Magazin

Meglepetéssel indul a Bocuse d’Or verseny. Azt már tudjuk, hogy kik a magyar selejtező továbbjutói, így az eddigi legerősebb mezőny veti össze tudását a megmérettetésen. Viszont nem csak ebben lesz különleges az idei szakácsverseny, hiszen a coachszerepben is változás történt: a Magyar Bocuse d’or Akadémia Vomberg Frigyes és Segal Viktor után Volenter Istvánt kérte fel a feladatra. Utánajártunk, hogy ő milyen érzésekkel és gondolatokkal vág neki ennek a komoly munkának.

Azt sokan tudják, hogy az aktív versenyzést már abbahagytad. Viszont azt nyugodtan ki lehet jelenteni, hogy a Bocuse d’Or a véredben van. Hányszor indultál a versenyen?

– Négyszer vágtam bele. Mind a négyszer a döntőben végeztem: három harmadik és egy második helyet sikerült megfőznöm.

Legutóbb is coachpozícióban találkozhattunk veled, ugyancsak Bocuse-versenyen, a Catering Cup világbajnokságon. Akkor az Albatros Party Service csapatát erősítetted és vezetted. Azóta mi történt veled?

– Azóta is az Albatros Party Service-nél dolgozom szakmai vezetőként. Mint executive chef hat egységet, éttermet
koordinálok: segédkezem a mindennapi munkájukban, és mellette természetesen a party service-es tevékenységében is részt veszek. Ez nem kevés feladat, rendkívül összetett szakmai munka, amiben rengeteg kihívás van.

Úgy látszik, a Bocuse d’Or vonz téged, mint a mágnes. Miként kerültél újra coach pozícióba?

– Nyilván magát a versenyzést abbahagytam, de semmiféleképpen nem akartam tőle eltávolodni. Mindenképp bennem volt az, hogy a közelében maradjak a dolognak, csak esetleg más szerepben. Ez nem is meglepő, hiszen ha megnézzük a Bocuse-versenyeken részt vevő szakácsokat, nemzetközi szinten is évről évre szinte mindig ugyanazokkal lehet találkozni.
Azóta én is voltam a versenyen zsűrizni is, és két évvel ezelőtt coachmegbízásról is volt szó, csak akkor nem vállaltam el. Mondhatjuk, ez már lógott a levegőben, és most éreztem úgy, hogy eljött az idő.

Ez a megbízás egy markáns szakmai elismerés. Milyen érzéseid vannak olyan elődökkel, mint Vomberg Frigyes és Segal Viktor?

– Valóban ez nagy megtiszteltetés, ugyanakkor az elvárások is roppant magasak. Mind a hárman teljesen más karakterek vagyunk, mindannyian más jellegű tapasztalattal rendelkezünk, ez kétségtelen. Természetesen számítok rájuk, és fontos az ő rutinjuk, hozzáértésük. Mindenképp igyekszem tőlük megkapni azokat az információkat, amik a munkámat segítik, hogy minél gördülékenyebben működjenek a dolgok. Azok az impressziók, amiket általuk kaphatok, rendkívül lényegesek és fontosak. Az viszont biztos, hogy én vagyok az első, aki konkrétan a versenyszférából érkezett. Szerénység nélkül mondhatom, hogy az elmúlt kilenc évben nem volt Bocuse-verseny nélkülem Magyarországon. Ez a tapasztalat mindenképp meghatározó a coachszerep kapcsán.
Az is fontos, hogy a verseny is évről évre változik az alapszabályokon túl. Mindig van valami frissítés, amire nem nagyon lehet felkészülni, talán ehhez kell az a rutin, amivel rendelkezem.

Hogyan tudsz jól működni, mint coach?

– Ez igazán akkor fog kiderülni, mikor megvan a továbbjutó. Az én megbízatásom négy hónapra szól, az európai döntő végéig, és ez egy roppant intenzív időszak. Akkor tud ez igazán jól működni, ha megvan az a szimbiózis a csapattal, ami nem csak a szakmaiságon alapszik. Azon túlmenően, hogy egy komoly elkötelezettségen múlik, egymás tisztelete is rendkívül mérvadó.
Nemcsak együtt dolgozunk, hanem majdhogynem együtt élünk a versenyfelkészülés és a verseny alatt. Heti hat napról beszélünk, reggeltől estig. Az akadémiától megkaptam a bizalmat, és hiszem, hogy ez meglesz a csapattal is. A feladatot együtt kell megoldanunk egy közös cél elérése érdekében, és biztos vagyok benne, hogy bármelyik kollégával is fogok dolgozni, nem 100, hanem 200%-ot hoznak ki majd magukból.

Érdekes kérdés az is, hogy tulajdonképpen mi a coach feladata?

– Ez izgalmas kérdés. Ezen a megmérettetésen szinte minden másodpercre pontosan ki van találva, be van gyakorolva, talán ez az egyik legfontosabb része a dolognak. Nem véletlenül mondják a Bocuse d’Or-t a szakácsversenyek csúcsának, hiszen maximális odafigyelést igényel.
A coach a felkészülés alatt a versenyzőkkel együtt találja ki a koreográfiát, a designt, számtalan lehetőséget mérlegelve a legjobb eredmény érdekében. Rendkívül alapos és összetett munkát igényel. A box előtt pedig tulajdonképpen a coach az, aki diktálja az iramot, tehát az a része a csapatnak, aki kifejezetten az idővel foglalkozik. Nem kell a versenyzőnek azzal törődni, hogy elindítsa a stoppert, mert be kell rakni, vagy épp kivenni a sütőből, hanem a coach mondja: figyelj, három perc, most indítom, közben ez és ez fog történni. Egyfajta mankó, segítség, ami egy folyamatos kontroll és odafigyelés minden egyes lépésre, ami a konyhában történik.

Hogyan éled meg magadban ezt a megtisztelő felkérést?

– Azt nem mondanám, hogy nincs bennem egy kis drukk, hiszen óriási az elvárás és a megfelelési kényszer. Az ország és a világ szeme rajtam lesz: nemcsak a nagyközönség, hanem a szakma is rám fog fókuszálni. Ha ehhez hozzátesszük Vomberg Frigyes és Széll Tamás sikerét, azért ez a léc még magasabbra került. Viszont akik engem ismernek – akár szakmailag, akár a magánéletből –, tudják, hogy én egy szerény ember vagyok. Pontosan ezzel az alázattal, odafigyeléssel állok a feladat elé, és tudatosan készülök rá. Nyilván nagyon örülök ennek a megbízatásnak, ugyanakkor azt is gondolom, hogy helyem van itt, és meg tudom oldani azt, ami előttem áll.

Hogyan fogadta a hírt a családod, hogy újra ringbe állsz?

– Alapvetően mindenki örül. Mivel az utóbbi 16 évemet borzasztó sok versennyel töltöttem el, tudják, mivel jár. Ez nekik is nehéz időszak lesz, de abszolút mellettem állnak, és mindenki drukkol.

Lehet azt mondani, hogy a pályád csúcspontját érted el ezzel?

– Úgy gondolom, hogy még nem. Szerintem mindig van fejlődési lehetőség, mindig van egy út, ami tovább tud vinni. Én soha nem ülök bele a dolgokba, és kényelmesedek el, hiszen ennek a szakmának nagyon sok aspektusa van. Bízom benne, hogy még bőven van fejlődési lehetőség.
A coachmegbízatás is arra ösztönöz, hogy ne álljak meg. Magában hordoz rengeteg lehetőséget, és biztos vagyok benne, ezzel is rengeteget fogok tanulni, fejlődni. Az biztos, hogy ez a megtisztelő feladat nagy erőt ad nekem, és hatalmas lelkesedéssel várom a munkát és a versenyt.

 

(CHEF&PINCÉR magazin 2020 januári szám)

 

Foto: Magyar Bocuse d'Or Akadémia