A balatonszemesi Kistücsökbe a zöld spárga a szezon idején napi rendszerességgel érkezik a szomszédos településről, így a friss szedést a lehető leggyorsabban használják fel.
Jahni László séf elárulta a Gourmet Fesztiválra készülő spárgás gombócuk receptjét, és a tarjához kínált kombinációjukból is érdemes lehet ötletet meríteni.
Spárgás fesztiválgombóc
A mikor a konyha nagyobb adag spárgát rendel, akkor a szebb, egységes darabok mellett vékonyabb spárga is érkezhet, amelyet nemcsak levesbe lehet elsütni, de felaprítva különböző formákban is fel lehet használni.
A receptet Jahni László egy adagra adta meg, de természetesen nem éri meg egyenként készíteni a fogást, viszont a megfelelő adagszámmal könnyedén fel lehet szorozni. Először is 2 dekagramm házi – lehetőleg kovászos – kenyeret fél deciliter zöldségalaplében áztatunk meg, és hozzáadjuk egy elkevert tojás kétharmadát.
Vichyssoise készítünk: kevés fehérbor-redukcióban aprított salottahagymát, újhagymát fonnyasztunk, amelyhez hozzátesszük a burgonyát, amit a ráöntött zöldségalaplében puhára főzünk. Összeturmixolás közben hideg vajat adunk hozzá. Mikor 40 Celsius-fokosra hűlt, a keverékkel megegyező mennyiségű sóskát turmixolunk hozzá.
A nagyjából egy centiméter széles spárgákat ugyanilyen hosszúságúra aprítjuk, így nagyjából egységesen éri a hő. A felvágott spárgát aztán hozzákeverjük a gombócmasszához, és sóval ízesítjük. Gombócokat formázunk belőlük, és bambuszgőzölőben méretre vágott és kilyuggatott zsírpapíron 4–5 perc alatt készre gőzöljük. Közben olvasztott vagy barnított vajjal kenegetjük.
Tálaláskor sóskás vichyssoise-t merünk a tányérba, ebbe ültetjük a gombócot. Sóban eltett citromot, gyömbért, citromnádat, petrezselyemszárat, sóskanyelet aprítunk, és ezzel szórjuk meg a tetejét.
Mangalicatarja zöld spárgával, habart tojással és bodzás újkáposztával
Ez a fogás akár hús nélkül is megállná a helyét, így vegetáriánus fogásként is megfelelő lehet, hiszen ekkor is egységet alkotnak az összetevők.
Az egész mangalicatarját csont nélkül mangalicazsírban 75 Celsius-fokon 10 óra alatt konfitáljuk. Kihűlés után szeleteljük, adagoljuk, és rendeléskor készíthetjük frissen a grillen megsütve.
A Kistücsökben egyre gyakrabban használnak japán stílusú faszenes grillsütőt, amelyhez ízesített barnított vajat használnak, és ezzel kenegetik a faszénen sülő húsokat. Ennek elkészítésekor az olvasztott vajba csombort, rozmaringot és fokhagymát teszünk, és hevítjük. Amikor a vaj habja barnára pirult, és megjelenik a mogyoróillat, akkor lehabozzuk, leszűrjük, és ezt használjuk fel a későbbiekben.
A spárgát ebben a barnított vajban melegítjük, puhítjuk meg 5 perc alatt nagyjából 80 fokos hőmérsékleten. A spárga így a maga natúr ízében és a fűszeres barna vajas aromával együtt jelenik meg, mindemellett már nem lesz nyers sem.
A habart tojáshoz az egész tojást egy kis serpenyőben kevés vajon elkezdjük habarni, és tojásonként egy dekagramm hideg vajat adunk hozzá. Addig kevergetjük, amíg össze nem áll egésszé. Formázzuk.
A káposztasalátához már a tavasz jegyében csak újkáposztát használ az étterem. Ehhez a káposztát felmetéljük vékonyra, és kevés sóval megszórjuk. A zsenge újkáposztát már kevés só is meglágyítja, és így nem is kell kifacsarni, tehát óvatosan bánjunk a sóval! A káposztára reszelt lime-héjat teszünk, bodzaszörpöt, lime-levet öntünk.
Tálaláskor a húst, a korongra formázott habart tojást és a spárgát a tányérra tesszük, aprított zöldségekkel, bodzavirággal frissítjük.