Tanti: Hasznunkra lenne, ha továbbra is meglenne a csillag

Helyek
Tipográfia

A több séfváltáson átesett Tanti étterem menedzsere, Angerman László szerint a tulajdonos azért dönthetett a folytatás mellett, mert látta a szemükben a tenni akarást. Így végül 19-re húzott még egy lapot.

  • Hamarosan dönt az étteremkalauz a budapesti éttermekről, hogy ki kaphatja meg az el­ismerést egy évre, és kitől veheti el esetleg.  Többek szerint azonban kérdéses, hogy ez egyáltalán meg­éri-e az éttermeknek. Nyomtatott Chef&Pincérben erről kédeztük meg az összes magyar csillagos étterem vezetőjét, illetve tulajdonosát. Vajon kinek biznisz a Michelin-csillag? Online változatunkban a utolsó részében Angerman László, előtte Pintér Katalinkorábban Kalocsai Zoltán és Horváth Tamás, először pedig Gerendai Károly válaszolt nekünk

Azt a helyzetet vizsgáljuk, hogy üzletileg mennyire kifizetődő Budapesten a Michelin-csillag az éttermeknek. Önök, akik séfváltásokon estek keresztül, és így is sikerült megtartani a csillagot, hogyan látják, az ilyen szintű étterem befektetései megtérülnek ma Magyarországon?

Szerintem azzal a céllal indulni, hogy Michelin-csillagos helyet akar valaki nyitni Magyarországon, az igen nehéz, szinte lehetetlen vállalkozás. Ha valaki viszont egy nagyon igényes, jó minőséget produkáló éttermet akar nyitni, amellyel magasra céloz, akkor ennek ugyanaz az útja. Nem hiszem, hogy akkor más alapanyagot szerezne be, mintha Michelin-csillagos céllal vásárolna.

Ma már a Michelin-csillag Budapesten jelentheti a magas szintű bisztrókonyhát is, de sokáig úgy gondolták, hogy ez egyet jelent az elegáns fine dininggal, amelynél a költségek egy szinttel még borsosabbak. Most már talán két-három olyan étterem is van, amely bisztrós jellegű, ha a Tantit, a Borkonyhát és a Costes Downtownt is ide soroljuk…

Itt van azért olyan hely, ahol olyan séffel, olyan felszereltséggel indították a helyet, hogy szinte borítékolni lehetett a csillagot. A Costes Downtownt nem sorolnám a bisztrókonyhák közé, és magunkat sem. Míg a Borkonyhában egy este akár két-háromszor is megfordulhat egy asztal, addig ez a többi helyen nemigen történik meg. Mi inkább a kis apróságokra, figyelmességekre igyekszünk hangsúlyt helyezni. Nálunk például tükörszerviz működik, és két asztalra jut egy felszolgáló. A mi helyzetünk pedig annyiban egyedi, mert egy elszeparált helyen vagyunk itt, Budán.

Így viszont a budai elit közönségére is lehet építeni…

Akik viszont inkább átjárnak Pestre, mert ott egyik helyről szinte egyből a másikba lehet belépni. Cukrászdából étterembe, borbárból éjszakai bárba tud bemenni egy vendég akár egy-két óra leforgása alatt. Nálunk itt egy kicsit nehezebb dolgunk van.

Mi azt szeretnénk tudatosítani a helyi vendégkörünkben, hogy azért nem kell átmenni Pestre, hogy egy jót egyenek, hiszen az a közlekedés helyzet miatt is igen nehézkes. Ha valaki eljön hozzánk megenni egy kétfogásos Michelin-csillagos ebédmenüt 3900 forintért, az igazán megéri az árát, mert ha mondjuk ehelyett gyorsétterembe megy, akkor ott legalább 2500 forintot költ. A különbség pedig csak 1400 forint. Ráadásul, ha minket választ, akkor az éhségérzetét is tovább tudja csillapítani, mert minőségi ételt kap, és nem valami ételszerűséget.

A Tanti története elég sok fordulatot tartalmaz. Ön mikor érkezett?

Én nyáron jöttem, amikor is magas kvalitású elődeim, Heiszler Olivér és Heiszler-Haris Eszter (aki időközben Olivér felesége lett) hívására ideérkeztem, hogy egy kicsit jobban a középpontba kerüljön a boros világ. Ezután az ő részükről volt egy váltás, amikor elhagyták az éttermet, de a csapat többi része nem szeretett volna szétszóródni. A háromhetes nyári bezárásunk alatt ugyanis mi szépen összekovácsolódtunk – együtt jártuk a borvidékeket, túráztunk, okosodtunk és tanultunk. Ezután nem szerettem volna cserbenhagyni a körülöttem kialakult kis csapatot, és végül úgy alakult, hogy én lettem az étteremmenedzser.

Az étterem történetére nem volt jellemző a stabilitás. Az első itt létrejött étterem bezárt, kiszállt az egyik tulaja. A másik tulajdonos megalapította a Tantit Pesti István séffel, és megkapták a Michelin-csillagot, ezután jött a séfváltás, és Heiszler Olivér vezette a konyhát, akivel ugyancsak megőrizték a csillagot. Most nyáron ő is elment, és következett Eszenyi Dániel. Tálos Attila tulajdonos nyilatkozata szerint többször is ki szeretett volna már szállni az üzletből. Mivel sikerült őt meggyőzni?

Ahogy látom, ő igen különlegesen áll az étteremhez. Mindig megkérdezem, hogy miért döntött a folytatás mellett, de nem kaptam rá soha igazán meggyőző választ. Az érzéseim szerint vélhetően az győzte meg, hogy látta a szemünkben a tenni akarást. Így végül 19-re húzott még egy lapot: hátha jó lesz.

Gondolom az üzleti mérleg alakulása ennek megfelelően nem volt megfelelő. Mostanában mi a helyzet, nyereségessé tudtak válni?

Most úgy néz ki, hogy a profit minden hónapban szépen érkezik. Nemhogy a tulajdonost, de még minket is meglepett, hogy egyre inkább meg tudjuk tölteni az éttermet ebédidőben is. Ez a folyamat már Eszter vezetése idején elindult. Már vannak olyan ebédek akár hetente kétszer-háromszor is, hogy már nem tudunk leültetni senkit, mert nincs hely. Ez egyszerre öröm és bánat is.

A konyha képes kiszolgálni a teljes teltházat?

Most már elmondhatjuk, hogy így van. A csapat kezd kikerekedni, és a félprofi emberekből már szinte teljesen profi szakemberekké alakultak át, ahogy mi a kinti részen is teljesen összekovácsolódtunk, és félszavakból értjük egymást. Ha pedig tökéletesen működik a rendszer kint is és bent is, akkor a teltház esetén az 50 ember pont annyi várakozással tudja megkapni az ételeket, ahogyan éppen optimális. A visszajelzések alapján a vendégeink nem csalódtak. Aztán, hogy a Michelin-ellenőrök hogyan látják, azt majd eldöntik ők.

Gondolom, az újabb szakácsváltás után most az az elsődleges cél, hogy megtartsák a csillagot…

Ezen sokat gondolkodtunk, hogy végül is cél vagy sem.  Ez egy hányatott sorsú étterem. Én belülről úgy látom, hogy a hasznunkra lenne, ha továbbra is meglenne a csillag. Most éppen kóstoljuk az új menüt, és ez hivatott arra, hogy megtartsa a csillagot. Úgy látjuk, hogy egyre több a hazai vendégünk. Nem kell arra építenünk, hogy mi is azok között legyünk, akiket a Michelin-kalauzt felcsapó turisták mindenképpen ki akarnak próbálni. Ettől már nem függünk. Fontosabb a hazai vendégkör.

A Michelin-csillagnak mekkora lehet a hozadéka? A környéket valószínűleg turisták jelentős számban nem célozzák meg, így inkább a minősítés miatt érkezhetnek. Mekkora lehet ez az arány?

Lehet, hogy furcsán fog hangzani, de korábban 80-20 százalék volt a külföldi gasztroturisták és a hazai vendégkör aránya a külföldiek javára, amely manapság 60-40-re változott. Én leginkább annak örülnék, ha a hazai vendégek túlsúlyba kerülnének. Egy étterem ugyanis szerintem akkor jó, ha a helyiek járnak oda. Ha külföldre megyek, akkor is olyan célpontot választok, ahová a helyiek mennek. A magyar vendégek közül is sokan a Michelin-csillag miatt jönnek. Néhányan pedig arra kíváncsiak, hogy ez a huszonévesekből álló csapat mire képes a korábbi nagy nevek után, vajon hozzák-e majd az elvártat. Amit tapasztalnak, az viszont rögtön felülírja a kezdeti bizalmatlanságukat, és dicséretbe csap át a véleményük.

Bár jelenleg nem tűnik realitásnak a Tanti esetében egy második csillag, de egyszer lehet egy olyan együttállás, amikor ez majd célként fogalmazódhat meg? Már dolgozott az Onyxban is, és járta a világ éttermeit. Hogyan látja, Magyarországon hogyan lehetne egy második csillagos szintet meglépni?

Jelenleg Magyarországon szerintem egyetlen ember képes olyan minőséget nyújtani, amely egy helyet alkalmassá tenne a kétcsillagos szintre, ő pedig Széll Tamás. Az ő jövőbeni étterme lehet majd olyan, amely ezt a szintet hozhatja.

Ha a Tanti esetét nézzük, akkor szerintem a kétcsillagos szint csak úgy lenne hozható, ha a mostaninál is több kompromisszumot kötnénk magunkkal, a vendégeinkkel és az alapanyagok terén is. Ez pedig megtörné azt a fiatalos, laza hangulatot, ami most kialakult nálunk, és ezt nem szeretnénk.

A cikk a Chef&Pincér februári számában jelent meg.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner