A világ legjobb éttermei rákattantak a mangalicára 

Hírek
Tipográfia

Miközben Magyarországról először exportáltak az Egyesült Államokba mangalicát, a legjobb ottani Michelin-csillagos éttermek szakácsai ódákat zengnek a húsfajtáról, amit viszont amerikai gazdáktól vásárolnak.

A tél közeledtével ismét előkerülnek a konyhákon a tartalmasabb ételek, vörös húsok, lassan beindulnak a disznóvágások is, így Magyarország egyik legnagyobb büszkesége, a mangalica is gyakrabban felkerül az étlapra. Az utóbbi időben azonban már nemcsak nálunk népszerű a fajta, hanem a világ számos pontján, ahol a legjobb sertéshúst akarják nyújtani a vendégeknek. A kilencvenes években a kihalás szélére került fajta a világban ugyanis leginkább úgy ismert, mint a disznók Kobe-marhája, vagy wagyúja.

Komolyan érdeklődik a világ tehát a húsfajta iránt. A Mangalicatenyésztők Országos Egyesületének elnöke, Tóth Péter október végén be is jelentette, hogy megkezdődhet a magyar mangalica exportja az Amerikai Egyesült Államokba. A Magyarországon tenyésztett, hungarikumnak számító mangalicahízókból ugyanis 20 ezer kerül a vágóhidakra, a termékek nagy részét pedig a prémiumpiacokra exportálják. Húsa az alapja a világhírű spanyol serrano sonkának is.

Michelin-csillagosok prémiumhúsa

Ha kicsit utánanézünk, kiderül, hogy Amerikában például olyan három Michelin-csillagos éttermek tartják az étlapon a prémiumhúst, mint Daniel Humm New York-i Eleven Madison Parkja, vagy Thomas Keller kaliforniai The French Laundryja, de az ugyancsak felkapott Le Cirque, a Blue Hill at Stone Barns, az Insieme és a Vandaag is szívesen készíti.

A séfek ódákat zengnek a hús egyedi minőségéről. A brit születésű New York-i The Spotted Pig étterem hentesséfje, April Bloomfield a New York Timesnek például úgy írta le az első falatját a húsból, amely visszarepítette a gyerekkorába a nagymamája konyhájába – ahogyan az a Fine Dining Lovers című gasztrolapból kiderül. A French Laundry  executive sous-chefje Chef Devin Knell szerint is kiemelkedik a fajta a hétköznapi sertéshúsok közül: „A mangalica márványozott, és a zsír felolvad az ember nyelvén – lágyabban, krémesebben, pont mint a wagyu marhahúsnál.”

A sertés ráadásul a cukrászok között is nagy népszerűségnek örvend. A New York Times korábbi ételkritikusa, Ruth Reichl egyszerűen csak az általa ismert legjobb cukrászati zsiradéknak nevezte, amit könnyen ki lehet dolgozni, ide­ális a leveles tésztához, és szép friss íze van.

Bár úgy tűnik, hogy ilyen megágyazás után a magyar húsnak könnyű lehet betörni az amerikai piacra, de a már említett éttermeknél egy ideje kapható mangalica, és nagyrészt a beszállítói hálózat is kialakult. Az Egyesült Államokban a mangalicatenyésztőknek már egyesületük is van, amelyek tagjai közt 20 farm szerepel (köztük egészen magyaros nevűek is). Kínálatban tehát nem nagyon lehet hiány, és ha lenne, akkor is többen rástartoltak a világban. A már említett April Bloomfield celebséf új brit vállalkozása is mangalicafarmra épül.

Nehéz bejutni a hússal

A magyar mangalicatenyésztőknek nehéz dolguk lehet, ha pozíciót szeretnének szerezni az angolszász piacon. Az első magyar 60 kilogrammos szállítmány mindenesetre kiérkezett az Egyesült Államokba friss és fagyasztott formában, amit gasztronómiai bemutatókon használnak fel. További akadály lehet, hogy a hazai mangalicaegyesület elnöke szerint az Egyesült Államok piacára egyébként nagyon nehéz friss húst szállítani másik országból.

Az is kérdés mindemellett, hogy milyen minőséget tudnak Magyarországról szállítani, mert egyelőre csak egy hazai mangalicatenyésztő nyerte el az Aranyszalag minősítést, amit a Magyar Gasztronómiai Egyesület az ország élvonal­beli konyhafőnökei és független szakemberek bevonásával ad ki. Ez pedig Baumgartner Antal tisztavérű szőke mangalicája. Ez a disznó a szabadban él és táplálkozik, a 140–150 kilo­grammos vágósúlyát pedig másfél éves kor körül éri el, amely nagyjából kétszerannyi időt jelent, mint a hétköznapi hízóknál. A levágott sertések jelentős részét pedig Olaszországba szállítják, ahol kiemelkedő feldolgozott termékeket készítenek belőle.

A csúcsminőségű termelésre tehát van lehetőség Magyar­országon. Remélhetőleg az említett országok nem tenyésztik ki inkább a maguk mangalicáját, ehelyett a magyar áruk között találják meg a megfelelő minőséget. 

Fotó: Kistücsök

A mangalica története

A mangalica a korábban őshonos bakonyi és szalontai fajták, a birtokosok által beszerzett "mangalitza" és a vaddisznó keveredéséből jött létre. Elterjedését jelentősen elősegítette, hogy külterjesen tartható, igénytelen fajta, mely a vaddisznó sok tulajdonságát megőrizte. A lakosság körében egyre népszerűbb lett ez a zsírsertésfajta, amit akkor törökfajtának, rátznak, mangaritzának vagy mangalitzának is neveztek. 25 év alatt eljutott az ország minden részébe, s teljesen átalakította a sertésállományt.

A mangalica egy lassúbb növekedésű, korán zsírosodó sertés, amely kiváló legelőképességű. A húsmennyisége kb. 50-60 százaléka a modern sertésekének. Húsa ugyanakkor rendkívül ízletes, ásványi anyagokban és mikroelemekben jóval gazdagabb, mint a modern sertéseké. Nagyobb szárazanyag- és zsírtartalma miatt elsősorban szárazáruk (kolbász, szalámi és sonka) előállítására alkalmas. Az állat zsírsavösszetétele csak abban az esetben lesz különleges, ha az eredeti, makkoltató rideg tartásban nevelik, és hagyják az állatot a saját ütemében növekedni. Ilyenkor a zsírja alacsonyabb hőfokon olvad, mint a többi sertésé.

Az 1950-es évek végétől a modern hússertésfajták kiszorították a mangalicát, egyedszámuk rohamosan csökkent, szinte ugyanolyan gyorsan tűnt el, mint ahogyan elterjedt. 1973-ban a mangalica védetté nyilvánításáról döntöttek, 1974-től állami támogatás mellett folyt a tenyésztése.

Az egykori fiatal agrármérnök, Tóth Péter a kilencvenes évek elején Debrecenből indulva egy régi terepjáróval szedte össze a megmaradt egyedeket a Hajdúságból, Mecsekből, az Őrségből. Ő ma a Mangalica Tenyésztők Országos Egyesületének valamint a Vidékfejlesztési Minisztérium Őshonos Haszonállat Génerőforrás Tanácsának elnöke.

Az egyesület szerint a mangalica sikertörténete elsősorban annak a munkának és szaktudásnak köszönhető, amit elődeink közel kétszáz éve a fajta nemesítésére fordítottak. A mangalica már az 1800-as évek közepétől alapított magyar húsüzemek által kifejlesztett és ma is világhírű csabai-, gyulai kolbász, Pick- és Herz szalámi szinte kizárólagos alapanyaga volt.

A cikk a Chef&Pincér november-decemberi számában jelent meg

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner