Magyarországon is egyre többen térnek át a veganizmusra, a vegetarianizmusra, esetleg a fenntartható húsfogyasztást választják, vagy egyszerűen csak szeretnének valami újat kipróbálni. Ez a tendencia a gasztronómia minden szegmensében érezteti a hatását, nem képeznek kivételt a gyorséttermek és a kézműves street food vonal sem. Budapesten is egymás után nyílnak meg azok a helyek, ahol vegetáriánius vagy vegán hamburgereket lehet fogyasztani.

Novemberben debütált a Burger King magyarországi éttermeiben Rebel Whopper néven az a szendvics, amelynek húsmentes hamburgerpogácsáit a svájci központú Unileverhez tartozó, holland vegetáriánus hentes- és mészároscég, a hágai The Vegetarian Butcher szállítja. A lánc 2400 európai éttermében kapható műhúspogácsák a cég közlése szerint fenntartható gazdálkodásból származó szójából, búzából, növényi olajból és fűszerekből állnak, de nem vegán, sőt, nem is vegetáriánus, mivel ugyanazon a grillrácson készül, mint a valódi húspogácsák, a szendvicsbe pedig ugyanúgy kerül tojást is tartalmazó majonéz. Ahogy a Burger King Hungary fogalmazott, „azoknak hoztuk el ezt a burgert, akik nem szeretnének lemondani az autentikus Whopper-ízről, mégis rugalmasan tudnak és akarnak választani a húsos és húsmentes étkezések között”.

Magyarország első vegán burgerezője egyébként a hat évvel ezelőtt megnyílt Istvánffi Veggie Burger a Kálvin tér közelében. „Az évek alatt sok beszállítót kipróbáltunk, így mára megbízható, kölcsönös partnerségen alapuló kapcsolatok alakultak ki. Az így beszerzett hazai alapanyagokból a saját üzemünkben készítjük el a természetes zöldségpogácsáinkat és a saját fejlesztésű burgerzsemléket, szószokat” – nyilatkozták lapunknak.



Három különböző zöldségpogácsa közül választhatnak a vendégek: búzás, gombás és zabpelyhes. A saját recept alapján készült pogácsákat olaj nélkül párolják előre, majd az étteremben grillpadon készre sütik. „Fő fogyasztói csoportként azokat a nyitott gondolkodású embereket tartjuk számon, akik növényi alapú burgert szeretnének enni. Köztük tudunk vegánokat és vegetáriánusokat is, de még mindig nagyobb arányban járnak hozzánk vegyes táplálkozású vendégek.” Elmondásuk alapján folyamatosan dolgoznak új ízeken és koncepciókon, a jövőben pedig a gluténérzékeny vendégeiknek is szeretnének kedvezni.

A Bartók Béla úton található az egyik legfelkapottabb vega street food, a Vegan Love, akik alapanyagaikat hosszas kutatómunka után részben külföldről, részben belföldről szerzik be. „Többféle pogácsát használunk, melyek receptjei természetesen titkosak, ezért erről túl sokat nem is árulhatunk el, de a legjobb minőségű hazai zöldségekből készülnek. Egy kivételével az összes pogácsa saját recept, és mindig dolgozunk egy-egy út ötlet megvalósításán” – mondta el lapunknak Bognár András operatív vezető.
Tapasztalatuk szerint már itthon is be lehet szerezni kiváló minőségű húshelyettesítő készítményeket. „Azt elmondhatjuk magunkról, hogy nálunk lehetett először kapni az amerikai superbrand húshelyettesítőt, a Beyond Meatet.” A Beyond Meat egyébként egy Los Angeles-i bázisú, növényi alapú húshelyettesítőket gyártó cég, a pogácsái nem tartalmaznak szóját, glutént, GMO- és koleszterinmentes, illetve a telített zsírtartalma is kevesebb, mint a klasszikus burgerhúsban. Fő összetevője a zöldborsófehérje. „Egyre vegyesebb korosztály és társadalmi réteg érdeklődik a vegan életmód iránt” – emelte ki a Vegan Love vezetője.

A Las Vegan’s étteremlánc már Budapest több pontján is nyitott street foodot: a Kazinczy utcában például kettőt is, melyekből egyik a Karaván udvarban található, de a Corvin Plázában is jelen vannak, illetve tavasztól, március elsejétől újra nyitva lesznek az Allee Street Foodban és a Vegan Gardenben. Alapanyagaikat személyesen, közvetlen termelőktől szerzik be. „A zöldségpogácsák egyedi recept alapján készülnek, melyek főbb alapanyagai répa, gomba, rántott vegán sajt és szejtán (búzahús)” – tudtuk meg.



Bár egyre több húsmentes pogácsa jelenik meg a kis- és nagykereskedelemben a boltok polcain, úgy vélik, egész jó minőségűek, csak nagyon túl vannak árazva. „Mi minden pogácsánkat magunk fejlesztettük, kivéve a The Beyond Meatet, melyet hamarosan szintén lecserélünk egy saját zöldségpogácsára, amelyen most dolgozunk. Ez jó esetben nem csak a hamburgereinkbe kerül majd, hanem a kis- és nagykereskedelemben is kapható lesz.”

A Las Vegan’s célcsoportja főleg a 22–45 év közötti tudatos női vásárlók. Elmondásuk szerint terveznek új élelmiszeripari eljárásokat, oljajmentességet, új termékkörök bevezetését, külpiacra lépést és a már említett kiskereskedelmi piacra lépést. „Az idő majd eldönti, ebből mi valósul meg.”

A Lőrincz pap téri Matrjoska orosz konyhájával a budapesti gasztroszcéna egyik kiemelkedő szereplőjévé vált. A hely profiljának meghatározó eleme, aminek köszönhetően gyorsan elterjedt a Matrjoska híre a városban, a vegán hamburger. Ehhez lehet választani teljes kiőrlésű és gluténmentes bucikat, amelyek közé ízlés szerint szintén többféle zöldségpogácsát lehet kérni.

Trend vagy tudatosság?
A Vegan Love operatív vezetője szerint a veganizmus valamennyire divat, de nem ez a fő mozgatórugó. „A fogyasztók egyre tájékozottabbak, egyre több információ jut el hozzájuk, egyre több média foglalkozik a földünket érintő, talán már most visszafordíthatatlan problémákkal. Véleményem szerint ez egyáltalán nem fog kimenni a divatból, sőt egyértelműen ez a jövő” – fejtette ki. Úgy véli, ehhez az is hozzásegít, hogy egyre több tanulmány lát napvilágot, ami kimondja, hogy ma 70 százalékkal több fehérjét fogyasztunk, mint kellene, és körülbelül ugyanennyivel kevesebb rostot. „Egyre több komoly betegség kapcsán jön szóba a magas húsfogyasztás. A növényi étrend egészséges és finom is.”
A vásárlói körük is folyamatosan növekszik, tapasztalataik szerint egyre nagyobb a kereslet a vegán termékek iránt. „Bár Magyarországon még elég kezdetleges a helyzet vegán fronton, táborunk évről évre erősödik. Véleményem szerint az elkövetkező néhány évben robbanásszerű lesz a fejlődésre számíthatunk ezen a téren.”

Az utóbbi évek tapasztalatai azt mutatják, hogy a fogyasztók egyre nyitottabbak a tisztán növényi kínálattal rendelkező éttermek felé. Ezt segíti a piac változása is: vegán termékek tűnnek fel már a kisebb boltokban is, illetve egyre több vegán és vegetáriánus étteremet üdvözölhetünk a fővároson kívül. „A veganizmus mint életmód és a növényi alapú táplálkozás mint étrend egyaránt megreformálja a jelenlegi élelmiszeripart. Aki már egyszer mélyebben megismerkedett a tisztán növényi ételekkel, a jövőben is tudatosan fog választani, és ezek a döntések hatással vannak a jelenlegi piacra ” – fejtette ki az Istvánffi Veggie Burger-csapata.

„Az elmúlt évtizedben a veganizmus állandó növekedést mutatott, évről évre egyre többen váltottak élet- és szemléletmódot szerte a világon. Terjedése megállíthatatlan mind környezetvédelmi, mind etikai és egészségügyi okokból is” – véli a Las Vegan’s vezetősége.
Szerintük az a tény, hogy egyre többen váltanak át a vegán életmódra, azt eredményezi, hogy egyre több vendéglátóhely vezet be vegánbarát ételeket az étlapon, hogy az egyre növekvő igényt ki tudja szolgálni. „Mi mindenképp azt gondoljuk, hogy ez az életmód a jövő élelmiszeriparát átformáló tudatosság is egyben. A környezeti fenntarthatóság és a karbonsemlegesség szintén megvalósíthatatlan a növényi ételek még további terjedése nélkül.”

 

(CHEF&PINCÉR magazin 2019 november-decemberi szám)