A vendéglátás és a szállodaipar helyzetét igyekeztünk ezúttal felmérni. Arra voltunk kíváncsiak, hogy a bő féléves leállás után mire volt elég a nyár a szektorokban. A Magyar Vendéglátók Ipartestülete mellett a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségét, illetve ágazati szereplőket kérdeztünk a munkaerőhiányról, és az őket sújtó áremelésekről.

Kovács László, a Magyar Vendéglátók Ipartestülete elnöke úgy látja, hogy most a kereslet kicsit visszaesett. Nagyon erős volt a szeptember a fővárosi vendéglátásban, amikor visszatértek Budapestre az emberek nyaralás után. Ezzel némi munkaerő felszabadult, de nem váltotta ki a budapesti munkaerőhiányt. Októberben picit visszaesett a forgalom, emiatt némileg kevésbé érezhető a létszámhiány, de továbbra is hiányzik több tízezer ember a vendéglátásból, így a bérek meglehetősen magasak. 2019-ben még 150 ezer ember dolgozott a vendéglátásban. Főként a szakképzett munkavállalók hiányoznak, akik a konyhán, cukrászatokban dolgoznának.

– Jönnek más területekről dolgozni, de inkább kisegítő munkaerő. Állandó munkavállalóként nagyon sok ember hiányzik még mindig – tette hozzá.

Az üdülőhelyeken nagyon jó nyarakat zártak. Óriási segítséget jelentett a vendéglátásnak a SZÉP-kártya forgalom, hogy megduplázódott a vele elköthető összeg.

Úgy látja, most van egy kivárás a vállalkozókban, hogy összeszorított foggal, de végigcsinálták a pandémiás zárást, megpróbálták az újrakezdés reményét fenntartani. Majd a nyitáskor szembesültek azzal, hogy megváltozott a kereslet, az emberek máshogy költenek, sokan rászoktak a házhozszállításra. Akik nem rendelkeztek házhozszállítási tapasztalattal, vagy rácsatlakoztak a nagy futárcégekre, azoknak ez nem volt nyereséges.

Az infláció, az alapanyagárak emelkedése, az üzemanyagár, az energiaárak emelése mind hatottak. Nincs esély arra, hogy a vállalkozók kikerüljék az áremelést. Számos vállalkozónak muszáj volt bevállalnia a sokszor rendkívül magas béreket. A jövőre tervezett 200 ezer forintos minimálbér is egy nehézség, ami Kovács László szerint azoknak okoz majd jelentősebb terhet, akik nem követték eddig a piaci igényeket. Ennek az az oka, hogy a vendéglátásban nagyon alacsonyak az átlagbérek. A szervizdíjat pedig nem számítják bele, ami legális eleme a nettó jövedelemnek, és ez rontja az átlagot.

Minden körülmény óvatosságra ösztönzi a szakmát, remélik, hogy nem lesznek lezárások. Véleménye szerint nagy segítség lenne, ha lenne vissza nem térítendő állami támogatás. Nélkülözhetetlen volt a munkahelymegtartó támogatás, de sajnos nem volt elég.

– Most nincs tiltás, hogy dolgozzunk, de az elszabadult bérek miatt valamiféle bértámogatásra van szükség ahhoz, hogy a még megmaradt dolgozókat ne veszítsük el, hogy fehéredjen a piac. Nem lehet arra számítani, hogy a nyarat követően jön a kilábalás, továbbra is nagyon óvatosnak kell lenni – állapította meg.

 

Rengeteg a pályaelhagyó

Baldauf Csaba, a Magyar Szállodák és Éttermek Szövetségének elnöke szerint a rengeteg pályaelhagyó miatt nem tudják az üres szakember-helyeket pótolni. Még akkor sem, ha a külföldi turisták hiányában nem nyitottak meg teljesen a budapesti szállodák és éttermek.

– Eszméletlen hiány van szakácsokból, felszolgálókból, szobaasszonyokból, de műszaki kollégákból is. Komoly küzdelem van most emiatt – jegyezte meg.

Nyáron abban reménykedtek, hogy sokan visszatérnek a pályaelhagyók közül, de a koronavírus-járvány alatt 50 ezer ember elhagyta a szektort. Vannak olyan szakmák, amelyekben szinte lehetetlen embert találni.

Eközben elindult egyfajta kereslet-növekedés. Vidéken a nyár után a szeptember és az október is erős. Ott a szállodák azzal számoltak, hogy nyár után tudnak szabadságoltatni, de még mindig sok a túlóra.

– Egyrészt ez okozza a problémát, másrészt az a költségspirál, amibe belemasíroztunk: energiaárak, alapanyagárak, benzinár növekedése. Az energiaárak minimum duplájára nőttek – magyarázta.

Szavai szerint mindenféle módon toboroznak. Próbálnak olyan embereket találni, akik el tudják képzelni az életüket a vendéglátásban, és őket próbálják betanítani.

– Végzett szakembert találni szinte lehetetlen. A főiskolákra, egyetemekre, turizmus szakra lényegesen kevesebben jelentkeztek, sokan átgondolták a terveiket – mesélte.

Marad a külföldi munkaerő, ott viszont nagyon fontos lenne, hogy szabályozott keretek között minél hamarabb be lehessen hozni a munkavállalókat, és minél kevesebb bürokratikus korlát legyen.

Emlékeztetett arra, hogy tavaly novemberben bezártak, május elején lehetett nyitni, de ezt ennyi idő alatt nem lehetett bepótolni. Szeptember végén a tavalyi kilenc hónaphoz képest is mínuszosak voltak a szállodák, hiszen időarányosan többet voltak zárva.

– Azt gondolom, ha még a novembert és a decembert jól tudják teljesíteni a nagyobb szállodák, akkor talán jobb lesz 2021, mint 2020, de 2019-től így is nagyon elmarad – állapította meg.

A belföldi vendégek utazási kedve egyértelműen megvan, ezt a SZÉP-kártya támogatja is, de visszafogottabb a kereslet a fertőzöttségi számok emelkedésével.

A minimálbér 200 ezer forintra emelését magánemberként és a szövetség részéről is üdvözlik, mert a béreket emelni kell, és így azok a munkáltatók, akik nem jelentették be teljes bérre a munkavállalókat, rá lesznek erre kényszerítve.

Úgy gondolja, a károk mérséklése érdekében jövőre is fontos lenne a SZÉP-kártya és az adókönnyítések megtartása a 2021-es szinten, a külföldi munkavállalók alkalmazásának a megkönnyítése, illetve egy általános szervizdíj bevezetése, amivel a dolgozók magasabb jövedelemhez juthatnak.

 

Toborzás külföldön

Nagy Gábor, az Eventrend Group alapító társtulajdonosa mesélt a cégcsoport aktuális helyzetéről. A válság során igyekeztek minél több munkatársukat megtartani, bár sajnos így is sokaktól meg kellett válniuk. Ennek köszönhetően összességében jól tudtak reagálni a nyár elején megjelent, majd megerősödött vásárlói igényekre. Május óta a cégcsoport eredményes hónapokat zár, bevételeik az új egységeiknek is nagyban köszönhetők: a 3. negyedévben meghaladták a 2019-es év azonos időszakának forgalmi számait. Úgy érzi, náluk már biztonsággal elhelyezkedhetnek azok, akik a vendéglátásban szeretnének dolgozni. Az egyes szakmai területek ettől függetlenül eltérő helyzetben vannak.

A rendezvényszervezés területén a szeptember és az október is erős volt, decemberre viszont a szokásosnál kevesebb foglalásuk van, mert a cégek bizonytalanok a pandémia miatt. A rendelési ablak nagyon lerövidült, gyakori, hogy csak a hét elején rendelik meg a hétvégi rendezvények szolgáltatásait.

A belföldi fókuszú egységek, mint az Evezős a Rómain, vagy a Cziniel Cukrászda, hosszabb ideje a válság előtti bevételi szinteken működik. A New York Kávéház, a Spoon, a Gundel, a Városliget Étterem vagy éppen a Fakanál a Vásárcsarnokban és a Főőrség a Budai Várban, összességében 80 százalékban külföldi, 20 százalékban belföldi vendégkört szolgál ki, tehát erősen turisztikai orientációjú. Még nem látták értelmét, hogy mindet megnyissák, de a New York Kávéház például újra sikeresen működik, ismét sorban állnak a vendégek.

A visszarendeződés lassabb, ez azonban időt ad a munkaerőhiány sikeresebb kezelésére is, mert nagyon nehéz ma a toborzási helyzet.

– 50-60 pályázatunk megy folyamatosan. Az egész cégcsoportban a pandémia előtt körülbelül 850-en voltunk, ebből több, mint 400 embert tudtunk megtartani a válság hónapjaiban is. Mindenkinek sajnos nem tudtunk munkát adni, így is hatalmas veszteségeket realizáltunk – mesélte.

Bár erősödik a forgalom és érezhető a pozitívabb hangulat, a pályaelhagyók magas száma nagy kihívás. A félelem, hogy újra elveszíthetik a munkájukat, továbbra is jelen van, sokan emiatt nem térnek vissza. Az Eventrend Groupban jelenleg 650-en dolgoznak, de a következő évben 400 munkatársat szeretnének felvenni. Ez óriási kihívás. A megoldás része, hogy külföldi munkavállalókat is toboroznak, ez is egyre fontosabb területté válik. Emellett hisznek a megújuló duális képzési rendszerben is, a munkaszerződésen alapuló tanulófoglalkoztatás révén a munkáltatóknak sokkal nagyobb hatásuk van a diákok fejlődésére. Azt tanulják majd, amire a gyakorlatban valóban szükségük lesz. Az Eventrendben megvan a lehetőség, hogy hosszú távon szép karriert és pályát futhassanak be a ma diákjai is.

A nyersanyagárak és a működtetési költségek emelkedését érzékelik, a bérköltségek is folyamatosan nőnek.

– Ma a turizmus és vendéglátás minden költségeleme emelkedik. Ezt nem lehet máshogy kompenzálni, csak áremelésekkel – állapította meg.

Meglátása szerint a minimálbér jövő évi emelése minden szereplőnek tovább növeli a költségeit, de szükség van rá, mert egyszerre bérfelzárkózást és piaci tisztulást is hoz.

Valenta Zsolt, az Eventrend Hotels ügyvezető igazgatója mesélt lapunknak a cégcsoport szállodai részéről. Zsolt szerint 2020 márciusa után a lezárások miatt kétféle utat választhattak a szállodák a vendégek távol maradása és az árbevétel kiesése miatt. A kisebb tartalékkal rendelkező szállodáknál kényszerből több kollégát kellett elküldeni. A másik jóval költségesebb lehetőség, hogy megszorítások mentén ugyan, de minél nagyobb dolgozói létszám fenntartása mellett, bízva a mihamarabbi nyitásban, együtt vészeljék át ezt az időszakot.

– Ennyi hónap távlatából azt mondjuk, ez költséges, de jó döntés volt, mert a dolgozóink 90 százaléka velünk maradt. Ez most egy nagyon nagy előny – jegyezte meg.

Azt látták, hogy sokan más szektorban keresték a biztonságos megélhetést, mert a vendéglátás és a turizmus nem kecsegtetett sok jóval a járvány alatt. A pályaelhagyók és a szektor hosszú távú biztonságában még nem bízók miatt jelenleg is nagyon nehéz kollégát találni és ezen a mostanában újra emelkedő fertőzöttek száma sem segít.

– A 2019-es időszakban átlagosan 3-4 hét alatt találtunk új kollégát, ám ez most bőven kitolódott – mondta.

Elmondása szerint a cégcsoport idei nyara nagyon jól sikerült, rengeteg foglalásuk volt, mivel nagyon sok ember választotta az itthoni szállodákat pihenés gyanánt. Ugyanakkor a piacot érintő áremelkedések nem hatnak jól a szektorra, a cégek háttérköltségei igen nagy mértékben nőttek.

– Nőtt az élelmiszer-, az üzemanyag ára és a munkaerő szektor kereslete miatt a bérek is emelkedtek, ezáltal a beszállítók árai is magasabbak lettek – jelentette ki.

Amikor a legtöbb szállodát érintő költség emelkedik, akkor sajnos nem megúszható, hogy az átlagárakon emeljenek. Legalább annyit, ami fedezetet biztosít a megnövekedett költségek finanszírozására. A jelenlegi emelkedő fertőzési számok is aggodalomra adnak okot, mert félő, hogy valamilyen szigorítást vezetnek be újra.

– Ha újra lesznek szigorítások, a korábbi kormánytámogatások elengedhetetlenné válnak – tette hozzá.

 

Bővülés helyett kivárás

Pászti Imre, a XVI. kerületi Hekk City Grillház tulajdonosa elmondása szerint náluk most a hétvégi forgalom majdnem ugyanolyan, mint a járvány előtt volt. Szerinte előny, hogy a külső kerületben vannak.

– Nekünk a nyár teljesen jó volt, sikerült egy picit behozni a leállást – mondta.

Az étterem teraszos kerthelyiség, amióta meg lehetett nyitni, azóta jó volt a forgalom, semmivel sem rosszabb, mint a vírus előtt. Inkább a munkaerő hiánya okozott problémát.

– Most össze is kellett vonni a házhozszállítást és az éttermet, mert gazdaságilag mindenképpen jobban megéri. Tavasszal szeretnénk majd újra ketté venni – közölte.

Azt mondta, konyhai kisegítők jelentkeznek, lehet válogatni is, de szakácsból hiány van. Úgy tudja sokan az építőiparra és más szakmára váltottak, mert féltek, hogy ismét lezárások lesznek, és nem lesz munkájuk.

Úgy véli, nekik nincs olyan rossz helyzetük a külső kerületekben, mert nem a külföldiekre szakosodtak, hanem a helyi lakosokra, törzsközönségük van. Külföldi vendégük nagyon kevés volt idén.

A költségek emelkedése miatt náluk is volt egy kisebb áremelés, emiatt a házhozszállítás vissza is esett, mert azt mondja, az nagyon árérzékeny. Az étterem jobban elbírja az emelést. Nem lehetett kikerülni, mert a dolgozóinak is bért kellett emelnie. A minimálbér jövő évi emelése is érinteni fogja őket, emiatt álláspontja szerint a járulékcsökkentés nagyon fontos lenne a vállalkozók kompenzálásához. Emellett szerinte nagy segítség lenne a vendéglátásban az is, ha a házhozszállítás és az elvitel áfakulcsa 27 százalékról ismét 5 százalék lenne.

Azt szeretnék, hogy újból külön legyen náluk is házhozszállítás, és felvehessenek új kollégákat. Lezárásokra nem számítanak. A hétvégi forgalommal nincs gond, de nem tudnak bővülni, és ebben a szakképzett munkaerő hiánya sokat számít.

 

Meg kell találni a közös nevezőt

Erdélyi Róbert, a Tuning Bar és Burger tulajdonosa szerint ők azért szerencsések, mert a kezdetek óta nagy hangsúlyt fektetett arra, hogy a munkatársai jól érezzék magukat a munkahelyükön, biztonságban legyenek. Emiatt a munkaerőhiány őket nem érinti annyira. A hetedik és a hatodik kerületben is van egységük, most nyitották meg a nagy éttermüket a Liszt Ferenc téren. Azt mondta, hogy a munkatársai kiemelten magas béreket kapnak, a régi dolgozói pedig fizetett wellness hétvégéket is. Így kétszer is meggondolják, hogy elmenjenek-e máshova dolgozni.

– Nekem is egy kisebb lakás ára belement abba, hogy megtartsam a kemény magot, és nem utolsó sorban életben tartsam a vállalkozást – mesélte.

Látják azt a piaci trendet, hogy eszméletlen béreket adnak mások, amivel véleménye szerint nem is lenne baj, ha a jelentkezőknek valós szaktudása lenne. Erdélyi Róbert és csapata azonban azt vallja, hogy élményt adnak, nem csak ízeket. Rengeteg idő – ezáltal pénz is – elmegy azzal, hogy legalább a minimális szintre hozzák a jelentkezőket, és sikerüljön megértetni velük az igazi vendéglátás esszenciáját.

– Alázat nulla, ego az egekben – összegezte.

A dolgozókkal hetente leülnek beszélni arról, hogy mitől érzik jól magukat, illetve mit várnak el tőlük. Próbálják megtalálni a közös nevezőt, hogy mindenki a legjobbat nyújtsa.

Jelen pillanatban nem érinti őket, hogy külföldön hirdessenek. Lenne hova bővülni, de most inkább tartalékot képeznek, kivárnak tavaszig, hogy ha bármi történik, megmaradjanak.

A zárások alatt házhoz szállítással nyitva tartottak, mindenki részt vett a kiszállításban, saját autóval, biciklivel. Egyenlő részben osztoztak a bejövő profitból. Nyáron aztán sok rendezvényük volt. Azt mondta, felfedezni véltek egy piaci rést az igényes food truck-ok és minőségi ételek terén. Beruháztak egy magas minőségben elkészített gépjárműparkba, ezután gyorsan jöttek is a megkeresések. Így most már majdnem a 2019-es év látogatottságánál tartanak.

Nekik is emelniük kellett az árakat, de próbálták kompenzálni a törzsvendégeiket kedvezményekkel, és – ahogy fogalmaz – jobban odateszik magukat, mint eddig bármikor. Nem csak az áremelkedések, hanem a drasztikus béremelések is mozgatják a piacot, emiatt a befektetés megtérülési ideje is kitolódott.

A minimálbér emelésének örül, mert úgy gondolja, ha nőnek az átlagbérek, akkor a fogyasztói társadalom erősödik. Ez egy motor, ami elsőre fájdalmasnak tűnik, és több járulékkal jár, de minél nagyobb bért kapnak az emberek, annál nagyobb a költési kedv az élet minden területén, így többet látogatnak el étterembe is. A járulékok viszont európai szinten is nagyon magasak itthon.

– Vállalkozóként sem félek a döntéstől, ezt ki kell tudni gazdálkodni – tette hozzá.

Azt látja, hogy nagyon észnél kell lenni és megfontolt döntéseket kell most hozni, szerinte még a jövő év is ilyen lesz, de abban nagyon bízik, hogy nem lesznek már lezárások.       

 

(CHEF&PINCÉR magazin 2021 november-decemberi szám)

Aktuális lapszám digitális verziója elérhető itt: