Beruházásokban, létszámban is most egy még bizonytalanabb jövő vár a vendéglátásra és a turizmusra, mint ami a Covid-járvány alatt volt. Eddig ugyanis nem volt általános gazdasági válság, egyes szektorok kifejezetten jól prosperáltak. Iparági szereplőket kérdeztünk körképünkben arról, hogy mire számítanak a HORECA-szektorban, várható-e tömegesen az üzletek bezárása, és hogyan érintik a szolgáltatókat a jelenlegi körülmények.

 A háború, az infláció, az elszálló energiaárak, az alapanyagárak akár napi szintű változása tovább rontják a pandémia után még teljesen magához sem tért vendéglátás állapotát. A gazdasági megszorítások már bőven éreztetik hatásukat, ami a foglalások csökkenésében egyértelműen látszik. Iparági szereplők szerint azzal kell szembenézni, hogy nagyon nehéz idő jön, és a vendéglátás még nehezebb helyzetbe kerül. Úgy vélik, a hagyományosan békebeli ágazaton leginkább a háború befejezése segítene.

 Iszonyatos a rezsiárak növekedése

Az Eventrend Group cégcsoport két alapító-tulajdonosa, Nagy Gábor és Kőrössy Zoltán lapunknak úgy foglalták össze a vendéglátás helyzetét, hogy a nyersanyagárak drámai emelkedése, a folyamatos, de lassuló béremelkedés, a munkaerőprobléma még konstans, a turizmus még épül vissza, de hiányzik az orosz-ukrán vonal és a távol-keleti vendégek jelentős része. Hozzátették, hogy iszonyatos a rezsiárak növekedése, és folyamatosan érkeznek a hírek az iparági bezárásokról.

„Komoly bezárási hullámra számítunk. Az áremelkedés 15-20 százalék erre az évre. A rezsi számos egységben a 3-5 százalékos forgalmi arányról a 15-20 százalékos szintre növekedik. Ez önmagában elviszi a profitot, a többi tényező ezt súlyosbítja” – sorolták.

Meglátásuk szerint a KATA-adózás a vendéglátásban és a turizmusban nem volt olyan szintű, hogy a törvénymódosításnak érdemi hatása lenne az iparágban, de a vásárlóként fellépő középréteget érintheti. Reálisnak tartják a veszélyt, hogy a gazdasági megszorítások következtében csökken a fogyasztás, ami a rezsicsökkentés változtatásának bejelentésekor azonnal érezhető is volt.

 Erős tavasz után mérsékelt kereslet

Nagy Gábor elmondta, hogy a külföldi turistákat célzó egységeik jelenleg a forgalom élénkülését tapasztalják. A rendezvényszervezési rendelésállomány és a bekérések száma az őszre nagyon biztatóan alakul. A vidéki szállodai projektjeik viszont egy nagyon erős nyár után októbertől kezdődően nehéz helyzetbe kerülnek, mivel a rezsi szinte ellehetetleníti gazdálkodásukat. A belföldi orientáltságú vendéglátóhelyeik a korábbi tapasztalatoknak megfelelően, vagy némileg afelett teljesítenek.

„A 2. és a 3. negyedév erős forgalmat eredményezett összességében. A várakozásaink viszont romlottak tavaszhoz képest, az ágazatunk bevételeinek mérséklődésére számítunk” – közölte Kőrössy Zoltán. A nyári szezont úgy értékelték, hogy akinek jórészt belföldi vendégei vannak, az stabilan teljesít, a turistaszám Budapesten körülbelül 70 százaléka a 2019-es számoknak. Arra a kérdésre, hogy mi segítene a szektornak, azt felelték, hogy a háború lezárása, a rezsiköltségek normalizálódása, a recesszió elkerülése, az infláció fékezése, a nyersanyagárak növekedésének megállítása. Emellett sokat jelentene a belföldi nyersanyagok beszerzésen belüli arányának jelentős növekedése és az ehhez szükséges minőségi magyar áruk arányának erősödése.

 Napi áras alapanyagok

Erdélyi Balázs, a Magyar Cukrász Ipartestület szakmai elnöke emlékeztetett arra, hogy tavasszal egy drasztikusabb fagylalt áremelésre kényszerült a szakma, és ezt a vendégek is elfogadták. Ez esélyt adhat a következő időszak átvészelésére, bár a helyzet jelenleg eléggé kilátástalan.

Úgy fogalmazott, hogy az alapanyagok heti, sőt néha napi árasak lettek, szinte minden alapanyagnak az ára megduplázódott, de van, aminek a háromszorosa lett egy év alatt. Emellett folyamatosan munkaerőhiánnyal küszködik a szakma, és az energiaárak is az egekben vannak.

Megjegyezte, hogy egy cukrászda, amelyiknek lejárt a szerződése és az aktuális piaci áron kapja az energiát, annak a szokásos összeg három-négyszereséről érkezik a számla. Ez több milliós tétel is lehet, ezért ahhoz, hogy működőképes maradjon a vállalkozás, árat kell emelni.

„A sütemények árát még mindig 600-700 forint körül szeretnék látni a vendégek, de a jelenlegi helyzetben egy minőségi sütemény árának 1000 forint körül kellene lennie, ha talpon akar maradni a vállalkozás” – állapította meg.

 Óvatosabban költenek az emberek

Felhívta a figyelmet arra, hogy az idei szezon nehezen indult, mert sokáig volt hűvös idő tavasszal, pedig a legtöbb cukrászdánál a tavaszi hónapok a legerősebbek az évben. Egy esős hétvége elviheti akár a forgalom 50 százalékát.

„A bejelentett rezsi változások miatt is már kicsit óvatosabban költenek a vendégek” – fűzte hozzá, de azt reméli, hogy ahogy az elmúlt két évben, ebben a nehéz időszakban is kitartanak majd a törzsvendégek a kedvenc cukrászdájuk mellett. A külföldi vendégekre épülő üzletek azonban sajnos még mindig vegetálnak – mondta.

A külföldi munkaerő behozatalának könnyítéséből szerinte inkább az építőipar és a mezőgazdaság profitál.

„A munkaerőhiány évek óta sújtja a szakmánkat, már nem csak szakemberekből van hiány, hanem egyszerűen olyan emberekből, akik a vendéglátásban szeretnének dolgozni. Már egy igazán jó fizetéssel sem lehet bevonzani az embereket” – összegezte.

Valós félelemnek tartja, hogy a megszorítások miatt az emberek majd ritkábban járnak cukrászdába, étterembe. Szavai szerint a szektoron elsődlegesen az elviteles értékesítés áfacsökkentése segítene, de a járulékok mérséklése, vagy a pandémia alatt jól bevált támogatások is sokat segítenének, ha el akarjuk kerülni a tömeges bezárásokat.

 Kis üzletek nagy veszélyben

Duska Sándor, a Vállalkozók és Munkáltatók Országos Szövetségének Idegenforgalmi, Szálláshelyszolgáltatók és Vendéglátóipari szekciójának elnöke úgy fogalmazott, hogy azt senki nem sejtette, hogy ilyen mértékben emelkednek majd az energiaárak.

„A költségnövekedés nagyon sok vállalkozást gazdaságtalanná tett. Magam is vendéglátással foglalkozom, több üzletem van, egyet pont a héten zártunk be” – tette hozzá.

Szerinte nincs is olyan termék, ami tavasz óta legalább 40 százalékkal ne lenne drágább.

A főszezon értékelése szerint a Balatonnál nem volt rossz. Szerinte, aki profin szolgáltatott, az jó évet zárt, de Budapesten ez inkább csak néhány belső kerületben volt lehetséges.

Hangsúlyozta, hogy nem csupán a szakképzett munkaerő hiánya jelent gondot, hanem az, hogy egyáltalán munkaerő nincsen. A külföldi munkaerő könnyített behozatala esetleg a szállodáknak segíthet, de a vendéglátás, a mikrovállalkozások nem nagyon tudnak vele mit kezdeni. Úgy véli, hogy a kis üzletek vannak a legnagyobb gondban, amelyek lokális vendéglátást végeztek például külvárosokban, kisebb településeken, mert a lakosság, amikor takarékoskodni kell, először ezeket a szolgáltatásokat vonja meg magától. Arra számít, hogy egy-két hónapon belül az ilyen típusú kis üzletek fognak bezárni.

„Most a tervezhetőség hiánya is nehéz, mert nem tudjuk, hogy decemberben a csirkemell ára nem lesz-e a duplája, vagy lesz-e egyáltalán” – mondta.

 Digitalizálni kell a vendéglátást

A szektornak véleménye szerint a 4 százalékos turisztikai adó és a reprezentációs adó eltörlése sokat jelentene. Ráadásul a pandémia óta sokan inkább elvitelre rendelnek, ami után 27 százalékos az ÁFA mértéke, míg a helyben fogyasztásé 5 százalék. Hangsúlyozta, hogy digitalizálni kell a vendéglátást, erre már vannak nagyon jó programok, például olyan standoló rendszer, ami meggyorsítja, tervezhetővé teszi a vásárlást, vagy ami megkönnyíti a készlettervezést. Akár 20-30 százalékos megtakarítás is lehetséges a működési költségekben egy jó rendszerrel.

A VOSZ idén éppen egy olyan platformon dolgozik, ami összeköti a vendéglátósokat a beszerzőkkel és szolgáltatókkal, hogy megkönnyítse a hozzáférést a szoftverekhez.

 Kiszámíthatatlan a működés

Septe József, a Magyar Pékszövetség elnöke közölte, hogy miután tavasszal ismét kinyitottak a szállodák, újraindultak a vendéglátóipari egységek, a sütőipar által forgalmazott termékek újra megtalálhatóak a vendéglátásban. A szállítási rend nagyjából visszaállt a koronavírus-járvány előtti állapothoz, bár az idei évben jóval kevesebb vendég vette igénybe a szállodák szolgáltatásait.

„Az energiaárak, az alapanyagárak, a munkabérek és a logisztikai költségek kiszámíthatatlan növekedése befolyásolja a pékségek működését. Gyakran napi szinten kell újratervezni. Az áremelés mértéke jelenleg bizonytalan, de mindenképpen szükséges, hogy a megnövekedett költségeket fedezze” – szögezte le.

Úgy vélekedett, hogy az infláció és a magas alapanyagárak vezethetnek még bezáráshoz. Alapanyaghiánnyal nem számolnak, mivel azt mondja, Magyarország megfelelő mennyiségű búzával rendelkezik, ami kitart a jövő évi aratásig.

 Szakképzett szakmunkásokra van szükség

A szövetség azt tapasztalta, hogy a turisták idén nyáron szép számmal látogattak el hazánkba. Ez bizonyos szempontból növelte a fogyasztás mértékét, segítséget nyújtott egyes sütőipari üzemeknek és szakboltoknak. A sütőipari vállalkozások azonban elsősorban az egész évben vásárló fogyasztókra fókuszálnak, mivel ők képezik azt a vásárlóerőt, ami az alapja a sütőipari üzemek és pékségek életben maradásának.

Szavai szerint a sütőipar egy speciális ágazat, ahol a leginkább szakképzett szakmunkásokra lenne szükség. Az eddigi tapasztalatok azt mutatják, hogy a más országokból érkező munkavállalók csekély mértékben felelnek meg a szakmai elvárásoknak. A KATA-adózás a tapasztalatok szerint nem volt jellemző a sütőiparban.

Úgy fogalmazott, hogy a kiszámítható alapanyagárak, stabil gazdasági környezet, ami biztosítja a tervezhetőséget. Ezenkívül egy stabil, erős vásárlói réteg szükséges ahhoz, hogy javuljon a sütőipar helyzete.

 3400 bezárt üzlet

Kovács László, a Magyar Vendéglátósok Ipartestülete elnöke szerint az idei főszezon, ahogy 2020-ban és 2021-ben is, a szezonális üzleteknek, főleg a balatoni üzleteknek kedvezett. A 2020-as, 2021-es szezonhoz képest azonban kevesebb volt az előfoglalás, sokkal többen mentek idén külföldre, hiszen korábban nem nagyon mehettek a Covid miatt. Felhívta a figyelmet arra, hogy 2019-től 2022-ig 51 ezerről 48 ezer alá esett az üzletek száma.

„Ebben benne van minden: kereskedelem, vendéglátás, cukrászdák, munkahelyi vendéglátás is. Darabszámban ez 3400 darabos csökkenést jelent” – közölte.

Érdekes, hogy 2022 tavaszán a forgalom nagyon jól alakult, Kovács László szavai szerint az majdnem elérte a 2019-es, eddig valaha mért legnagyobb szintet.

„Mindössze 3 százalékkal maradtunk el tőle az első öt hónapban. Ez azt is jelenti, hogy annak ellenére, hogy kitört a háború, a vendéglátás iránti költési szándék erősebb volt, mint a háborútól való félelem. Legalábbis a magyar vendégekben, mert a külföldi vendégek nem jöttek a korábbi számban”
– összegezte. A forgalom azonban júliusban megtorpant. Ekkor kezdték az energiaár-robbanást emlegetni, ami nagyon megviselte az embereket.

 Bizonytalanabb a jövő, mint a járvány alatt volt

Hangsúlyozta, hogy a vendéglátás 99 százaléka KKV, még ezen belül is 90 százalék mikrovállalkozás. Ezek a cégek a legsérülékenyebbek. Kovács László szerint várhatóan további bezárásokra lehet számítani, mert ők két évig nem tudtak tartalékot képezni.

„Beruházásokban, létszámban most még bizonytalanabb jövő jön, mint volt a Covid alatt. Eddig nem volt általános gazdasági válság, például a kereskedelem, az építőipar és az IT-szektor jól prosperált” – jegyezte meg.

Úgy fogalmazott, hogy az áremelkedések, energiaárak miatt tragikus most a helyzet. Több évtizedes múltú üzletek zárnak be, ami ellátási problémát is fog jelenteni, vagyis a bezárás nem csak az üzletet érinti.

Azt mondja, az emelkedéseknek fogyasztói áremelést is hozniuk kell, különben az üzlet halálra van ítélve. Az áremelkedések, rezsicsökkentés módosítása miatt részben már elmaradtak a vendégek. Úgy véli, a vendéglátás helyzetén az segítene, ha a háború véget érne.           ‹‹

 

(CHEF&PINCÉR MAGAZIN 2022 szeptemberi szám)

 

AKTUÁLIS LAPSZÁM ELÉRHETŐ ITT: