Eric Toft: „az elégedettség a minőség legnagyobb ellensége”

Portré
Tipográfia

Eric Toft helyzete kissé ellentmondásos, ugyanis ő egy igazi bajor sörfőző mester, aki Wyomingból érkezett. Ennek ellenére Németország egyik legelismertebb sörfőző mesterévé vált, akinek a véleményére figyel az egész szakma. Vele beszélgettünk, a Magyarországon egyre fontosabb témáról, a sör minőségéről.

Az átlagos fogyasztó számára a minőség azt jelenti, hogy valami „jó”. Hogyan definiálhatjuk, értelmezhetjük ezt a sör minőségének esetében? Milyen követelmények léteznek a sörre vonatkozóan? Ezek esetleg eltérhetnek-e a különböző sörök esetében?

A minőség egy olyan fogalom, ami sokkal többet foglal magában, mint a jó és megbízható íz. Az igazi minőség filozófia, és minden fajta sörre vonatkozik. A kiváló alapanyag kiválasztása előfeltétele a minőségi sör előállításának. Hasonlóképpen, a jó sörfőzési gyakorlat is kötelező a jó minőség eléréséhez. Számomra még az is idetartozik, ahogyan a beszállítóinkkal bánunk -  az „élni és élni hagyni” rendkívül fontos: bizalmon és kölcsönös tiszteleten alapuló szilárd, több éves kapcsolat kiépítése a szállítókkal. Jól bánni az alkalmazottakkal és tiszteletet tanúsítani a vásárlók irányába – ez mind-mind része a minőségnek. A részvétel a közösség életében, és visszaadni valamit azoknak, akik támogatnak minket, szintén hozzátartozik a minőség lánchoz. Például, ha építkezünk, vagy műszaki munkálatok folynak a sörfőzdében, igyekszünk elsősorban helyi cégeket megbízni, mert ők azok az emberek, akik naponta isszák a sörünket, ezzel hozzájárulva a sikerünkhöz. A költség mindig csak másodlagos.

Szerintem a minőség fenntartásának nagyon fontos aspektusa a tökéletességre való folyamatos törekvés, az, hogy soha ne elégedjünk meg az aktuális állapottal. Ha egy sörfőző úgy gondolja, hogy nincs mit javítania valahol a folyamatban, a legjobb, ha abbahagyja a sörfőzést, ahogy van. Az elégedettség a minőség legnagyobb ellensége.

Az íz, ugyanakkor, mindig személyes ízlés kérdése. E nélkül mindenki ugyanazt a márkát inná, és a minőség nem lenne téma.

Melyik a világon a „legfogyasztóibb” típusú sör? Miért ezt a fajta sört isszák a legtöbben? Mert ehhez szoktak hozzá?  Vagy mert ez ízlik a legjobban a legtöbb embernek? Változik az emberek sör-ízlése idővel?

A legnépszerűbb fajta sör a „Pilsner” stílusú sör, ami a legtöbb esetben tulajdonképpen inkább egy enyhe komlózású láger. Ez egy olyan fajta, amit a tömegek kedvelnek, de nincs különösebben extrém karaktere: nem túl komlózott, nem túl maláta-jellegű, és nem túl magas alkohol tartalmú. Különösen forró vagy meleg éghajlatokon jó szomjoltó, és az elmaradottabb régiókban biztonságosabb, mint az ivóvíz.  

A sör ízlés és a kedvencek persze idővel változtak és továbbra is folyamatosan változnak. Ha visszamegyünk Angliába az ipari forradalom idejére: először volt a Porter, utána jött a Pale Ale, aztán a lágerek, és most megint a Pale Ale népszerű. Bajorországban kezdetben volt a „Braunbier”, a barnasör, melyet követett a Pilsner, majd a Helles, aztán pedig a búzasör (Weißbier).

A fogyasztók számára nehéz lehet különbséget tenni a különleges ízű és a rossz ízű sör között, más szóval, hogy lehet megkülönböztetni a „hibát” a technológiai „jellemzőtől”? Ez különösen érdekes a kézműves sörök esetében, amelyek büszkék sajátos ízvilágukra. Milyen tanácsot tud adni az átlagos sörfogyasztónak?

Szerintem nagyon fontos, hogy a sörfőzők hitelesek legyenek és őszinték a sörivókkal/fogyasztókkal. Nem szabadna egy rosszul sikerült sört úgy eladni, mintha szándékosan ilyenre főzték volna Ez természetesen vissza fog ütni rájuk, mivel nehéz – vagy akár lehetetlen – lesz azt reprodukálniuk.

A sörfogyasztóknak, ha alulinformáltak, bízniuk kell abban, hogy az igazat mondják nekik. A tájékozottabb sörfogyasztókat nem olyan könnyű becsapni. Minden sörfogyasztónak azt javasolnám, hogy legyen őszinte magával és a sörfőzővel: ha nem ízlik a sör íze vagy aromája, ne féljen ennek hangot adni, még akkor is, ha egyedül van a véleményével. De ugyanilyen fontos, hogy mindkét oldal mindig tisztelettel és diplomatikusan bánjon a másikkal.

Milyen globális trendeket lát a sörfőzésben manapság? Van-e bármilyen aktuális trend az alapanyag választás területén (komló, maláta, stb.)?

Jelenleg a legnagyobb trend a komló és komlóvariációk alkalmazása, illetve ezekből új ízek létrehozása. Annyi mindent lehet a komlóval kezdeni, és számomra, mint sörfőző számára a komló a legizgalmasabb és legszexibb alkotórész.

Egy másodlagos tendencia is mutatkozik: a savanyú sörök, de ez továbbra is egy keskeny piaci rés marad. Szerintem rövidesen fellendülés várható a lágerek és Pilsner-típusú sörök területén. Ahhoz, hogy magunkra vonjuk a sörivó népesség nagy többségének figyelmét és folyamatosan növelni tudjuk a piaci részesedésüket, a kézműves sörfőzdéknek, különösképpen Amerikában, el kell kezdeniük magabiztos és aromás lágereket és Pilsnereket gyártani..

A német sörgyártásnak és sörfogyasztásnak régi tradíciói vannak. Ez segíti, vagy hátráltatja a sörgyártás fejlődését? A Reinheitsgebot (tisztasági törvény) hogyan befolyásolja a jelenlegi német sörgyártást?

A Reinheitsgebot az én szememben inspiráció forrása. Azzal, hogy az általa megszabott keretek közt kell dolgozni, kénytelen vagyok a hagyományostól eltérően, kreatívan gondolkozni és megkeresni annak a módját, hogy a sörömön keresztül kifejezzem magam. A Reinheitsgebot számomra több mint a négy alkotórész, és mindent magában foglal, ami a legelső kérdésre adott válaszban szerepel. Mindenesetre természetesen garanciája a jó sörgyártási szabványoknak és a megbízható minőségnek. Elegem van már a Reinheitsgebot-ellenes vitákból, szerintem többet ártottak a sör helyzetének, mint amennyit használtak, mivel a fogyasztók mára bizonytalanná váltak, hogy mik is a tények.

A kézműves sörfőzés forradalma az Egyesült Állomokból indult, míg Németország ragaszkodni látszik a saját hagyományaihoz. A bajorok nem néznek rád gyanakodva, hogy amerikai gyökerekkel bajor sört főz? Hogyan sikerült elfogadtatni magát Németországban?

Németország és Bajorország is jelentős hagyományokkal rendelkezett és rendelkezik a sörgyártás területén.

Azért jöttem Németországba, hogy tanuljak tőlük, elkötelezett szószólója és híve vagyok a német söröknek és tradícióknak, különösen a bajoroknak. Biztos vagyok benne, hogy ha idejövök és elkezdem ócsárolni az örökségüket, nem fogadtak volna ilyen jól. Az nyilvánvaló, hogy a saját örökségem – hogy Wyomingból, a Sziklás-hegység vidékéről jöttem – segítette az itteni integrálódásomat.

Azt szoktam mondani, hogy Wyoming az Egyesült Államok Bajorországa. A mi humorérzékünk és természetszeretetünk, valamint a „kívülállók” számára gyakran érthetetlen nyelvjárásunk nagyon hasonló.

A nyelv és a helyi dialektus megtanulása előfeltétele volt annak, hogy elfogadjanak. Szintén igyekszem befogadni a helyi kultúrát, például játszom a helyi fúvószenekarban. Szerencsére sörfőzőnek tehetségesebb vagyok, mint zenésznek. Persze az állandó sörfőzés mellett kevés idő jut gyakorolni...

A sör minőséggel kapcsolatosan vita alakult ki Magyarországon. A kézműves sörgyártók legújabb hulláma „kraft” sör néven mozgalmat indított. Büszkék az általuk főzött sör minőségére. Hangsúlyozzák az alapanyagok fontosságát, a különböző időben gyártott azonos sör adag konzisztenciáját, és természetesen a sörgyártási szakértelmet. Szerintük a minőség nem méret kérdése, ugyanakkor azt is mondják, hogy a nagy sörök nem lehetnek ’kraft’ sörök. Lehetnek-e a nagy sörök minőségiek? És fordítva, lehet-e a kézműves sör átlag alatti?

A nagy sörgyárakból származó sörök természetesen lehetnek magas minőségűek, de nem feltétlenül kell, hogy azok legyenek. Nagyrészt rendkívül egyenletes az ízprofiljuk és általában megfelelnek a fogyasztók elvárásának. Számomra az igazi kézműves, a gyártó méretétől függetlenül, megköveteli a konzisztenciát. A legkifinomultabb és legsemlegesebb söröket, így a lágereket és Pilsnereket, a legnehezebb megbízhatóan reprodukálni. Sok olyan „kézműves sörfőzde” van, akik

testes ízű, megbízhatóan inkonzisztens söröket gyártanak, de ha lefejtjük a „testességet” róluk, ami marad, az átlagon aluli vagy egyenesen rossz minőség. Nem lehet jó sört gyártani gyenge alapanyagból vagy rossz sörfőzési gyakorlattal, de még a jó alapanyagokat is tönkre lehet tenni a hanyag módszerekkel, aminek eredménye a közepes minőségű sör lesz.

A minőség megítélésének legjobb módja az, ha egyféle sörből annyit iszunk, amennyi jól esik. Őrültségnek hangzik, de igaz: ha a testünk azt mondja egy, két vagy három sör után, hogy elég volt, valami alapvető baj van azzal a sörrel. Ha az intellektusunknak kell közbelépni és emlékeztetni minket, hogy lassítsunk, vagy hagyjuk abba az ivást, ez már a kiváló minőség jó fokmérője. Egy jól főzött sör azt a megmagyarázhatatlan vágyat kelti a fogyasztóban, hogy igyon még egyet, és még egyet, és így tovább, és csak a józan ész tudja megállítani.

A nagy magyar sörgyárak elkezdték a saját specialitásaikat gyártani. Hidegkomlózás, APA, amerikai komlózás, sőt, nedves komlózás is megjelent. Ugyanakkor azonban úgy tűnik, hogy a lágerek uralkodnak továbbra is. Úgy látszik, hogy az emberek szeretik megkóstolni a specialitásokat, de általában visszatérnek ahhoz az ízhez, amit ismernek. Ön szerint a specialitások (nagy sörgyártók vagy kézműves sörfőzdék termékei) találhatnak-e lojális fogyasztókat, akik ragaszkodnak hozzájuk?

Mindig is a tömegek körében népszerű sörök fogják uralni a piacot. Úgy gondolom, hogy az extrém vagy érdekes aromájú sörspecialitások azért fontosak, hogy téma legyen a sör és fokozzák annak ismertségét, valamint hogy tudatosítsák azt a tényt, hogy a sör egy mezőgazdasági termék és nem ipari árucikk. Mezőgazdaság nélkül nincs sör. A sör, még ha egy nagy sörgyárból is származik, természetes termék! Sokan, akik nem fogyasztottak sört, azután „szoktak rá” hogy megkóstoltak egy IPA-t vagy más Pale Ale-t, különösen a nők. Sok hölgytől hallottam, hogy azért nem szeretik a sört, mert keserű.

Szerintem gyerekkoruk óta ezt hallották. De miután megkóstoltak egy Pale Ale típusú sört, sokan azt mondták: „ha ilyen íze is tud lenni a sörnek, akkor szerintem szeretem”. Úgy gondolom, hogy a sör specialitások segítenek arra ösztökélni a nagy sörgyárakat, hogy ők is újragondolják az általuk használt alkotórészeket és azok megfelelő beszerzését. A beszerzés nem a kontrolling vagy a számviteli osztály dolga. A minőségi alapanyagok javítják a sör ízét, és lehetővé teszik a sörfőző számára, hogy megkülönböztesse magát a tömegtől.

A 80-as és 90-es években a sörgyárak többsége a sikeres vezető márkákkal próbálta felvenni a versenyt, aminek az volt az eredménye, hogy minden sörnek hasonló lett az íze.

Ha valaki megelégszik naponta egy sörrel, szerintem szívesen iszik valamilyen sörspecialitást, és talán talál egy kedvenc márkát, amihez később is ragaszkodik. Akik azonban naponta egynél vagy kettőnél többet isznak, mindig is visszatérnek a semlegesebb sörökhöz, mivel a testes sörök általában az érzékek túlterhelését okozzák. A sör specialitások pedig nyilvánvalóan segíthetnek kialakítani vagy fenntartani az egy-egy adott gyártóhoz való hűséget. Ha a fogyasztó úgy érzi, hogy egy adott sörfőzde termékkínálata lefedi minden hangulatát és kívánságát, akkor nagyobb valószínűséggel marad hűséges.

Cikkünk a Sör mi több támogatásával készült.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner