon 20‒25 percig kell sütni.

A fiatal szakács Veszprémben tanulta a mesterséget egészen 2012-ig, majd Balatonon kezdte az első éveket. Alsóörsön lakott, és Csopakon főzött két szezonon keresztül, majd a téli időszakban a fővárosban keresett stázsolási lehetőségeket. Így került egy hétre a Borkonyhára 2013 telén, tehát még a Michelin-csillag előtt. Már akkor nagyon tetszett neki az étterem, és amikor úgy döntött, hogy már túl kevés a balatoni vendéglátás számára, akkor felelevenítette a kapcsolatot a pesti étteremmel, és szerencséjére éppen volt üresedés. Akkor heti hat napot a régi helyén dolgozott a Balatonnál, míg a hetediket a Borkonyhában töltötte. Mint meséli, Sárközi Ákost nem az érdekelte ekkor, hogy milyen helyeken dolgozott előtte, és mit tanult ott, hanem hogy az új helyen mit szeretne elérni.

„Ákos nagyon jól olvas az emberekben. Próbálta meglátni bennem a fantáziát. Látta, hogy nem egy már kész szakembert kell átalakítania a saját képére, hanem egy képlékeny, iskolából éppen kikerült fiatalemberből tudja kiképezni a neki éppen megfelelő embert” – mondta Both Lőrinc, aki persze szakmai elismerést szeretne kivívni magának. Egyszer pedig majd a távoli jövőben pedig megvalósítaná az „élhető vendéglátást”, akár egy saját étteremmel a Balatonon.

Miközben beszélgetünk, Lőrinc jó idegenvezetőként végigvezet a konyhán. A tálalópályán készülnek az apró díszítő elemek: marinált cukkini, aszalt barack, körtesaláta, apró hagymácskák, cékla, paradicsom, körte. Akad itt olyan morzsa is, amely összetört, kiszárított petrezselymes piskótából készült, de egy karikányi, próbaként sütött kürtőskalács is feladatot ad a tálalónak. A tápióka­gyöngyöket narancs kifacsart levével keverik el éppen, hogy a sütőben kiszárítás után forró olajban ropogós szirommá süssék.

Ákos ételkészítési stílusát Lőrinc a magyar és francia konyha határára teszi. Szeret klasszikus fogásokhoz nyúlni, de nem bonyolítja azokat túl. A bab­leves is szerepel például a kóstoló menüben, amely egy zöldbableves tejföllel, tojás­sárgájával besűrítve, savanykás, tárkonyos lé, amelyben a betét jelenti a meglepetést. Ahogyan a tervek szerint decemberben a klasszikus halászlénél is a betét lesz az izgalmas. Ez a fajta megközelítés a Costesben vagy az Onyxban már nem biztos, hogy megállná a helyét, de a Borkonyha bisztróstílusába éppen beleilleszkedik.

Lőrincnek azért a budapesti élet mellett nagyon hiányzik a Balaton. Annál is inkább, mert korábban versenyszerűen vitorlázott, de azóta már nemigen jut idő, hogy vízre szálljon. Persze a két terület esetében a vendéglátásban is óriási a különbség. Budapesten ugyanis sokkal jobban elfogadják, amit a szakács megálmodik. Ennek persze lehet, hogy nem Budapest az oka, hanem a Michelin-csillag, vagy maga Sárközi Ákos, de itt nyitottan veszik, amit kapnak, míg a Balatonon vitatkoznak, és külön kérésekkel bombázzák a szakácsokat.

A Borkonyhában szemléletben leginkább azt tanulta meg, hogy tulajdonosi szemszögből lássák a munkájukat, és a vendégekre ne úgy tekintsenek, mint szükséges feladatra, rosszra. Eddigi más helyen szerzett tapasztalatai szerint több helyen ugyanis nem úgy fogják fel a rendeléseket, mint egy újabb lehetőséget, amivel le lehet nyűgözni a vendéget.

Közben elsétálunk az ablak mellett, ahol a kenyerek várják, hogy felvágják őket. Hátul a húspályán éppen kacsamellek bőréből süti ki a zsírt a pályaszakács rostlapon. Ezután zöldfűszerekkel sous-vidálják, majd ismét rostlapon sütik, pihentetik, és ismét sütik. Ugyancsak mellettünk rotyog a fogolyleves, valamint a marhából és sertésből vegyesen készülő pecsenyelé.

A köretpálya a belépőszint

Lőrinc a szakácsmesterségben leginkább az alkotást szereti, hogy négyen különböző módon képzelnek el egy‒egy fogást, és mindig lesz mégis egy kifinomult végeredmény. Az ételeket ugyan Sárközi Ákos találja ki, de ha valakinek van egy olyan ötlete, amivel bizonyítani szeretne, akkor, ha megkóstolja a csapat, és a séf is rábólint, akár étlapra is kerülhet. Lőrinc citromtortája például így kötött ki a kínálatban, amihez a cukrászok még hozzápasszoltak egy gorgonzolafagylaltot.

A fine dining és a bisztró kereszt­utcájában álló Borkonyhában nem csak a friss alapanyagok tömkelege hatott újdonságként a fiatal szakácsra, de a technológiák is sokkal kifinomultabbak voltak a korábban látottaknál. A sous vide-technológia beépítése a munka­folyamatokba, illetve az a fajta tisztelet, ahogyan a húsokkal bánnak, az egészen új volt. Míg a hús a vendég tányérjára kerül, öt-hat munkafolyamaton esik át. Letisztítják, befűszerezik, sous-vide-­kádba teszik, körbepirítják, sütőbe teszik, pihentetik, felvágják, és csak ezután tálalhatják.

A Borkonyhánál a szakácsok számára a belépőszint a köretpálya. Itt kezd mindenki. Ez nem a legkönnyebb, mert rengeteg elemmel kell dolgozni, viszont lehet korrigálni a hibákat, illetve kevesebb kárt lehet okozni. A köretektől Lőrinc egyébként egyből a tálalópályára került.

Időközben a konyha mellett hátra­megyünk az előkészítő helyiséghez. Polcokon kis ágyásokban a csírák, amelyek Pilisből érkeztek. Az étteremnek rengeteg beszállítója van, szinte minden hústípusra külön ember. Ezen kívül még Ausztriából és Franciaországból is hozzák a halakat, húsokat.

Az étteremben szinte örök elemnek számít a hízott kacsamáj, amely réteslappal sül. Most éppen olyan formában, hogy egy kacsamájbonbon kerül hozzá. A besütött kacsamájból és tejszínből készítenek krémet, formában fagyasztják, és barackzselében mártják ki. Bár a bélszínnél nincs nagy különlegesség az elkészítésében, de annyira népszerű, hogy ez sem mozdítható eleme az étlapnak.

A konyhai hierarchiában Ákos áll mindenek felett. Ő írja a beosztást és az étlapot. Alatta első helyettese Puskás Csaba. Korábban ezután mindenki más egy szinten szerepelt, nem volt rang­béli különbség. Most Csaba után bekerült Both Lőrinc és Barhó Szabolcs is séfhelyettesi posztra. Ketten közülük mindig bent vannak az étteremben. Ha valamit Ákos mond, akkor annak úgy kell lennie, ha Ákos nincs ott, akkor pedig a séfhelyettes a hangja, akinek határozottnak kell lenni.

Lőrinc számára leginkább az okoz nehézséget, amikor keményebben kell megszólalnia, de erre nincs gyakran szükség. Az elején nehezen ment, hogy ne barátként nézzen a csapat többi tagjára, ­hanem mint a főnökük. A barátra nem akar az ember ugyanis munka­helyi ügyek miatt rászólni. Mindenesetre még ha erélyesebben is kell fellépni egy szakáccsal szemben fél kilenckor, akkor a nap végére ezek a feszültségek már elsimulnak.

Be lehetne keretezni a tányérokat

Barhó Szabolcs ugyancsak sous chef beosztásban dolgozik a konyhán. Korábban a kezdő köretpálya után minden pályán megfordult, így be tud segíteni mindenhol, ha szükséges. Jelenleg éppen Csaba mellett a tálalópályán dolgozik. Öt és fél éve tagja a Borkonyha csapatának. Esztergomban tanult főzni, majd Solymárra került egy sváb jellegű étterembe. Főiskolát is végzett, ahonnan Várvizi Péter ajánlotta be Sárközi Ákos konyhájára. A próbanap után pedig több jelentkező közül a séf őt hívta vissza.

Elmeséli, hogy még a Michelin-csillag előtt sikerült kijutnia Heston Blumenthal éttermébe két hétre a Dinerbe, és amikor visszatért, még jobban látta, hogy milyen profi a Borkonyha, mert ők is hasonló módszerekkel dolgoznak, csak persze nem 50 fős személyzettel. A brit szakácshoz egyébként úgy jutott ki, hogy a Hagyomány és Evolúció versenyen tanulási lehetőségre elkölthető keretet nyert a negyedik helyezés mellé, és ő ezt választotta.

Sárközi Ákostól leginkább a hozzáállást, és a pörgést tanulta, és igyekszik átvenni a kreativitását is. A séf stílusában leginkább az tetszik Szabolcsnak, hogy látszik az ételein a kifinomult vizualitás: „ha be lehetne keretezni egy-egy tányért, mert az olyan szép, hogy azt akár fel lehetne tenni a falra” – meséli lelkesen.

Szabolcs nem tudja elképzelni, hogy egy irodában dolgozzon, ehelyett a kétkezi munkát szereti. A szakácsszakma ennek megfelelően épp beleillik a képbe, mert itt rengeteget kell hajtani, de emellett az is vonzza, hogy ki lehet használni a kézügyességét. Úgy tűnik, mintha egyszerűek lennének a fogások, de rengeteg háttérmunka áll mögöttük.

Az étteremben az is jól jelzi a kreatív energiákat, hogy a táblára kerülő ételek esetében bárki gondolkodhat ötletekben. Szabolcs a nyúlcombos ételére a legbüszkébb, amit a Hagyomány és Evolúció versenyre készített, de a táblára is felkerült. Ez egy kicsontozott nyúlcombtekercs, amit kívülről sonka borít, csirkemellpráddal készül, belül pedig nyúlbelsőségek vannak.

Nyugalom és pörgés egyszerre

A három helyettes séf közül vélhetően Puskás Csaba a legelfoglaltabb ezen a napon, mert csak nagy nehezen szakad el a teendői mellől, hogy egy kicsit beszélgessünk. A szakács Horváth Tamást, a Borkonyha egyik tulajdonosát még a Bock Bisztróból ismerte, ahol Tamás felszolgáló volt, Csaba pedig tanuló. Mikor a Bockot elhagyta, éppen külföldre ment volna dolgozni, amikor Tamás meggyőzte, hogy inkább jöjjön a Borkonyhába.

Itt aztán rövid idő után Sárközi Ákos bizalmi emberévé vált. „Érdekes azt mondani ebben a szakmában, de itt a nyugalmat találtam meg” – árulta el Csaba, akire elsősorban Sárközi Ákos kisugárzása hatott jótékonyan. Ha valami ugyanis nem ment, akkor nem a letorkollás következett, hanem a séf még egyszer megmutatta. Csabának az is tetszett a helyben, hogy hagyják az embereket érvényesülni.

Talán arra a legbüszkébb, hogy az előző, nyári étlap megírását Ákos rábízta, és a kínált ételek működtek is, mert tetszettek a vendégeknek. A fogások megalkotásánál ugyan szabadkeze volt, de a séffel együtt folyamatosan kóstolták az ételeket, és persze tanácsokat is kapott. Csaba értékelése szerint 80 százalékban végül tőle származtak az ötletek. A stílusnál persze figyelt, hogy maradjon az eddig megismert ízeknél, és követte azokat a kifinomult technikákat, amit Ákos képvisel.

A szakmában Csaba a kreativitást értékeli a legjobban. Például, hogy egy-egy alapanyagot úgy át lehet alakítani, hogy azt nem is gondolná az ember, mint például a már említett tápiókachips esetében. Csaba Ákos stílusában is ezt a kreativitást kedveli, amit nagyon lazán és szabadon képes alkalmazni: „szinte bármi bekerülhet bármi mellé”.

Szereti azt is, amikor feszes a ritmus, és végig lehet pörögni. A nap végén pedig ki lehet engedni. Igaz, a napi munka mellett mostanában kemény kihívást jelent, hogy a kéthónapos kislánya mellett nem nagyon marad idő az alvásra.

A szakácsokkal végül a nagy viszonyítási pontról, a Michelin-csillag előtti és az utáni időről is beszélgettünk. Szabolcs például még mindig megborzong a Michelin- élménytől, ha csak feleleveníti, ahogyan megtudta a hírt. A Bocuse d’Or magyar döntőjén volt ugyanis éppen versenyezni, amikor a hangosbemondóban bemondták, hogy újabb magyar étterem, a Borkonyha kapott csillagot. Amikor pedig vissza­érkeztek az étterembe, akkor már újságírók hada és tévések rohanták meg az éttermet.

Csaba szerint nem is lett olyan nagy a változás, mert éppen úgy főznek, mint előtte, csak több emberre volt szükségük, hogy a megnövekedett forgalmat ki tudják szolgálni. A vacsorák ugyan telt­házasok voltak már akkor is, de a csillag óta az ebédek is azok lettek.

Lőrinc szerint a Michelin minősítése előtt egy kicsit családiasabb volt a hangulat. Korábban még hárman elegen voltak a konyhán, de most már öten készítik az ételeket ebédkor, este pedig már inkább heten főznek. Összesen így tíz szakács dolgozik a beosztásban, emiatt a konyhában ki tud alakulni tömegforgalom: „van olyan, hogy úgy kell helyre vadászni a deszkának”. A teltház miatt pedig naponta nagyjából 40–50 főt kell elküldeni.

Most viszont a déli szerviz közeledtével már nekem kell távoznom, hiszen mindenkinek megvan a maga feladata, amit végre kell hajtania, mire megérkezik az első vendég.

A cikk a november-decemberi Chef&Pincérben jelent meg.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner