Hampuk Zsolt: a tanulópénzt meg kellett fizetni

Portré
Tipográfia

A séf őszintén mesélt saját hibáiról és arról hogy mi vezetett odáig, hogy be kellett zárnia az éttermét Budán. Kiderül, nem tett le arról, hogy egy másik helyen újranyisson, annak ellenére, hogy szerinte hamarosan egy komoly étterembezárási hullám kezdődik majd, hiszen a jelenlegi árakon nem lehet fedezni az alkalmazottak bérigényét.

Közel egy éve beszélgettünk a Lamb&Leo nyitásakor. Nagyjából két hete a Facebookon jelentette be az étterem bezárását. Mi vezetett ide?

Bár egy étterem nyitása nem akkor kezdődik, amikor a kapukat kitárjuk, hanem hónapokkal korábban, de nagyjából bő egy évet élt a hely. Ami ide vezetett, azt részint külső körülményekre lehet visszavezetni, amit nem vettem megfelelően számításba, részint belső hibákra.

Gondolom üzleti terv készült, amikor belevágott…

Igen, és amikor ettől túlságosan eltért a valóság, akkor az embernek kell hoznia egy döntést, hogy makacsul kitart, és ezzel feleslegesen veszélyezteti magát, az embereit, a renoméját, vagy lezárja a dolgot. Ez nyilván kellemetlen, mert a bezárás pillanatában az összes addigi befektetése lenullázódik. A veszteség ugyanis ekkor realizálódik igazán, addig csak tolja maga előtt az ember és reméli, hogy megváltozik a helyzet. Van egy pont, amikor már nem lehet tovább húzni.

Másrészt nyitottnak kell lenni az új lehetőségekre. Az utóbbi időben pedig túl sok lehetőség jött be az életembe ahhoz, hogy ne engedhessem meg magamnak, hogy ezt ne vegyem észre és ne számoljak velük. Summáztam, hogy hová futhat ki mindez, és más körülmények között mennyivel lehetne jobb, és nyilvánvalóan a saját hibáimat is számításba vettem. Így összegezve született meg ez a döntés.

Az említett külső körülményeket és belső hibákat részletezné?

Külső oknak lehet tekinteni, hogy az elhelyezkedés nagyobb gondot jelent, mint ahogy előtte gondoltam volna. Budának ezen a részén nehéz boldogulni. Nehezen megtalálható az étterem, nehéz parkolni. Hiba lehet itt az is, hogy nem biztos, hogy minden kommunikációs csatornát megtaláltam. Ha például a konkurencia hasonló tevékenységét figyelem, akkor lehet, hogy érdemes lett volna óriásplakátokon hirdetni.

Ezen kívül igen komoly kárt okozott, hogy több mint egy hónapig nem volt fűtés az étteremben, amely a társasháztól nem érkezett meg hozzánk. Sajnos ez pont december elejétől tartott január közepéig, amely a téli szezont érintette.

Az pedig nagyon kellemetlen, amikor fel kell hívni az asztalt foglalókat, hogy mégse jöjjenek, mert csak 16 fokot tudtunk összehozni elektromos hősugárzókkal. Az is kárt okoz, amikor a vendégek kifordulnak, mert ez nekik túl hideg. A bevételkiesés is komoly hiány, de a negatív reklám is rosszul hatott a bevételekre. Emellett pedig a hősugárzók által elfogyasztott elektromos áramfelhasználás is megugrott abban a hónapban  néhány százezer forinttal, amely szintén a mérleg kiadási oldalát hizlalta.

Ebből végül egy pármilliós összeg tevődik össze, amely megmutatja, mennyit is buktam az ügyön.

Ezen túl a munkaerőhelyzettel én is küzdöttem, bár ezt volt a legkönnyebb megoldani.

Több budai vendéglőst hallottam panaszkodni a gyér vendégforgalomra. Valóban nehezebb Budán érvényesülni,  mint Pesten? A Lamb & Leo környékén a Larussal és a Tantival egyfajta kis minőségi éttermi csomópont alakult ki. Ezeknek nem volt mágneses hatása?

Sajnos nem, bár reménykedtem benne, hogy ennek lesz egy ilyen ereje, de lehet, hogy az idő ehhez kevés volt.

Ráadásul ezen a környéken a turisták sem igazán tudják kiegészíteni a hazai forgalmat…

Itt turisták nincsenek, akikre számítani lehetne. Érdekes módon a budai elit pedig ezen a környéken nem hajlandó ugyanazért az ételért kifizetni ugyanannyi pénzt, mint Pesten. Azt vettem észre, hogy éttermek kapcsán a mai magyar felső- és felső-középosztály a pesti oldalon minőségérzékeny, míg a budai oldalon árérzékeny, ami nekem meglepő.

Úgy gondolnám, hogy aki minőségérzékeny, az mindig az, de ezen a területen komoly torzulások alakultak ki. Akár két-háromszoros árat is el lehet kérni Pesten ugyanazért, amit Budán fizetnek. Úgy vélem, hogy amivel biztos nem volt gond, az a minőség, de az utolsó három étlapnál eltaláltuk a megfelelő árazást is.

Említette a marketinget, mint olyan területet, amit jobban kellett volna kezelnie. Mit kellett volna másképp alakítani itt?

Valószínűleg nem fordítottam havi szinten elegendő összeget a célra. Erre nagyobb hangsúlyt kell fektetni, és nem szabad ebben leállni.

Annál is inkább, mert a közeljövőben nagyon komoly átrendeződést várok a piactól. Egyrészt nagyon kemény árversenyben vannak az éttermek, amelyek elenyésző profittal tudnak csak dolgozni, miközben a nyersanyagok ára emelkedik és a vendéglátói szakemberek bérigénye is nő. Az árban ezeket pedig érvényesíteni kell. Arra számítok, hogy a vendéglátás középső és felső szegmenseiben az elkövetkező időszakban legalább 20 százalékos áremelés várható, de a drágulás akár 50 százalékig is elmehet. Ezt viszont nem mindenki tudja majd meglépni és túlélni.

Magyarországon a vendéglátás bizonyos részein nagyon jó szakemberek dolgoznak, viszont ők már idegen nyelveken is beszélnek, és nyugati mintán a rugalmasságot is megtanulták. Amint átlépjük nyugat felé a határt máris 1200 eurós a minimális jövedelem. A nem is olyan messzi Svájcba pedig egy nap alatt el lehet jutni, és 3000 svájci frank körüli összegért – tehát nagyjából 800 ezer forintért – el lehet menni pályaszakácsnak.

Bért emelni tehát kötelező lesz. Ha nincs is esély a 800 ezer forintos fizetésre, de van az az összeg, amiért inkább a kényelme miatt itthon marad egy szakács.

Ha ezt el szeretnénk érni, ahhoz legalább a jelenleginek a másfélszeresére kell emelni a fizetést, és ezt csak az árakon lehet behozni. Nem lehet ugyanis borzalmas minőségű alapanyagokra építeni.

Én büszke vagyok arra, hogy minden ételünk bekerülési ára harmadnyi nyersanyagárat tartalmazott, és a vendégeim csak jó minőségű ételeket ettek.

Ha már a szakácsok munkahelyzete szóba került. A bezárás után mi lett a sorsuk az étterem dolgozóinak?

Tizenketten voltak és két héten belül mindenki talált állást.

Az egy szakács tulajdonában lévő, köré épülő séfbisztró vonalat mennyire látja működőképesnek?

Szerintem működik, mert szívvel készült ételek kerülnek ki, és ez biztosítja a magas színvonalat. A vendégek ezekkel a helyekkel járnak a legjobban. Lehet, hogy gazdaságilag nem ez a legjövedelmezőbb. Lehet, hogy jobb, ha a tulajdonos egy befektetési vállalat vagy egy külső pénzember, mert így minden döntésnél a profit felé mozdul a vállalkozás. Én viszont minden döntésnél a minőség felé mozdultam. Ez pedig komoly különbség.

Ez pedig manapság nem biztos, hogy a működőképesség felé hat…

Nem biztos, de szerintem a minőség hosszú távon meghozza a maga gyümölcsét. Ha az ember minőségi munkát végez, akkor annak megvan az eredménye. Még csak két hete írtam meg a Facebookon, hogy bezár az étterem, és azóta hihetetlen ajánlatokat kaptam, amely egyértelműen a szakmai munkámnak tudható be, és annak, amit elértem itt és az előző helyeimen.

Ahhoz viszont, hogy ne csak a szakmabeliek tudják, hogy ki is Hampuk Zsolt, nem kellene szerepléseket vállalni, nyitni a séfcelebség irányába?

De igen. Ez is egy hiba volt a részemről, hogy nem szeretek szerepelni, aminek nem éreztem a súlyát. Az öcsém rendkívül jó kommunikációs és marketingszakember, és folyton ezzel nyúzott, de nem éreztem ennek a súlyát, hogy mennyire fontos lenne. Pedig igaza volt, és ezt is meg kell tanulni. A tanulópénzt pedig meg kellett fizetni.

Játsszunk el egy kicsit! Még mielőtt bezárt volna, biztosan volt egy pillanat, amikor lehetett volna fordítani. Ha ekkor szerepelt volna A konyha ördöge című műsorban, akkor mit mondott volna Gordon Ramsay, hogyan menthette volna meg az éttermét?

 Valószínűleg azt mondta volna: Legyél celeb! Legyél ott mindenhol! Kommunikálj többet! Reklámozz többet! Ebben azért is igaza lenne, mert akkora a médiazaj, hogy könnyű ebben elveszni. Van egy kedves barátom, aki törzsvendégünk volt az étteremben. Egyszer pedig nem jött két-három hétig. Amikor megkérdeztem, kiderült, hogy elfelejtette, mert a kedvenc éttermei közül gyakran azért megy el valamelyikbe, mert legutóbb az ő hirdetésüket látta, így eltelhet két-három hét is, amikor nem került be a gondolatai közé a Lamb & Leo.

Budapesten és környékén a legjobb 30 éttermet, ahová minket is soroltak, nagyjából 30 ezer ember tart el. Ez azt jelenti, hogy éttermenként 1000 fő egy hónapra, amit ha tovább osztunk, akkor ez nagyjából egy napra 33 főt jelent: mindez mondjuk 15 ebéd és 18 vacsora. Ez tehát nem túl sok, így meg kell küzdenünk egymással. A teljes statisztikánk szerint egyébként átlagban 8000 forintot fizetett ki nálunk egy vendég itallal együtt, amely nagyjából 25 euró. Ugyanezt, ha megnézzük egy hasonló kaliberű étteremnél Bécsben, akkor ott már 100 euró körüli összeg jön ki. Itt persze nem arról van szó, hogy a különbözetet ott profit formájában realizálják, mert magasabb az ingatlan ára, bérlete, a munkaerő költsége, sokkal többet fordítanak marketingre.

Igen, és ott többen vannak, akik mindezt ki tudják fizetni…

Persze, nálunk a nettó 178 ezer forintos jövedelemmel ez elképzelhetetlen. Mindemellett tartok attól, hogy nehogy úgy történjen majd meg az áremelés, mint a kötelező biztosítás esetében, amikor a cégek egy darabig csak folyamatosan egymás árai alá mentek, aztán hirtelen beszakadt a piac, és mindenki 30-50 százalékokat emelt.

Ma már a legolcsóbb büfék sem tudnak olcsóbb alapanyagot beszerezni. Míg egy bizonyos költségár alá nem tudnak menni, a társadalom elvárná, hogy olcsóbbak legyenek, mert a vevőknek nincs több pénzük. A végeredmény pedig az, hogy többen gyorsan fognak tönkre menni, és sokkal kevesebb étterem lesz. Jelenleg egy újonnan nyitott hely 4-6 hónap után bezár Budapesten.

Ha a saját éttermi vállalkozását nézzük, akkor ennek az évnek mi volt a tanulsága?

Elsősorban az, hogy mindenképpen megérte. Olyan embereket ismertem meg, olyan csapattal dolgozhattam együtt és olyan jó dolgokat tettünk le az asztalra, amely miatt mindenképpen megérte.

Ezután hogyan folytatja tovább?

Most éppen előttem áll egy érdekes kihívás, amelybe lehetséges, hogy belevágok néhány kedves barátommal együtt. A célunk az lenne, hogy összehozzuk az egészséges életmódot és a csúcsgasztronómia által nyújtott tudást. Itt olyan éttermekről lenne szó, amely árban könnyebben elérhetők. Az ugyanis nagyon bosszant, hogy mennyi szemetet eszik meg a magyar ember. A feleségem irodában dolgozik, és nem engedem, hogy a környékbeli büfékben, kifőzdékben egyen. Inkább főzök neki otthon még most is, hogy az étterem zárva van. Nem szeretem, hogy borzalmas dolgokat adnak el ételként Magyarországon. Ha viszont egészségtudatos ételeket akarunk kínálni, akkor el kell menni a gyárhoz, ahol előállítják, illetve a termelőhöz. Egy másik projektben egy nagyon kedves barátommal, Sallay Fannival dolgozom együtt, akié a Cake Shop üzlet, és tavaly az év cukrásza volt. Ő most szeretné bővíteni az üzleti arculatát, és a tervek szerint ebbe az üzletágba szállok be. Ez egy könnyű kis bisztró lesz, amelyhez némi catering is társul. A harmadik projektem pedig egy új, saját hely, amit egy éven belül szeretnék megnyitni. Ebből pedig kiderül, hogy nem vette el a kedvemet ez az étterembezárás. Azt persze el tudom képzelni, hogy a tervekben lesznek csúszások, de meg fognak valósulni.

Az álmaiban milyen az új étterme?

Amikor a Lamb&Leo éttermet nyitottam, akkor gondolkodtam, hogy egy kicsit lazább bisztró felé vegyem az irányt, ahol akár szendvicset is lehet kapni. Lehetséges, hogy erre mennék, de ez még elég képlékeny.

Ezek szerint nem küldte gazdaságilag padlóra az ügy?

Ezt már más koncepcióval fogom megvalósítani. Itt üzleti befektetőket is bevonnék, mert szerintem jót tesz az üzletnek, ha az ember nem egyedül viseli a kockázatot. Így több olyan külső szemlélő van, aki elmondja a véleményét és érdemes rá hallgatni.

Említette, hogy szakácsként is keresték. Milyen ajánlatokat kapott?

Néhány étteremtől, szállodától kerestek meg. Külföldi ajánlat egyetlen volt. Személyi szakácsot kerestek egy diplomata mellé, de engem nem vonz a külföldi munka. Úgy gondolom, hogy akármit is teszek, azt itt Magyarországon fogom tenni. Nyilván megvannak a nehézségek, amelyekről korábban beszéltünk, de ha az ember elmenekül a problémák elől, akkor soha nem fog tudni megállni, mert máshol is vannak nehézségek. Bele kell állni, és küzdeni. Ha pedig az ember elesik, ahogy az velem történt, akkor fel kell állni, le kell porolni magunkat, és erősebben menni tovább. Úgy gondolom, hogy a sikeres és a sikertelen ember között az a különbség, hogy a sikeres még egyszer felállt, és megpróbálta. Ez különböztet meg, hogy fel tudok állni. Felmérem a saját hibáimat, és igyekszem rajtuk javítani. Ha nem tenném, akkor csak kidobott pénz lett volna az elmúlt másfél év, bármennyi örömöt is hozott.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner