Hódító útra indulnak a hordós sörök: a tokaji és a whiskey után szabadon

Hírek
Tipográfia

Két kisüzemi sörfőzde is hordós érlelésű különlegességgel jelentkezik, így a hétköznapok itala szintet lépett, és limitált példányszámú palackokból kóstolhatjuk meg, hogy a tölgyfa milyen aromát tud adni az italnak.

Még januárban a Monyó Brewing Co. honlapján meg­jelent, hogy idén az egyik új és fontos projektjük a hordóérlelés kifejlesztése és megvalósítása az üzemükben, hiszen mint ­írták, a sörök fahordóban történő érlelése (barrel age) talán az egyik legfelkapottabb trend jelenleg a külföldi kraft sör szcénában. A megfelelő fa és hordó használat ugyanis új és mélyebb ­dimenziókat adhat a söreiknek.

Első körben a szakmai anyagok begyűjtése és feldolgozása volt a cél. Második lépésként pedig a téma szakértőit és megfelelő partnereket keresték fel. Németh Antal, a Monyó sörfőzőmestere a Chef&Pincérnek elmondta, hogy a Trust hordógyártó céggel kezdtek el közösen gondolkodni, illetve tokaji borász barátaikkal, a Gizellától Szilágyi Lászlóval és a Balassa pincészettől Balassa Istvánnal. Elmentek Hegyaljára, vittek magukkal söröket, és egy jó hangulatú iszogatás alkalmával megbeszélték, hogyan lehetne összehozni az együttműködést, és a borászok hordóiba tenni a sört. Végül pedig megállapodtak abban, hogy olyan hordókat kapnak, amelyekben korábban dűlőszelektált (Kakas-dűlő, Medve-dűlő) késői szüretelésű tokaji volt.

Versenyre kel a nagy italokkal

Mindezt még megelőzte egy kísérletezés a Trusttal, amikor azt vizsgálgatták, hogy melyik sörnek állna jól a hordós érlelés, illetve, hogy melyik sörhöz milyen hordó menne jól. El is hoztak kis fadongákat, amelyeket egy hónapig áztattak sörökbe, és kiderült, hogy a legjobb eredményt az Anubis sörük hozta.

Mint azt korábban megírtuk, az Anubist egyfajta történelmi sörként hozta létre a Monyó, amellyel az ókori leletek­ből inspirálódva több élvonalbeli sörfőzdéhez hasonlóan készítettek olyan prémiumterméket, amely a nagy borokkal is képes lehet versenybe szállni. Az ő változatukban használtak sáfrányt, háromféle élesztőt (egy pezsgő és két sörélesztőt), selyemfűmézt, aranymazsolát, illetve olaszrizling szőlő pasztőrözött levét. Az alkoholtartalmát pedig 9,2 százalékosra állították be, mert a sörfőző víziója szerint ennek egy kicsit a pezsgőre kellene hasonlítania, amit ízlelgetni kell, és igen messze áll a ledöntendő ivósörtől. Az üzenet pedig az volt, hogy a sör is lehet prémiumtermék. Most a hordós érleléssel még egy lépéssel továbbhaladtak ezen az úton.

A hordós kísérletezés során egymás mellett futott az a verzió is, amikor újhordóba tették a sörüket, és olyan is, ahol a használt tokajis hordókat alkalmazták. Kiderült, hogy a kétfajta sört összekeverve is más az eredmény. Végeredményként végül kipróbálható a kétfajta tokajis hordóban érlelt sör, és az összeházasított is, valamint az újhordós is érkezik. Volt szerencsénk még ősz elején a Kraft fesztiválon megkóstolni a tokajis italt, amikor láttuk azt is, hogy a WHT Ipával is próbálkozott a főzde.

Amikor összekóstoltuk a hordós és a hordó nélküli italo­kat, kiderült, hogy az amúgy is borzasztóan sűrű, tejszínes, krémes Anubis már önálló desszertnek is megfelel, de a hordós ízek még adtak hozzá kis finom fűszeres, vaníliás, karamelles hátteret és egy kis tokajis felhangot. Egyébként a hordóba töltött sör palackja is érdekes, hiszen a 3,75 dl-es flaska az új, egyre terjedőben lévő tokajis palackra hasonlít, viszont a pezsgős kosárzárt kapott.

Ha az angyalok sört innának

A Monyó hordós projektje talán jobban ismert volt a sör­rajongók körében, de nemrégiben az is kiderült, hogy a miskolci Zip's Brewhouse is hordós sörben gondolkodik, de ők egész más úton indultak el, bár Tokaj itt is szerepet játszik.

Az angels' share, azaz az angyalok része kifejezés egy alkohol­ipari szleng, amely azt a nagyjából 2 százalék körüli mennyiséget jelenti, amely a hordókba érlelődni tett szeszből hiányzik a folyamat végén, mert az a légáteresztő hordókból elpárolog. A miskolci sörfőzde hordós projektjének a neve, az Angel’s ser is erre utal. Ők ugyanis ír whiskey-s hordót választottak a sörük érleléséhez. Ebben némiképp a szerencse is közrejátszott, ugyanis a neves ír Jameson több országban is indított együttműködési projekteket, amely során megosztják a hordóikat sörfőzdékkel. A partneri program sztorija a Jameson midletoni lepárló­jától nem messze lévő Cork városában kezdődött, ahol a Franciscan Well sörfőzde alapítója, Shane Long kölcsönkért pár whiskey-s hordót a Jamesontól, hogy abban sört érleljen. Miután a sör elkészült, visszaküldte a hordókat a Jameson lepárlóba. Ott úgy gondolták, hogy ez számukra már használhatatlan. Így majdnem kidobták azokat. Dave Quinn (Jameson Head of Whiskey Science) viszont úgy gondolta, hogy érdemes lenne egy próbát tenni ezekkel a hordókkal és beletöltötték a már kész Jameson Original blendet, amelyről jó darabig meg is feledkeztek, de a rendszer azt jelezte a szakembernek, hogy ideje lenne azokat megnézni.

Dave és Shane együtt kóstolta meg a végeredményt és azonnal eldöntötték, hogy ennek a történetnek folytatódnia kell, ebből született a Jameson Caskmates (hordótársak) és megkezdődött a whiskey palackozása.

A miskolci Zip's Brewhouse-nak pedig ebben volt szerencséje, hogy a nagy cég már nyitott volt az ilyen együttműködésekre, és több országban volt már olyan sörfőzde, akik az ő hordóikat használták. Mint azt Halász Norbert, a miskolci főzde vezetője lapunknak elmesélte, pontosan ­erre a Caskmate whiskey-re figyelt fel ő, és ezután járt utána annak, hogy Magyarországon hajlandóak lennének-e velük együttműködni. Miután Írországból a Jameson emberei eljöttek hozzájuk, megnézték a főzdét, megismerték a szakembereket, és látták, hogy náluk minden a sörről szól, elkezdődhetett a hónapokig tartó előkészületi munka a megállapodás aláírása előtt. Ezután a főzde vezetője és a főzőmester ment ki Midletonba, hogy megismerkedjenek a gyártási folyamattal.

Itt találkoztak a legendás Gerard (Ger) Buckley kádármesterrel, aki maga választott ki 10 darabot a részükre az A-típusú hordók közül. Ez azt jelenti, hogy ezekbe a lehetséges ­háromszori használatból, még csak egyszer töltöttek whiskey-t.

Mint egyébként kiderült, Ger Buckley egészen a hordó alapanyagául szolgáló fa kiválasztásától nyomon követi a folyamatot. A Jamesonnál úgy vallják, hogy csak akkor igazán jók a hordók az ír whiskey-hez, ha már lelágyultak a hordó­ízek, így először bourbon whiskyt vagy sherryt érlelnek bennük. A felhasznált tíz hordóba tehát először bourbont töltöttek az Egyesült Államokban, majd ír whiskey került bele Írországban, végül pedig Angel’s ser Miskolcon, és várhatóan a hordó vaníliás, virágos aromái megjelennek majd a sörben is, ha már lehet majd kóstolni a sört. (Éppen a cikkünk online megjelenésekor, december 7-én tartják a sör premierjét)

Halász Norbert szerint a leggyakrabban stout sört töltenek a hordókba, de a Zip's Brewhouse főzőmestere, Turóczi József ebben nem érzett kihívást, így egy felső erjesztésű világos sör került a hordóba. Mivel az utólagos szénsavas dúsítást elutasítják, de a hordóban elveszti az ital a szénsavtartalmát, így egy magyaros csavarral Tokajról hoztak furmintmustot a Mád Wine-tól, és friss pezsgőélesztővel másoderjesztést ­alkalmaznak, amitől a sörnek természetes eredetű széndioxidtartalma lett. Az italtól pedig azt várják, hogy sem a whiskey, sem a bor nem lesz túlságosan hangsúlyos. Mindegyiket lehessen jól érezni, de ne nyomja agyon a sört, hanem alkossanak az ízek harmóniát. December elején mindenesetre ki­derül, hogy pontosan hogyan is sikerült a feladatot végrehajtani, amikor kinyitják az első palackokat. A különlegességet pedig tovább fokozza, hogy a whiskey-gyártó egy országban csak egyszer áll össze ilyen közös projektre, tehát mindez egy ­vissza nem térő alkalom.

hírlevélfeliratkozás

newsletter

trendfm

Chef pincer banner