Lesz-e Magyarországon sörsommelier?

Hírek
Tipográfia

A hivatásos éttermi sörszakértői szakma nemzetközi színtéren egyre terjedőben van, míg úgy tűnik, nálunk az éttermek szerint elég lehet, ha a már meglévő sommelier-ket ruházzák fel a sörre is kiterjedő szakértelemmel, hiszen nekik egyébként is minden italhoz érteniük kell. Emellett a szabadúszók is megjelenhetnek. 

Ha valaki kételkedne abban, hogy a sörsommelier valóban egy létező mesterség, akkor érdemes beírnia interneten a keresőbe, és rögtön rengeteg kaphat. Mindjárt a Wikipédia is leírja, hogy egy olyan vendéglátóipari szakemberről van szó, aki a sörre specializálódott és ért a sörstílusokhoz, a sörfőzéshez, a hozzávalókhoz, az ital történelméhez, a poharakhoz, az ital felszolgálásához, a csapolási módokhoz, a kóstoláshoz és az ételpárosításhoz.

Logikus lépés a sommelier-k továbbképzése

Ha még egy kicsit kattintgatunk a neten, kiderül, hogy a nálunk mélyebb sörgyökerekkel rendelkező országokban, illetve ahol a sörforradalom korábban zajlott le, a sörsommelier-k száma egyre növekszik és a képzésükben is egyre nagyobb üzlet van. Lengyelországban például a latin (cervesarius ‒ sörfőző) szóból megalkotott cervesario néven már 24 akkre­ditált szakértőt képeztek ki.

Nálunk a szakképzésben a vendéglátó–ipari szakiskolákban az élelmiszerkönyv meghatározásait tanítják, az eljárásról és az alapanyagokról, míg a Szent István Egyetemen, a Sör- és Szeszipari Tan­szé­ken pedig az ételekkel nem kerülnek kapcsolatba. A két halmaz tehát nem igazán metszi egymást.

Az általunk megkérdezett gasztronómiai szereplők szerint Magyarországon egyelőre csak felmérik a lehetőséget, hogy van-e szükség külön erre a területre specializálódott szakemberekre. Ha lesznek is sörsommelier-k, akkor vélhetően azok először szabadúszó körből kerülhetnek ki. Az ilyen szakemberek több étteremnek külsősként segíthetnek összeállítani a kínálatot, képezhetik a sommelier-t, pincéreket, emellett eljárnak kóstolni a különböző sörgyárak, sörfőzdék termékeit, zsűriznek sörversenyeken, esetleg blogot vagy könyveket írnak a témában.

Addig is úgy tűnik, hogy borhoz már értő szakemberek vértezik fel magukat olyan tudással, amely a sörökre is kiterjed – mondta a Chef&Pincérnek Vásárhelyi István sörgasztronómus. Szerinte ez azért is logikus lépés, mert ők már olyan íz­érzékeléssel rendelkeznek, amit a sörnél is kamatoztathatnak.

A komolyabb sörkultúrájú országban a fogyasztók azt is tudják, hogy az italnak van nyári–téli szezonalitása, és télen inkább egy baksört választanak, míg nyáron a könnyebb lágert. Ráadásul a lágerek területén is elkezdtek játszani a komlókkal, és már a hagyományos cseh, német és bajor búzasörök ízei mellett is megjelennek az új, komlósabb ízek. Itt legújabban már nemcsak az amerikai komlókra kell gondolni, mert a németeknél is jönnek az újhullámos alapanyagok, hogy ezen a területen visszaszorítsák a tengerentúliakat.

Az ételpárosítások esetében egyébként általában a fűszeres ételekhez gazdagabb söröket érdemes választani, míg a szárazabb, könnyebb, világosabb sörökhöz a könnyebb neutrálisabb ételek mennek, mint a hal vagy a baromfi. A porter és a stout már mehet a vadhúsokhoz, bélszínhez.

A sörgasztronómus szerint ezeket a szabályokat már más szakértők leírták, és éppúgy meg lehet tanulni, mint a boroknál, hogy a halhoz sauvignon blanc vagy chardonnay illik. Érdekes, hogy például a sajtoknál a sör jobb is lehet a boroknál, mert ott gyakran inkább az ellentétekre épül a párosítás.

Nagyon érdekes kombinációkat ­lehet találni a komlók és a zöldségek között is, mint például a žateci , vagy más néven Saaz komló, a Hallertau vagy a Hersbrucker, amely magában hordozza a friss zöldségek ízét is. Ezek jól illenek a kelkáposztához, a tormához, sóskához is. Az amerikai újhullámos komlókban pedig a trópusi gyümölcsös íz jelenik meg.

A komlókhoz lehet ráadásul úgy­nevezett ízkereket állítani, amely a teljes skálát megmutatja. Lehet fás, ásványos, fűszeres, zöldséges, gyümölcsös, édeskésebb, gyantásabb. Egy indian ­pale ale-en belül nem mindegy, hogy Simcoe vagy egy Cascade komlót választunk. Lehet tudni, hogy egy ásványos, enyhén gyümöl­csös, fűszeres ételhez melyik komló az ideális. Ezután pedig abban a keresztmetszetben érdemes gondolkodni az ételnél.

A búzasöröknél az élesztő is tud banános észtert termelni vagy a fenolosságnál megjelenik a szegfűszeges íz is, amihez már könnyű ízeket választani. A pörkölt kávés, csokoládés ételekhez a megpörkölt maláták ugyancsak természetesen illenek, amelyek a stoutok, porterek világa.

Az igazi borszakértők még azt is tudják, hogy milyen talajszerkezetű dűlőről származik a szőlő, amelyből a bor készült, vagy az eljárásokat, amelyeket egy-egy borász a saját stílusában alkalmazott. A sörről viszont aránylag keveset tudnak az éttermekben. Ahogyan fogalom lehet a mádi Szepsy István furmintja, vagy a Château Margaux stílusa, ugyanúgy a söröknél is léteznek olyan sörfőzők, akiknél lehet tudni, hogy abban az italban benne van az a plusz, amit a sörmester még hozzá tud adni.

A hazai éttermekben körbekérdezős­ködve egyelőre még nem tudják, hogy a sörforradalomnak mekkora hatása lesz, és mekkora igényekre kell felkészülni.

„A sörforradalom nem hagyott minket sem érintetlenül” – kezdte Csapody Balázs, a balatonszemesi Kistücsök tulajdonosa, aki a borkínálat professzionális összeállításáról is híres. Náluk elsősorban gyors szomjoltóként rendelnek egy gyors sört a vendégek, amikor beülnek, de egyre többen párosítják ételekhez is az italt. Legutóbb ez egyik menü összeállításakor pedig már maga a sommelier-jük találta ki, hogy az egyik fogáshoz sört ajánljanak bor helyett, mert az jobban illett az adott ételhez. Emellett már nem csak borvacsorákat, de sörvacsorákat is rendeznek.

A vendéglős szerint a sör előretörése nemcsak Magyarországon érhető tetten, de olyan nagy borországban, mint Olaszország is, gombamód szaporodnak a kis sörfőzdék, és ezek az egyedi italok is mindenhol feltűnnek az ottani éttermekben. Magyarországon is örvendetes, hogy a sörgyártók a verseny hatására egyre többféle ízzel jönnek ki, így ezen csak a fogyasztó nyerhet. Ez megjelenik a Kistücsökben is, és a nagy sörgyári kínálat mellett az egyik regionális sörfőzde italait is tartják.

Nem csak a borhoz kell érteni

„A mi éttermünkben nagyrészt étel–bor-párosításokat kérnek vendégeink, de alapesetben nem jut eszükbe az ételekhez sört választani, vagy sörhöz ételt” – mondta Fabók Mihály a Gundel étterem sommelier-ja. Szerinte a leggyakoribb esetben inkább aperitifként, étvágygerjesztőként rendelnek sört, és persze vannak olyan vendégek is, akik egyszerűen nem szeretik a bort. Az ő igényeikre is érdemes gondolni, amikor söröket kínálnak, ezért egyre inkább felkészülve és szélesebb választékkal igyekeznek megjelenni ezen a téren is.

Mindemellett a kisüzemi sörök megjelenésével és azzal, hogy a nagyobb sörgyártók erre reagálva egyre több sör­különlegességgel jelentkeznek, ez az ital is bekerült az éttermi fogyasztók látókörébe. Fabók Mihály ugyanis azt tartja fontosnak, hogy a sörök egyediek legyenek. Itt számít, hogy milyen könnyű az ital, milyen az alapvető ízvilága, és hogy milyen típusba tartozik.

Ő is úgy véli, hogy a sommelier feladata nemcsak a borokra terjed ki, hiszen minden ital ismeretének hozzá kell tartoznia a tudásukhoz, ezért nem is gondolná úgy, hogy szükség lenne külön sörsommelier-kre. A sommelier-nek mindenesetre ismernie kell az ízeket, ezért kóstolnia kell a söröket, tudnia kell, hogy az egyes ízek milyen alapanyagokhoz, malátákhoz, komlókhoz tartoznak, és a búzasöröknél sem mindegy, hogy milyen típus, hiszen itt is óriásiak lehetnek a különbségek.

A sörforradalomnak nevezett csapás­irány mindenesetre jót tesz az italforgalomnak, mert egyre többen kérnek már sörkülönlegességeket, illetve egyszerűen jó minőségű söröket az étteremben, ezzel az igénnyel a vendéglátó szakmának is lépést kell tartani, és megfelelően széles kínálatot nyújtani a termékből.

Cikkünk a Sör mi több támogatásával készült.

Megjelent a Chef&Pincér november-decemberi számában

hírlevélfeliratkozás

newsletter

tork

Chef pincer banner