Mogyorósi Gábor: A séfnek már megalkuvónak kell lennie

Portré
Tipográfia

A Laci! Konyha! főszakácsa már inkább másfelé néz, ha a konyhán valaki valamit elront, mert nem biztos, hogy talál mást a helyére. A séf pályájáról, ételkészítési stílusáról és a vendég­látás jövőjéről is beszélgettünk. Kiderül, miért nincs magyar konyha.

Milyenek voltak a kezdeti évek? A kezdők számára az igazi mély víz komoly pofonként tud hatni, amikor sokan visszarettennek a pályától. Ön hogyan élte meg?

Én a rendszerváltáskor kezdtem az iskolát, és akkor változott meg éppen a vendéglátás is. A Flamenco Hotelben kezdtem, és a tanulóidőmmel együtt 7–8 évet töltöttem ott. Ez jó helynek számított, bár egy időben érezhető volt a színvonal­csökkenés.

Hogyan döntött a szakácsmesterség mellett?

Nem is tudom igazán. Tulajdonképpen a szüleim ajánlották. Fiatalkoromban nem igazán tudtam, hogy mi szeretnék lenni – 14 évesen nem is voltam ehhez elég érett. Akkoriban a vendéglátás csak egy jófajta pénzkeresetet jelentett, mint a taxis vagy a kamionos. A család tagjaiban sem volt semmiféle gasztroérdeklődés, így a gasztronómiáról nem is tudtam. Inkább csak a vendéglátásról voltak elképzeléseim.

A szakmai oktatásról sokan nagyon lesújtó véleményt fogalmaztak meg a korábbi évekről. Ön is így véli?

Nem gondolom, hogy rossz lett volna, de mélységeiben semmit nem lehetett megtanulni. A Gundelbe jártam és az sok mindent elárul, hogy az osztályom elnevezése P, volt. Ez azt jelenti, hogy az évfolyamon addig az ABC összes betűje foglalt volt az osztályoknak. Ez inkább egy gyár volt, mint iskola. Maguk a könyvek például élelmiszerből egészen jók voltak, de arra nem volt lehetőség, hogy a fiatalok meg is értsék az anyagot. A tanulókra pedig jellemző volt, hogy például az egyik tanár szakállát felgyújtották. A szakmunkásban az osztály fele alkalmatlan volt a tanulásra, a másik fele pedig vagy tanult, vagy nem. A tanárok nem is foglalkoztak ezzel. Mindenesetre később, amikor a La Fontaine étterembe kerültem, abból éltem, hogy megtanultam a könyvben lévő főzési technológiákat.

A neves francia étteremben ez a francia szakácsoknak aztán megfelelt?

Nem tudom. Talán annyit adhatott, hogy fogékony voltam, tudtak velem haladni, és dolgozni.

A La Fontaine-ben mit tanult meg leginkább?

Talán azt, hogy higgyek a technológiában. Ebből voltam szerencsés. Mivel a magyar receptek nem voltak jók a franciáknak, így itt nem volt kapcsolódási pontunk, ahogyan én sem ismertem francia recepteket, tehát itt sem volt kapcsolódás. Így aztán a technológiáknál voltak ilyen közös területek. A francia séfek ezt találták meg. Szerencsére olvasgattam a könyvet és nem is voltam hülye gyerek. Így végül az én gondolkodásom úgy épült fel, hogy a technológiából indultam ki, és nem receptekből. Ezt pedig tőlük alaposan megtanultam.

Mikor egyszer a séf összeveszett a tulajdonossal, akkor ott maradtam egyedül a tulajdonos mellett. Hiába tanultam meg sok mindent, úgy éreztem, nem vagyok elég, ahhoz, hogy főszakács legyek. Akkor aztán 2001-ben a tulajdonos hozatott Franciaország­ból egy szakácsot erre a posztra. A konyhán egyedül én lettem magyar. Volt rajtam kívül egy fekete kézifiú, egy skót szakács, akitől a konyhai kommunikációt tanultam meg, volt még egy szerb srác, aki a háború miatt Svájcban és Argentínában élt. Ez aztán két évig tartott, majd egy kis kitérő után elkerültem a Lou Lou étterembe, ahol Pethő Balázs is dolgozott. Vele sokat beszéltünk: amit én megtanultam, azt összevetettük azzal, amit ő a Lou Lou-ban csinált, és így próbáltunk fejlődni. Ehhez adódott, hogy ekkortájt kezdtek megjelenni Molnár B Tamás írásai a Magyar Nemzetben, amelyből ugyancsak tanultunk.

Akkoriban a magyar gasztronómia úgy fejlődött, hogy volt pár ember, akik műhelyekként próbálták kitalálni, hogyan is lehetne felépíteni egy magasabb szintű konyhát…

Igen, ilyen volt Pethő Balázs és Rudits Károly is. A Lou Lou ezért igen fontos hely volt. Egyszerűen nem voltak elődök. Illetve olyan régiek voltak, hogy azok már inkább ősök voltak. Fel kellett törni a földet, hogy szárba szökkenhessen belőle a csúcsgasztronómia.

Pethő Balázzsal egy darabig párhuzamosan is haladt a pályájuk. Tőle mit tanult meg leginkább?

A kérlelhetetlenséget. Balázs nagyon tudta és tudja, hogy mit akar csinálni. Nem volt kérdezési lehetőség, mindent úgy kellett tenni, ahogy meghatározott.

Amikor később a Csalogány 26 után az Aranyszarvasban konyhafőnök lett, ezt a kérlelhetetlenséget vitte magával, mint követendő tulajdonságot?

Igen, bár most már ez nehezebb lett, mert elért minket is az a helyzet, hogy túl kevés a szakács, így meg van kötve a kezem. Az utolsó két évben már nem lehetett ezt folytatni.

Ön szerint a most megjelent A főzés tudománya című szakkönyv, amelyben két receptje is szerepel, új alapokra tudja majd helyezni a hazai szakmát?

Nem hiszem, de ha csak egy fiatal ennek hatására jobb szakács, vagy egyáltalán szakács lesz, akkor már megérte, és biztos, hogy nem egy ilyen lesz. Ha viszont más szemszögből nézem, akkor ez már egy kicsit elkésett. A neten minden megtalálható. Ezt ki kellett volna hozni tíz évvel ezelőtt. A tanárok ez alapján már taníthatnának. De legalább így is van valami fogódzójuk az oktatóknak, diákoknak, szakácsoknak.

Sok szakácsot hallottam panaszkodni a fiatal generációra, hogy nem úgy fogják meg a munka végét, illetve nem bírják sokáig a hajtást vagy nem értik a feladatokat. Mindemellett egy csapásra híresek akarnak lenni. Ön mit szól a mai huszonéves szakácsokhoz?

Én nem panaszkodom rájuk. Szerintem mi is ugyanolyanok voltunk, mint ők, még a pályaelhagyók számát nézve is. Sok esetben szerencsésebbek, mint mi, másban pedig nem. Abban például igen, hogy ott van már nekik a világ, ugyanakkor a világban már nagyobb a verseny. Nekünk kisebb volt a verseny, viszont zártabb volt a világ. Az a fiatal srác, aki akkor bejutott a jó helyekre, most is ugyanúgy megjelenik, de nem hülye, és már Sanghajban, Londonban vagy Berlinben van. A mi fiatalkori megfelelőinkkel nem is találkozunk, mert már külföldön vannak. Akik meg itt vannak, azok a bátortalanabbak, a felkészületlenebbek. A nagy tömbből inkább a selejt marad itt. És ez minden szakmában így van.

Vagy az elhivatottak…

Az elhivatottabb, ha itthon marad, akkor hülye. Ha nem, akkor kimegy tanulni, és azután visszajön. Egy okos elhivatott fiatal szakács biztosan nem Magyarországon keresi a tanulás lehetőségét.

Most viszont már a régebben kimentek akár már vissza is térhetnének.

Ha okos, miért jönne vissza ilyen kis piacra? Ha valahol kereshet ötezer eurót, akkor miért jönne vissza ezerért?

Ön miért nem ment külföldre?

Én bátortalan, gyáva voltam ehhez. Én még a szocializmus gyermeke vagyok. Az én fejemben csak az mehetett nyugatra, aki nagyon kiváló. Azért sem tanultam nyelveket. Csak később alakultak ki azok a bejáratott lehetőségek a külföldi munkára, akkor még túl nagy lépés volt ez az ismeretlenbe. Igazából, amikor a Csalogány 26-ot nyitottuk, akkor kimehettem volna, de akkor éppen találtunk lakást, sikeres is voltam, pénz is volt, akkor nem volt miért menni.

Pár éve az étteremtulajdonosok kiszolgáltatott helyzetbe kerültek a munkaerőhiány miatt, és sokan azt állítják, hogy több pénzt is ajánlanak a munkáért. Hogyan látja, jobb helyzetbe kerültek a szakácsok azóta?

Nagyjából két éve lett kevés a szakács Magyarországon, de igazából azóta sem nőtt a fizetésünk. Ez egy üzlet, a fizetéseket az éttermeknek ki kell termelniük. Persze, ha csökkentik az áfát és a járulékokat, akkor a szakácsok már több pénzt kérhetnek. Egy vendéglős az árakat viszont nem emelheti meg, mert az már túl drága lenne a vendégeknek. Itt nemcsak a vállalkozók és a munkavállalók csatájáról van szó, hanem a vendégekéről is. A 180 ezres fizetéséből nem nagyon fognak az emberek eljárni vendég­látóhelyekre. Addig is, ha elmennek, akkor azt nézik, hol tudnak olcsóbban enni. Ahhoz, hogy valódi fizetés­emelés legyen a vendéglátásban, nemcsak itt kell bért fejleszteni, hanem mindenhol.

A munkaerőhiány azonban önt, mint séfet is érintette. Em­lí­tette, hogy már nem lehet olyan kérlelhetetlen, mint korábban. Finomabban kell bánni az emberekkel?

Igen, mert már nem tehetem meg hogy azt mondom valakinek hogy „béna ...” ha rosszul fogja meg a húst, hanem le kell hunynom a szemem. Rendben, akkor ezt most nem láttam, mert nem biztos, hogy fogok valakit a helyére találni.


Sok főszakács esetében lehet, hogy stílusban is szükség lehet a finomításra, mert a serpenyődobáló, káromkodva ordítozó szakácsok nem biztos, hogy előrébb viszik az éttermet…

Mit tegyünk, amikor huszonötödször mondunk el valamit? Lehetünk olyanok, mint a kommunista tanárok, akiknek fel lehetett gyújtani a szakállát, de ez szerintem nem vezet előre. Valamilyen módon hatni kell az emberekre. Ha az ember azt veszi észre, hogy szép szóval nem tud hatni, amikor huszon­ötödször elmondta, akkor harmincadikra már nem biztos, hogy szépen tudja elmondani. Ha az ember tud válogatni, és olyanokat vesz fel, akik hallgatnak rá, akkor kevés konfliktusa lesz, ha viszont nem hallgatnak rá, akkor több. Ha pedig már semmilyen lehetősége nincs arra, hogy hasson, akkor már a konfliktust önmagában kell kezelnie. Most ­nálunk ez a helyzet kezdődött már el.

Ön szerint milyen a jó séf? Mi a legfontosabb tulajdonsága?

Ha korábban kérdez, akkor a már említett kérlelhetetlenséget mondtam volna. Ez persze magával szembeni kíméletlenséget is jelent. Most viszont már azt mondanám, hogy az alkalmazkodóképesség a legfontosabb. Persze kell lenni pedagógiai érzékének és sok mindennek még. A séf ugyanis azt jelenti: főnök. A főnöknek kezelnie kell a helyzetet, az embereket.

Ezek szerint a vezető hozzáállásának kérdése megváltozott önben…

Igen, régen jobban érztem magam, amikor úgy voltam vele, hogy lehetőleg én legyek az, aki alakítja a helyzetet. Most már sokkal inkább a helyzet alakít engem.

Ez rengeteg helyen így lehet a világban, nem?

Nem tudom, szerintem nem. Most séfnek lenni nem a legideálisabb, túl sokat kell alkalmazkodni. Ideális helyzetben egy séfnek van egy elképzelése, amit markánsan keresztül kell vinnie: tudják, hogy azt ő csinálta, és hogy mindezt miért tette így. Ilyenek voltak a nagy séfek. Én nem ismerek olyan nagy séfet, aki ellavírozott és úgy lett nagy séf.

Ezek szerint ezt az alkalmazkodást már megalkuvásnak érzi?

Igen, ez már az.

A munkaerőhelyzeten túl miben kell még megalkudni?

Sok mindenben. Az alapanyagok kiválasztásában, és még több dologban.

A Laci! Konyha! bisztróval kapcsolatban többször lehetett olvasni, főleg az eggyel korábbi időszakából, hogy ilyen árak mellett az ilyen szuper alapanyagokat biztosan nem lehet kigazdálkodni.

Ez így is van, bár nem a legszuperebb alapanyagokat használtuk, de még mindig nagyon jókat. Nem Franciaországból rendeltünk, csak Ausztriából.

Mostanra az újranyitás után már fedezik az árak az alapanyagokat?

Még mindig nem.

Akkor ezek szerint még mindig nem kellett alapanyagokban túlságosan megalkudni.

Egy bizonyos szint alá nem lehet menni. Sok megalkuvás itt a munkaerőhiányból is adódik. Több alapanyagot azért sem rendelünk, mert ahhoz több kéz kellene, hogy többet hozzunk ki belőle.

Vannak szakácsok, akik például az olcsóbb alapanyagokat magasabb szintű technológiával igyekeznek feljavítani, hogy drágábban lehessen árulni…

Pedig szerintem csak jó, drága alapanyagoknál lehet elérni, hogy még jobbak legyenek, illetve szélesebb repertoárban használni azokat. Ha rossz alapanyagot használunk, az a vendégnek feltűnik. Nemrég volt egy olyan eset, amikor rosszul lett megszervezve a szállítás, és tűzoltásként a piacról hoztunk nyúlgerincet. Egyik törzsvendégünk ezután megjegyezte, hogy most először evett olyan ételt, amely nem volt tökéletes. Ezt nem engedhetem meg magamnak. Nem használhatunk igazán olcsó alapanyagokat.

Hogyan látja, Magyarországon az alapanyagok javuló helyzetet mutatnak?

Persze, van rá igény, így kifejlődnek a jó beszállítók.

Igen, de ezt a minőséget sokan drágának tartják.

Mitől lenne ez drága? Nem az a gond, hanem, hogy rosszul vagyunk megfizetve. A globális piacon a termékeink nem drágák. Ha a birkatenyésztő azt mondja, hogy Görögországba és Törökországba el tudja adni, akkor az miért drága?


Az a kérdés, hogy az étlapon lehet-e azt az árat érvényesíteni?

Nem tudom érvényesíteni, és végül azért sem rendelem meg azt az alapanyagot. Az alapanyag ettől még nem drága, hanem mi keresünk rosszul. A török és a görög hogyan tudja mégis megfizetni? Nem szabad, hogy a vendég azt mondja, hogy drága az étel, hanem helyette, hogy ő keres rosszul és nem tudja megfizetni. Tessék több pénzt adni, hogy meg tudjam fizetni!

Ha az ételeire áttérünk, akkor például a magyar klasszikus fogásokat éppen gyakran csak a nevükben lehet felismerni, de a francia alapok és ázsiai ízek is megjelennek benne. Hogyan írná le a saját stílusát?

Többször elmondtam már: ez egyszerűen én vagyok. Ami a fejemben van, azt főzöm. Van egy elképzelésem, és létrehozom az ételt. Eszembe jut egy ízkombináció egy alapanyagról, és ez lesz benne. Nincs terület vagy régió. Megkóstolok egy gombát például és találok hozzá valami jó megoldást.

Szakácsok gyakran elindulnak valamiféle kísérletezés ­felé, ami éppen foglalkoztatja őket. Van mostanában önnél hasonló?

Nagyon széles a repertoárom, az erjesztéssel készülő ételektől kezdve a molekuláris gasztronómiáig, bármit meg tudok főzni. Több évet foglalkoztam azzal, hogy darált húsokat, vagdaltakat kísérleteztem ki. A jus-t ugyanígy több év alatt fejlesztettem ki, amit most főzünk.

Egy dolgot mégis ki tudnék emelni. Mostanában azzal foglalkozom, hogy a lisztes veloutékat vissza szeretném hozni. Mostanában ugyanis a zöldségpürés velouték terjedtek el, amelyek nagyon gyermektápszerre emlékeztetnek, és túlságosan elfedik az ízeket. Egy sütőtökpüré például minden más ízt elfed. Huszár Krisztián mesélt a Baszkföldön Martin Berasategui háromcsillagos konyháján megismert veloutéról, amely tintahalból készült. Ezt a mártást én például beemeltem, de a karfiol-, a fokhagyma- és a szardellaveloutém is mind lisztes. Az eredmény pedig az lett, hogy ha az ízeket beleinfúzionáljuk az alaplébe, akkor sokkal erősebben tudnak megjelenni, mintha a pürét használnánk, mert az elfed mindent. Ha egy karfiolszósznál azt szeretnénk, hogy más íze is legyen, például megjelenjen a vanília, a chili, a hagyma, a fokhagyma a lime, amit külön-külön is lehet érzékelni, akkor ezt a változatot kell választani. Én azt szeretem, ha a konyhám ízgazdag. Legyen benne ez is, az is, és mindez legyen harmonikus. Van aki látványkonyhát visz, én ízkonyhát.

A munkássága gyakorlatilag bisztrókban zajlott. Miért pont ez az irányzat tetszik önnek? Gondolkodott már a fine dining vonalban is?

Nem. A fine dining az nem az én világom, nem az én életem. Én a bisztrókonyhát tanultam meg, ez tartozik hozzám. Én úgy szeretek enni, ahogyan a bisztróban lehet. Szeretek harapni, nem egyszer, hanem többször. Ízeket akarok érezni. Ha a fine diningot nézzük, akkor ott nagyon nehéz ízeket adni az ételeknek. Gyakran kiveszik az ízeket, átteszik másba, a textúrával foglalkoznak, és minden kicsi. Hogy ez mégis robbanjon, az iszonyú nehéz. Ha megkóstolok egy ételt, ami nagyon szép, de kevés az íze, akkor inkább azt jegyzem meg. Az ázsiai konyha azért tud olyan sikeres lenni, mert nagyon ízgazdag, az emberek pedig ezt nagyon szeretik. A fine dining gyakran csak egy alapanyag ízére koncentrál, amely a többi rovására mehet.

A magyar konyhában milyen értékeket lát, amit érdemes lenne kiemelni, megtartani, továbbfejleszteni?

Először is le kell szögezni, hogy szerintem nem nagyon van olyan, hogy magyar konyha. Van egy-két ízkapcsolat, amit lehet a magyar ízléshez kötni, amivel lehet játszani. Korábban nem véletlenül mondtam ázsiai konyhát, mert igazából kínai konyha sincs, ahogyan japán sincs. Ha egy koreait megkérdeznénk azt mondaná, hogy japán konyha sincs, mert az is koreai. A világban tájegységre jellemző alapanyagok és technológiák vannak. Én így fogom fel a világ ízeit.

Ha a magyarokra jellemző ízkapcsolatokat nézzük, akkor ezek milyenek?

A sós és az édes kapcsolata a tejföl savasságával, ahol a sós ízt gyakran egy-egy füstölt termék adja, és az édes sem cukorból származik, hanem az alapanyagok saját ízéből. Tőlünk nyugatabbra az édes-sóssal kevésbé játszanak, talán még a németek. Magyarországon egy édes káposztából készült töltött káposzta egészen egyedi a tejföllel. Több nyugati embernek, ha ilyen ízekhez tejfölt adnak, akkor lehet, hogy elhányná magát.

Hogyan látja a hazai vendéglátás jövőjét? Mit lát a legfőbb problémának?

A legnagyobb gond, hogy nincs benne pénz, sem fizetőképes kereslet, sem fizetőképes tulajdonos. Ez persze máshol is így van a világon. Nem olyan régen Londonban is lezajlott egy válság, ahol több, nem túl jól menő éttermet felvásároltak láncok. Ezek pedig már úgy működnek, hogy az éttermek konyháját egy headchef irányítja, aki betanítja az ételeket és biorobotok dolgoznak a helyeken. Valószínűleg ez lesz Magyarországon is. Már látni is ilyen hálózatokra példákat.
Ma más területeken már igen kevés helyen van olyan, hogy az alapanyagokat egy helyen dolgozzák fel és értékesítik. Pár cipész lehet még ilyen, de az nagyon elit dolognak számít. Az éttermekkel is így lehet majd.

Inkább csak összeszerelő műhelyek lesznek majd az éttermek?

Igen, a McDonald’s már tipikusan ilyen, és van még sok. 100 év múlva az a fajta főzés, amit mi most folytatunk, megfizethetetlen luxus lesz. Vagy persze ki tudja, lehet mindenki magának fog főzni, amit éppen fogott a sugárzó tóból.

A jövőt tekintve ezek szerint szakácsszempontból ilyen pesszimista?

Én nem tartom pesszimistának magam. Azt jelenti, hogy van fejlődés. Ha a jövőben leszünk 15 milliárdan, az nem pesszimizmus. Az ő étkezésüket pedig valahogy meg kell oldani.

A szakácsszakmáról nem mindenki tudja, hogy milyen kemény, a reggeltől hajnalig tartó műszakjaival, a munkával töltött hétvégékkel és ünnepnapokkal. A világban egyfajta vita is elindult arról, hogy ez a pálya így ebben a formában fenntarthatatlan. Nem is találni a jobb konyhákon a séfen kívül harmincasokat. Ön hogyan látja ezt a helyzetet?

Most éppen el is érkeztem arra a pontra, hogy nem bírom. Most túl sok minden megjelent. Ha összeszámolom, akkor a tanulóéveket is beleszámítva 1989 óta csinálom. Nagyon furcsa volt tapasztalni nem olyan régen, hogy az előző évben még baromi sokat tudtam dolgozni, most pedig már nem bírom. Most kellene elkezdenem, hogy ne vegyem a kezembe a kést, hagymát vágni, viszont jelenleg pont nem tudom ezt megengedni. Ilyen szempontból a legrosszabb időszakomban romlott a munkaerőhelyzet.
Ha a rendszert nézzük, akkor hogyan lehetne mégis fenntarthatóvá tenni a szakácsi életpályát?

Londonban van ismerősöm és mesélik, hogy ott is óriási a fluktuáció. Lengyelekkel és magyarokkal még fel tudják tölteni a lyukakat, akár mosogatókból commis-vá előrelépőkkel, de előbb-utóbb ott is probléma lesz ebből. Emellett viszont ugyanez volt a helyzet a harmincas, a hatvanas, a hetvenes években. Ezt természetesnek vette mindenki. Talán az a furcsább, hogy kevés ilyen szakma maradt.

Egyes kutatások szerint az Y-nak nevezett generációban az is új, hogy ezeket a régi munkahelyi kötöttségeket már nem fogadja el, nem követi az előző generációt a merev formáiban.

Ez így van. Régebben elmentek bányásznak vagy a gyárba dolgozni, ami kemény munka volt. Ma már az utódaik inkább raktárosok, vagy szállítmányozók. Kemény kétkezi munka már alig maradt. Nincs előttük erre példa. A világban is azt kapják, hogy élvezz, fogyassz, bulizz! Akkor az a természetes, hogy erre lesz szükségük.
Ez a szakma vagy megmarad ilyen nehéznek, vagy majd ez is elmúlik. Nem is tudni, hogy lesz-e nálunk előrelépés. Ha ezt az utóbbi két évet nézzük, akkor nálunk is beállt a stagnálás. Igazán nagy újdonságokról hol hallottunk a gasztronómiában itt Magyarországon?

Sokak szerint például a street kitchen vonalon lehetnek nálunk újdonságok…

Az nem újdonság, hogy megsütjük a hamburgert jól, így akár a paprikás krumplit is megcsinálhatnánk jól. Vannak nálunk esélyek a két Michelin-csillagra? Sanghajban egy kifőzde, a Canton 8 kapott két csillagot, amely még házhozszállítást is vállal. Nálunk inkább az egycsillagosok egy terv szerint mennek, mondván, ha azokat a dolgokat megteszik, akkor azzal egyszer majd eljutnak a két csillagig. Itt nincs forradalom, inkább sok pénzt áldoznak arra, hogy még jobb éttermeket hozzanak létre, amely persze nem lebecsülendő. Az azonban, ami a 2000-es évek közepén indult, hogy „gyerünk hozzunk létre valami igazán ütőset”, az már nincs.
Horváth Balázs
Fotó: Laci! Konyha!

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner