Saját szüretelt komlóval íródhat a hazai sörtörténelem új fejezete

komlószüret

Hírek
Tipográfia

Az 5-6 méterre megnövő komlónövény igen jól érzi magát a Válon, hat láda frissen szedett toboz illata pedig igen bódító tud lenni egy autó légterében – többek közt ezek derültek ki az első újkori kisüzemi wet-hopped ale alapanyagának begyűjtésekor.

A MONYO Brewing és az Uradalmi Sörmanufaktúra koprodukcióban főzi a váli birtokon termesztett komlóból az első magyar wet-hopped ale-t. Ennek lényege, hogy a tervek szerint a frissen szüretelt alapanyagból üdébb, vibrálóbb, intenzívebb íz kerül majd a végeredményhez, mint amikor a pellet formájában adják a sörhöz. 

A két sörfőzde saját dolgozói részére csapatépítő programként, ugyanakkor az újságíróknak médiaeseményként szervezte meg a szüretet, amit az ideális érettségi állapotnak megfelelően szeptember 13-ra és 14-re időzített. A tervek szerint a szüret után a komlónak legkésőbb 24 órán belül a komlóforraló üstbe kellett kerülnie, amit jóval előbb sikerült teljesíteni. Persze még belefért egy kiváló szüreti grillezés és pár pohár Culáger és Intro elfogyasztása is a hőségben szomjoltóként.

A komló szüreteléséhez az oszlopok közötti drótra felfuttatott növényoszlopokat először le kellett vágni, majd az asztalokon lecsipegetni a kis tobozos virágokat. Itt arra kell figyelni, hogy a túlérett szétnyílt, barna egyedeket inkább hagyjuk fent a növényen, illetve a virággal ne kerüljön be egyéb szárrész is a ládákba.

A növény föld feletti része a szüret után már így leengedve a tő köré tekerve várja a téli hideget, hogy elfagyjon. A föld alatti gyökérzetből pedig tavasszal kibújhatnak az új hajtások, amelyekből jövőre egy új hatalmas növény fejlődhet ki.

A komlót egyébként eleinte inkább gyógynövényként használták, és a sörfőzéskor egy gyógy- és fűszernövényekből kikevert gruit nevű adalékot használtak, amelybe többek közt pitypangot, körömvirágot és bojtorjánt is tettek.

A komlónak azonban volt egy nagy előnye a gruitokkal szemben, az antibakteriális hatása, azaz hatástalanította a sörben nem kívánatos mikroorganizmusokat. Németországban aztán az 1516-os tisztasági törvény már csak a komlót engedélyezte használni fűszerként, amivel a gruitoknak itt végleg befellegzett.

A kenderfélék nemzetségébe tartozó növényt (Humulus lupulus) dugványról szaporítják, és csak a női ivarú egyedeit használják fel, így gyakorlatilag kiiktatták a hímivarúakat, és mint nem kívánatos elemeket irtották is. A sörfőzéshez tehát a növény szárított női tobozvirágzatát használják fel, de gyakran préselt pellet formájában teszik a lébe.

A lényeget a lupulin mirigyek tartalmazzák, melyek a tobozszelvények tövében találhatók. Ezeknek a gyanta és olajtartalma a meghatározó. Míg a gyanta a keserűanyagot, az alfasavat és a bétasavat adja, az olaj az aromakomponenst szolgáltatja. Ezekből jöhetnek ki akár a mostanában olyan népszerű átható citrusos, trópusi gyümölcsös illatok is. A lényeg, hogy a sörfőzéskor mikor kerül hozzá a komló. Ha az elején, akkor a komló keserű ízhatása érvényesül, míg a folyamat végén az ízesítéskor meg tud maradni az aromaanyag is. A kétféle hatást el lehet érni ugyanazzal a komlófajtával is, de a sörfőzők gyakran külön nemesített változatot választanak, attól függően, hogy azoknak inkább a gyantatartalma erősebb, avagy az olajtartalma, és persze ezek között is különbözőeket alkalmaznak ízlés szerint az alfasavnak, bétasavnak, és a különböző aromáknak megfelelően.

Ha a komló keserű íze és az illatanyag tartalmát is szeretné a sörfőző megjeleníteni a sörben, akkor nemcsak az elején, de a végén is, akár szinte minden munkafázisnál tehet komlót a készülő italba.

A komlózás az Egyesült Államokból indult újhullámos sörfőzés egyik legfontosabb eleme lett. A nagy hagyományos nemeskomlók mellett így a kísérletezések hatására a sörfőzőknél igen népszerűek lettek az újvilági és brit aroma- és keserűkomlók is, amelyek különböző márkaneveken futnak, ilyen például az Amarillo, a Citra, a Columbus (Tomahawk), a Galaxy, a Horizon, Palisade és a Simcoe is.

Az egykor Dreher Antal tulajdonában álló váli uradalomnál mi láttunk Cascade, Centennial és Chinook fajtákat is. Az is kiderült, hogy igazából a növény második évére éri el azt az állapotot, hogy szüretelni lehessen. Már idén is ültettek új növényeket, amelyek már hoztak virágokat, de azok jövőre teremnek majd kiadós mennyiséget. Azt azonban nem tervezik, hogy nagyban, ipari mennyiségben is termesszenek belőlük. Arra viszont elég lesz, hogy évről évre elkészülhessen a szüreti ital.

Kis házi sörfőzők már ugyan készítettek ilyen friss komlóból főzött wet-hopped ale-t, de a Monyo és az Uradalmi szakemberei nem tudnak arról, hogy kisüzemi körülmények között bárki is előállt volna ilyen szezonális különlegességgel. Így a modern korban, a kereskedelembe is bekerülő termékből ez lesz az első hazai. A megkötésre azért lehet még szükség, hiszen nincs kizárva, hogy a második világháború előtti időkben is készítettek ilyen italt.

Most azonban már minden a sörfőzők szakértelmén múlik, mit is hoznak ki az első váli termésből, hiszen miután a bódító illatú ládákat a Budapesthez közeli kis birtokról visszavittük a sörgyárába kis zsákokba töltött komlóvirágok már bekerültek a főzőüstbe. A visszaszámlálás elkezdődött.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner