A vendéglátásban és turisztikában számottevő különbségek vannak a főváros és a vidék között. Nem véletlen, hogy a szakmai szervezetek is tagozódtak. Azt eddig is tapasztaltuk, hogy a vidéki turizmus és a belföldi közönség kisegítette a vidéki régiókat. Vajon a most következő újranyitás mivel jár? Ruprecht László séf, a Stílusos Vidéki Éttermiség (SVÉT) elnökének véleményét kértük ki erről.

Mikorra számolsz azzal, hogy kinyithat az egység?

– Május közepére, június elejére számítok arra, hogy a belső tereket is ki lehet majd nyitni. Esetleg lesznek még korlátozó intézkedések az éttermek vendéglétszám fogadása tekintetében, de nyárra véleményem szerint teljesen nyithatunk.

Mik azok a feladatok, amik a nyitás kapcsán előtérbe kerülnek?

– Mivel mindenki a nyitásra készül már jó pár hónapja, ezért a nyersanyagbeszerzésen kívül egyéb feladatra nincs szükség. Viszont azok a helyek, ahol megváltak a dolgozóktól, lényegesen több feladat előtt állnak, hiszen újra kell építeni humán részlegüket is. A probléma inkább az, hogy mivel eddig is kevés volt a megfelelően képzett szakember ezen a területen, a helyzet csak tovább romlott. A rendelkezésre álló munkaerővel kell megoldani a nyitást. Sok esetben ez nehézségeket szül. Az biztos, hogy kompromisszumot kell kötni, és az adottságoknak megfelelő étlappal, kiszolgálási móddal, foglalási rendszerrel lehet a minőséget biztosítani.

Milyen általános költségekkel néz szembe egy egység a nyitás után?

– Minden olyan költséggel, ami a válság előtt is terhelte. 70-75%-os forgalmi telítettség már tudja biztosítani a megfelelő, gazdaságilag elfogadható működést. A különbség annyi, hogy akkor egy kiszámítható forgalommal rendelkeztek az üzletek, most pedig sok a bizonytalan tényező. Ez arra készteti a vállalkozásokat sajnos, hogy a sötétben tapogatózva nyissanak ki. Nem könnyű a helyzet.

Hogyan fognak alakulni a jövőben a bérek a szakmában?

– Azt tapasztalom, hogy megkezdődött az ígéretek és ráígéretek ideje. Mivel kevés a szakember, ez sokszor irreális fizetéseket is eredményezhet, ami teljes mértékben irreális, hiszen kevesebb forgalomnál nem lehet magas béreket adni. Gazdaságilag képtelenség. Ezért sokszor meg sem kapják a dolgozók a beígért összeget, vagy olyan körülményekkel párosul, ami esetleg nem volt benne a megállapodásban. Mivel a béralap a költségek nagy hányadát teszi ki, értelemszerűen az egyik legfontosabb dolog lesz, de ez régen is így volt.

Szerinted mennyi idő lesz, míg visszaépül a vendéglátás és turisztika arra a szintre, ahonnan elindultunk?

– A turizmusnak és a vendéglátásnak szerintem jó pár évre szüksége lesz, hogy helyreálljon. A probléma nem azzal van sok helyen, hogy mennyi idő lesz, hanem inkább az, hogy ki csinálja, hogyan csinálja, és főleg, hogy kivel. Ez mindig egy nehéz dolog volt. Akkor is, mikor még azt sem tudtuk, mi az a Covid. Az új vendégkör megszólítása rendkívül fontos tényezővé vált, mert lehet, hogy a régi sérült. Alapvetően a társadalom gazdasági helyzete igencsak meghatározza a vendégkör igényét, és ehhez a szakmának alkalmazkodni kell. Ahogy mindenki tudja, egyelőre csak a hazai vendégkör az, ami kihúzhatja a csávából a szakmát, de vidéken szerintem nagyobb rá az esély, mint Budapesten. Az igény, legalábbis azok részéről, akik eddig is jártak éttermekbe, szerintem hatványozottan megvan. A kérdés csak az, hogy őket mennyire viselte meg anyagilag a válság. Ha meg azt nézzük, mikor számíthatunk külföldi vendégre, azt mondanám, minimum egy-két év, de közel sem lesz olyan intenzitású, mint a válság előtti időszakban.

Vajon megmarad az online értékesítés, a házhoz szállítás és az elvitel?

– Mivel ezek az alternatívák sokak számára csak a relatíve az életben maradást biztosították, ezért normál piaci környezetben eddig is kevesen foglalkoztak vele. De nem tartom kizártnak, hogy az első időkben még lesznek helyek, akik továbbra is egy bevételi forrásnak tekintik, és ha van rá igény, még folytatják.

Megváltozott a marketing jelentősége ebben a helyzetben?

– A marketingnek mindig is fontos szerepe volt. De a vendégek véleménye a legfontosabb, főleg a mai világban, ahol az információ olyan gyorsan terjed, hogy sokszor még követni is nehéz. A vendégek bevonzására most ezerszer nagyobb hangsúlyt kell fektetni, mint eddig bármikor. Meg kell találni az utat hozzájuk. Az egyik ilyen lehet véleményem szerint a SZÉP kártya elfogadása, mint fizetési lehetőség.

A létrehozott ételek tekintetében mi lehet a jövő trendje? A hazai egyszerű, könnyen érthető ételek, vagy a szofisztikáltabb fogások?

– A szofisztikált fogások már idejétmúltak, viszont van az a vendégkör, aki igényli ezt, felesleges tagadni. Természetesen a trend világszinten a helyi, az adott desztinációra jellemző nyersanyagokra épülő ételek kínálása, beleértve a tradicionális fogásokat is. Ami nagyon fontos, hogy tisztában kell azzal lenni, hogy mi az, amit tradicionálisnak tekintünk, és tudjuk a vendégkör igényének megfelelően prezentálni.

Várható-e alapanyag-ellátásból adódó probléma?

– Nem hiszem, hogy mennyiségben hiány lépne fel. Én inkább azért aggódok, hogy inkább minőségi problémákkal, illetve magasabb árakkal fogunk szembesülni. Ez befolyásolni fogja minden vállalkozás életét.

Lehetnek győztesei a nyitásnak?

– Szerintem azok, akik eddig így vagy úgy kitartottak, most meg tudnak nyitni, és a forgalmuk is elegendő lesz a túlélésre, már valamilyen szinten győztek!

(A cikk 2021 április közepén készült, megjelent a Chef&Pincér magazin 2021 májusi számában)