Nem enyhült a munkaerőhiány a vendéglátásban és a turizmusban. Az ágazat helyzetét nehezíti, hogy megszűntek korábbi áfa-kedvezmények, megemelkedett januártól a bruttó minimálbér, és februártól élelmiszervásárlásra is fel lehet használni a SZÉP-kártyákat. Szakmai szövetségeket kérdeztünk arról, hogyan értékelik a 2021-es évet, és mit várnak 2022-től.

 A Pannon Gasztronómiai Akadémia elnöke, Csapody Balázs szerint tavaly április végéig teljesen értékelhetetlen volt az év. Májustól a belföldi turizmus jól teljesített vidéken, viszont Budapesten csak a nyár közepétől kezdtek el érkezni a turisták. Az ősz eleje szépen alakult, novembertől azonban újra erőteljesen érezteti a hatását a vírushelyzet. Így összességében az ágazat nagyon nehezen élte meg a 2021-es évet.

Úgy látja, hogy a bruttó minimálbér 200 ezer forintra emelése nem befolyásolja döntően a gazdálkodást az ágazatban, mivel ennél már eddig is magasabb bérek voltak a vendéglátásban.

Februártól lehet SZÉP-kártyával a boltokban élelmiszert is vásárolni. Erről az elnök azt mondta, hogy olyan vendégélményt kell nyújtani, hogy azok a vendégek, akik szeretnek utazni, étterembe járni, azok ne csak élelmiszerboltokban költsék el a SZÉP-kártyájukon lévő keretet. Csapody Balázs optimistának tarja magát, úgy fogalmazott, hogy 2022 már a kilábalás kezdeti éve lesz. A kihívás az lesz, hogy mindenki olyan működési modellt tudjon kialakítani, hogy nyereségesen működhessen. A PGA azon az állásponton van, hogy a szektornak továbbra is szüksége lesz támogatásokra, és hogy nagy figyelmet kapjon a szakma kormányzati szinten. Az oktatást rendbe kell rakni, el kell érni, hogy ne legyen lemorzsolódás a dolgozók és a végzett tanulók körében.

Nagy szükség lesz az erőteljes marketingre a turizmusban, és sok olyan rendezvényre, ami vonzza a látogatókat.

 Még jelentkezők sincsenek

Baldauf Csaba, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetsége elnöke szerint a 2021-es év pozitív irányba mozdult el 2020-hoz képest. Szállodától függően ugyan, de 5-10 százalékos növekedés volt a vendégéjszakák számában, árbevételük pedig többnyire 10-15 százalékkal nőtt az egy évvel korábbihoz képest. Az erős nyár után novemberben kezdődött egy jelentősebb megtorpanás a járvány negyedik hulláma következtében. A karácsonyi és szilveszteri időszak közel sem volt olyan erős, mint amilyen általában szokott lenni.

„A nagyon mély, 2020-as állapothoz képest jól alakultak a számok, de még nagyon messze vagyunk a kívánatostól” – állapította meg. A munkaerőhiányban nem lát változást. Arra számít, hogy amint megugrik a vendégforgalom, ez nagy problémát jelent majd. „Hiába hirdetünk és toborzunk vendéglátót, szakácsot, szobaasszonyt, műszaki dolgozót, még jelentkezések sincsenek” – mesélte. Hozzátette, hogy már toborozzák a diákokat nyárra, keresik a nyugdíjasokat is, de muszáj lesz külföldi munkaerőt bevonni.

Úgy véli, hogy a minimálbér emelése nem kényszeríti a szállodaipart plusz béremelésre, mert azok a munkáltatók, akik meg akarták tartani a dolgozóikat, már előrelátóan megadták minimum ezeket a béreket. Inkább abban segít, hogy azok a vállalkozók, akik minden adót és járulékot befizettek a munkavállalók után, nem szenvednek el versenyhátrányt a jövőben.

„A vendéglátásban és a szállodaiparban biztosan nem várható emiatt tömeges bezárás vagy elbocsátás. Költségoldalon viszont hihetetlen emelkedés indult el, aminek csak egy részét lehet az árbevételekben érvényesíteni” – jelentette ki.

A MSZÉSZ elnöke arra számít, hogy 2022-ben az jelenti majd a legnagyobb kihívást, hogy a még mindig alacsony kereslet mellett gazdaságos működést érjenek el a szállodák, és ha megnövekszik a vendégforgalom, akkor azt munkaerővel ki tudják szolgálni. Ehhez Baldauf Csaba szerint elengedhetetlen lenne, hogy a SZÉP-kártyával május után valóban ne lehessen élelmiszerboltban vásárolni. Emellett bármilyen adókedvezményt, foglalkoztatási kedvezményt, bértámogatást nagy örömmel fogadna a szektor.

Bizonytalanság van, külföldi vendég nincs

Duska Sándor, a Vállalkozók és Munkáltatók Országos Szövetsége Idegenforgalmi, Szálláshely-szolgáltatók és Vendéglátóipari Szekció elnöke elmondta, hogy a fővárossal szemben a vidéki vendéglátóhelyek és turisztikai központok egészen jól teljesítettek, ott azonban a bizonytalanság nyugtalanítja a vállalkozókat.

„Nem tudjuk, hogy milyen irányba fordul a pandémia. Ha egy éven belül lecseng, akkor talán nem gyengül meg annyira a vidéki szektor, hogy ne tudjon talpra állni” – jegyezte meg.

A munkaerőhiány az egyik legnagyobb probléma az ágazatban. A megszokotthoz képest nagyságrendekkel kevesebben dolgoztak az idényjellegű üzletekben is, mint korábban, ezáltal nem is tudott ősszel olyan sok munkaerő felszabadulni.

Nem csak a minimálbér, de az ehhez kapcsolódó járulékok is emelkedtek. „Ez a munkaadóknak nyilván egy nagy teher, de azt gondolom, hogy haladni kell a korral, és ki kell tudni gazdálkodni” – állapította meg.

A SZÉP-kártya eddig egy belső idegenforgalmi ágazatot erősítő hatást tudott kifejteni azáltal, hogy szállásokon, vendéglátóhelyeken lehetett elkölteni. Most várhatóan sokan felhasználják majd az élelmiszerboltokban, és kevesebb jut belőle az ágazatnak.

„Bízunk abban, hogy nem lesz olyan nagyon erősen érezhető a különbség. Ez már nagyon jól beépült a mindennapokba, online fizetésre, házhozszállításra is használható. Most ez a kör kibővül, de még nem látszik, mennyire csökken majd a vendéglátás bevétele”– tette hozzá.

A VOSZ 2022-re egy akciótervet dolgoz ki a vendéglátás és idegenforgalom megsegítésére, mivel azt látják, hogy szervezettebbé kell tenni a vállalkozásokat. Idén arra számítanak, hogy a járvány gyengülni fog, és talán jobb évet zárnak, mint tavaly. Az idegenforgalomnak ehhez mindenképpen külföldi vendégekre lenne szüksége.

Év végével megszűnt az öt százalékos ÁFA-kulcs azoknál a vendéglátóegységeknél, amelyek nem csak kiszállításból élnek. A 27 százalékos ÁFA most komoly terhet jelent. Duska Sándor kijelentette, hogy ha ezen lehetne csökkenteni, az nagy segítség volna a vállalkozóknak, mert így nem kellene árat emelniük.

 

Sok üzlet bezárt, sokan elhagyták a pályát

Dr. Böröcz Lajos, a Turisztikai és Vendéglátó Munkaadók Országos Szövetsége (VIMOSZ) főtitkára szerint 2020-hoz képest nyártól októberig voltak jó eredményt elérő területek, de néhány hely katasztrófa sújtotta területnek tűnik a bezárt hotelek és éttermek miatt. Tájékoztatása alapján november végéig a vendégéjszakák száma országos szinten 2,2 százalékkal, Budapesten 14,9 százalékkal volt több a 2020 évinél, ugyanakkor 56,1 százalékkal, illetve 72,6 százalékkal elmaradtak a 2019. január és november között regisztráltaktól. A külföldi vendégéjszakák száma 2019-hez hasonlítva országos szinten 73,5 százalékkal, Budapesten 77,3 százalékkal kevesebb volt.

„Az első tizenegy hónapban országos szinten szállodáink bruttó összes forgalma 14,1 százalékkal meghaladja a tavalyit, de 51,9 százalékkal kisebb a 2019. hasonló időszakában elértnél. A hazai szállodákból csupán 733 üzemelt a 2019 novemberi 957-tel szemben” – mondta.

Közölte, hogy a munkaerőhiány tovább romlott, és ez problémaként az egész világon megjelent Európától Amerikáig, mivel az ágazat iránti bizalom megrendült. Világszinten több tízmillió ember eltűnt a szektorból. A VIMOSZ felmérése azt mutatta, hogy az utánpótlás biztosítása a szakács (és kisegítői), felszolgáló, szobaasszony munkakörökben a legnehezebb. Sok vállalkozás a részmunkaidős foglalkoztatást, diákfoglalkoztatást, egyszerűsített foglalkoztatást (EFO) alkalmazza a helyzet kezelésére, de nagy népszerűségnek örvend a nyugdíjasok foglalkoztatása is. Benyújtottak egy ágazati javaslatot, ami az Európai Unión kívüli munkavállalók könnyített vízumhoz jutását segítené. Ez a szövetség szerint átmeneti megkönnyebbülést jelenthetne, de nem pótolja a szakmailag képzett magyar munkaerőt. Dr. Böröcz Lajos közölte, hogy a minimálbér és a garantált bérminimum januári emelése 12-13 százalékos bérköltség-növekedést okoz, valamint bértorlódást, ami miatt óriási belső nyomás nehezedik a vállalkozásokra a további költségnövekedésekkel együtt (energia, alapanyagok, szállítási költségek stb.).

Arra számít, hogy ebben az évben a szektor még nem éri el a 2019. évi számokat, mert nem lesz meg az a repülő- és hajókapacitás, ami ide szállítaná az utazókat.

 Sokasodnak az „otthon sütők”

A Magyar Cukrász Ipartestület álláspontja szerint általánosságban elmondható, hogy a cukrászdák egy fokkal jobban élték meg a 2021-es évet, mint a vendéglátás többi szereplője. Az elviteles értékesítés arányaiban eleve nagyobb volumenű egy cukrászdában, mint egy étteremben, így többnyire talpon tudtak maradni. Budapesten a belvárosi, illetve azok az egységek, amelyek forgalmának jelentős részét a rendezvények adták, máig jelentős forgalomcsökkenést szenvednek el a turizmus visszaesése, valamint a home-office terjedése miatt.

Közölték, hogy jelentős gondot és bevételkiesést okoztak az úgynevezett „otthon sütők”, akiknek a száma évről évre egyre nő.

„Azokat a „zugcukrászokat” értjük ezalatt, akik otthon, ellenőrizetlen körülmények között állítanak elő és illegálisan értékesítenek süteményeket. Mivel ezek a „zugcukrászok” semmiféle adót, járulékot nem fizetnek, nem terhelik őket engedélyezési, élelmiszerlánc felügyeleti és egyéb díjak, így jóval alacsonyabb áron kínálják a teljesen ellenőrizetlen anyagokból készült »portékájukat«” – magyarázták.

Úgy vélik, hogy a Széchenyi Pihenőprogram keretére a pandémia által megtépázott ágazatnak nagy szüksége van, de félő, hogy februártól az emberek jelentős része a multinacionális kereskedőláncok kasszáinál fogja elkölteni a turizmusra szánt összeget. A legnagyobb kihívást továbbra is a szakemberhiány, és ezáltal a növekvő bérköltség, illetve az elszabaduló energia- és alapanyagárak, valamint az infláció jelenti.

Közölték, hogy az alapanyagot, energiát uniós árszínvonalon tudják beszerezni, lassan uniós szintű béreket kell kifizetni, miközben a munkát terhelő járulékok még mindig rendkívül magasak, de a minőségi süteményt jóval az uniós árak alatt tudják csak értékesíteni. Emiatt a kedvezményes 5 százalékos ÁFA kulcs kiterjesztése az elviteles termékekre óriási segítséget jelentene, és szükséges lenne az élőmunkát terhelő járulékok további csökkentése.

 

Nincs még vége a csődhullámnak

Kovács László, a Magyar Vendéglátók Ipartestülete elnöke azt tapasztalta, hogy kimerítette a vállalkozók tartalékait a pandémia. A vendéglátásban főként kis- és mikro vállalkozások vannak, amelyek a személyes tartalékokat is bevonják azért, hogy ne menjen csődbe a cég.

„Ezeket élték fel. Olyan üzletek mentek tönkre, mint a Fricska, az Olimpia, a Csalogány, és még jó néhány más. Ezek nem mind turistákra építettek, hanem magyarokra, de a magyarok vásárlási szokásai is megváltoztak. Sokkal spórolósabbak lettek, csökkent a kockázatvállalási kedv. Sajnos a csődhullám még nem fejeződött be” – közölte.

Úgy véli, hogy ha tavasszal kinyitnak a szezonális üzletek, elindulnak a turisták, a jó idő csökkenti a koronavírus-járvány hatását, akkor a munkaerőhiány ismét nagyon nagy gondot jelent majd. Emiatt külföldi munkaerőre is szükség van, de az nem old meg mindent, mivel külföldi szakácsot nem lehet például betanítás nélkül rögtön beállítani egy magyar konyhába.

Azt gondolja, hogy a 200 ezer forintos bruttó minimálbér túl nagy változást nem fog hozni, mert jellemzően nem minimálbérért dolgoztak az emberek a vendéglátásban.

„Nem ez jelenti az alapproblémát, hanem az, hogy továbbra is kevés a vendég” – összegezte.

A SZÉP-kártyát május végéig lehet élelmiszerboltban is felhasználni, emiatt várhatóan ez a lehetőség a főszezont érinti. Véleménye szerint marad majd a keretből a vendéglátásnak is, de feltehetően kevesebb, mint eddig. Arra a kérdésre, hogy mi segítene a szektornak, azt válaszolta, hogy pénz, pénz és támogatások: ha azokat a kedvezményeket megkapnák, amiket korábban. December végén megszűnt a turisztikai fejlesztési adó kedvezménye, ezt újra fizetni kell.

„Azt szeretném, ha a mi területünket katasztrófa-sújtott területnek tartaná az állam” – fogalmazott.

 Megugrottak a működési költségek

Kertész Rezső, Kereskedők és Vendéglátók Országos Érdekképviseleti Szövetsége (KISOSZ) Somogy megyei társ­elnöke elmondta, hogy tavaly a nyári időszakban a Balaton-parti régióban nagyon jó szezont zártak. Ott akár 10-20 százalék átlagnövekedés is volt a bevételben. Az éves nyitva tartású üzletek viszont nagyon nagy veszteségeket szenvedtek el a bezárások miatt. Ott nehezen épül vissza a forgalom.

Azt tapasztalják, hogy a vendégek megszokták a házhoz szállítást, és jelentős részük továbbra is kiszállítást kér, az ismét 27 százalékos ÁFA kulcs miatt ez viszont rossz az üzleteknek. Így ráadásul általában elmarad az italforgalom, az emberek pedig kiszállításnál tartózkodóbbak, spórolnak.

„A munkaerőhiány lényegesen nem változott. Ha elmegy egy jó szakács vagy felszolgáló, lehet, hogy azt két-három másik emberrel sem tudjuk pótolni olyan szinten, ahogy azt az üzletvezető vagy a fogyasztó elvárná. Ez sokba is kerül” – jegyezte meg. Közölte, hogy sok ember szakképesítéssel foglalkoztatható a vendéglátásban. Az ő esetükben és a középfokú végzettségűeknek a garantált bérminimumot kell fizetni, ami 260 ezer forint a tavalyi 219 ezer forinttal szemben. A szektornak újabb költségnövekedést jelent, egy olyan időszakban, amikor a működési költségek megugrottak.

A vendéglátósok forgalmának 40-80 százaléka származott a SZÉP-kártya költésekből vidéken. Kertész Rezső úgy gondolja, hiányozni fog a szektorból az, ha ezt akár néhány hónapra kiterjesztik élelmiszervásárlásra. Hozzátette, hogy nem volt egyeztetés erről a szakmával.

A KISOSZ álláspontja szerint a minimálbér közel 20 százalékos emelkedése, az élelmiszerárak, a rezsiköltségek emelkedése terheli most meg a vendéglátókat. Emiatt a mikro- és családi vállalkozásokra fókuszálva célzottan bér- és járuléktámogatásokra van szükség, és javasolják a lakossági rezsiköltségekhez hasonlóan a vállalkozói rezsiköltségek (áram, gáz stb.) egy részének átvállalását, illetve az áfatörvény módosítását. Szükségesnek látják továbbá a víziközmű-fejlesztési hozzájárulás módosítását, mert a napi kvóta alkalmazása többletterhet jelent a több évtizede működő vendéglátó- és turisztikai vállalkozások számára is. 

 

(CHEF&PINCÉR magazin 2022 február-márciusi szám)

 

AKTUÁLIS LAPSZÁM ELÉRHETŐ ITT: