Ahogy mindenkit és minden területet, úgy a pizzázókat is érintette a válság. Legyen az kisebb vagy nagyobb hálózat, vagy éppen kézműves pizzéria, mindenkinek alkalmazkodni kellett, és kell a mai napig is a helyzet adta kihívásokhoz. Erről kérdeztük a témában érintetteket.

Kerékgyártó György,
operatív igazgató, Don Pepe

– Alapvető mára, hogy szinte a hétköznapi élelmiszerek közé sorolható a pizza. Váratlanul és felkészületlenül ért bennünket a koronavírus terjedése nyomán kirobbant válság.
Akkor még nem is gondoltunk arra, hogy egyik napról a másikra azon találjuk magunkat, hogy drasztikusan bezuhan a korábbi forgalmunk. Gyakorlatilag egy hét leforgása alatt azt éltük meg, hogy pultjainknál és éttermeinkben hirtelen elmaradtak a vendégek, mert pánik felvásárlásiláz tört ki, és érthető okok miatt mindenki elkezdett otthoni túlélésre élelmiszereket felvásárolni, majd pár nap múltán a meghozott hatósági rendelkezések miatt be is kellett zárnunk a helyben fogyasztásra működő frontjainkat.

Viszonylag szerencsésnek mondhatjuk magunkat, mert olyan üzleti modellben működünk, amelyben a forgalmunk egy részét a házhoz rendelt ételek adják, így teljesen nem lehetetlenültünk el, sikerült túlélnünk most ezt a krízist.  Megfigyelhető volt az a versenypiaci fejlemény is, hogy a korábban inkább a helyben fogyasztásra épülő vendéglátó vállalkozások a hagyományos vendéglátás megszűnésével
– természetes életösztönnel – megpróbáltak túlélni oly módon, hogy egyszerre csak rengetegen elkezdtek házhoz szállítani, ami miatt a fentiekben leírt tömegpszichózis nyomán szűkülő keresleti oldallal szemben átmenetileg élénkülni kezdett egy bővülő kínálati oldali verseny. Azt láttam, hogy csak viszonylag keveseknek sikerült tartósan megvetni a lábukat a házhoz rendelési piacon azok közül, akik a profiljukban korábban nem dolgozták be magukat ebbe a piacba.

Szükségét éreztük a termékkínálatunk azonnali fejlesztésének annak érdekében, hogy az éleződő versenyhelyzetben, és a megtapasztalt szűkülő kereslet mellett szélesíteni tudjuk az általunk megcélzott fogyasztói szegmenset. Alapvető, hétköznapi élelmiszerek közé sorolható maga a pizza, mint étel. A Hawaii, a Magyaros és a Sonkás pizzák a trend, viszont nagyon rövid reakcióidővel, szinte azonnal kihoztunk az adott körülmények közt leginkább árérzékeny, létszámában ugyanakkor egyre jelentősebbé váló fogyasztói kört alkotó célcsoport részére egy viszonylag egyszerű – mondhatni fapados – pizzaszósz + sajtfeltét kompozíciójú, alacsony, 1.000 Ft körüli árszintre pozícionált pizzakínálatot: a MARADJOTTHON! és a NEMOZDULJKI! pizzánkat; amiket a kijárási korlátozások feloldása után, a helyzethez aktualizálva átneveztünk: NEMARADJOTTHON! és MOZDULJKI! pizzákra. Másrészt szintén e tavaszi időszakban jelentősen kiterjesztettük a vegán ételkínálatunkat.

A munkaerő kérdésében a keresleti piacot felváltotta a túlkínálat, rengetegen jelentkeztek minden munkakörre nálunk. A NÉBIH által javasolt egészségügyi útmutatással összhangban magas hatékonyságú, virucid fertőtlenítő vegyszerekkel rendszeresebb fertőtlenítést végeztünk az üzemterület valamennyi érintkezési felületén, és az éttermünk vendégterében is. Virucid kézfertőtlenítő állomásokat hoztunk létre, a munkatársaktól a rendszeres kéz– és eszközfertőtlenítést várjuk el, ételfutárjainkat elláttuk maszkokkal és kézfertőtlenítőkkel, a futárautókat ózonos fertőtlenítésnek vetettük alá, megrendelőink részére választhatóvá tettük az érintkezésmentes kiszállítás igénylését a megrendelt ételek átvételekor.
A felszolgálóink maszkban dolgoznak, és rendszeres kézfertőtlenítést végeznek, az asztalokat és az étlapokat rendszeresen fertőtlenítik, vendégeink részére virucid kézfertőtlenítő állomásokat létesítettünk az éttermeink vendégtereinek bejáratánál. A vendéglátásban nem jellemző a raktárkészlet felhalmozása, tekintettel az alapanyagok viszonylag rövid minőségmegőrzési idejére, ezért
egységeink hetente többször rendelnek árut, így csak a következő szállításig biztonsággal kitartó mennyiségeket készletezzük.
Szerencsénkre az általunk használt alapanyagokból folyamatos volt szállító partnereink ellátása. Nem tapasztaltunk semmilyen fennakadást, hiszen több évtizedes múltra tekintünk vissza a házhozszállítási tevékenységünkben, így bejáratott ellátási és készletezési rutinok szerint működünk.

Abban bízunk, hogy a válság utáni kilábalási időszakban rövid-középtávon sikerül visszatérnünk a korábbi forgalom szintjének akár 70-75%-ra is, ehhez persze arra van szükség, hogy hetek múltán oldódjon a fogyasztókban az a pszichés gát, ami a krízishelyzetben érthetően a bezárkózásukhoz vezetett, és újra elkezdjenek a korábbi szinten költeni, fogyasztani.
Azt reméljük, ha nem következik be egy esetleges második gazdasági leállás, akkor az idei év utolsó negyedévére a korábbi, válság előtti szintre tud visszatérni a hálózatunk forgalma, tehát gazdaságelemzői megközelítésben egy „U” alakú görbét fogunk leírni szerencsés esetben.

Friedman Eran,
tulajdonos – Pizza Me

– Mivel a Pizza Me főképpen az esti forgalomra, a szórakozó fiatalokra, illetve az üzletek lokációjából adódóan a turistákra alapozott, nem volt egyszerű a válság kezelése.
Az 50-60% forgalomkiesés miatt a karantén idejére be kellett zárnunk azokat az üzleteinket, ahol nem volt házhozszállítás. A zárlat idején teljes mértékig a házhozszállításra
összpontosítottunk, de így is csak 15%-os növekedést értünk el ebben. Az így keletkező bevétel nagyjából arra volt elég, hogy finanszírozni tudjuk a költségeink egy részét, és mérsékeljük a veszteségeket.
A válság alatt két alapvető történéssel kellett szembesülni: egyrészt az emberek pánikszerűen elkezdtek alapvető élelmiszereket vásárolni, feltöltve az otthoni éléstárakat; másrészt a versenytársak közül, aki csak tudott, belefogott a házhozszállításba. Az üzletbezárások mellett mi is igyekeztünk megfelelni a megváltozott vásárlói igényeknek, így több kerületben is (IV., XII., III., XVIII., XIX) mobilkonyhákat, food truck-okat telepítettünk, amelyeket bevontunk a házhozszállítási rendszerbe is, hogy minél nagyobb területet tudjunk lefedni.

Annak köszönhetően, hogy a vendéglátóhelyek rohamtempóban elkezdtek átállni a kiszállításra, hirtelen túl sok új szereplő került fel a sakktáblára, és a vásárlók egy olyan elképesztő kínálattal találták szemben magukat, amit eddig még nem tapasztaltak.
Az első időszakban azt láttuk, hogy a megszokott házhozszállítási adatokhoz képest csökkentek a számaink. A második hónaptól lehetett változást érzékelni, ekkor már a rendelések felfelé ívelő tendenciát mutattak. Ez idő tájt kezdtek el apadni a háztartásokban felhalmozott készletek, és a kiszállítási verseny is mérséklődött, mert sok vendéglátóegység nem tudott lépést tartani a fokozott piaci helyzetben. Ellentétben a kisebb éttermekkel, csak azok a piaci szereplők tudtak labdába rúgni, akik erőteljesen jelen voltak, és sokat is tudtak költeni erre. A XXI. század adta innováció következtében ez a terület is megváltozott. Köszönhetően annak, hogy megjelentek a házhozszállítással foglalkozó új szolgáltatók, már nem kell saját futárokat alkalmazni, ezért, ha nincsen rendelésed, nincsen költséged sem. Így bárki könnyedén bele tudott vágni az ételkiszállításba.

A házhozszállításnak egyébként több hátulütője is van: az egyik, hogy nem igazán tesz jót a termék minőségének; a másik, hogy az éttermeknek ez egy elég drága szolgáltatás. Ezáltal sokan elszámították magukat, és inkább még plusz veszteséget termeltek, tetézve az addigiakat.
A kialakult helyzetet megelőzően nem igazán fókuszáltunk a kiszállításra, így nem is nagyon reklámoztuk, a karantén alatt viszont rengeteg energiát fektettünk a marketingbe, és kifejezetten a házhozszállítást hirdettük a social media felületeinken. Mi a választékunkon tudatosan nem módosítottunk. A vendégeink és vásárlóink által jól megszokott kínálatot nyújtottuk, mert a minőségből semmiféleképp nem akartunk engedni.

A helyzethez mérten az alapanyagok tekintetében előrelátóan igyekeztünk azokból készleteket felhalmozni, amiből csak lehetett, már akkor, amikor látszott, mi fog következni. A beszállítóinkkal már régóta együtt dolgozunk, és ők is felkészülten álltak a problémához, így szerencsére semmiféle fennakadás nem volt ezen a területen.

Az újranyitás véleményem szerint nem jó kifejezés, inkább a nyitás szót használnám. Elindultunk. Azokban az üzleteinkben kezdett el visszaállni az élet, és növekedni a forgalom, amik nem kötődnek annyira a belvároshoz, illetve nem függenek a turistáktól. Jelenleg több mint 20 helyen vagyunk jelen a városban, de az üzleteinkre egy egységként tekintünk. Számunkra továbbra is a vásárlóink által megszokott minőség és megszeretett brand a legfontosabb. Véleményünk szerint nincs jobb dolog annál, amikor egy szép üzletben fogyaszthatod el a friss, gőzölgő, ízletes, és minőségi pizzádat.

Gianni Annoni, gasztroszakember,
tulajdonos – POMO D’ORO, Pizza Me

A pizza az egyik eszköz, ami által az emberek időt tudnak tölteni egymással. A koronavírus adta időszakban leginkább olyan ételekre lett igény, ami gyorsan elkészíthető, és egyszerűen lehet megoldani a hozzájutást. Ez az időszak nem a magas, csúcsminőségű ételekről szólt. Alapvetően a pizza egy street food étel, és komoly kultúrája alakult ki, de elengedhetetlen, hogy különbséget tegyünk az igazi olasz, és az egyéb pizzák között. Egy nagyon szerethető és közkedvelt étel, amit mi, olaszok, előszeretettel viszünk magunkkal akár haza is.

A házhoz szállításhoz természetesen kellett egy olyan igény az emberek részéről, hogy ezt otthon is tudják fogyasztani. Kulcsfontosságú, hogy a pizza különösebb minőségromlás nélkül bírja a szállítási időt, és széles tömegek igényeit ki tudja elégíteni.
A pizza egy nagyon vonzó, mondjuk úgy, szexi étel. A paradicsom, a sajt, és valamilyen felvágott mindenki barátja. Így jött létre a pizzakarton, az a módszer, mely ezt meg tudja oldani. A kiszállítás sok vállalkozást és embert mentett meg. Nagyon sokszereplős a piac, de pontosan a közkedvelt státusza miatt sokan el is férnek benne. Mi, a POMO D’ORO-ban minőségi pizzákkal foglalkozunk, de a Covid kapcsán nekünk is be kellett állni a sorba. Rettentő fontos dolog volt ez az életben maradáshoz.
Úgy fogalmaznám meg: a vendéglátás a kiszállítással rá lett kötve egy lélegeztetőgépre, ami biztosította sokak számára azt, hogy ne kerüljenek a süllyesztőbe. Hozzáfűzöm, még a mai napig nagyon sok kis- és középvállalkozás ezen a lélegeztetőgépen van, és ki kéne segíteni őket! Itt lenne az ideje egy közös fellépésnek, egy komoly egységnek a szakmában.

Nyilván gazdasági haszonról most egyáltalán nem lehet beszélni, de az fontos volt, hogy munkát tudtunk biztosítani. Mi is ennek segítségével tudtuk megtartani az embereinket, és azok a felszolgálók, akik tulajdonképpen munka nélkül maradtak, nálunk a kiszállítással foglalkoztak. Vagyis a házhozszállítási szolgáltatással foglalkozó cégek mellett mi megszerveztük a saját rendszerünket is erre a célra. Amit én már évekkel ezelőtt kitaláltam, és elkezdtem kommunikálni, illetőleg igyekeztünk ezt megértetni az emberekkel is, hogy ha már házhoz rendelik a pizzát, ne adjanak le a minőségből, és készüljenek fel az érkezésére. Ami nagyon fontos, hogy sütőben készült pizzákról beszélünk, és mivel fatüzelésű kemencében készült pizza, sokkal kényesebb.
A lényeg, hogy a pizza igenis regenerálható! A karton alapvető problémája, hogy felszívja a nedvességet, óhatatlanul kiszárítja a benne szállított ételt.

Erre alkottunk meg egy egyszerű módszert, mégpedig, hogy amikor házhozszállításra készül, picit előbb vesszük ki a sütőből, így a hidratációs százalék picit magasabb marad, illetve a tészta vékonyabbra van húzva, így több nedvességtartalom marad benne. Miután kiszállításra került, a vevőknek már a rendeléskor be kell melegíteni a sütőt, és tulajdonképpen a háznál történik a befejezés, regenerálás.
Két percig benntartva olyan, mintha frissen, az étteremben kapná meg a vendég. Ezzel a módszerrel sokat lehet javítani a minőségen, és az otthon elfogyasztott pizzának megmarad a színvonala. Egy pizza érdekessége így az is lehet, hogy valaki otthon fejezi be a sütését. Sok esetben jobb hazarendelni egy Margaritát, és otthon díszíteni ízlés szerint. Véleményem szerint ez egy minőségi ugrást tud adni, viszont mégis szakemberek által készített alapon, nívós és egyéni lehet.

Mi terveink szerint – bár nem ez a fő profilunk – amíg igényt érzünk rá, fogunk házhozszállítással foglalkozni. Én úgy gondolom, aki igazi vendéglátós, és szívből csinálja, hosszú évek munkáját és tudását tette bele, ki fog jönni ebből a helyzetből. De a legfontosabb most az összefogás lenne!

Dudás Szabolcs,
séf, tulajdonos – Anyukám Mondta étterem

A vírushelyzet merőben más gondolkodásmódot igényelt mindenkitől, mint amit eddig megszokott. Nálunk, Miskolcon és Encsen viszont teljesen más volt tapasztalható, mint Budapesten.
Alapvetően az a nagy különbség, hogy mi a belföldi forgalomra, illetve a helyi vendégekre alapoztunk.
A karantén miatt természetesen nekünk is be kellett zárni, de minden alkalmazottunkat megtartottuk, és megpróbáltuk ellátni őket munkával. A kiszállítás lett számunkra is az az egyetlen megoldás, amivel tovább tudtunk működni. Én pozitívan értékeltem a helyzetet, és úgy gondoltuk, ami lehetőség rendelkezésre áll, azzal kell foglalkozni. Mi már azt tudtuk, hogy annak a római-jellegű pizzának, amivel foglalkozunk, van keletje, és teljesen kézenfekvővé vált a házhozszállítás megerősítése.

Ami nagyon fontos, hogy ennek a típusú pizzának az az előnye, hogy mi eredetileg is 80%-ra sütjük meg az alapokat. Ezek több fajtájúak lehetnek: sima fehér alap, paradicsomos, cukkinis, padlizsános, burgonyás, gombás és nem sütjük készre. Miután kihűltek, felkerülnek rá a feltétek, és akkor kerül ki a pultba. Miután kiválasztotta a vendég, melyiket szeretné, akkor kerül vissza a sütőbe a maradék 20% időre, és sütjük készre. Ebben az a zseniális, hogy az úgymond befejezést otthon is el lehet végezni. Mi már régebben is erre próbáltuk kapacitálni a vevőinket. Előre meg lehet venni, és bármikor berakni a sütőbe 250 fokra, négy-öt percre. Ezáltal lehet egy éttermi minőséget, frissen, otthon elfogyasztani.

A másik nagy előnye, hogy sokkal jobban szállítható, hiszen a dobozokban egy teljesen elkészített pizza minősége romlik. Nekünk a csomagolással nem voltak gondjaink, évek óta dolgozunk egy üzemmel, akik zökkenőmentesen tudták biztosítani számunkra a dobozokat.
Sőt, egy nyomdával is régóta dolgozunk, náluk rengeteg munka volt a vírushelyzet alatt is, hiszen nem csak a csomagolóanyagokat, matricákat, sütési infókat nyomtatták, hanem a szájmaszkokat is. Az alapanyag-ellátás kissé döcögött, mivel Olaszországba nem tudtunk kimenni, de ami a legfontosabb volt, lisztből bőséggel volt készletünk. A vírus miatt viszont a választékot a felére csökkentettük, csak a legnépszerűbb pizzákkal foglalkoztunk. Ha pedig esetlegesen elfogyott egy alapanyag, levettük a választékról. Úgy mondanám, abból dolgoztunk, ami rendelkezésre állt.

Nekünk az is szerencsés volt, hogy elkezdtünk Budapestre is szállítani, amit eleinte nem is akartunk, de végülis olyan sikere lett, hogy rengeteget készítettünk csak a fővárosi közönségnek. Ezt több héten keresztül folytattuk, egészen addig, míg fel nem szabadult Budapest. Ezzel mondhatjuk, hogy felfedeztünk egy olyan piacot, amivel eddig kevésbé foglalkoztunk. Hogy a számokról beszéljünk: a Covid alatti mínuszunk minden hónapban tízmillió forintot tett ki, és ezen nagyon sokat enyhített a kiszállítás. A Covid előtt 20-25 címre kerültek ki a pizzák, a Covid alatt pedig ez megemelkedett 80-90-re, ehhez pedig hozzájött a budapesti kiszállítás, ami még napi 120 boxot tett ki. A felszolgálók futárkodtak, a szakácsok is beálltak pizzázni, sőt, még csapatépítésnek is nagyon jó volt, hiszen a két egység csapata eddig ritkán találkozott egymással. Jelenleg a kiszállítás természetes módon visszaesett, de most is 30 cím körül mozgunk.

A legnagyobb előnye számunkra viszont nem is a veszteségek minimalizálása, hanem az volt, hogy nagyon sok ember ismerte meg a brandünket, nagyon sok helyre jutottunk el, tehát rendkívül erős marketingereje volt számunkra.
Furán hangzik talán, de azt kell, hogy mondjam, mi jól jöttünk ki az egészből. Tehát erősödtünk vele, mivel ennek köszönhetően rengeteg felkérés érkezett már azóta. Most, hogy újra nyitottunk, betartva a kötelező szabályokat, nálunk szinte minden visszazökkent a régi kerékvágásba. A hétvégék teltházzal mennek, a hétköznapokon pedig olyan 70-80%-on vagyunk. Encsen az Anyukám Mondta teljesen felállt, és majdhogynem ugyanazon a szinten tudunk működni, mint azelőtt. Miskolcon a Pizza Kávé Világbéke pedig ugyancsak szépen elkezdett működni, ez annak köszönhető, hogy a mi közönségünk soha nem a turistákból állt, hanem a helyi közönségnek dolgozunk. Összefoglalva: mi a helyzethez képest nagyon jól jöttünk ki ebből a helyzetből, és itt köszönném meg a kollégáim kitartását, segítségét is.

 

(CHEF&PINCÉR magazin 2020 június-júliusi szám)