A Hungast Soroksári úti 3000–4000 adagos konyháján találkoztunk Végh Tamás séffel, a cég gasztronómiai igazgatójával, hogy a pályájáról beszélgessünk, és arról, hogy merre is halad a közétkeztetés.

Hogyan került a pályára?

Szüleimnek nem volt köze a vendéglátóiparhoz és a szakácskodáshoz, viszont a nagypapám böllér volt, amely mély nyomokat hagyott bennem, mert jártunk együtt disznó- és marhavágásra. Ez plántálhatta el bennem az élelmiszerekkel, ételekkel való munka szeretetét. Amikor egészen pici voltam, hentesgimnáziumba szerettem volna járni, aztán később rájöttem, hogy inkább szakács szeretnék lenni. 1974-es születésű vagyok, tehát olyan sokan voltunk az iskolában, hogy O osztályba jártam, míg manapság általában csak A és B osztályok vannak. Nem voltam színjeles az általánosban, volt pár négyesem, de álmodni sem mertem arról, hogy vendéglátó szakközépiskolába mehessek, így a szakmunkásba kerültem be. A hároméves képzés után különbözeti vizsgákkal újabb két év alatt viszont le lehetett érettségizni. A rendszerváltás idején egy kis soroksári csárdában, a Sramliban tanultam meg a magyar konyha alapjait, aminek nagyon sokat köszönhetek. Utána jött az érettségi és a katonaság. Nem sokkal ezután ültünk le tárgyalni – konkrétan lisztes zsákokra – egy frissen induló közétkeztetési cég, a későbbi Foodexpress vezetőjével. Míg akkoriban a kezdő szakácsok 10 ezer forint körüli összeget kaptak, engem 30 ezer forinttal vettek fel. Aztán a cég komoly növekedési pályára állt, így a 2000-es évek elejére 50–60 ezer adag ételt főztünk, és piacvezetőkké váltunk. Közben elvégeztem a vendéglátóipari főiskolát, és a cég termelési igazgatója lettem.

Fotó: Hungast

A szakácsainkra nem különösebben jellemző, hogy diplomások lennének…

Lehetséges, hogy ha engem is beszippant a fine dining, és elmentem volna külföldre dolgozni, magas szintű éttermekbe kerültem volna, akkor valószínűleg én sem tudtam volna főiskolára menni. A kereskedelmi vendéglátásban legfőképp az a jellemző, hogy akkor is kell dolgozni, amikor más pihen, ünnepnapokon, hétvégéken, este. A közétkeztetésnek azonban az a nagy munkaerő-megtartó ereje, hogy mi hétfőtől péntekig dolgozunk, nyáron pedig jelentősen kevesebbet, mert az iskolák és az óvodák zárva vannak. 2003-ban aztán eljöttem a Foodexpresstől, mert úgy gondoltam, hogy a saját lábamon is megállok. 2004-ben aztán egy országos versenyt is megnyertem, majd 2005-ben és 2006-ban is, és igen büszke voltam magamra, mert eljutottam Luxemburgba a világbajnokságra is a Culinary World Cupra. Ekkor aztán 2006-ban indítottam magamnak egy saját éttermet Biatorbágyon Szarkafészek néven. Ezt anyagilag nyolc hónapig bírtam. Itt fine dining szemléletben kívántam megmutatni a tudásomat, de azt tapasztaltam, hogy erre nem volt megfelelő fizetőképes kereslet akkortájt arrafelé. Ha volt is ilyen vásárlói kör, akkor talán csak nem akart Biatorbágyra menni ezért, illetve nem voltam annyira ismert, hogy miattam eljöttek volna.

Fotó: Hungast

Sokat bukott ezen a kitérőn?

Ha mást nem is veszünk, az egyéves munkámat, amit ebbe fektettem, de ezen felül is milliós nagyságrendű volt a veszteség, ami igen fájó pontja volt az életemnek. Egy évig teljesen kivonul az ember az addigi munkájából, és csak befektet, bízva abban, hogy egyszer majd megtérül. Aztán amikor látja, hogy mégsem, az csalódás. Valahogy inkább a bátorságom és a lendületem tört meg. Nem is versenyeztem ezután. Talán azért is, mert már többet kellett dolgozni, de azért is, mert megszületett a kislányom és a kisfiam, akiket imádok. Ezáltal az ember jobban felnőtté válik.

A család ezt a nagy rizikót hogyan viselte?

Nagyon nehezen. Jó elmondani, hogy ezzel is megpróbálkozhattam, de azt is látni kell, hogy mindez nem jött volna létre, ha nincs az ember mögött egy szerető család, aki mindig támogat. A feleségem tanítónő, így biztosan a pszichológiai érzéke is segít abban, hogy engem így tud segíteni.

Cafe Mantaro

Ha a saját éttermet nem próbálja ki, akkor lehet, hogy egész életében azon járt volna az esze, hogy mi lett volna, ha nem él ezzel a lehetőséggel?

Igen, és nagyon jó szívvel gondolok vissza. Nem is kudarcnak élem meg, hanem úgy, hogy kell az embernek egy kis saját szárnypróbálgatás. Mindenképpen kevesebbnek érezném magam, ha ebbe nem vágtam volna bele. Én már akkor azt az elvet próbáltam bevezetni, hogy nagyon szűk étlappal dolgoztam, reggelente kimentem a Nagycsarnokba, és mindennap kiírtam krétával, hogy mi lesz az aznapi menü 6–8 fogásban.

Ezt sokan romantikus szemléletnek tartják, amely az Olimpiával vált igen híressé, de a szakmai sikerek mellett kérdés, hogy anyagilag valóban működőképes-e…

A külföldi példa Franciaországban és Németországban azt mutatja, hogy ez a fajta családias étterem tud működni…

Igen, de ott persze más a már említett fizetőképes kereslet.

Ide kell visszakanyarodnunk, hogy nem az ízlésünk rossz, hanem a gazdasági szemléletmódunk nem olyan, mint azokon a helyeken, ahol jól mennek az ilyen típusú vendéglátóhelyek. Ugyanakkor az én példámra visszatérve úgy látom, hogy minden szakácsnak szüksége van ilyenfajta szárnypróbálkozásra, hogy ki tudjon teljesedni. Ezután visszatértem a közétkeztetés világába, és hamarosan a jelenlegi munkahelyemen, a Hungastnál találtam magamat.

Fotó: Hungast

Én úgy hallottam, hogy közben volt egy elég érdekes kitérő a koreai konyha világába…

Igaz, és közben még tanítottam is három évig Csepelen szakközépiskolában. Azt egyébként mindenkinek javaslom, hogy próbálja ki magát tanárként, mert hihetetlenül sokat tud adni. A koreai konyhával mindenesetre úgy kerültem kapcsolatba, hogy a dél-koreai Hankook céghez a konyhát üzemeltető PQS cég üzletvezető konyhafőnököt keresett. Így ott helyezkedtem el. Ez azt jelenti, hogy a közel 200 fős koreai vezetésnek kellett autentikus koreai ételeket készíteni, és persze a hazai alkalmazottaknak is főztünk. Ehhez közel fél évig tanultam a koreai konyhát az egyik Hankook-vezető szakácsnő végzettségű feleségétől.

Cafe Mantaro

Ismét megelőzte a divatot, hiszen azóta már komoly nemzetközi trenddé is vált a koreai konyha a bulgogival, pibimbappal és a kimcsivel.

A kimcsiről Európában úgy gondoljuk, hogy az egyetlen étel, miközben abból van nyári, téli, zöldséges, gyümölcsös, rákos, halas. Ez inkább gyűjtőfogalom. Ahogyan a szójaszószt sem úgy használtuk, hogy egyszerűen beleöntöttük az ételbe, hanem arrsaalapként tekintettünk, amit fokhagymával vagy narancshéjjal áztattunk be vagy zöldségalaplevet redukáltunk bele, amit szójaszósszal kevertünk el, így abból egy zöldséges szójaszósz lett például. A különböző ételekhez így egészen más szójaszósz-ízesítéseket kellett használni. A kimcsi nyáron könnyebb volt, reszelt kivivel, almával, körtével készült. Télen inkább sózott apró rákkal készült. Mindig a szezonnak megfelelően.

A koreai fogásaink persze magasabb árfekvésű étel-összeállítások voltak, amelyek vonzóak voltak, így később a 200 fős koreai vezetés mellett bevezették, hogy minden dolgozó kérhet ilyen ételt. Ez aztán már óriási kihívás volt, a fogásokat ugyanis à la minute készítettük, így bővíteni is kellett az eszközparkunkat. Lehet, hogy mi voltunk az egyetlenek Magyarországon, akik ezer adag pibimbapot készítettek egy-egy ebédkor.

Akkor ezután jött a jelenlegi munkahely, a Hungast?

Igen, ez 2012-ben történt, amikor nagyot nőtt a cég, és gasztronómiai vezetőre volt szükségük, így kerestek a posztra valakit. Én nagyon örültem, hogy rám gondoltak. Sorra jöttek, jönnek is a feladatok, amelyeket igyekszem mindig a legjobban megoldani, így a közétkeztetési versenyt is, amelynek az egyik szervezője lettem.

Fotó: Horváth Balázs

Ha a szakácsok megítélését úgy néznénk, hogy kinek lehet nagyobb hatása, a már két Michelin-csillagos Onyx séfjének, aki egy este nagyjából 50 főnek készít hihetetlen magas szintű vacsorát, vagy annak a szakácsnak, aki 200 ezer embernek – ezen belül nagyrészt gyerekek – napi ételét találja ki, akkor vélhetően a közétkeztetési szakács kerülne ki győztesen. Ő akár egy egész generáció jövőbeli ízemlékeire nyomja rá a bélyegét. Ma ugyanis mindenkinek egy alapvető viszonyítási pont a menzaétel, amit evett.

Az ízlésvilágát mindenképpen meghatározzuk az embereknek. A menza, akár jó volt, akár rossz, meghatározó marad. Mindenképpen nyomot hagy. Az az íz, amit gyerekkorunkban ettünk, fontos marad. Ezért az egészséges ételek mellett az újítások is igen fontosak nálunk. Minden hónapban van két-három új étel, amit lefotózunk, és felkerül a honlapunkra, hogy a szülők is láthassák. Készítünk például csicseriborsós csirkeragut, sült brokkolis krémlevest, mert fontosnak tartjuk, hogy ezekkel is megismerkedjenek. Néhány éve, ha a közétkeztetés során árpát, hajdinát, bulgurt, kölest vagy kuszkuszt mondtunk, nem értették, hogy miről beszélünk, most pedig heti szinten ott vannak az étlapjainkon. Nagyon sok újítást próbálunk bevezetni, ami vagy bejön, vagy nem. A hajdina például olyan, amit nem nagyon kedvelnek.

Gondolom a minőségi menzakoszt tekintetében meghatározó egyrészt az ár, amit egy adagra rá lehet költeni, másrészt az is meghatározhatja, hogy milyen ételeket lehet jól elkészíteni többezres adagban, és gondolom az elérhető alapanyagok is korlátot jelenthetnek. Mennyire szabnak ezek a tényezők határt?

Természetesen a nagyságrend egy korlát. Általában 3000–4000 adagos konyhákról van szó, amely még jól kezelhető. Mindemellett a minőségi ételeknél lévő elvárásoknak mind meg tudunk így is felelni. Ha valaminek pirítottnak kell lennie, az pirított lesz. Ha a bőrnek roppannia kell, az roppan. Tudunk saját magával is besűríteni dolgokat, mint például a zöldborsófőzeléknél, ahol a felét lepürésítjük és visszaöntjük, amitől szép sűrű állagú főzelék lesz, így kevesebb lisztre van szükség, ami által mindenképpen táplálkozás-egészségügyi szempontból is magasabb színvonalú lesz az a fogás. A 37/2014-es EMMI-rendelet elég jól szabályozza, hogy milyen beltartalmi értékkel kell készülnie a közétkeztetési ételnek. Ezért sehol nem is lehet egy bizonyos minőség alá menni. Vannak persze olyan menzaételek, amelyek elnyűhetetlenek, mint a tejbegríz, a piskótakocka, a rakott krumpli, a fasírt, de mindig igyekszünk egy-egy újdonságot is beiktatni, amely megragadhat a kedvencek között, így azok a gyerekek, akik ezen a menzán nőnek fel, sokkal nyitottabbak lesznek felnőttként is.

Fotó: Hungast

A menzakosztot népszerű utálni, így az országos internetes sajtóban is mindig újra előjön, hogy megint milyen kosztot kapott a gyerek az iskolában. Nincs ezeknek a kritikáknak alapja?

Az ízlés persze rendkívül szubjektív fogalom…

De a minőség kevésbé. Azt pontos értékekkel le lehet írni.

Igen, és ezért nagyon fontos a nyitott kapuk a menzán elnevezésű kezdeményezésünk. Bármelyik nap bejöhet hozzánk a szülő, és évszaktól, napszaktól függetlenül megkóstolhatja az ebédet. Nem is kell bejelentkeznie. A honlapukon kikeresheti az iskolájához tartozó étlapot és bemehet az iskolába megkóstolni. Ha a gyerek panaszkodott például, hogy a rizses hús nem ízlett, akkor bármikor bemehet leellenőrizni. Egyetlen dolgot kérünk, hogy kóstolás után válaszoljon 6–8 kérdésre, hogy objektív képet kapjunk. Már több mint 5000 megkóstolásunk van, amelyből építkezni tudunk. Ott, ahol negatív vélemények voltak a gyermekek részéről, megkértük a szüleiket, hogy jöjjenek el hozzánk, és egy hét kóstolás után 99 százalékban olyan végeredménnyel zárult, hogy kimondottan jó menzaételről van szó.

Fotó: Hungast

Az egészséges táplálkozás minden időben mást és mást jelentett, és többnyire olyan dogmákra épült, amit aztán a kutatások nem igazoltak, ha csak a só, a zsír vagy a rostok szerepét nézzük. Mire építenek ebben a tekintetben a közétkeztetésben?

Mi a vegyes táplálkozásban hiszünk, azaz mindenféle ételcsoportból jó enni, megfelelő mértékben. Kell az ételbe só, cukor és zsír is, mert így lesz jó ízű, vegyesen táplálkozzunk, de mértékkel. Jó minőségű, ellenőrzött körülmények közül származó alapanyagokkal nem hibázhatunk.

Fotó: Hungast

Ha a világ népesedését nézzük, akkor egyre inkább ipari mértékű közétkeztetési modellekkel lehet elképzelni, hogy táplálhatóak legyenek az emberek. Mekkora méretű konyhák jöhetnek, mi lehet a jövője a közétkeztetésnek?

Úgy látom, hogy a 3000–4000 adagos konyhák azok, ahol még a minőséget is lehet garantálni, efelett már nehéz ezt elérni. Ha ezen túllépünk, akkor már szinte konzervgyár lesz a konyha, és elveszti az emberi léptékét. A szakács lelkének pedig benne kell lennie az ételben. Mindemellett azt látom, hogy a világ arra halad, hogy az alapanyagok egyre jobban előkészítettebbek, előérleltek, pácoltak, feldolgozottak. A jövőben a konyha inkább egyfajta összeállító üzem lehet. És itt lesz fontos a szakácsok ízlésvilága, hiszen a konyha kérésének megfelelően készíthetik elő az alapanyagokat, úgy pácolhatnak, érlelhetnek, ahogyan azt igényik. Én ebben látom a jövőt. 

Cafe Mantaro           

Horváth Balázs

A cikk a Chef & Pincér áprilisi számában jelent meg.